Характеристики на приготвянето на сирене Morbier със слой пепел. Хранителна стойност и химичен състав, ползи и вреди на продукта. Кулинарни рецепти, история на сорта.
Morbier е френско мазно, неварено полумеко сирене, което има слой дървесна пепел. Формата на главата е нисък цилиндър с диаметър до 40 см и височина до 8 см. Тегло - 6-7 кг. Консистенцията на пулпата е еластична, има малки очи, разположени хаотично. Цвят - светложълт или кремав мат. Миризмата е остра, смес от чили и презрели гъби с кисела извара, характеризирана по -скоро като неприятна. Точно това казват обикновените дегустатори за всички сортове сурово мляко. Но вкусът е деликатен - гроздово -ябълков, с орехови нотки. Интересно: струва си да отхапете парче, което е било прибрано на студено, и имате чувството, че в устата ви има памучна вата, абсолютно безвкусна.
Как се прави сиренето Morbier?
Съотношението на суровината към крайния продукт е 10: 1. Тоест, за да натиснете една глава, трябва да съберете 60-70 литра мляко.
Нека да разгледаме как да си направим сирене Morbier. Началните етапи не се различават от приготвянето на други сортове полумек неварен продукт. Суровината се нагрява до 32 ° C, на повърхността се излива мезофилен стартер. Когато се абсорбира, се налива разтворен сирище и калциев хлорид, всичко се смесва.
Охраната продължава 40 минути, след което слоят се проверява за готовност, повдига се с тънък нож, а изварата се нарязва на кубчета с ръбове до 1,2 см. След това съдържанието на тигана се загрява до 38 ° C, кубчетата се смесват и се оставят да се утаят. Изварата се хвърля върху сито, покрито с марля.
За да се приготви сирене Morbier като оригинален продукт, тоест с тъмен слой дървесна пепел, междинните суровини се разделят на 2 части (не непременно равни). Отстранете излишната суроватка и оформете две сладкиши. Събрана като торта, вместо крема се използва само пепел (у дома често се заменя с хранителен оцветител). Увита в памучна кърпа от рядко тъкане или марля, поставена върху потисничеството за 1 час. Обърнете го, увеличете теглото на товара, оставете го за още 8-12 часа.
Разтваря се морска сол във вряща вода в съотношение 5: 1, охлажда се саламурата до 13 ° C. Посолява се, като се отстранява кърпата, за 8 часа. В средата на цикъла обърнете. Разстелете върху дренажна подложка или метална решетка и оставете на стайна температура за един ден, за да изсъхне кората, като я обърнете 2-3 пъти.
За да узреят сиренето, сиренаджиите го поставят в изби със специален микроклимат (температура-10-12 ° C, влажност-88-95%), държат го на дървени рафтове за 12-18 месеца (за да осигурят максимален достъп на въздух от всички страни и отводняване на влагата самостоятелно). През това време на главите се образува плътна червеникава кора.
Невъзможно е да се създадат такива условия у дома. Следователно, главата се поставя върху бамбукова постелка за суши и се поставя в камера със същата температура като в избата за една седмица. Образуваната по време на утаяването суроватка се източва всеки ден, а тортата със сирене се обръща.
За да стане коричката червеникава, преди да се остави Morbier за окончателно узряване, главата се потапя в саламура със специфични бактерии. След 12 часа сиренето се суши 3-4 часа при стайна температура, отново се поставя в специална камера.
Дегустацията е не по -рано от 2 месеца по -късно. Това време е достатъчно, за да може пулпът да придобие деликатен плодов вкус.
Състав и калорично съдържание на сирене Morbier
Хранителната стойност на продукта е доста висока, въпреки че обогатяването на суровината не се извършва по време на производството.
Калоричното съдържание на сирене Morbier е 363-380 kcal на 100 g, от които:
- Белтъчини - 23-26 г;
- Мазнини - 28-31 г;
- Въглехидрати - 0, 63 g.
