Характеристики на сорта Idiasabal и неговото производство. Химически състав и енергийна стойност, ползи и вреди, когато се консумират. Рецепти за готвене и интересни неща за сиренето.
Idiasabal е твърдо пресовано сирене, произведено от сурово или пастьоризирано овче мляко в Страната на баските и Навара. Предлага се в два вида - преди и след пушене. Миризмата е остра, кисела, пикантна; вкус - мазен, пикантен, орехов; текстура - плътна, еластична, добре изрязана, с произволно разположени очи с различни форми; цвят - бял, кремообразен, жълтеникав, слонова кост, неравномерен цвят по среза; кората е твърда, светлокафява в непушена и тъмнокафява с черешов оттенък след допълнителна топлинна обработка по време на пушене. Цилиндрични глави: диаметър-10-30 см, височина-8-12 см, тегло-1-3 кг.
Как се прави сирене Idiasabal?
Като суровина се използва само местно баско овче мляко, получено след паша на пасища. За да се подобри вкусът на крайния продукт, животните периодично се хранят с бадеми.
Интересно е, че сиренето Идиасабал не се прави, както другите сортове, чрез изливане на чист сирище. Една от тайните на готвене: ренин или химозин се смесват със сол, преди да се добавят към млякото.
Земеделските производители не забравят за веганите: в този случай за извара се използва ензим от плодника от див трън.
От 7 литра мляко се получава 1 кг краен продукт. Когато се изисква пастьоризация, се използва нискотемпературен метод.
Как се прави сирене Idiasabal
- Млечността на няколко животни се събира в резервоар и се охлажда до 6 ° C.
- След това суровината се поставя на водна баня при 29 ° С. Добавят се мезофилни бактерии и предварително приготвен агнешки стомашен абомасум. Една от тайните на равномерното разпределение в млякото: импрегниране на тънка памучна тъкан от рядко тъкане и полагането й върху повърхността. Това е методът на въвеждане, препоръчан от старите рецепти. Веднага щом се появят първите люспи, изсипете малко студена вода. Млякото се разбърква постоянно - това ускорява разделянето на фракции.
- След като зелето се оформи, се нарязва на кубчета с големина на царевично зърно. Бавно увеличете температурата на съдържанието на котела, като го повишите с 1 ° С за 10 минути, до 35 ° С, без да спирате да разбърквате. Скоростта на бъркалката се увеличава, докато изварата стане с размерите на оризовите зърна.
- Когато се утаят, излейте част от суроватката, добавете сол и повторете разбъркването, но не за дълго, само докато кристалите се разтворят напълно.
- Извършва се пресоване, разпръскване на извара в специални големи форми.
- При приготвянето на сирене Idiasabal пресоването се извършва 2 пъти. Първо се оформят големи блокове, след което се нарязват на парчета, подреждат се във форми и потискането се инсталира отново. Това ще помогне за по -задълбоченото отделяне на суроватката.
- На повърхността на всяка глава се поставя печат с марка и дата на производство.
- Осоляването продължава 12 часа / 1 кг, главите се потапят в 20% саламура.
- Сирената се сушат при стайна температура в стерилна камера, определяйки готовността „на око“. Веднага след като течността спре да се отделя, условията на задържане се променят. Сега температурата на камерата е 10-12 ° C, а влажността е 85%. По това време се следи образуването на коричка - когато се появи плесен, тя се избърсва със саламура.
Продължителността на експозицията е от 2 до 10 месеца. Някои от узрелите глави се пушат с помощта на черешови и букови клони. След този процес вкусът става особено пикантен, а кафявата кора придобива черешов оттенък. Сезонно производство - от март до юни.
