Как се прави Том де Савойе, хранителната стойност и съставът на сиренето. Ползи и вреди, когато се консумират. Рецепти за храна и история на продукта.
Tom de Savoie е френско сурово сирене, приготвено от обезмаслено мляко. Вкусът и цветът на целулозата зависят от времето на производство. Ако се прави през лятото, текстурата ще бъде мека и пластмасова, много очи; цвят - жълтеникав кремав; вкус - цитрусово -билков, леко солен. Зимният вариант е по -плътен, има малко очи, те са малки; цвят - кремаво бял; вкус - кремообразна гъба, солена. След консумация остава орехов послевкус. Кората е сива, груба, плесенясала, неядлива. Формата на главата е цилиндър, размери: тегло - 1,5-3 кг, диаметър - 18-30 см, височина - 6-8 см.
Как се прави сиренето Том де Савойе?
Когато приготвят суровини, френските фермери охлаждат суровото мляко и обезмасляват сметаната - по -късно те се използват за приготвяне на извара или други видове ферментирали млечни продукти. Но в малките мандри сиренето Том де Савойе се прави като другите сирена - тоест чрез пастьоризиране на мляко. Такава подготовка се отразява само в миризмата - тя става по -слабо изразена.
Суровините, закупени от частни производители, трябва да бъдат пастьоризирани. Жизнената активност на патогенните микроорганизми се спира, рискът от заразяване с туберкулоза или салмонелоза - при условията на съхранение и транспортиране - се свежда до минимум.
Характеристики на приготвяне на сирене Том де Савоя:
- Суровината се охлажда до 4-6 ° С, загрява се до 32 ° С и се добавя закваска с плесени и лиофилизирана култура.
- Изчакайте съединенията да се абсорбират добре, след това разбъркайте и оставете за 30 минути.
- За бърза ферментация се изсипват сирище и лизоцин, изчаквайки образуването на калций.
- Изварата първо се нарязва на кубчета с 2 см ръбове и след това се натрошава до размера на царевичните зърна.
- Изцедете 1/5 от суроватката, заменете с топла вода при 32 ° C-33 ° C, загрявайте до 38-43 ° C много бавно, в продължение на 20 минути, със скорост 1 ° C / 2 минути. Разбърквайте непрекъснато и оставяйте да се утаи.
- Част от суроватката се отстранява и след това сиренената маса се разстила с решетъчна лъжица във форми, застлани със серпянка. Трябва да изчакаме изварата да се утаи сама. Не е необходимо да се уплътнява, добавя се толкова, колкото може да отнеме в рамките на един час, докато се утаи.
- Покрийте с кърпа, поставете 1,5 кг потисничество, задръжте за 15 минути от всяка страна. Удвоете теглото и оставете за 8 часа, като от време на време се обръщате.
- Образуваната питка се осолява в 20% саламура за 6-8 часа.
- Изсушава се при 15-16 ° C за един ден и се поставя на дренажна подложка в камера при 12 ° C с влажност 92-95%. През първата седмица го обръщайте всеки ден, втората - веднъж на 48 часа, след това - веднъж на 72 часа.
Продължителността на зреене е най -малко 3 месеца, но можете да го оставите за шест месеца.
Трябва да се анализира качеството на бялата плесен върху кората - тя се появява на 5-6 -ия ден. Ако има твърде много от него, излишъкът се почиства. Сива или бяла кора е знак за правилното узряване. Черното или зеленото е индикатор за нарушаване на хигиенните стандарти по време на подготовката или съхранението. В този случай кората трябва да се отреже напълно. Ако същата култура се появи отново, продуктите се изхвърлят. Обикновено кората трябва да е сива с оранжеви и червени петна, осеяни с естествена плесен.
