Метод за приготвяне на меко италианско сирене. Съдържание на мазнини, калорично съдържание и химичен състав, ползи и вреди при допълване на диетата. Рецепти с Taleggio и историята на сорта.
Taleggio е меко италианско сирене, направено от краве мляко, както сурово, така и пастьоризирано. Сортът е получил името си от долината, в която е измислена рецептата. Миризмата е интензивна, усещате ароматите на прясно окосена ливадна трева и кисело мляко в нея. Вкусът е кисел, кремообразен, с плодово-орехов вкус и приятна соленост. Структурата е деликатна, мека, леко влакнеста, лека слама в средата на парчето и жълта към ръбовете. Кората е тънка, груба, цветът е разнороден - от светло розово до кафеникаво, покрито с петна от сива плесен. Произвежда се в паралелепипедни брикети със страни 20-25 см и височина 5-7 см. Тегло на главата-1, 8-2 кг.
Как се прави сиренето Taleggio?
Сортът е лесен за приготвяне у дома. В Италия можете да го купите в магазин и от фермери, които имат няколко крави. Производството на сирене Taleggio е сезонно - в края на есента и зимата. Стадото, което пасеше в Алпите през целия топъл сезон, накрая се спусна и животните се върнаха в равнината, за да си починат. Съберете полученото мляко няколко пъти, като го излеете в големи чанове. Често ферментацията се извършва след началото на извара.
Млякото се пастьоризира, след това се охлажда до 34 ° C, лактобацили, калциев хлорид и след известно време се добавят сирища, което осигурява бърза ферментация. Сиренето Taleggio се прави както в селските мандри за сирене в старите времена, но с една разлика. По това време не се добавяше сирище, което да ускори и млякото кисело от само себе си. Освен това не се извършва пастьоризация или кипене.
Времето за флокулация е 15 минути, след това зелето се нарязва на кубчета с ръбове 1,5 см, 1/3 от суроватката се отцежда до повърхността на зърната на сиренето. След това извадете зърнените сирена с решетъчна лъжица и ги поставете във формички, покрити с марля. В хранителните фабрики, при производството на сортове, стафидите се добавят към извара, ядки - по -често шам фъстък, лимонов сок или цикория. През първия час го обърнете 2-3 пъти, оставете за още един ден при 23-25 ° C. Обикновено потискането не се поставя, но ако консистенцията е твърде мека, е позволено да се инсталира товар с тегло 1,5 кг.
Първо, повърхността на главите се поръсва с едра сол и се оставя за един ден, след това се потапя в саламура с концентрация 18% за 12 часа. След това, за същото време, те се поставят в солена вода - 3% концентрация с разтворената култура на B. linens.
Условия на стареене - пещери с температура 6 ° C и влажност 90%. Първо, главата се обръща всеки ден и когато отделянето на серума спре, се измива със саламура с форми. Течността се задържа, новата не се разрежда. При тези условия се активират бактерии. Периодът на зреене е от 4 до 9 седмици. Това сирене има мека и еластична текстура.
За да се получи по-зряло сирене, главата се увива в пергамент и се оставя за още 2-3 седмици. В този случай кората придобива по -ярък червеникав цвят и тъй като измиването вече не се случва, тя се покрива със солни кристали. В този случай текстурата става ронлива, солеността се увеличава и ореховият послевкус е по -изразен.
По време на подготовката преди продажбата излишната мухъл се отстранява от повърхността чрез внимателно изтъркване с четка, но кристалите на солта се задържат. Влюбените смятат кората за годна за консумация.
Когато купувате този сорт, трябва да знаете, че деликатната каша бързо се разваля и плесени, които населяват кората, проникват в главата. Способността за улавяне на чревна инфекция се увеличава при нарушаване на условията за съхранение и транспортиране.
Рецепти за сирене Taleggio
Продуктът се топи добре, затова често се използва като съставка за приготвяне на различни ястия - гювечи, омлети, тестени изделия и дори десерти. За сандвичи или топли сандвичи това е идеално. Вкусът върви добре с плодове - особено с едро черно грозде.
Ако планирате да сервирате сорта върху чиния със сирене, ще трябва да го нарежете със специален „самолет“. Ножът ще се забие в лепкава каша и няма да можете да получите равномерно, красиво парче.
Рецепти със сирене Taleggio:
- Гювеч … 150 г пушена наденица се пържи без масло в незалепващ тиган без дръжка. Нарежете белия лук на кръгчета и оставете да къкри в растително масло. Намажете 320 г измит ориз към лука и наденицата, залейте с малко пилешки бульон, подправете с черен пипер и сол. Покрийте с капак и оставете да къкри, докато оризът се свари. 2 минути преди да изключите, добавете шафран, като го поставите в пликче. Изпразнете средата на тигана, добавете 130 г кубчета Taleggio, покрийте с отстранен ориз, изравнете повърхността. Печете във фурна, предварително загрята до 180 ° C, докато сиренето се разтопи. Преди да сервирате на горещ гювеч, гарнирайте с кубчета Taleggio и поръсете с магданоз.
- Гювеч за паста … Многоцветна паста - яйчен жълт, зелен и червен - се вари и се разстила на пластове, редуващи се цветове, във форма, намазана с масло. Слоевете се полагат с натрошен Taleggio. Следващият слой е бяло месо, разглобено на влакна и след това отново сирене. Поръсете с натрошени орехи, печете 15-20 минути. Украсете с цветя от невен преди сервиране.
- Сепа с тиквички … Главоноги - 200 г - нарязани на малки парченца, варете 15 минути в подсолена вода с лук. Запържете чесъна в тиган, за да овкусите рафинираното слънчогледово масло, добавете парчета сепия, налейте малко бяло вино, черен пипер и сол. Пържете 5 минути, като бъркате непрекъснато. Големите тиквички се задушават отделно, като се добавят топла вода, доста малко и зехтин. Когато зеленчуците омекнат, дайте сок и започнете да се разпадате, добавете ги към сепия, добавете сирене - 50 г, нарязано на малки кубчета, и разбъркайте на слаб огън, докато се разтопи.
- Ризото … Продуктите се нарязват: Taleggio - 200 g, узряла тиква - 500 g, пармезан - 50 g, 1 бр. лук и шалот. Запържете целия лук в зехтин до златисто кафяво, намажете тиквата и омекнете, добавете измит ориз - 300 г, изсипете зеленчуков бульон - 1 литър, малко по малко. Гответе, докато оризът стане алденте, добавете Taleggio и пармезан, оставете всичко да заври и свалете тигана от котлона.
- Омлет … Чушките се пекат във фурната и след това се нарязват на тънки ивици. Разбийте яйцата с мляко, сол, черен пипер. Запържете лука в тиган, изсипете яйчената смес, добавете сиренето и поръсете отгоре с парчета Taleggio. Печете под капака, докато яйчената смес стегне и сиренето се разтопи.
Сиренето се въвежда в диетата на децата едва след термична обработка. Малко вероятно е децата да откажат такава закуска. Колбасите се нарязват така, че да се получат "октоподи", тоест от всяка страна на 4 части по дължина, като не достигат средата. Намазва се в горещ тиган с парче масло. Докато са пържени от едната страна, краищата се навиват като пипалата на главоноги мекотели. Обърнете, сложете кръг домат и филийка сирене върху всяка наденица. Затворете с капак. Изключете го, докато се разтопи.
В салатите този сорт може да бъде заменен с Фета или Рикота. Вкусът върви добре с пресни билки, рукола и сушени домати. Подходящ за сервиране с плодови вина за подобряване на аромата му. Продуктите Bardolino Ciaretto с горчив послевкус и аромат на ванилия и карамфил са подходящи за този сорт.
Интересни факти за сиренето Taleggio
Историята на този сорт е доста „древна“. Въпреки факта, че в ръкописни документи споменаването за него датира от 10 -ти век, археологическите изследвания потвърждават, че за първи път подобен продукт започва да се прави още в Древен Рим. По стените на керамични казани остатъците от сирене бяха вкаменени, в които след структурен анализ бяха изолирани само лактобацили, без допълнителни ферменти. Описания на брикети от сирене са намерени в записките на Плиний Стари, Катон и Цицерон. Между другото, последният надари продукта с лечебни свойства.
Известният авантюрист Джакомо Казанова, който посети Сант Анджело-Лодиджано през 1763 г., отбелязва разнообразието при съставянето на енциклопедия от сирена. Ръкописът обаче остава незавършен.
Долината, дала на сиренето името Taleggio, се намира близо до Бергамо. Сортът е направен от млякото на „уморени“крави, които след дълга лятна паша в алпийските планини се спускат в долината. Ето защо до 13 век Taleggio се нарича „Strakkino“, което буквално се превежда като „уморен“. Впоследствие производството на сирена е разделено - мекото Стракино е спуснато в пещери за узряване и върху него започва да се образува червена кора. Тоест, той се е превърнал в отделен сорт.
До края на 19 век производството на Taleggio е териториално ограничено. Сега те започнаха да го правят близо до Милано, Павлия, Бергамо, в Пиемонт и Венето. През 1988 г. сортът получава знак DO, а през 1996 г. официално е удостоен с знак за качество DOP / PDO.
Когато избирате Taleggio, натиснете кората с длан. Ако сиренето е прясно, формата на повърхността се възстановява в рамките на 15-20 секунди.
За да се запази меката текстура и полезните свойства на сиренето Taleggio, неразрязаната глава се съхранява на рафта на хладилника, увита във влажна памучна кърпа. Всяка влага по повърхността трябва да се отстранява ежедневно. Нарязаният Taleggio ще трябва да се изяде в рамките на 2-3 дни. Ако поставите филийките в херметически затворена опаковка, кашата много бързо ще стане лигава и ще се подкисели, а ако остане на рафта, ще изсъхне. И в първия и във втория случай няма да можете да се насладите на изискания вкус.
Гледайте видеоклипа за сиренето Taleggio:
