Описание на сиренето Tulum, производствени характеристики, състав и енергийна стойност. Ползи и вреди от консумацията, кулинарни употреби и история на сорта.
Тулум е традиционно турско сирене, приготвено от козе мляко. Името буквално се превежда като „мех от кожа“и именно в тази кожена чанта зрее ферментиралият млечен продукт. Консистенция - мека; текстура - като плътна извара, ронлива; цвят - млечнобял, възможни са тъмни петна с добавяне на подобрители на вкуса. Миризмата може да се характеризира като неприятна - „кисело“мляко, „козя“, но вкусът е пикантен, остър, солен, пикантен, но в същото време „селски“, мазна извара. Кората не се образува, повърхността е неравномерно оцветена, бяло-сива, с неравни тъмни петна. Фермерските глави за сирене не са оформени, а млечните версии са елипсоиди или пирамиди със заоблени ръбове.
Как се прави сиренето Tulum?
Изходният материал за домашния продукт е козе мляко, понякога се смесва с овче или биволско мляко. При производствени условия млякото се обезмаслява - разрежда се с преварена вода и след това се хомогенизира. Разрешено е добавянето на краве мляко.
За да узрее сирене Тулум, имате нужда от кожена торба с мех. Козината кожа се приготвя предварително. Косата се отстранява, обезмаслява и осолява. Такива чанти са ушити от обработена кожа.
Как се прави сирене Tulum у дома или във фермите:
- Млякото се нагрява, без пастьоризация, до 30 ° C и след това на повърхността се излива млечнокисела газообразуваща закваска. Разрешава се подкисляване на млякото със суроватка от предишната партида или събиране и поставяне на топло място, за да се получи желаната киселинност по естествен начин.
- Изсипва се сирищен коагулант. Оформянето на зелето отнема 1-2 часа.
- Нарежете изварата - с размер не повече от боб, омесете за 20-30 минути, като поддържате постоянна температура. След като зърната на сиренето са потънали на дъното, отцедете 1/3 от суроватката. Манипулациите се повтарят няколко пъти, докато течността остане толкова, колкото е необходимо, за да покрие повърхността.
- Изварата се изхвърля в гевгир, покрита с мокра марля, сгъната на няколко слоя. Изцедете и закачете в хладно помещение - 16-18 ° C, за 8 часа.
- Поставят се на дренажна маса и се стискат (стискат) с дървен кръг. Оставете за 5-6 часа, като допълнително поставите потисничеството.
- Разбийте монолита на сиренето на парчета с размери 8х5 см и посолете за 8-12 часа в 20% саламура. До двадесети век някои производители на сирене използваха морска вода за приготвяне на сирене Тулум като продукт за дългосрочно съхранение, като преди това бяха изпарени до необходимата концентрация.
- След осоляването междинният продукт се разстила на дренажна маса и се суши 1 ден, като се обръща на всеки 4 часа.
- Парченца извара се натрошават, изсипват се в контейнер и се заливат с козе мляко. След това се изстисква на ръка и се прехвърля в торбичка от козя кожа. повърхността е покрита със сол, а мехът се стяга с фиксиран шнур.
- Ферментацията се извършва в изба или пещера при температура 10-12 ° C. За да се отдели суроватката по време на стареене, торбата е перфорирана.
Сиренето се съхранява от 3 до 6 месеца. Ако мухълът се появи на повърхността, той се отстранява заедно с част от изварата.
При производството на сирене Тулум в млекопреработвателните заводи междинният продукт се увива в торби с предварително обработени и дезинфекцирани кожи от крави за узряване и се поставя в хладилници при температура 2-4 ° C и влажност 60-65%. Спазват се санитарни и хигиенни условия, но срокът на годност се намалява от 2-3 седмици на 7 дни.
Някои производители, за да намалят инфекциозната опасност, за узряване на сирене Тулум се поставят в пластмасови бъчви с малко количество сол или във вани със студена саламура и след това се сушат в камера. В този случай от оригиналния продукт остава само името, а вкусът става по -мек, подобно на сиренето Фета. Досега не беше възможно да се разбере защо селскостопанският продукт е по -малко податлив на разваляне.
Състав и калорично съдържание на сирене Тулум
Съдържанието на мазнини в оригиналния продукт зависи от качеството и вида на суровините, периода на лактация на животните, времето на годината и продължителността на зреене. Когато се произвежда през лятото, този параметър се намалява до 30-35%, а през зимата може да достигне 45%.
Калоричното съдържание на сирене Tulum е 257 kcal на 100 g, от които:
- Протеин - 26 g;
- Мазнини - 14,7 g;
- Въглехидрати - 3,3 g.
От витамините най -вече е ретинол: 100 г парче съдържа 7% от количеството, необходимо на организма през деня. Може да се отбележи наличието на токоферол, пиридоксин, холин, ниацин, пантотенова и фолиева киселина и калциферол.
Минералният състав е доминиран от калций (75%от дневната стойност в 100 g), натрий (53%), желязо (4%), калий, магнезий, манган, мед и селен.
Мазнини в сирене Тулум:
- Наситени мастни киселини - 9,45 г;
- Полиненаситени мастни киселини - 0,358 g;
- Мононенаситени мастни киселини - 0,133 g;
- Холестерол - 45 mg на 100 g.
Сред наситените мастни киселини преобладават олеиновата, палмитиновата и миристиновата киселина.
Поради особеностите на ферментацията, съставът на сирената маса се влияе значително от условията на зреене и качеството на обработката на кожите, които се използват за ушиване на меховете, където узрява Тулум. Тъй като не се извършва стерилизация, могат да останат бактерии и гъбички, които не са характерни за този вид ферментирал млечен продукт. Тези микроорганизми разграждат мастните киселини и нарушават съотношението им, така че всяка партида трябва да бъде оценена при изучаване на химичния състав на опциите за стопанство.
Ползите от сиренето Тулум
Острият, солен вкус на ферментирал млечен продукт възбужда чувствителните рецептори в устата и увеличава производството на слюнка. Поради повишаването на киселинността се потиска активността на патогенни микроорганизми, проникващи отвън и колонизиращи лигавицата на орофаринкса, включително сливиците и джобовете на венците. Намалява вероятността от кариес и стоматит, обостряния на хронични заболявания - тонзилит или фарингит.
Ползите от сиренето Тулум:
- Укрепва зъбите и костите, намалява честотата на остеопороза.
- Повишава нивото на хемоглобина, предотвратява развитието на анемия.
- Нормализира работата на сърдечно -съдовата система, сърдечната честота, улеснява доставката на кислород до малки капиляри.
- Ускорява регенерацията на епителните тъкани, съкращава периода на рехабилитация след операции.
- Стимулира разтварянето на холестерола, който вече се е отложил по стените на кръвоносните съдове.
- Той нормализира функционирането на нервната система, ускорява предаването на нервните импулси от периферната система към мозъка и обратно, като по този начин подобрява координацията.
- Увеличава скоростта на перисталтиката, но полезната флора не се измива. Създават се благоприятни условия за повишаване на активността на полезната чревна флора.
- Има противовъзпалителни и имуностимулиращи ефекти.
Сиренето Tulum, направено от козе мляко, е по -лесно смилаемо, по -лесно се понася от страдащите от алергии. Той помага на младите жени да се справят с менструалните спазми, на зрелите - с прехода към менопаузата, а на мъжете - за поддържане на здрава репродуктивна система. Сравнително ниското съдържание на мазнини позволява да се въведе в диетата за затлъстяване.
