Характеристики на приготвяне на сирене Гауда. Хранителна стойност и състав, полезни свойства и ограничения за употреба. Рецепти и интересни факти за ферментирал млечен продукт.
Гауда е най -известното твърдо сирене в Холандия и се смята за едно от най -популярните в света. Вкус - кремообразен, сладко -орехов, богат, усилва се при узряване; текстура - плътна, зърнеста, чуплива; очи - овални; цвят - жълт или карамелен. Кората на по -скъпите видове е восъчна, докато тази на по -евтините е латекс. Съдържанието на мазнини в сиренето Гауда е 48-51%.
Характеристики на приготвяне на сирене Гауда
Сиренето Гауда се прави от краве мляко със съдържание на мазнини 3, 7-3, 9%. Също така овче или козе мляко може да се използва като суровина. В състава се въвеждат различни добавки - карамфил и кимион, сиренето се пуши след узряване. Теглото на готовите глави, направени под формата на цилиндър, може да бъде 6 и 12 кг.
Всички процеси се извършват в машина за производство на сирене. Суровините се пастьоризират при температура + 72 ° С за 20 секунди. Охлажда се до + 30 ° C, ферментира със сирище и разтвор на калциев хлорид, отделя се суроватката. Нарежете изварата на зърна сирене.
Следващият процес е много важен за получаване на деликатен вкус - изварата се измива чрез измиване на млечната киселина. Холандците през Средновековието са използвали непастьоризирано мляко, а изварата е измита с морска вода. Това направи възможно получаването на сирена с пикантен вкус. Сега се използва леко осолен дестилат с температура + 65 ° C.
Течен нитрат се добавя към сирена, междинните суровини се охлаждат до + 36 ° C и се смесват за около половин час. Те се транспортират през тръби в апарат за формоване, където се образува слой сирене. Постепенно увеличаване на налягането се извършва пресоване, източване на суроватката.
Слоят се нарязва на отделни блокове, поставя се във форми за пресоване и се суши чрез обръщане няколко пъти. Бъдещите глави се накисват във физиологичен разтвор и се покриват с полимерен филм. Сиренето Гауда е самозреещ сорт. Оставете да достигне, като създадете следните условия: температура - + 12 ° C, влажност - 75%.
Цената на сиренето Гауда зависи от степента на стареене и мястото на производство. Продуктът, произведен при промишлени условия, се предлага на потребителя на цена 270-800 рубли / кг, в зависимост от степента на стареене. Истинското холандско отлежало сирене струва от 1400 рубли. за 1 кг.
Когато правите сирене Гауда у дома, е необходимо да приготвите стартерна култура (за 15 литра мляко):
- Мезофилна култура - 1/2 чаена лъжичка;
- Сирище под формата на разтвор - 3/4 ч.л.;
- Калциев хлорид - 3/4 ч.ч.
Характеристики на приготвяне на сирене Гауда:
- Млякото се загрява до 30 ° C, въвежда се мезофилен стартер, след 3 минути се разбърква отгоре надолу с лъжица с решетка и се оставя за 30 минути. Останалите компоненти за извара се разреждат отделно в 3 с.л. л. студена вода, излята в мляко.
- След 1 час слой се нарязва на зърна от сирене с размери 1, 5x1, 5 см. Когато кубчетата се утаят сами, смесете суроватката с решетъчна лъжица. Този процес се повтаря няколко пъти.
- Суроватката се изхвърля и зърната се измиват с вода, загрята до 60 ° C. След това излишната влага се декантира.
- Зърната от сирене се разпределят във форми за пресоване, поставят се върху палет, повърхността е покрита с дренажни рогозки и натоварването е настроено - с тегло не по -малко от 4 кг. Натиснете за 30 минути, източете суроватката от палета, обърнете формите и оставете да се притисне отново - теглото на товара се удвоява.
- След 8-10 часа главите се потапят в саламура за 30-40 минути. Извадете, отстранете излишната влага с памучна кърпа и оставете да изсъхне 2 дни при стайна температура (не по -висока от 22 ° C). Ако всички процеси се извършват правилно и температурният режим не е нарушен, плесени няма да възникне.
- На повърхността трябва да се образува жълта, лъскава коричка от сирене. Покрива се с филм, потопен в разтопен восък.
- За да направите домашното сирене Гауда на вкус като оригиналния продукт, трябва да създадете специални условия за узряване. Обикновено главите се поставят в мазето.
Можете да опитате сиренето не по-рано от 2-3 месеца. От 15 кг суровина се получават 2 кг краен продукт.
Състав и калорично съдържание на сирене Гауда
Хранителната стойност на продукта зависи от степента на узряване, качеството и вида на суровините, вкусовете.
Калоричното съдържание на класическото сирене Гауда е 356 ккал, от които:
- Протеини - 24,9 g;
- Мазнини - 27,4 г;
- Въглехидрати - 2,2 g;
- Пепел - 3,94 г;
- Вода - 41,46 g.
Витамини на 100 g:
- Витамин А - 165 мкг;
- Ретинол - 0,164 mg;
- Бета каротин - 0,01 mg;
- Витамин В1, тиамин - 0,03 mg;
- Витамин В2, рибофлавин - 0,334 mg;
- Витамин В4, холин - 15,4 mg;
- Витамин В5, пантотенова киселина - 0,34 mg;
- Витамин В6, пиридоксин - 0,08 mg;
- Витамин В9, фолат - 21 мкг;
- Витамин В12, кобаламин - 1,54 мкг;
- Витамин D, калциферол - 0,5 мкг;
- Витамин D3, холекалциферол - 0,5 мкг;
- Витамин Е, алфа токоферол - 0,24 mg;
- Витамин К, филохинон - 2,3 мкг;
- Витамин РР - 0,063 мг.
Макроелементи на 100 g:
- Калий, К - 121 mg;
- Калций, Ca - 700 mg;
- Магнезий, Mg - 29 mg;
- Натрий, Na - 819 mg;
- Фосфор, Р - 546 mg.
Микроелементи на 100 g:
- Желязо, Fe - 0,24 mg;
- Манган, Mn - 0,011 mg;
- Мед, Cu - 36 μg;
- Селен, Se - 14,5 μg;
- Цинк, Zn - 3,9 mg.
Независимо от рецептата, сиренето Гауда винаги съдържа мастни киселини:
- Омега -3 - подпомага функционирането на нервната и сърдечно -съдовата система, повишава съдовия тонус и предотвратява развитието на депресия.
- Омега -6 - поддържа нивата на холестерола в кръвта и повишава локалния имунитет на кожата.
- Омега -9 - предотвратява развитието на диабет и стимулира производството на хормони.
- Палмитинова киселина - увеличава усвояването на калция и предотвратява развитието на възрастови промени.
- Линолова киселина - увеличава плътността на клетъчните мембрани и стените на кръвоносните съдове.
- Линоленова киселина - има ефект на изгаряне на мазнини.
Забележка! Каквато и да е рецептата за приготвяне на сирене Гауда, един от процесите е измиването на изварата. Благодарение на това лактозата се измива, а казеинът от млечния протеин се усвоява много по -лесно. Дори при редовна употреба натоварването на храносмилателната система не се увеличава.
Полезни свойства на сиренето Гауда
Този продукт бързо възстановява резерва на организма от хранителни вещества. 100 г сирене съдържа 10 пъти повече хранителни вещества и минерали от 1 литър пълномаслено мляко.
Ползите от сиренето Гауда:
- Предотвратява развитието на остеопороза, укрепва костната тъкан на опорно -двигателния апарат, спира извличането на калций от тялото.
- Намалява нивата на кръвната захар и холестерола.
- Ускорява перисталтиката, създава благоприятни условия за увеличаване на жизнения цикъл на лакто- и бифидобактерии, колонизиращи лумена на тънките черва.
- Подобрява състоянието на кожата, косата и ноктите.
- Стабилизира работата на сърдечно -съдовата, зрителната и нервната система.
- Помага да се отървете от хроничната умора, ускорява заспиването.
- Яденето на сирене Гауда ще предотврати развитието на депресия и ще увеличи устойчивостта на стрес.
Няма ограничения за въвеждането на продукта в диетата за малки деца, бременни жени и жени по време на кърмене. Това ще помогне на възрастните хора да забавят свързаните с възрастта промени, да останат нащрек и да се възстановят от обостряне на хронични заболявания.
За да засилите полезните свойства на сиренето Гауда, е по -добре да го използвате сутрин, предварително загрят до стайна температура.
Противопоказания и вреда на сиренето Гауда
Когато продуктът бъде въведен в диетата за първи път, може да възникне индивидуална непоносимост. Най -често алергиите се появяват, ако се даде предпочитание на сорт с добавки или с използването на тютюнопушене.
Сиренето Гауда може да причини вреда само ако се злоупотребява:
- за заболявания, чиито симптоми са повишено налягане и образуване на оток - хипертония, обостряне на хроничен пиелонефрит и гломерулонефрит;
- с язва на стомаха и дванадесетопръстника, гастрит с висока киселинност;
- с бъбречна недостатъчност.
Но горните заболявания не са абсолютни противопоказания.
Не трябва да се опирате на този продукт, ако сте със затлъстяване - твърде високото съдържание на калории ще доведе до бързо наддаване на тегло. Ако не можете да откажете любимата си храна, препоръчително е да изберете нискокалоричен вариант - 20% мазнини.
Рецепти със сирене Гауда
За разлика от други сортове, сиренето Гауда върви добре не само с плодове и вина, но и с бира. Видът на напитката се избира въз основа на възрастта на продукта и особеностите на приготвяне. Отлежало се използва като предястие за бира и белгийска бира, пушено - за портиер, младо - за шампанско, зряло се сервира с пристанище или ризлинг. Кулинарните специалисти използват сирене за приготвяне на различни ястия - салати, люти и сосове.
