Описание и приготвяне на изискан френски сос, хранителна стойност и химичен състав. Ползи и вреди при консумация, рецепти за ястия с бешамел и история на произхода.
Сосът Бешамел е основен хранителен продукт, който се прави от брашно от рукс и мляко, пържено в олио, и на негова основа се правят много други ястия. Цветът е кремообразен, консистенцията е хомогенна, маслена, гъста, вкусът, когато е направен по класическата рецепта, е кремообразен, деликатен, въпреки че някои описват соса бешамел като „течен грис“. Подправката е измислена от френски готвачи.
Как се прави сос бешамел?
Хората непрекъснато експериментират с рецепти за сосове, но основните съставки на състава са масло, мляко, пшенично брашно, индийско орехче и сол. Подправката се нарича „бяла“, въпреки че цветът й е доста кремав.
Подготвям класически сос бешамел, загрейте 700 мл мляко, разтопете маслото в количество 50 г в тенджера. Изсипете 50 г добре пресято пшенично брашно от най-висок клас. Съдържанието на контейнера се разбърква енергично, за да се предотврати образуването на бучки. Благодарение на чаените листа е възможно да се отървете от неприятния послевкус на брашно. Горещото мляко се добавя малко по малко, с лъжици. Оставете на слаб огън, докато сосът придобие консистенцията на течна заквасена сметана, разбъркайте. Те се филтрират, за да се предотвратят чужди включвания. Посолява се и се добавя настърганото индийско орехче - 0,5 ч.ч, готви се още 2 минути.
За да се увеличи хранителната стойност на класическия бешамел млякото и сметаната могат да се използват заедно, а за подобряване на вкуса - увеличете количеството подправки. Почиства се малък лук, в него се вкарват цели пъпки изсушени карамфил. 300 мл мляко се сваряват заедно с 2 дафинови листа и лукът се спуска в тенджера. Горещото мляко се филтрира, за да се отстранят чужди съставки. Съдовете се измиват и избърсват на сухо, 60 г масло се разтопява, добавя се брашно - една трета от чаша, сварено, както в предишната рецепта. В малко се налива топло мляко, след това сметана - 300 мл (няма нужда да се загрява). Гответе, като бъркате непрекъснато, докато бешамелът се сгъсти. Добавят се сол, черен пипер и смляно индийско орехче.
Бешамел с яйце
идеален за наливане на пица или лазаня. Рецептата за готвене се различава от вече описаните. 1 супена лъжица. л. пшеничното брашно се пържи в 50 г масло (ако трябва да намалите хранителната стойност, използвайте кремообразна намазка) в дълбок тиган. Когато цветът на брашното стане златист, налейте 280 мл месен бульон, гответе до сгъстяване, като разбърквате от време на време. Свалете от огъня, вкарайте 2 жълтъка, смилайте през сито, заври отново 1-2 минути, сол, черен пипер, добавете настъргано индийско орехче. За да се подобри вкусът, се препоръчва да се добави пюре от каша от краставица.
Бешамел със сирене
- идеална подправка за месни ястия. Запържете 1, 5 супени лъжици. л. брашно за 50 г масло до златисто кафяво, добавете шепа резенчета лук, налейте 1 чаша мляко, оставете да заври и свалете от котлона. Те се филтрират. 1 супена лъжица се изсипва в млечната смес. л. месен бульон, загрят до първите мехурчета и добавете 3 с.л. л. настъргано бързо топящо се твърдо сирене. Гответе 10 минути, така че да се разтвори напълно и сосът да започне да се сгъстява. Основните подправки са сол и индийско орехче, останалите могат да се добавят по ваш вкус. Оставете да се вари под капака поне 10 минути.
Състав и калорично съдържание на сос бешамел
Хранителната стойност на подправката, направена по класическата рецепта, е ниска. За да се намали допълнително хранителната му стойност, месният бульон се заменя със зеленчуков бульон, сиренето - нискокалорично, а маслото - с намазване.
Калоричното съдържание на соса бешамел е 90 kcal, от които:
- Белтъчини - 1,9 г;
- Мазнини - 5,7 g;
- Въглехидрати - 7,6 g;
- Диетични фибри - 0,7 g;
- Вода - 78 g.
Витамини на 100 g:
- Витамин А - 44,8 мкг;
- Бета каротин - 0,019 mg;
- Витамин В1, тиамин - 0,021 mg;
- Витамин В2, рибофлавин - 0,036 mg;
- Витамин В4, холин - 5,31 mg;
- Витамин В5, пантотенова киселина - 0,03 mg;
- Витамин В6, пиридоксин - 0,021 mg;
- Витамин В9, фолат - 2,819 мкг;
- Витамин С, аскорбинова киселина - 0,33 mg;
- Витамин D, калциферол - 0,033 мкг;
- Витамин Е, алфа токоферол - 0,297 mg;
- Витамин Н, биотин - 0,199 мкг;
- Витамин К, филохинон - 2 μg;
- Витамин РР - 0.4559 mg.
