Сос Холандез: рецепти и подготовка

2024 Автор: Arianna Cook | [email protected]. Последно модифициран: 2024-01-12 17:59

Сос Холандез с френски произход, рецепти и хранителна стойност. Полезни и вредни свойства, подправени ястия. История на соса от маслени яйца.

Холандезът или холандският сос е „майчината“подправка на френската кухня, чийто основен компонент са жълтъците. Използва се самостоятелно в комбинация със зеленчуци и месни продукти или като основа за приготвяне на по -сложни сосове. Консистенцията е хомогенна, може да се характеризира като емулсия, цветът е жълт, с различна наситеност, вкусът е деликатен, маслен, с лимонов оттенък и послевкус. Наслояването не е разрешено.

Как да си направим сос холандез?

За да направите подправката успешна, трябва да обърнете внимание на качеството на съставките:

• Колкото по -ярки са жълтъците, толкова по -красив ще бъде цветът на ястието. Препоръчва се закупуване на фермерски яйца - с ярко оранжеви жълтъци.
• Маслото се избира със съдържание на мазнини най -малко 82% или се разбива независимо от селското мляко. Поради нискокалоричния продукт сосът ще се разслои.
• По -добре е да използвате лимонов сок като консервант - тогава вкусът ще бъде по -мек. Но ако го няма, можете да го замените с оцет, за предпочитане плодове, например ябълков сайдер.

Сосът Холандез по класическата рецепта се приготвя, както следва:

1. Разтопете 100 г масло при стайна температура.
2. Пригответе си водна баня.
3. Смесете 3 жълтъка с 30 мл пресен лимонов сок (концентратът няма да работи) с бъркалка за получаване на еднородна консистенция, едва след това поставете на водна баня. Продължете да разбивате, докато яйчената маса се озари и увеличи обема си с една четвърт.
4. Малко по малко, на тънка струя или лъжици, добавете разтопено масло, добавете сол и черен пипер, загрейте го, като непрекъснато разбивате, докато се сгъсти.
5. Охладете до стайна температура и веднага охладете. Ако това не бъде направено, подправките ще се отделят и ще трябва да се изхвърлят. След охлаждане можете да разбиете отново преди сервиране.

Подготвям холандез с оцет и горчица за да добавите подправка, рецептата е леко променена. Жълтъците се комбинират с 3%оцет, разредени със същото количество вода. За 3 жълтъка е необходима 1 с.л. л. горчица на прах, около 0,5 супени лъжици, се вкарва, след като сосът се извади от водната баня.

Рецепта за приготвяне на Холандез с вино:

1. Разтопете 120 г маслено масло при стайна температура.
2. Пригответе водна баня, поставете контейнер с жълтъци върху него - 4 бр.
3. Разбийте, като изсипете 3 с.л. л. бяло вино и 1 с.л. л. преварена хладна вода, добавете 0,7 ч.ч. пудра захар (0,5 ч. л. гранулирана захар). Лъжица разтопеното масло.
4. Посолете, потопете 3 зърна черен пипер. Разбивайте до сгъстяване, без да заври.
5. След като извадите соса от водната баня, той трябва да се филтрира и едва след това може да се излее в соса и да се охлади. Ако това не бъде направено, тогава поради зърната пипер, които се разпадат по време на топлинна обработка и разбъркване, структурата ще стане хетерогенна.

Ако холандезът не се планира да се използва като съставка за други сосове или ястия, той може да бъде приготвен с цитрусова кора … Портокалът или лимонът са най -подходящи за това. Добавя се на етапа на разбиване на жълтъците.

Има и други рецепти за приготвяне на холандез - със сметана, лайм и различни видове подправки. Но основните съставки винаги са мазно масло и жълтъци.

Състав и калорично съдържание на сос Холандез

Тази подправка не може да се нарече диетична. Съдържа съставки с висока хранителна стойност.

Калоричното съдържание на холандския сос е 525.8 kcal на 100 g, от които:

• Протеини - 3,2 g;
• Мазнини - 58 г;
• Въглехидрати - 0,2 g;
• Пепел - 1,658 г;
• Вода - 36,8 g.