Рецепти със сирене Гауда:
- Пица … Омесете тестото: 350 г пшенично брашно, чаша топла преварена вода, малко сол, 1 яйце и 1 ч.ч. бързодействаща мая. Щом месенето престане да се придържа към ръцете ви, оставете да престои 30 минути и започнете да пълните. Можете да експериментирате със съставки. Един от вариантите: лук, маринован в ябълков оцет, чушки, домати, настъргано сирене Гауда и варено пиле. Формата се намазва с растително масло, разточва се тестото, оформят се страните. Намажете слоя с кетчуп или домат, разстелете слой лук и черен пипер, нарязано пиле, домати. Изсипете смес от 2 разбити яйца, 2 с.л. л. заквасена сметана и същото количество мляко. Загрейте фурната до 180 ° C, поставете ястието в нея за 10 минути, след това я извадете и поръсете с настъргана Гауда. Печете още 30-40 минути.
- Печен картоф … Загрейте фурната до 200 ° C. Върху лист за печене, покрит с пергамент, поставете чисто измити картофени клубени, поръсете ги със зехтин. Печете 1 час. Гауда се настъргва на едро ренде, половината от сиренето се смесва със заквасена сметана и ситно нарязан лук до пастообразно състояние. Сол и черен пипер. Охладете грудките, разрежете наполовина, извадете средата с лъжица, за да направите вдлъбнатина, и смесете "пюрето" с пюре от заквасена сметана. Поставете половинките картофи върху лист за печене, поръсете със сирене и ги поставете отново във фурната, докато получите хрупкава коричка.
- Бутер салата … 100 г гауда, 1 варено пилешко филе, 3 сварени твърдо сварени яйца, нарязани на кубчета, а доматите на филийки. Разпределете на пластове, подправете с майонеза и поръсете с пържени натрошени шам фъстъци.
- Многослойна торта … В магазина се купува бутер тесто без мая - 250 г, фурната се загрява до 180 ° С. Тестото се разточва на 2 слоя - долният трябва да е по -голям и по -дебел от горния. Нарежете на ситно на куп кориандър и зелен лук, няколко стръка копър, настърган чесън - 1 зъб. Смесете зелените с извара - 400 гр. Намажете тава за печене с олио, намажете долния слой, а върху него - пълнежа, като броите, така че да можете да приберете краищата и надеждно да прищипете горния слой на тестото. Поръсете пълнежа с настъргана Гауда - 100 г, затворете баницата. Печете, докато горната кора покафенее. Това обикновено отнема 15 минути.
Интересни факти за сиренето Гауда
Първото документално споменаване на този сорт датира от 1184 г. Има предположение, че е получил името си в чест на река Гаув, на бреговете на която е построен град с почти същото име - Гауда.
Но това изобщо не означава, че първото домашно сирене Гауда е направено в този град. Рецептите за производство се появиха много по -рано, но жителите на тази провинция на Холандия получиха изключителното право да произвеждат и продават продукта. По -късно беше организиран пазар в град Гауда, където фермерите продаваха сирене.
Пазарът на сирене все още е отворен. Всяка глава се извършва от специални хамали, носещи шапки според цветовете на пазарните квартали. Преди това работата им беше много по -тежка: главите можеха да „издърпат“центнер и повече - до 160 кг. Сега максималното тегло е пуд. След това сортът се оценява публично, като на борсата, а след това, като се ударят един друг по ръката (ритуал, наречен "handjeklap"), се обявява цената. Пазарът не работи ежедневно, а в четвъртък - от 10 до 12.30.
Разбира се, сега това не е единственият панаир в Холандия. Gouda се произвежда от повече от 300 частни ферми в тази страна. Отделно сортът Boerenkaas е патентован от непастьоризирани суровини. Производството и продажбата на Северна Холандия Гауда извън Холандия е забранено от законодателството на ЕС.
Интересното е, че в родината на Гауда не е обичайно да се купуват парчета сирене в магазина. Земеделските производители правят сирене у дома, с достатъчен размер, за да се изяде за 2-3 дни.
Този сорт е разрешен за производство в други страни, тъй като основното име не е патентовано. В момента производствени линии са инсталирани в Германия, Русия и Украйна. Цветът и вкусът на продукта могат да варират, но досега истинското холандско сирене е без конкуренция.
Когато купувате Gouda, трябва да обърнете внимание на качеството на продукта:
- Главите трябва да са сухи, ако при натискане се отдели влага или се появи конденз, сиренето започва да се разваля.
- Очите са малко, те са малки, заоблени с ясни очертания, разположени приблизително на едно и също ниво.
Кухините под кората показват, че като суровина е използван протеинов концентрат или технологията на производство е нарушена.
Как да си направите сирене Гауда - гледайте видеото:
Не трябва да купувате сирене за бъдеща употреба и да го замразите във фризера. Можете да съхранявате цяла глава на рафт при температура от + 2 ° C-6 ° C до шест месеца. Но ако го нарежете, най-добре е да го изядете в рамките на 3-4 дни. Ако поставите Гауда в херметически затворена опаковка, сиренето ще се „задуши“, просто в найлонов плик - ще стане мухлясало, а отвореният продукт бързо ще поеме външни миризми и ще загуби първоначалния си вкус.