Макроелементи на 100 g:
- Калий, К - 48,71 mg;
- Калций, Са - 37,32 mg;
- Силиций, Si - 0,398 mg;
- Магнезий, Mg - 6,94 mg;
- Натрий, Na - 473,59 mg;
- Сяра, S - 16,69 mg;
- Фосфор, Ph - 26,4 mg;
- Хлор, Cl - 716,25 mg.
Микроелементи на 100 g:
- Бор, В - 3,7 μg;
- Ванадий, V - 8,96 μg;
- Желязо, Fe - 0,547 mg;
- Йод, I - 0,15 мкг;
- Кобалт, Co - 0,339 μg;
- Манган, Mn - 0,1279 mg;
- Мед, Cu - 27,03 μg;
- Молибден, Мо - 2,56 μg;
- Селен, Se - 0,635 μg;
- Флуор, F - 62,36 μg;
- Хром, Cr - 0,22 μg;
- Цинк, Zn - 0,094 mg.
Холестерол на 100 g - 22,3 mg.
Сосът бешамел съдържа голямо количество от следните елементи:
- Холин - предпазва миелиновия слой от разрушаване, който предпазва клетките на нервните влакна от увреждане.
- Филохинон - нормализира съсирването на кръвта и ускорява усвояването на калция.
- Фолат - стимулира производството на серотонин и стабилизира нервно -импулсната проводимост.
- Натрий - нормализира водния и електролитен баланс, задържа течността в тялото.
- Хлор - увеличава синтеза на солна киселина, подобрявайки храносмилането на храната.
- Калий - стабилизира бъбреците и сърдечно -съдовата система.
- Фосфор - разпределя енергията в тялото, подобрява състоянието на зъбния емайл.
- Желязо - без това вещество производството на червени кръвни клетки е невъзможно.
- Цинк - има антиоксидантен ефект и подобрява слуха.
- Мед - подпомага синтеза на простагландини и нормализира кръвното налягане.
Сосът Бешамел се вписва добре в диетата на хора, които трябва да контролират собственото си тегло, и пациенти, възстановяващи се от различни заболявания.
Полезни свойства на соса бешамел
Тъй като подправката съдържа само натурални продукти, тя може да бъде включена в диетата. Това помага да се разнообрази оскъдното меню на хора с анамнеза за заболявания на стомашно -чревния тракт, черния дроб и бъбреците.
Ползите от соса бешамел:
- Подобрява състоянието на кожата, косата и зъбите.
- Нормализира имунния статус и хормоните.
- Той има благоприятен ефект върху функционирането на мозъка и функциите на паметта и повишава ефективността.
- Попълва запасите от млечни протеини, като насища организма с калций.
- Има слаб антибактериален, антивирусен и противогъбичен ефект.
- Стабилизира нервната система, предотвратява развитието на депресия. Това свойство на всеки вкусен продукт - когато се консумира, стимулира центъра на удоволствието и увеличава производството на серотонин.
Брашното в соса съдържа диетични фибри, които имат благоприятен ефект върху жизнената активност на флората, която колонизира тънките черва и отговаря за усвояването на хранителните вещества.
Благодарение на лауриновата киселина, която не се разлага при топлинната обработка на маслото, се потискат вредните гъбички, които навлизат в човешкото тяло заедно с храната.
Противопоказания и вреда на бешамел
Не се лекувайте с млечен сос, ако имате непоносимост към казеин (млечен протеин) или дефицит на лактаза. Не са наблюдавани сериозни прояви на алергични реакции, но се появяват чревни нарушения.
Редовната употреба на сос бешамел може да навреди на възрастни пациенти, страдащи от атеросклероза, хора със затлъстяване, с черен дроб и холелитиаза и жлъчна дискинезия.
Ползите и вредите от бешамела директно зависят от състава. Когато брашното от най -висок клас действа като съставка, не е изключено веществата, които подобряват качеството му - консерванти и ароматични добавки - да влязат в тялото. Ако сте използвали лук или люти подправки, трябва да внимавате да въведете в диетата на пациенти с висока киселинност сирене - противопоказание е алергия към термофилни култури.
Забележка! Няма противопоказания за използването на продукт, направен по класическа рецепта.
Рецепти за сос Бешамел
Подправките се използват за подправяне на лазаня и месни ястия, а на негова основа се приготвят други популярни гурме сосове. Помислете за популярните рецепти със сос бешамел:
- Сос Морн … 12 Чл. л. Бешамел, приготвен по класическата рецепта, се изсипва в тенджера, загрява се на слаб огън, въвеждат се 100 мл не много тежка сметана - не повече от 25%. В 2 яйца се отделят белтъците и жълтъците. Разбийте жълтъците, бавно изсипете 60 ml сметана в избелелата маса. Свържете с 2-3 с.л. л. горещ сос, внимавайте жълтъците да не се накъдрят, изсипете в тенджера. Загрява се на слаб огън, за да не заври, но парата отива и течността се сгъстява. Разтрийте по 60 г чедър и пармезан, изсипете в тенджера и разбъркайте, докато сиренето се разтвори. Сервира се топло с морски дарове или зеленчукови ястия, използвани за печене.
