Описание на сиренето Кабеку, как се прави. Енергийна стойност и ефект върху организма. Използване на готвене и опции за изработка.
Кабека е френско меко сирене с мухъл, често направено от козе мляко, но във фермерската версия е разрешена смес с овце и крави. Кората е набръчкана, тънка, сивкава, покрита с бял плесенясал пух. Текстурата с кратка експозиция е хомогенна и кремообразна, с дълга експозиция - суха и чуплива; цвят - кремаво бял в средата и се превръща в нюанс на слонова кост по -близо до ръбовете; вкус-млечно-кремав, кисело-пикантен. Миризмата зависи от качеството на суровината. Ако е претърпял пастьоризация, той е сирене, с леко изразен характерен аромат на кисело козе мляко. Ако пастьоризацията не е извършена, кожата на козята коса се усеща ясно. Произвежда се в много малки дискове: диаметър-4-5 см, височина-1-1,5 см, тегло 30-40 g.
Как се прави сиренето Кабеку?
Въпреки факта, че главите са много малки и по -скоро приличат на таблетки, трябва да съберете малко млечност - този сорт се прави на големи партиди, тъй като е трудно да се изчислят "зърната" на закваската. Сиренето Кабеку се прави, подобно на други френски сирена с мухъл, тоест по подобна технология, но има и разлика - кисело кисело тесто.
Вечерното мляко се охлажда до 10 ° C, а сутрешното мляко се добавя топло, така че температурата на суровината да е 18 ° C. Готовата стартерна култура едновременно стартира процесите на коагулация и ферментация. Но можете да използвате всички необходими компоненти отделно: мезофилна стартерна култура и сирище от агнешки стомах.
За образуването на плътен съсирек междинните суровини се оставят за 20-24 часа. Готовността се оценява чрез проверка за чиста почивка. Тоест зелето се вдига и реже. Тънък, равномерен разрез трябва незабавно да се напълни със серум. По време на изваряването на млякото се поддържа постоянна температура, при която се добавя стартера.
Изварата се начупва, изсипва се гъбична култура - плесен Penicillium camemberti или candidum, разбърква се, изварата се оставя да се образува на дъното, натрупаната суроватка се отстранява. Слоят се прехвърля върху муселин или марля, сгъва се на няколко слоя и се суспендира за отделяне на течността за 3-4 часа. След това изварата се разпределя върху формите и се поставя върху дренажни рогозки. Обръщайте се на всеки 30 минути за 2 часа, след това на всеки час. Знаейки как да правят сирене Кабеку, те не се изненадват, ако мухълът започне да се активира на този етап, дори преди осоляването.
Сол на няколко етапа. Разстила се върху дренажна подложка и се поръсва с едра сол, като се втрива от едната страна. На следващия ден осоляването се извършва след преврата. След още 24 часа главите се монтират за сушене в камерата, като се настройва температурният режим на 14 ° C. Позицията се променя 2 пъти на ден. Когато повърхността е суха на пипане, микроклиматът в камерата се променя. Температура - 10 ° С, влажност - 80%. Обръщайте на всеки 4 часа в продължение на 5 дни и след 8 часа, ако се прави „узряло сирене“.
Особеностите на този сорт са краткотрайното стареене, в рамките на 5 дни. Но производството на сирене Кабеку не приключва на този етап. Вече може да се опита, но вкусът е все още кремообразен и млечен, а за да се добави необходимата пикантност, главите се поръсват с черен пипер на зърна и се завиват с кестенови листа. Поставят се в килия за още 5 дни.
За подобряване на вкуса могат да се използват и други методи. „Таблетката“с опакованото сирене се потапя в сливова ракия или се увива в гроздова ракия вместо в кестенови листа, а алкохолът се заменя с оцет. Готовността се показва чрез промяна в цвета на кората до розово. Експозицията продължава 5-7 дни.