Витамини на 100 g:

• Витамин А - 596,9 мкг;
• Ретинол - 0,583 mg;
• Бета каротин - 0,137 mg;
• Бета криптоксантин - 0,087 мкг;
• Лутеин + Зеаксантин - 0,326 мкг;
• Витамин В1, тиамин - 0,043 mg;
• Витамин В2, рибофлавин - 0,068 mg;
• Витамин В4, холин - 142.81 mg;
• Витамин В5, пантотенова киселина - 0,727 mg;
• Витамин В6, пиридоксин - 0,078 mg;
• Витамин В9, фолат - 6.043 мкг;
• Витамин В12, кобаламин - 0,378 мкг;
• Витамин С, аскорбинова киселина - 0,84 mg;
• Витамин D, калциферол - 2,234 мкг;
• Витамин D3, холекалциферол - 0,978 мкг;
• Витамин Е, алфа токоферол - 1.842 mg;
• Витамин Н, биотин - 9,13 мкг;
• Витамин К, филохинон - 4,6 мкг;
• Витамин РР - 0,6816 mg;
• Ниацин - 0,016 mg;
• Бетаин - 0,196 mg

Макроелементи на 100 g:

• Калий, К - 40,23 mg;
• Калций, Са - 38,69 mg;
• Магнезий, Mg - 4,04 mg;
• Натрий, Na - 547.83 mg;
• Сяра, S - 27,88 mg;
• Фосфор, Ph - 103,5 mg;
• Хлор, Cl - 24.03 mg.

Микроелементи на 100 g:

• Желязо, Fe - 1,199 mg;
• Йод, I - 5,38 мкг;
• Кобалт, Co - 3,75 мкг;
• Манган, Mn - 0,0145 mg;
• Мед, Cu - 33,54 μg;
• Молибден, Мо - 1.957 μg;
• Селен, Se - 0,654 μg;
• Флуор, F - 18,13 μg;
• Хром, Cr - 1,14 μg;
• Цинк, Zn - 0,5408 mg.

Смилаеми въглехидрати на 100 g:

• Моно- и дизахариди (захари) - 0,1 g;
• Глюкоза (декстроза) - 0,022 g;
• Захароза - 0,009 g;
• Фруктоза - 0,024 g.

Стеролите са представени от холестерол - 389.02 mg на 100 g.

Сосът Hollandaise съдържа други органични съединения, които имат пряк ефект върху човешкото тяло:

• Левцинът е част от протеините, насърчава загубата на тегло, нормализира бъбречната функция.
• Омега -6 - стимулира регенерацията на клетъчно ниво, сгъстява кръвта, увеличава риска от артрит.
• Палмитинова киселина - е източник на енергия, стимулира производството на колагенови влакна, но причинява образуването на холестеролни плаки в лумена на кръвоносните съдове.
• Стеаринова киселина - увеличава усвояването на хранителните вещества, но потиска жизнената активност на полезните бактерии.
• Омега-9-повишава местния имунитет, предотвратява образуването на холестеролни плаки в лумена на кръвоносните съдове и заедно с омега-3 спира злокачествеността.

Струва си да се разгледат функциите на редките хранителни вещества отделно:

• Кобаламин - вещество, което постъпва в организма заедно с храната от животински произход, стимулира обновяването на всички органи и тъкани.
• Холекалциферол - абсорбира се отвън, насърчава усвояването на калций и фосфор, укрепвайки костната и хрущялната тъкан.
• Молибден - участва в каталитични процеси, активира ензима, отговорен за разпределението на азота в тялото.
• Кобалт - участва в процеса на хематопоеза и поддържа здравината на костите при възрастните хора.

За да сте сигурни в качеството на соса, липсата на подобрители на вкуса и консерванти, препоръчително е да се научите как да го приготвите сами.

