Производство и описание на руско сирене, химичен състав и енергийна стойност. Ползите и вредите от ферментиралия млечен продукт, кулинарна употреба. Историята на развитието на сорта.
Руското сирене е марка ферментирал млечен продукт, произведен от пастьоризирано мляко, чиято рецепта е разработена на територията на СССР. Сега това се прави в постсъветското пространство. Формата на главите е цилиндър с височина 22-24 см и диаметър 32-34 см, тегло-2,5-3,5 кг. Мирис - лек, сладникав, млечен; вкусът на руското сирене е кремав и кисел; цвят - светложълт, еднообразен. Текстурата заслужава отделно описание, което се различава от всички твърди сирена. Той е плътен, еластичен, с малки, чести очи и неравни ръбове, поради което при изрязването частите изглеждат завързани. Продуктът е предназначен за обикновен потребител и е много популярен.
Как се прави руското сирене?
Този ферментирал млечен продукт се произвежда в големи млечни заводи, малки ферми и независимо. В големите фабрики суровините са не само пастьоризирани, но и хомогенизирани и нормализирани по отношение на съдържанието на мазнини.
Няма да работи за приготвянето на домашно руско сирене, подобно на подобни сортове ферментирал млечен продукт. Разликата е забележима от първия етап. За да се активира мезофилната стартерна култура, млякото се загрява не до 32 ° C, а до 34 ° C. В същото време се добавят калциев хлорид, липаза и фермент, всичко веднага се смесва. Разтворените анато и сирището се добавят и се оставят за 45-50 минути, за да образуват зеле.
Размерът на зърната на сиренето след нарязване е 8-10 мм. Първо се прави разрез вертикално, оставяйки зърната да се уплътняват, а след това хоризонтално. Поддържайки постоянна температура, съдържанието на ваната се меси в продължение на 35 минути, като се внимава да не останат големи парчета. Периодично изварата се оставя да се утаи и горният слой суроватка се източва. Количеството течност, според рецептата за руско сирене у дома, трябва да се намали с 1/3. Когато зърната се стопят до 5-7 mm и се уплътнят, температурата се повишава до 42 ° C със скорост 1 ° C / min.
Необходимо е да се постигне много интересна консистенция на извара, която не се среща при приготвянето на други сортове. Семената трябва да се слепват при изстискване и да се отделят отново, когато се търкат между пръстите.
След това се преминава към осоляване. Отцедете една четвърт от останалата суроватка и добавете сол. Само като знаете как се прави руското сирене, ще бъде възможно да се постигне дантелена текстура. Солта се разтваря в серума и едва след това се извършва пълно отделяне на течността.
Сирената маса първо се прехвърля на дренажна маса или в гевгир, покрит със серпянка. И тогава формите се пълнят. Не е необходимо да се прилагат прекомерни физически усилия при производството на домашно руско сирене, в противен случай няма да получите характерния модел "дантела". Самопресоването отнема 0,5 часа, като през това време формите се обръщат 2 пъти. Всеки път, когато налягането във формите се увеличава. Ориентир - вдлъбнатина на междинни суровини. Опитните сиренари пълнят формите до върха и анализират, когато получат глави със стандартна височина-22-24 см. Температурата в помещението, където се извършва пресоване, е 18-24 ° С.
Осоляването може да бъде както сухо - солта се втрива в повърхността, така и мокро - главите се накисват в 22% саламура. Продължителността на мариноването зависи от размера на сиренето и продължава средно 24-48 часа. При сухо осоляване солта се втрива ежедневно в повърхността, като се променя положението на бутилката 4 пъти на ден. Когато са мокри, главите се завъртат 4 пъти в баня с луга. Интересно е, че осоляването, въпреки ГОСТ на руското сирене, се определя от вкуса.
За да изсъхнат и образуват коричка, бутилки със сирене се монтират върху дървени или метални стелажи, с температура 16-18 ° C и влажност 75-80%. Обръщайте на всеки 8-12 часа. Ако рафтовете са изработени от пластмаса за хранителни продукти, достатъчно е да смените позицията 1 път.
Когато повърхността стане суха на пипане, режимът на зреене на руското сирене у дома се променя. Температурата се понижава до 10-12 ° C. Влажността се увеличава с не повече от 5%. Минималният период на зреене е 42 дни, максималният е 70.
За съхранение главите на руското сирене са покрити с парафин или увити в пластмасова обвивка. Срокът на годност на пакетираните продукти е не повече от 4 месеца.
Състав и калорично съдържание на руското сирене
На снимката руско сирене
Когато се произвеждат във ферми и у дома, се използват само пастьоризирано мляко, калциев хлорид, мезофилна стартерна култура, багрило анато, сирище и липаза, допълнителен коагулиращ ензим и сол. В млечните фабрики могат да се добавят някои добавки: Е270 - млечна киселина, Е160 -а - бета -каротин, Е251 и Е252 - консерванти. Всички те се считат за безвредни и са разрешени от ГОСТ.
