Описание на сиренето Cabrales, характеристиките на производство и стареене. Енергийна стойност и състав, въздействие върху човешкото тяло. Използването на сорта и неговата история.
Cabrales е полутвърдо сирене с благородна плесен, направено в един от испанските региони Peñamellera Alta от сурово краве мляко. Миризмата е изразена, доста неприятна - на кисело мляко и краварник, влажна козя или овча вълна, ферментирали плодове и мая; вкусът е пикантен, кисел и неочаквано деликатен; текстура - плътна, кремообразна; цветът в раздела е жълтеникав или слонова кост, с произволни петна от мухъл - синьо и изумрудено. Някога беше обичайно да се увиват цилиндрични глави (с диаметър 18-32 см, височина 16-22 см и тегло 1-4,2 кг) в листа от кестен или смокиня (смокиня), но сега те са опаковани в фолио.
Как се прави сиренето Cabrales?
Както вече беше споменато, основната суровина е кравето мляко, но овче и козе мляко се добавят към него в малки количества. Обичайно е да се събира сутрешна и вечерна млечност.
Как сиренето Cabrales се прави от съвременните фермери:
- Цялото мляко се излива в вана и се загрява до температура 30-31 ° C. Млечнокиселите бактерии и изваращият ензим рядко се купуват в аптеката. В повечето случаи се използва извара с неоцедена суроватка. Следователно процесът на коагулация отнема 10-12 часа. Обичайно е производственият процес да започне вечер, така че зелето да се образува до сутринта.
- Изварата се нарязва на дребни зърна и се оставя да почине 5-6 часа. Някои производители на сирене, вместо да го накълцат, просто го разбиват с черпак или решетъчна лъжица, която на следващия етап ще изгребе сирене.
- Формите се облицоват с марля и се пълнят с извара, която е потънала до дъното. Сиренето Cabrales не се приготвя, подобно на други, чрез разбъркване на зърната от сиренето, измиването им или загряването им. Испания е страна с доста топъл климат, така че не се нуждаете от водна баня. Слънцето е достатъчно. Но ако е хладно, тогава горещи камъни се поставят близо до котела със суровините.
- Междинният продукт е във формите няколко дни. Обръщат се на всеки 2-3 часа. Не се изисква натискане. Образуват се естествени кухини, в които в бъдеще ще се развият гъбични култури.
- Повърхността на изсушените оформени глави се натрива със сол, инжекциите се правят с мухъл.
- Сега фермерите поставят главите за 20 дни в специални камери с температура 10-12 ° C и влажност 85-90%. През цялото това време те редовно се обръщат - на всеки 4 часа. Това е необходимо, за да се контролира активността на мухъл.
- След това сиренето се транспортира до пещери с естествен микроклимат и висока влажност. Тук те се инсталират на стелажи и "посещават" по-рядко, не повече от 2-3 пъти на ден. Можете да създадете условия за пещери в камерите, като промените температурния режим.
Не се образува кора. Повърхността става гъбеста, неравна, покрита със синьо-зелен неравен пух. Сиренето Cabrales узрява 2-4 месеца, но понякога се оставя за една година. Миризмата се засилва с всеки месец на ферментация. В добре отлежал продукт той е толкова интензивен, че причинява сълзене на очите при много. В този случай предварителната подготовка е слой от фолио и вакуумна опаковка.
Състав и калорично съдържание на сиренето Cabrales
Съдържанието на мазнини в сухо вещество във ферментирал млечен продукт може да бъде оценено на 27%, 33%и 41%. Този параметър до голяма степен зависи от количеството допълнителни добавки - овче или козе мляко.
Калорично съдържание на сирене Cabrales -388-392 kcal на 100 g, от които:
- Протеини - 21, 50 g;
- Мазнини - 34 г;
- Въглехидрати - 2 g.
Витамини на 100 g:
- Ретинол - 300 mg;
- Тиамин - 0,03 mg;
- Рибофлавин - 0,6 mg;
- Ниацин - 6, 3 mg;
- Пиридоксин - 0,08 mg;
- Фолиева киселина - 80 мкг;
- Кобаламин - 1,2 mg;
- Токоферол - 0,8 mg;
- Витамин D - 0,23 mg
Минерали на 100 g:
- Натрий - 1067 mg;
- Калций - 700 mg;
- Фосфор - 379 mg;
- Калий - 95 mg;
- Магнезий - 20 mg;
- Цинк - 2,3 mg;
- Желязо - 0,6 mg.