Пулпът съдържа хранителни вещества, които са стандартни за ферментирал млечен продукт от този тип: витамини А, С, РР и група В - тиамин, рибофлавин, пантотенова киселина, кобаламин, ниацин; минерали - калий, калций, желязо, манган, фосфор, цинк. Химическият състав съдържа голямо количество аминокиселини и холестерол, моно- и дизахариди, киселини - полиненаситени, мононенаситени и мастни.
Но този списък не се ограничава до списъка на съединенията, влизащи в човешкото тяло. Сиренето Morbier, направено по класическата рецепта, съдържа доста голямо количество пепел, която не се обелва чрез отрязване на парчета от вкусен продукт.
Пепелта съдържа:
- Диетични фибри, които абсорбират токсините, натрупани в червата;
- Калциев карбонат, който ускорява метаболитните процеси на всички нива;
- Калциев силикат - подобрява вкуса и подобрява усвояването на витамините;
- Калциевият сулфат е естествен консервант;
- Калциев хлорид - укрепва здравината на костната тъкан и стените на кръвоносните съдове;
- Калий - нормализира водно -електролитния баланс;
- Магнезий - засилва ензимните реакции.
Благодарение на пепелта, Morbier може да бъде включен в диетата на тези, които отслабват, тъй като веществата, които увеличават метаболизма, не позволяват образуването на мастен слой. Трябва обаче да се има предвид: неутралният ефект на хранителния продукт е възможен при активен начин на живот.
Полезни свойства на сиренето Morbier
Енергията, която тялото получава, след като е погълнало парче с тегло 50-80 g, е достатъчно за 2 часа активни спортни дейности. Достатъчно е да ядете парче от този продукт 3-4 пъти седмично, за да се отървете от лошия дъх и да нормализирате изхождането.
Ползите от сиренето Morbier:
- Той ускорява перисталтиката, помага да се отървете от натрупването на токсини и токсини, премахва запека и предотвратява развитието на гнилостни процеси в червата.
- Нормализира водно-електролитния и киселинно-алкалния баланс.
- Повишава имунитета, стимулира производството на еумеланин - пигмент, който предпазва от негативните ефекти на ултравиолетовото лъчение.
- Намалява производството на себум.
- Увеличава синтеза на колаген и еластин - вещества, необходими за подобряване на еластичността на кожата.
- Контролира нивата на холестерола.
- Предотвратява развитието на заболявания на опорно -двигателния апарат - остеопороза и остеохондроза.
- Нормализира функцията на паметта и способността за възпроизвеждане на информация.
- Подобрява настроението, стимулира производството на храносмилателни ензими.
Morbier, направен на промишлени линии, с органични хранителни оцветители вместо пепел, по -малко солен, има по -неутрален ефект върху тялото. Той действа пестеливо върху червата, създава благоприятни условия за поддържане на жизнената дейност на полезната микрофлора и не влияе върху метаболизма. В допълнение, това сирене има антибактериални и антисептични свойства.
Противопоказания и вреди за Morbier
Този сорт не трябва да се въвежда в диетата на малки деца, бременни жени, кърмещи жени, лица, отслабени от тежки заболявания или възрастни хора.
Ако микрофлората, колонизираща тънките черва, не е достатъчно формирана, тя няма да може да потисне бактериите, които могат да се развият в сиренето през периода на зреене. В края на краищата, истинско Morbier се прави от сурово мляко, на 2 етапа: от първата порция суровина, първият слой, който е покрит с пепел - естествен антисептик, изчакващ да се съберат суровините за пресоване на следващ.
Поради двойното осоляване, съдържанието на хлор и натрий е доста високо. Затова трябва временно да изоставите деликатеса в случай на бъбречна недостатъчност и възпалителни заболявания на пикочните органи, свързани с нарушено отделяне на урина.
Сиренето Morbier може да причини вреда на хора с анамнеза за непоносимост към млечни протеини и пепелни вещества, хроничен гастрит, рефлуксен езофагит и язвена болест на фона на висока киселинност, склонност към диария и нарушаване на ендокринната система. Злоупотребата е нежелателна при затлъстяване, особено при неактивен начин на живот.