Калоричното съдържание на руското сирене е 364 kcal на 100 g, от които
- Протеини - 23, 2 g;
- Мазнини - 29,5 г;
- Въглехидрати - 0 g;
- Пепел - 4, 3 g.
Витамини на 100 g
- Витамин РР (еквивалент на ниацин) - 6,1 mg;
- Витамин Е (алфа-токоферол) 0,5 mg
- Витамин D (калциферол) - 0,96 мкг;
- Витамин С (аскорбинова киселина) - 0,7 mg;
- Витамин В12 (цианокобаламин) - 1,4 мкг;
- Витамин В9 (фолиева киселина) - 19 мкг;
- Витамин В6 (пиридоксин) - 0,1 mg;
- Витамин В2 (рибофлавин) - 0,3 mg;
- Витамин В1 (тиамин) - 0,04 mg;
- Витамин А (еквивалент на ретинол) - 288 мкг;
- Бета -каротин - 0,17 mg;
- Витамин В3 - 0,2 mg;
- Витамин А - 0,26 mg
Минерали на 100 g
- Манган - 0,1 mg;
- Мед - 70 мкг;
- Цинк - 4 mg;
- Желязо - 1 mg;
- Сяра - 232 mg;
- Фосфор - 500 mg;
- Калий - 88 mg;
- Натрий - 810 mg;
- Магнезий - 35 mg;
- Калций - 880 mg
Преобладаващите незаменими аминокиселини в руското сирене са: фенилаланин + тирозинов комплекс, лизин, левцин, хистидин, валин; несъществени - пролин, аспарагинова киселина, тирозин.
Мазнини на 100 g
- Холестерол - 88 mg;
- Наситени мастни киселини - 15,9 g;
- Мононенаситени мастни киселини - 7, 64 g;
- Полиненаситени мастни киселини - 0,68 g.
Съдържанието на мазнини в руското сирене спрямо сухото вещество е 50%
Съответствието с технологията на производство и съответствието с декларирания състав (отсъствие на вредни добавки) може да се определи още на етапа на придобиване. За да направите това, помолете продавача да отреже малко парче и да го огъне внимателно. Ако няма счупване, продуктът е добър.
Между другото, въпреки високата си енергийна стойност, спортистите, които трябва да контролират теглото, се въвеждат в диетата на сиренето. Половин час активни тренировки, а енергията, получена с порция от 60-80 г, се преработва, а резервът на тялото се попълва с витамини и минерали, необходими за нормалния живот.
Ползите от руското сирене
Ако начинът на живот е пасивен, тогава високото съдържание на калории в сорта може да бъде изравнено чрез ядене на сирене сутрин. В този случай всички мазнини ще имат време да бъдат преработени и мастният слой няма да се образува.
Ползите от руското сирене
- Голямото количество цинк прави продукта незаменим за мъжете. Това вещество увеличава производството на тестостерон, повишава издръжливостта и подобрява качеството на синовиалната течност. За хората, занимаващи се със спорт, здравите стави са ключът към успеха. Същият микроелемент помага на жените да се справят със стреса, да се борят с депресията.
- Калцият помага за спиране на дегенеративните промени в опорно -двигателния апарат, увеличава здравината на костите и ускорява възстановяването след наранявания и операции.
- Благодарение на балансираната киселинност се създават благоприятни условия за развитието на чревната микрофлора. Това подобрява имунитета, нормализира перисталтиката. Жизнената активност на опортюнистичните бактерии и гъбичните култури е потисната.
- Балансираният състав предотвратява нарушения в метаболитните процеси на всички нива.
- Желязото повишава нивото на хемоглобина в кръвта, а цианокобаламинът и фолиевата киселина му позволяват да се абсорбира напълно. Вероятността от анемия се намалява и периодът на възстановяване от инфекциозни заболявания се съкращава.
- Мастните киселини имат благоприятен ефект върху работата на надбъбречните жлези и ендокринната система, подобряват функционирането на репродуктивната система на жените. Менструалният цикъл се нормализира и честотата на ендометриоза намалява.
Няма ограничения за употребата на руско сирене. Сортът може да бъде въведен в диетата на деца от 1, 5 години. Не трябва да се отказвате от него по време на бременност, кърмене и в напреднала възраст. Това допълнение към диетата ще ви помогне да се възстановите от операцията и да се върнете към активна работа. Редовната консумация подобрява координацията, паметта и помага за успокояване.
Балансираният витаминно -минерален комплекс в състава стабилизира метаболитните процеси, намалява пропускливостта на клетъчните мембрани, стимулира регенерацията на епителната тъкан и лигавиците.
