Описание на сирене Ble de Coss, метод на приготвяне. Калорично съдържание и състав, ефект върху организма. Как се яде, интересни факти за сорта.
Ble de Cossse е френско меко сирене, произведено в мандрите от сурово краве мляко, а в частните ферми от смес от овце и крави. Той принадлежи към сините сирена от групата Рокфор и се смята за един от най -древните сортове на Франция. Произвежда се под формата на цилиндри с диаметър 20-22 см и височина 8-10 см. Теглото на главите е 2-3, 3 кг. Кората е плътна, образувана, чуплива, зеленикава. Текстурата е пастообразна, набраздена със синя и смарагдова плесен; вкусът е пикантен, солен. Цветът на продукта, направен през лятото, е жълтеникав, слонова кост, а през зимата е бяло-син, но с леко пожълтяване по-близо до кората. Ароматът е ярък, смес от ливадни свежи и изгнили билки с нотки на гнила пръст. Сортът се нарича "Рокфор от краве мляко".
Как се прави сирене Ble de Cossse?
Оригиналният продукт дължи вкуса си на узряване в естествени условия - варовиковите пещери във френския регион Gorge du Tarn, където се съхранява от 3 месеца до шест месеца. Сиренето Ble de Cossse се прави като аналог на основния сорт - Рокфор, но целогодишно, тъй като съвременните производители на сирене използват само краве мляко. Още в началото на ХХ век той е бил смесен с овце.
Още преди пастьоризирането на млякото се активира благородната плесен Penicillium Roqueforti. За да направите това, сух прах се разрежда в 100 г топло мляко. След това загряването се извършва при 60 ° С в продължение на 40 минути. Фермите често използват сурово мляко, но продукт, направен от подобни суровини, не се допуска да се продава на пазари или в магазини.
Как се прави сирене Ble de Coss:
- Суровината се охлажда до 30-32 ° C, добавя се мезофилна закваска и се изсипва половината от активираната плесен. Когато стартерът се абсорбира, разбъркайте с движения отгоре надолу и след 40 минути изсипете течен сирище.
- На този етап се добавя консервант, който инхибира растежа на патогенни микроорганизми, които могат да попаднат в междинен продукт по време на производството - калциев хлорид.
- Когато зелето се оформи, се нарязва на кубчета с ръбове 1, 5 см. Съдържанието на котела се разбърква, като бавно се повишава температурата - 1 ° С / 10 минути - до 40 ° С. Когато зърното стане по -фино и се утаи, част от суроватката се източва.
- Изварната маса се разпределя във форми, оставя се под пресата за един ден, като се обръща на всеки 3 часа. В продължение на още 1-2 дни главите се сушат при стайна температура.
- Осоляването е сухо, солта се втрива в повърхността, от всички страни. След това спринцовка с дълга игла се зарежда с мухъл, разрежда се в мляко, а повърхността на бъдещата глава се пробива, като се инжектира "лекарство".
- Те се спускат в пещери, обръщат се за 2 седмици на всеки 4 часа, а след това - 2 пъти на ден. Невъзможно е да се направи сорт в изкуствена среда. Стареенето протича с интензивна вентилация. Пещерите са криволичещи и въпреки постоянния въздушен поток, микроклиматът в тях е постоянен - невъзможно е да се създадат такива условия в камерата.
След 14 дни става ясно дали са се справили със спазването на технологията. През това време се образува тънка кора и върху нея се появява смарагдов пух. При най-малкото петно от черни точки главата се спуска за 1-2 часа в 20% саламура. Уважаващите себе си сиренари изпращат такова сирене за преработка. При вторичното образуване на тъмна плесен продуктите се изхвърлят. Максималният период на стареене е 8 месеца. Ако се остави за по -дълго време, свойствата на сорта се променят. От 8 литра мляко получават 1-1, 5 кг от крайния продукт.