Полезни свойства на соса холандез

Като лек подправката не се използва - тя е просто хранителен продукт. Но тъй като хранителната стойност е висока, когато се консумира, можете бързо да възстановите енергийния резерв и да попълните запасите от витамини и минерали в организма след изтощителни заболявания и физически натоварвания. По хранителна стойност тази подправка не отстъпва на сандвичите със бекон, но без негативния ефект върху организма, причинен от високото съдържание на мазнини.

Често, след обостряне на заболявания на пикочно -половата или сърдечно -съдовата система, пациентите трябва да преминат към диети, които включват безвкусни ястия, за да се сведе до минимум употребата на подправки и сол. Те започват да отказват храна, стават слаби - трудно е да се яде такава храна. Чаена лъжичка маслен сос, добавен към безвкусна каша или юфка, ще стимулира вкусовите рецептори и ще подобри апетита.

Сосът Hollandaise се възползва от комплекс от хранителни вещества в съставките - масло, жълтъци и лимонов сок:

1. Хранителните вещества и органичните киселини се абсорбират бързо, тоничността се увеличава и имунната система се нормализира.
2. Увеличава се производството на полови хормони.
3. Регенерацията на кожата и органичните тъкани се ускорява.
4. Той има благоприятен ефект върху работата на зрителния орган, забавя свързаните с възрастта промени и предотвратява появата на катаракта.
5. Поради масления филм, който се появява на повърхността на лигавицата на храносмилателния тракт, стомаха и дванадесетопръстника, вероятността от развитие на пептична язва и ерозивен гастрит намалява.
6. Укрепва скелетната система и мускулната тъкан.
7. Спира появата на анемия, остеопороза, нарушения на сърдечно -съдовата система.
8. Предотвратява загубата на течности от организма, нормализира киселинно-алкалния и водно-електролитния баланс.

Вкусните продукти имат и още едно полезно свойство - изпитват удоволствие, когато се консумират. Това означава, че настроението се подобрява, поне временно забравете за проблемите.

Важно! Ако трябва да контролирате теглото, маслото в подправката се заменя с индийско топено масло - масло, разтопено по специална технология. Млечната мазнина в такъв продукт се унищожава, а полезните свойства се запазват.

Противопоказания и вреда на Hollandaise

Не трябва да въвеждате тази подправка в ежедневното меню постоянно - съдържанието на калории е твърде високо. Няма обаче насоки за „дозиране“.

Сосът Hollandaise може да предизвика увреждане със склонност към диария, обостряне на хроничен панкреатит или жлъчнокаменна болест.

Не трябва да експериментирате с нов продукт, ако имате непоносимост към определени съставки. Тъй като подправката не се загрява до кипене по време на топлинна обработка, основните свойства на компонентите не се променят.

Рецепти за сос Холандез

На базата на майчината подправка могат да се приготвят по -сложни сосове, той се въвежда в рибни и зеленчукови ястия. Яйцата Бенедикт със сос Холандез са същата визитна картичка за „истински французин“, както сутрешните овесени ядки са за англичанин.

Рецепти за сос Холандез:

1. Салата от аспержи … Пригответе предварително тенджера с високи страни, напълнете я наполовина с вода и я поставете на огън. Долната част на стъблата на аспержите се отрязва - 1-2 см, обелва се, като се отстранява дебелата кожа. Кълновете се връзват на куп. Вързаните стъбла се потапят във вряща вода, така че колоските да „достигнат“парата. Затворете тенджерата. След 4 минути аспержите се изваждат, подреждат се в чинии, подправят се с холандес и се поръсват с черен пипер.
2. Яйца Бенедикт … Нарежете бекона на ситно и запържете от двете страни в горещ тиган. Съдовете не се мият, но филийки (с дебелина 0, 6-0, 8 см) на руло или френска питка се запържват от двете страни. Яйцата трябва да се сварят без черупката. Сварете вода, като към 1 литър добавите чаена лъжичка сол и супена лъжица оцет. Първо яйцата се разбиват в гнездо, така че жълтъкът да не се разлее и след това се изсипват във вряща вода. Огънят трябва да бъде намален до минимум, така че водата да кипне слабо, в противен случай жълтъкът няма да запази формата си. Когато се вари 2 минути, жълтъкът е "меко сварен", след 4 - "в торба". Крутонът се разстила върху чиния, отгоре малко холандез, бекон, яйце и отново се залива със сос. Понякога тостът се поръсва с настъргано сирене. Яжте обилна закуска гореща.
3. Сос Шарън … Първо пригответе подправка за беарнез. За да направите това, поставете контейнер на водна баня, изсипете в него няколко грах черен пипер, 1 бр. шалот, нарязан на случаен принцип, естрагон. Налейте вода и изчакайте течността да се изпари. Холандецът се загрява, загрятите подправки се потапят в него. Филтрирайте получения сос беарнез и разбъркайте доматеното пюре - 2-3 супени лъжици. л. Шарън се сервира с месни или зеленчукови ястия.
4. Дорадо със сос … Филето Дорадо се пържи до готовност в тиган с чери домати - няма нужда да ги нарязвате. Можете да добавите малко рафинирано растително масло, за да не повлияете на вкуса на основното ястие. Рибите се изваждат, подреждат се в чиния, а листата от спанак се пържат в тиган за 45 секунди. Украсете чиниите. Подправете с мазна подправка.
5. Броколи под холандеса … Броколите се задушават, така че съцветията да останат твърди. За да не се охлади, затворете тигана с капак, можете да изолирате с кухненска кърпа. За да сварят сос холандез, те се отклоняват от традиционната рецепта за готвене. Контейнер (за предпочитане керамичен) се поставя на водна баня, 100 г залито масло, 2 жълтъка пилешки яйца, 1 с.л. л. ледена вода, разбийте всичко с бъркалка, без да заври. Веднага щом сосът се сгъсти, добавете 1 ч.ч. суха горчица, 1 супена лъжица. л. лимонов сок, щипка сол, малко черен пипер, шепа кисели каперси. Броколите се разстилат върху чиния и се заливат с много гъста подправка. Не се изисква напрежение.

Интересни факти за соса холандез

Първото описание на ястието е дадено в готварска книга, публикувана във Франция през 1651 г. от Франсоа Пиер ла Варен. Въпреки липсата на рецепта, можете да разберете за каква подправка говорим. Посочено е, че съдържа жълтъци, масло и оцет, дават се препоръки, че по време на готвенето е необходимо да се гарантира, че няма настъпване на стратификация и сосът да не се нагъне. Може да се заключи, че по време на процеса на готвене съставките се разбиват и загряват. Но името на подправката липсва.

Една от версиите, защо френското ястие е получило „холандското“име. Преди това подправката се наричаше сос Изиньи - в чест на града в Нормандия, който беше известен с производството на сметана и масло. Този термин все още се използва във френските готварски книги. Името "холандец" се появява след края на Първата световна война. Производството на масло във Франция рязко спадна и премина към холандски. И тъй като основната съставка в соса беше масло, името се промени.

Известният френски готвач, който остави на потомците много рецепти за различни ястия, проектирани като кулинарни каталози, още през 1830 г. нарече маслен сос Холандез. Той обаче не го включи в списъка с основни подправки. Сосът е въведен в тази петица още през ХХ век. Това може да се обясни с факта, че рецептата за класически Холандез е окончателно "одобрена" в края на 19 век - жълтъците са въведени в състава му и количеството на маслото е намалено.

При първите опити за готвене на Hollandaise е малко вероятно да е възможно да се получи мазна полупрозрачна лека консистенция. За усвояване на рецептата са необходими определени умения. Препоръките за начинаещи готвачи са следните: всички съставки се смесват на водна баня с помощта на бъркалка, потапящ блендер или миксер се използва по -късно, когато всички процеси вече са усвоени, най -важното е, че не можете да донесете сместа до кипене. Жълтъците веднага ще се свият и ястието няма да работи.

Как да си направим сос холандез - гледайте видеото: