Описание и снимки на сирене Чанах, как се прави в мандрите, нюансите на домашното готвене. Калорично съдържание, състав, ползи и вреди за организма. Използвайки разнообразието в готвенето, рецепти със сирене Чанах.
Чанах е кисело сирене от националната кухня на народите от Кавказ (Армения и Грузия), узряващо в чанове, от което е получило името си. Ароматът е пикантен, остър; вкус - пикантно -солен, с лека киселинност, допуска се горчивина, която не остава като послевкус; текстура - плътна, леко чуплива, в разреза има много очи с различни размери, неправилни форми - кръгли, овални, многостранни; цвят - от млечно бял до леко жълт. Няма коричка, възможни са пукнатини по повърхността. Формата на главата е пресечен конус с височина 17-20 см и диаметър 20-25 см, тегло-от 4 до 7 кг.
Как се прави сирене Чанах?
В мандрите по време на приготвянето на суровините се смесват 2 фракции - обезмаслено и пълномаслено краве мляко, изсипва се в сепаратор и при недостатъчна киселинност се добавя мезофилна газообразуваща стартерна култура, приготвена върху чисти култури.
Коагулацията се извършва във вани. Добавете сирище и разбъркайте. Калциев хлорид се добавя, когато се оценява качеството на суровината: ако съсирекът се образува бързо и загубата на хранителни вещества (по -специално калций) не настъпи, те се справят без него.
На този етап се прави сирене Чанах, подобно на други кавказки сортове - кобински или осетински. Температура на извара - 32-35 ° С, продължителност на процеса - около половин час. Размерът на зърната на сиренето е 1-1,5 см, продължителността на втвърдяване (утаяване за отделяне на суроватката) е до 10 минути. По време на месене в продължение на 20 минути бавно се загрява до 36-38 ° C. Суроватката се отцежда, изварата се суши 25 минути, заменя се с 30% гореща вода и месенето се извършва отново. Зърното на сиренето не трябва да се слепва, в противен случай очите няма да се образуват.
Суроватката отново се източва, така че да достигне само повърхността, междинните суровини се защитават до половин час и се поставят на дренажна маса. Слоевете се изместват няколко пъти един върху друг - течността се отделя поради самопресоване.
За да се получат конични глави, изварата се прехвърля в торбички, горната част се усуква, изстисква суроватката и след това се прехвърля в конусовидна форма. Докато се оформят главите, те се обръщат няколко пъти. Микроклимат в помещението за пресоване: температура - 15-16 ° С, влажност - 95-97%. Продължителността на процеса е 62 часа през лятото и 82 през зимата.
Освен това приготвянето на сирене Чанах се извършва по специален алгоритъм. Осоляването става на няколко етапа. 1 ден - със суха сол, още 2 седмици - в саламура при 12 ° C с концентрация 13-15%, а след това концентрацията се увеличава до 18%. Продължителността на ферментацията в саламура е най -малко 2 месеца. За подобряване на вкуса, гроздови вина се въвеждат като допълнителни добавки. Качеството на осоляването се контролира през цялото време на производство. Възможно е увеличаване или намаляване на концентрацията.
Зрелите глави се сушат 1-2 дни при стайна температура и се поставят в камера с температура 10-12 ° C и влажност 80-85%.
Сиренето Чанах се прави у дома, както в производството, но с някои нюанси
- Като суровина по -често се използва овче или козе мляко, както и смес с краве мляко. Ако е възможно, трябва да се даде предпочитание на млечността на овцете.
- Млякото се събира предварително, така че да достигне желаната консистенция, тоест кисела.
- Нарязването на зърна от сирене се извършва не с лира, а с обикновен нож с тънко острие, първо в хоризонтална равнина, а след това във вертикална.
- Меси се не с острие на бъркалка или „гребло“, а с дървена шпатула.
Режимът на готвене (продължителност на процесите, температура на суроватка и саламура), както и микроклиматът в помещението, съответстват на фабричните.
Всяко семейство има свои собствени тайни как да придаде на крайния продукт специален вкус. Към саламурата се добавят плодови сиропи, натурален мед, домашно приготвени бели вина, защото червените имат оцветяващи свойства, различни подправки.
Домашното сирене се съхранява във вани на хладно място и много рядко се суши и прехвърля в рафтовете на избата. Преди да го използвате, извадете го и го измийте. Препоръчително е да изядете цялата партида в рамките на 2 месеца.
