Сирене Горгонзола с благородна плесен. Как се прави, енергийна стойност и химичен състав. Ползите и вредите от гурме продукт, рецепти. Историята на сорта.
Горгонзола е италианско синьо сирене, произведено от краве мляко на територията на Ломбардия, в околностите на градовете Комо, Милано, Новара. Пулпът може да бъде бял, жълтеникав и бежов, с ивици от изумрудена или синкава плесен, консистенцията е мека, кората е светлокафява, осеяна с плесенни култури. Форма на главата - цилиндър, тегло - от 6 до 12 кг. На потребителите се предлага младо и узряло сирене. Първият е Gorgonzola Dolce - мек, пастообразен, сладък, с орехов нюанс, вторият - Gorgonzola Piccante - сух, плътен, разпадащ се при отрязване, с остър аромат и пикантен вкус. Сертифициран през 1995 г. На италиански език сортът се нарича Gorgonzola, други имена са Gorgonzola или Gorgonzola.
Как се прави сиренето Gorgonzola?
В повечето случаи кравето мляко се използва като суровина (разрешено е козе или смес), за извара - сирище, като предястие - комплекс от мезофилни култури и плесени Penicillium Roqueforti. В хранителните фабрики, преди да се направи сирене Gorgonzola, млякото се пастьоризира, обогатява и охлажда.
Когато се произвежда у дома, е възможна промяна в рецептата. Съберете вечерния и сутрешния млечен добив, изварата отделно и комбинирайте преди нарязване на зърното, добавете сметана или натурално прясно кисело мляко към суровините. Фабриките отказват двойно навиване.
Съдържанието на ваните се загрява до 28-36 ° C, вкарва се закваската и малко количество спори от мухъл. Проверяват зелето за почивка, повдигат го с остър нож. Ако слоят извара лесно се разминава и пукнатината е пълна със суроватка, можете да продължите да нарязвате зърната на сиренето.
Размерът на кубчетата е 2х2х2 см. При силно разбъркване зърната на сиренето се правят да се сгъстят и закръглят. Част от суроватката може да се отстрани след утаяване.
Сиренето Gorgonzola, подобно на други сортове, не се произвежда чрез пресоване във форми. Сирената маса се разпределя върху дренажни торбички от плътно тъкан памучен плат и за да се предотврати залепването на сирене в торбата, се търкаля от единия ъгъл в другия. Една трета от зърната се оставят настрана, останалите се обработват за още 1 час.
След това се пристъпва към пресоване, без да се отстраняват междинните суровини от дренажната торба, настройвайки потискането. Обръщайте на всеки час. След като отделите суроватката, натрошете „сладкишите“на няколко парчета и разбъркайте, като на части добавяте мухъл. Отложеното зърно се разстила по краищата на матрицата, а вътре се поставя маса със спори. Покрийте със слой чист слой извара.
Потискането на този етап не се изисква - възниква самопресоване. В рамките на 1 час матрицата се обръща на всеки 15 минути, още 3-4 часа-на всеки 40-60 минути.
Главите не се потапят в саламура. Обработката със суха сол се извършва на 4 етапа. Всеки ден повърхността се натрива със суха сол и се поставя в камера с температура 10-13 ° C и влажност 93-95%. Манипулациите се повтарят в продължение на 4 дни.
След това се занимават с активиране на синя плесен. За това главите се увиват в дренажна мрежа и се поставят обратно в камерата. Седмица по -късно се правят пробиви в кората, която вече е започнала да се образува. Това е необходимо, за да могат гъбите да „дишат“. Разстоянието между отворите трябва да бъде най -малко 2 cm.
Можете да опитате младо сирене след 50-60 дни, зряло сирене - не по -рано от 3 месеца. През това време сортът придобива пикантен характерен вкус и множество вени в деликатната каша.
В хранителните фабрики пресованите глави не се месят като тесто, отделяйки зърна от сирене, но за да се ускори процеса на готвене, се правят инжекции със спори на плесен. Следователно зелено-синкавите вени са разположени почти успоредно.
Състав и калорично съдържание на сиренето Gorgonzola
Енергийната стойност на сорта, когато се произвежда във ферми, е малко по -висока от посочената. Всъщност козето мляко често се добавя към състава на суровината.
Калоричното съдържание на сиренето Gorgonzola, направено на голяма хранителна линия, е 315-330 kcal, от които
- Протеини - 17-18 g;
- Мазнини - 26-27 г;
- Въглехидрати - <1 g;
- Неорганични вещества - 5 g.
Витамини на 100 g
- Ретинол - 0,192 mg;
- Бета каротин - 0,074 mg;
- Витамин В1, тиамин - 0,029 mg;
- Витамин В2, рибофлавин - 0,382 mg;
- Витамин В4, холин - 15,4 mg;
- Витамин В5, пантотенова киселина - 1,729 mg;
- Витамин В6, пиридоксин - 0,166 mg;
- Витамин В9, фолат - 36 мкг;
- Витамин В12, кобаламин - 1,22 мкг;
- Витамин D, калциферол - 0,5 мкг;
- Витамин D3, холекалциферол - 0,5 мкг;
- Витамин Е, алфа токоферол - 0,25 mg;
- Витамин К, филохинон - 2,4 μg;
- Витамин РР - 1.016 mg.
Макроелементи на 100 g
- Калий, К - 256 mg;
- Калций, Ca - 528 mg;
- Магнезий, Mg - 23 mg;
- Натрий, Na - 1395 mg;
- Фосфор, Р - 387 mg.
Микроелементи на 100 g
- Желязо, Fe - 0,31 mg;
- Манган, Mn - 0,009 mg;
- Мед, Cu - 40 μg;
- Селен, Se - 14,5 μg;
- Цинк, Zn - 2,66 mg.
Мазнини в сирене Gorgonzola на 100 g
- Мастни киселини - 0,8 g;
- Наситени мастни киселини - 18, 669 g;
- Мононенаситени мастни киселини - 7,8 g;
- Полиненаситени мастни киселини - 0,8 g;
- Холестерол 75 mg
Аминокиселини на 100 g:
- Незаменим - 10,7 g;
- Сменяеми - 12, 3 g.
Сиренето Gorgonzola съдържа моно- и дизахариди (захари) - 0,5 g
Когато се оценява въздействието на този сорт върху човешкото тяло, трябва да се вземе предвид не само витаминно -минералният състав, но и влиянието на плесенните култури.
В допълнение, продуктът е направен без аромати, консерванти и аромати; стриктно се спазват санитарните и хигиенните правила. Следователно, той може безопасно да бъде въведен във всяка диета - дори ако е необходимо да се контролира собственото му тегло. Вярно е, че ще трябва да ограничите изяденото количество.
Полезни свойства на сиренето Gorgonzola
Въпреки наличието на пеницилин, който се отглежда като фармацевтичен препарат, този ферментирал млечен продукт няма лечебен ефект. Доказан е обаче благоприятен ефект върху човешкото тяло.
Ползите от сиренето Gorgonzola
- Лесно усвоимият млечен протеин в състава не само помага за попълване на резерва от хранителни вещества, но и създава благоприятни условия за повишаване на активността на чревната флора.
- Нормализира червата, което увеличава работата на защитните сили на организма.
- Намалява съсирването на кръвта, спира образуването на кръвни съсиреци.
- Регулира кръвното налягане и сърдечната честота.
- Аминокиселините, приемани със сирене, ускоряват синтеза на органични протеини.
- Поради повишената бионаличност на калция в сиренето, той увеличава здравината на костите и улеснява производството на синовиална течност. Подобрява качеството на кожата, косата и ноктите.
- Намалява нивата на кръвната захар.
- Притежава антимикробно действие.
- Благодарение на своите антиоксидантни свойства, той предотвратява синтеза на атипични клетки на чревната лигавица, изолира свободните радикали, циркулиращи в лумена на бримките, и насърчава естественото отделяне от тялото.
- Подобрява зрителната функция, спира възрастовите промени.
- Стимулира апетита, увеличава производството на храносмилателни ензими и жлъчни киселини.
Подвид на сорта Gorgonzola Piccante, отлежал повече от шест месеца, може да бъде въведен в диетата за дефицит на лактаза, тъй като казеинът се трансформира почти напълно и не причинява храносмилателни разстройства, ако това вещество е непоносимо в чиста форма.
Смята се, че този сорт е афродизиак както за жените, така и за мъжете. Пиенето с чаша вино ви настройва за романтично настроение, а комплекс от полезни вещества има вълнуващ ефект.
