По какво се различава сулугуни от другите кисели сирена, състав и калорично съдържание. Ползите и вредите от ферментиралия млечен продукт, рецептите и историята на производството.
Сулугуни е кисело сирене, национален продукт на народите от Кавказ. Цвят - бял или леко жълт, консистенция - плътна, наслоена. Вкусът е умерено солен. Еластичен, топи се при нагряване. Напълно хомогенна по структура, но е разрешено разслояване по краищата. Обикновено кора липсва. Ако по -рано те се произвеждаха под формата на кръгли или продълговати глави, сега се предлагат в пигтейли. Сиренето в тази форма е по -солено, тъмно жълто или охра на цвят. Използва се сам по себе си, като лека закуска и за производство на различни ястия.
Характеристики на приготвяне на сулугуни
Първоначалната суровина за класически ферментирал млечен продукт от промишлено производство е смес от мляко (3 части крава и една коза, биволско или овче). Поради невъзможността за получаване на допълнителни суровини е разрешено използването на един вид продукт.
Готвене на сулугуни
- Подготовка на суровини - пастьоризация и въвеждане на стартерна култура от млечнокисели бактерии в количество 0,7-1,2%. Интервалът на киселинност при работа с един вид суровина е 20-21T, със смес-22-25T.
- Приготвяне на изварата при температура 31-35 ° C. За да получите еластична и плътна консистенция, са достатъчни 32-35 минути.
- След това изварата се обръща и се нагрява, като се нарязва на зърна с размер 5-10 мм. Процесът отнема до 10 минути. Може да се наложи второ загряване при 34-37 ° C.
- Подготовка за узряване - чеддаризация. Те изчакват, докато изварата се утаи от само себе си, след което се пресоват, източвайки 70% от суроватката. Киселинността (рН) трябва да бъде 5,5-5,7. По време на узряването в суроватката температурата във ваната се поддържа на 28-32 ° C.
- Суровините се оставят за 4-5 часа, обръщат се няколко пъти. Показатели за зрялост - появата на очи и повишаване на киселинността до 140-160Т.
- За да се оцени качеството на извара, се провежда топене. Парче с тегло 30 g се потапя в гореща вода, опъва се и усуква. Ако нишките не се скъсат, те могат да получат желаната форма, можете да преминете към следващия етап.
- Топене. Сирената маса се нарязва на ленти с дебелина до 1 см, потапя се в суроватка, загрята до 70-80 ° C, омесва се до хомогенна консистенция в машина за месене и се поставя на пресоваща маса.
- Почти готовото сирене сулугуни се формира чрез нарязване на парче с желания размер и ръчно увиване на ръбовете няколко пъти, докато стане възможно да се получи формата на топка, и след това потапяне в студена подсолена вода или суроватка. Концентрация на солен разтвор - 16-20%, температура - 8-12 ° С. Киселинността на готовия продукт е 4, 9-5, 1.
Подготовката преди продажбата се състои в инсталиране на стойки в хладилника и етикетиране на продукта.
У дома сиренето сулугуни се прави от всяко семейство по свой собствен начин:
- Класическа рецепта … Млякото се загрява до 35 ° C, добавя се пепсин, закупен от аптека, а понякога и калциев хлорид. Изварата се суспендира в марля, сгъната на няколко слоя, за да се отстрани суроватката. Течността не се източва, ще бъде полезна в бъдеще. Час по -късно откъснете парче от сирене и го потопете във вряща вода. Ако топенето е започнало, продуктът може да се извади. Плътна буца се нарязва на слоеве и се потапя в студена вода за 20 минути. Това е необходимо за спиране на ферментацията. След това слоевете се нарязват на кубчета и се поставят в топла вода с температура 65 ° C. Течността постоянно се сменя или излива, така че да не се охлади. Веднага след като масата на сиренето стане хомогенна, сулугуните се потапят в суроватъчния саламура за 10-12 часа. След това главите се изваждат, измиват се със студена течаща вода и се охлаждат 5-6 часа на рафт в хладилник.
- Сулугуни със заквасена сметана с високо съдържание на мазнини (не по -малко от 30%) … Мляко, 2, 2 литра, загрято до мехурчета, без кипене, намалете газа, добавете 40 г сол, разбъркайте. Закваската се приготвя отделно: 4 яйца се разбиват, налива се заквасена сметана - 220-240 мл, добавя се към млякото на лъжица, като се разбърква непрекъснато. Не изключвайте, докато изварата не се ексфолира. Разточете тензуха на няколко слоя, подредете гевгир, оставете суроватката да се отцеди и след това окачете възел с извара, за да отстраните напълно течността. След това изцедете съсирека с ръце и, без да махате тъканта, поставете потисничеството отгоре - от 5 кг. Оставете да ври 5-6 часа, като източите освободения серум. Веднага след като престане да се откроява, главата се изважда в хладилника.