- Сос Нантуа (nantua) … Към класическия бял сос (600 г) добавете 80-90 мл сметана, оставете на слаб огън, за да се изпари излишната течност. Месото на един голям рак е разделено на 2 части. Едната част се прекъсва в блендер с 30 г масло, а втората се разделя на влакна. Всичко се спуска в лодка за сос, смесено.
- Сос Субиз … Нарежете ситно лука (2 бр.). В тенджера загрейте масло - 80 г, запържете филийките, налейте сметана с 20% мазнина - 80 мл. Веднага щом се появят първите мехурчета, показващи кипене, свалете тенджерата от котлона. Загрейте втората тенджера със сос бешамел (200 г). Изсипете сметана с пържен лук в него, добавете 1 супена лъжица. л. захар и 1/3 чаена лъжичка сол. Преди сервиране сосът трябва да се прецеди. Сервира се с домашни птици.
- Месо със сос … Тази рецепта описва как се готви свинско месо, но гответе пиле по същия начин. 250 г месо и 125 г шунка се нарязват на малки кубчета, 2 моркова се настъргват, нарязват се на 2 парчета. лук, чесънови зъби, шалот. Запържете всички съставки в масло, подправете със сол, черен пипер, настъргано индийско орехче, добавете брашно - 1 с.л. л., смесете всичко. Изсипете соса бешамел, така че да достигне повърхността на сместа в тиган, оставете за 45 минути. Когато готвите пиле, е достатъчно да къкри за 30 минути.
- Риба със сос … Филетата от пъстърва или сьомга се разделят на порции и се заливат с бяло вино и вода, смесени в съотношение 3: 1. Гответе 10 минути до омекване, черен пипер и сол. Разстелете върху лист за печене, поръсете с настъргано сирене и залейте със сос бешамел, печете 3 минути при 180 ° С. Не е необходимо да чакате сиренето да стегне на кора, достатъчно е да се разтопи.
Интересни факти за соса бешамел
Има няколко версии за появата на подправката, която спечели наистина световна популярност. Най -известният приписва изобретяването на рецептата за този сос на майордомо Бешамел, маркиз, който благодарение на познанията си по история и изкуство е дошъл по -близо до двора на Луи XIV. Придворният не беше готвач, но имаше интересно хоби - обичаше кулинарните експерименти. На неговите вечери на масата се сервираха разноцветни лакомства, напомнящи дизайна на мозаечна картина. Кралят на Франция имаше отличен апетит, ако не беше с кралска кръв, дори можеше да се нарече лакомник. Бешамел, който по това време вече беше сменил фамилията си с по -благородна, дьо Ноинтел, знаеше как да угоди на своя владетел. Една от находките му се оказа сос, за който като основни съставки бяха използвани месен сок и шалот.
Друга версия гласи, че Пиер де Ла Варен, кулинарният специалист на маркиза на Юксел, е първият, който е разбрал как да приготви соса бешамел. Но след това подправката е безименна и името е получено след подобрението от благороден благородник. Той беше принуден да предприеме кулинарен експеримент: в чинията имаше риба, която не беше подготвена за презентацията. За да украсим ястието, подобрихме и проста подправка.
Според следната легенда сосът е изобретен от италианските готвачи, а рецептата е пренесена във Франция от готвачите на Катрин Медичи. И тогава името на ястието беше „Балсамела“. Маркизът успява само да поднесе ястието с тази подправка на краля навреме, което му спечели не само временно признание, но и място в историята. Третата версия се поддържа от записите от онова време, направени от де Кара. Той написа, че Бешамел има късмет. Сосът се сервира 20 години с яхния от пилешко филе и веднага след като се сервира с риба, веднага получава името си в чест на експериментатора.
По -късно, благодарение на процъфтяването на кулинарното изкуство, се появяват много разновидности на бешамел. Беше допълнен с различни подправки, смесени с билки и подправки. И само първият готвач от висшата кухня Мари-Антоан Карем отсява ненужните включвания, замества месния сок със сметана или тлъсто мляко и създава ястие, оцеляло до днес.
Как да си направим сос бешамел - гледайте видеото:
В домашни условия сосът бешамел може да се приготви от всяка домакиня, дори и не много опитен. Времето ще трябва да се изразходва не повече от 20 минути, необходими са минимум съставки - мляко, брашно, масло и сол. Можете да експериментирате безкрайно: използвайте намазка вместо масло, добавете билки или сирене. Необходимо е обаче да не се казва, а да се готви. И не се опитвайте да замените френската подправка с обикновена майонеза. Тези продукти са сходни само по цвят - вкусът е различен.
