Описание и особености на приготвяне на сирене Ble de Jex. Състав и съдържание на калории, ползи и вреди, когато се консумират. Рецепти и история на сорта.
Ble de Gex е френско меко синьо сирене, което се произвежда само от непастьоризирано краве мляко от началото на 20 век. Преди това като суровина се допускаше смес от кози или овце. Текстура - мазна, кремообразна; цвят - бял, с лека жълтеникавост, сини и изумрудено зелени неправилни петна; вкусът е сладък, но с горчивина, кремообразен, с орехов и ванилов вкус, усещане за маслен послевкус; аромат - богат, гъбен. Кората е естествена, бяла или сивкава, неравномерно оцветена. Главите са под формата на сплескан цилиндър или колело с диаметър 35-43 см и височина 7-14 см. Теглото може да бъде от 7 до 9 кг.
Как се прави сирене Ble de Jax?
За да получите 1, 6-2 кг ферментирал млечен продукт, трябва да приготвите 15-16 литра мляко, калциев хлорид, млечнокисели бактериални култури, бяла и синя плесен, сирище.
Те правят сирене Ble de Jax, подобно на други сини сирена, но с някои особености
- Млякото се почиства с центрофуга, но не се пастьоризира. Сместа се загрява до 27 ° С и при поддържане на постоянна температура се добавят мезофилни култури, сирище и веднага плесента Penicillium Roqueforti.
- След изваряването калцият се нарязва, разбърква се без нагряване и зърната от извара се оставят да се утаят (с размер на малък боб). Температурата се повишава бавно - с 1 ° C за 10 минути до 38 ° C.
- Когато слоят извара се спусне, част от суроватката се източва, а сирената маса се прехвърля във форми, специални дизайни с множество дупки, покрити с кърпа за сирене.
- След първоначалното пресоване главите се изваждат, начупват се, смесват се с пеницилиновите гъбички и сол и се поставят обратно във форми, където се оставят за самопресоване и осоляване в продължение на 4-6 дни. Благодарение на този процес крайният продукт придобива оригинална горчивина.
- След това главите се изваждат от формата и се сушат 24 часа. Използвайки метода на пробиване, се въвежда бяла плесен и въздухът се изпомпва, за да се подобри ферментацията.
- Когато приготвят сирене Ble de Jex, те се опитват да гарантират, че на разреза са видими не само заострени зеленикави петна с произволна локализация, но и прозрачни сини вени. На същия етап маркировката „Gex“се поставя върху повърхността. Наличието му доказва, че сиренето е произведено по стандартите.
- Главите се спускат в пещери с температура 8-12 ° C и влажност 80%.
Има някои особености на узряването на Ble de Gex. В един пещера са монтирани няколко „колела за сирене“с различно време на производство. Освен това ферментацията протича по -добре, ако сиренето Conte се постави в една и съща стая. В пещерите има такава характерна сирена миризма, че е невъзможно да бъдеш в тях без навик. Следователно екскурзиите са ограничени.
Първите 2 седмици главите се обръщат 2 пъти на ден, след това - 2-3 пъти седмично. Експозицията зависи от сезона. Есенната и зимната Ble de Jex може да се опита за 2 месеца, а лятната се вдига за 4-6 месеца.
Увеличаването на срока на годност се дължи на особеностите на суровината. Млякото не е пастьоризирано или термично обработено, така че гъбичните култури, които кравите ядат заедно с ливадните треви, не се трансформират. Те засилват ферментацията и повишават устойчивостта на влиянието на околната среда. Когато се произвеждат през зимата, всички култури се въвеждат изкуствено и техните защитни свойства са отслабени.