- Пушено сирене … Малко вода се излива в 3 литра мляко, загрято до 38 ° С. За приготвяне на чаените листа половин ампула калциев хлорид, сирище на върха на ножа и малко сол се разреждат в 20 мл преварена топла вода. Ферментира на слаб огън, оставя се за 5 часа, докато се получи плътна бучка. Сиренето се уплътнява с марля, гевгир и потисничество, както в вече описаните рецепти. Сулугуни се прави с коричка като сирене, според други рецепти. Но веднага щом изварата се уплътни, тя се нарязва на кубчета и се потапя в гореща вода. Разбъркайте с дървена шпатула, докато започнат да се слепват. В течността трябва да се получи плътна сирена маса. Главата се формира ръчно чрез огъване на ръбовете на образувания слой. Сиренето се разстила в хладилник, за да попречи на узряването, и след това се поставя в силна 20% суроватъчна саламура. Обърнете го няколко пъти и го пушете след 12 часа. Пушенето продължава до 4 часа, докато се получи кехлибарена кора.
Има много домашни рецепти за сулугуни. Сиренето се оставя да узрее в гореща саламура, лимонов сок се използва като квас, подправки и билки се добавят към извара. Ако продуктът се приготвя като пълнеж за пайове и тортили, парчетата извара не се пресоват, а напротив, се нарязват, преди да се поставят в гореща вода. Можете да готвите млади сулугуни, като изстискате суроватката с ръце, не я поставяйте под налягане. Можете да експериментирате с рецепти безкрайно, но трябва да имате предвид - полезните свойства зависят от начина на приготвяне на сиренето и от вида на суровините.
Състав и калорично съдържание на сулугуни
Хранителната стойност на продукт, направен у дома от пастьоризирано краве мляко, е 265 kcal на 100 g.
При добавяне на суровини от различен тип, калоричното съдържание на сулугуни е 286-300 ккал на 100 г, от които:
- Протеини - 20,5 g;
- Мазнини - 22 г;
- Въглехидрати - 0,4 g;
- Вода - 51,9 г;
- Пепел - 5 g.
Витамини на 100 g
- Витамин А - 128 мкг;
- Ретинол - 0,12 mg;
- Бета каротин - 0,05 mg;
- Витамин В1, тиамин - 0,06 mg;
- Витамин В2, рибофлавин - 0,5 mg;
- Витамин С, аскорбинова киселина - 0,7 mg;
- Витамин D, калциферол - 0,71 мкг;
- Витамин Е, алфа токоферол - 0,3 mg;
- Витамин РР - 5,5 mg;
- Ниацин - 0,4 mg
Макроелементи на 100 g:
- Калий, К - 100 mg;
- Калций, Ca - 650 mg;
- Магнезий, Mg - 35 mg;
- Натрий, Na - 1050 mg;
- Сяра, S - 205 mg;
- Фосфор, Р - 420 mg;
Микроелементите са представени от желязо - 0,6 mg на 100 g, смилаеми въглехидрати - моно- и дизахариди - 0,4 g. Холестеролът е открит от стероли - 61 mg. Количеството наситени мастни киселини на 100 g е 14 g.
Истинското сирене сулугуни може да се намери само в Кавказ и се прави занаятчийско. Не е възможно да се събере достатъчно биволско мляко, за да се пусне линия във фабрика.
Когато купувате сулугуни, трябва да обърнете внимание на последователността: ако е твърде разтеглив, „гумен“, можем да говорим за нарушение на технологията на производство. Такъв продукт не съдържа необходимото количество хранителни вещества и в него има минимално количество хранителни вещества.
Полезни свойства на сулугуни
Официалните проучвания за свойствата на сиренето са доказали благоприятно въздействие върху организма. Експериментите са проведени върху лабораторни мишки. Продължителността на живота на индивидите от групата, получили продукт, направен по класическата рецепта 2 пъти на ден, се увеличава с 3-4 дни.
Ползите от сулугуни
- Предотвратява развитието на остеопороза, укрепва стените на кръвоносните съдове, намалява честотата на обостряния на ревматизъм.
- Подобрява кръвообращението, предотвратява образуването на кръвни съсиреци.
- Спира развитието на дегенеративно-дистрофични процеси в панкреаса и храносмилателния тракт, предотвратява образуването на неоплазми.
- При редовна употреба качеството на кожата се подобрява, промените, свързани с възрастта, се забавят.
- Бързо се абсорбира, възстановява резерва от хранителни вещества.
- Създава благоприятни условия за жизнената дейност на полезната чревна микрофлора. Спира диарията.
- Нормализира производството на полови хормони, подобрява качеството на спермата.
- Увеличава киселинността на стомашния сок, стимулира производството на храносмилателни ензими.
Полезните свойства на сулугуни позволяват той да бъде въведен в диетата на пациенти с туберкулоза, хроничен гастрит с ниска киселинност, с кърмене и бременни жени - със стабилна бъбречна функция.
Сиренето сулугуни с калорично съдържание до 265 ккал може да бъде включено в диета за отслабване. Продуктът ви позволява да попълните запасите от протеини, необходими за стабилното свиване на мускулните влакна, без да създавате тежест в стомаха. Може безопасно да се използва за закуски.
Когато въвеждате сирене в диетата на децата, препоръчително е да спазвате следните препоръки: въведете нов вкус не по -рано от навършването на 3 -годишна възраст на бебето и накиснете твърде солено сирене в млякото. Млякото неутрализира неблагоприятните ефекти на солта и увеличава усвояването на хранителни вещества.
Противопоказания и вреда на сулугуни
Не всеки има право да яде продукт, приготвен със сол. Има някои противопоказания за влизане в диетата.
Сулугуни може да причини вреда
- С непоносимост към млечен протеин, както и с дисбиоза с липса на лактобацили;
- С повишено образуване на газове, обостряне на стомашно -чревни заболявания, повишена киселинност на стомашния сок;
- При чернодробна и бъбречна недостатъчност, образуване на оток, остър стадий на тромбофлебит и разширени вени;
- С артериална хипертония.
Абсолютни противопоказания за употребата на сирене са бременност, възраст до 5 години, кърмене. Димът, използван за преработката на продукта, съдържа канцерогени, които могат да провокират развитието на възпалителни процеси в храносмилателната система. Натрупването на вредни вещества в организма може да причини рак.
Рецепти за сулугуни
На вкус соленото сирене се комбинира с билки, репички и краставици, червен лук, зелен фасул и маслини. Пържи се, добавя се към месни и рибни ястия, подправя се с горчица, различни видове оцет и заквасена сметана.
Вкусни рецепти със сулугуни:
- Дресинг от лаваш … Лавашите (5-6) се нарязват на 2 части. Разстелете върху чиния, намажете с майонеза. Оставят го да легне, така че сосът да се абсорбира, а по това време приготвят дресинг - настъргват не много солено сирене, твърди яйца, смесват се с нарязани билки и се овкусяват със заквасена сметана. Разстелете дресинга на всеки лист, сгънете плика, запържете от двете страни в горещ тиган. Ястието ще бъде по -вкусно, ако изпечете питата след месото.
- Пилешка салата … Пилешкият бут се сварява заедно с подправките и билките. Нарежете лука, краставицата и сварените пилешки яйца на малки парченца, добавете готовото месо, разглобено на отделни влакна, добавете сулугуни. Подправете с майонеза, добавете малко сол.
- Зимна салата … Сулугуни се смесва с варени картофи, моркови и яйца, консервирана царевица и билки на вкус. Подправете със заквасена сметана или майонеза.
- Пълнени палачинки … Месото се пържи в тиган за 15 минути. Разбийте 2 яйца със сол, добавете пресятото брашно, налейте малко бира. Палачинките се правят от тесто, пържене от двете страни. Месото се смесва с билки от всякакъв вид и парчета нарязани сулугуни. Повдигнете ръбовете, завържете ги, за да направите торбички, с конец от сирене. Можете да затоплите преди сервиране.
- Гювеч от патладжан … Фурната се загрява до температура 230 ° C и по това време патладжаните, доматите, сиренето, червеният лук се нарязват на тънки филийки. Разпределете върху лист за печене, като редувате кръг от патладжан, сулугуни, домат, като от време на време вмъквате кръгчета лук и плочи чесън. Поръсете с масло, поръсете със сухи билки. Патладжаните се пекат до пълно сваряване. Поръсете с магданоз преди сервиране.
Има много рецепти със сирене сулугуни, но можете да направите вкусно ястие от него без допълнителни съставки. Пържете оригиналния продукт, предварително нарязан на триъгълници или ленти, до златисто кафяво, без допълнителни съставки, или направете панировка от разбити яйца, трохи за хляб, сол и черен пипер.
Ще се окаже много вкусно, ако първо изпържите доматите с черен пипер и сол в тиган, след това парчетата сирене, а когато се появи златистокафява коричка, сложете доматите отново. Затворете капака и оставете да престои 15 мин. Поръсете с пресни билки преди сервиране.
Интересни факти за сулугуни
Кога и кой за първи път е направил твърдото сирене, не се знае точно. Според една от легендите рецептата е измислена от жителите на голямото село Самергело, разположено на територията на Сванетия. На мингрелски името звучи като „селегин“, буквален превод: „sele“- да месиш, „gin“- добитък.
Но осетинците наричат продукта „сулугун“, от тази дума произлиза общото руско име. Името е преведено от грузински като "душа на сърцето" - "sulu -gun".
Традиционно за производство се вземаше млечна смес - овче, краве, биволско и козе мляко, по -често овче и биволско. В промишленото производство кравето мляко се използва като суровина. Въпреки факта, че споменаването на сирене се среща вече през 18 век, технологията в Джорджия е патентована едва през 2011 г.
Гледайте видео за сулугуни:
Ако имате сулугуни у дома, няма да останете гладни. По -малко солено сирене е добра закуска за вино, пикантна за бира. Всички опции са подходящи за пържене и приготвяне на салати.