Малки количества витамин К.
Мазнини на 100 g:
- Холестерол - 93-98 mg;
- Мононенаситени мастни киселини - 9,4 g;
- Полиненаситени мастни киселини - 0,92 g;
- Наситени мастни киселини - 17,7 g.
При изследване на състава на сиренето Cabrales се изолира лактоза - 0,06 g на 100 g.
Сред несъществените и незаменимите аминокиселини преобладават: глутаминова и аспарагинова, пролин, серин, хистидин, валин, тирозин, фенилаланин, лизин, левцин, треонин и изолевцин.
Редовната консумация на този ферментирал млечен продукт ще помогне на спортистите да постигнат желаните резултати. За да се произведе креатин, който поддържа енергийния резерв, е достатъчно да се изяде парче с тегло 70-80 г. Това вещество се синтезира стабилно, когато в организма попадне комплекс от аминокиселини - аргинин, метионин и глицин. Те могат да присъстват в Cabrales в малък брой, но са достатъчни за поддържане на производителността.
Високото съдържание на натрий трябва да се отбележи отделно. Това хранително вещество се добавя по време на осоляването и оказва значително влияние върху здравето.
Ползите за здравето на сиренето Cabrales
Ферментиралият млечен продукт съдържа голямо количество вещества, необходими за нормалното функциониране на човешкото тяло. Мастните киселини спират свързаните с възрастта промени, подобряват качеството на кожата и повишават съдовия тонус. Но това не са единствените предимства на сиренето Кабралес.
Когато използвате продукта, костната и хрущялната тъкан се укрепва, развитието на остеопороза, дегенеративно-дистрофични промени в опорно-двигателния апарат спира. Земеделските производители в региона, които редовно правеха и ядеха този сорт, бяха по -малко склонни да се оплакват от артроза и подагра, отколкото жителите на съседните села.
Сиренето Cabrales има добър ефект върху растежа на косата - те се чупят по -малко, а нокътните плочи стават по -плътни и не се разслояват.
Ако следвате препоръките за употреба, дисбиоза няма да настъпи. Напротив, производството на панкреатични ензими и жлъчни киселини ще се увеличи и храносмилането на храната ще се подобри. 30-40 г сирене на ден ще ви помогне да забравите за запек, червата ще работят като часовник. В допълнение, кремообразната мазна каша, когато преминава през храносмилателния тракт, образува филм върху лигавицата. Това предпазва органите от агресивното въздействие на солната киселина, синтезирана от стомаха.
Сиренето подобрява функцията на паметта, предотвратява атеросклерозата. Поддържа стабилен сърдечен ритъм и подобрява кръвообращението. Увеличава производството на червени кръвни клетки и удължава жизнения цикъл, увеличава съсирването на кръвта.
Както всяка вкусна храна, Cabrales стимулира отделянето на серотонин и подобрява настроението, помага за справяне със стреса и възстановяване на емоционалното състояние.
Противопоказания и вреда на сиренето Cabrales
Ако съвременните производители на сирена спазват санитарно -хигиенните изисквания, тогава преди 50 години дегустацията може да завърши с храносмилателни разстройства. Според стари рецепти, на първия етап от узряването главите бяха окачени на ябълкови дървета. Рядко тъканата тъкан, в която са били увити, не е била надеждна защита срещу ларвите на мухите, които по -късно биха могли да попаднат в порестата текстура, когато платното е свалено и цилиндрите със сирене са прехвърлени в пещери и пещери.
При производството на сирене Cabrales не се използват червеи - тяхното присъствие е неприемливо. Продавачите, за да заинтересуват купувача, могат да разкажат история за „помощниците на сирарите“, но ако ларвата е в главата, не трябва да купувате.
Фермерите, които се придържат към традицията, покриват повърхността на главите с мокри листа, така че мухите да не кацат върху тях. Това обаче не помага напълно да се отървете от паразитите и не отговаря на санитарно -хигиенните изисквания.
Гъбичните култури не са инжектирани. Мухълът зарази сиренето естествено, когато узрее. Въпреки факта, че рискът от въвеждане на черна патогенна плесен сега е изключен, рискът от инфекция с листериоза и салмонелоза остава.
За хора с намален имунитет, заболявания на храносмилателните органи и жени по време на бременност и кърмене, малки деца, дегустацията е опасна. За да се намали вредата от сиренето Cabrales, не трябва да се купува от фермери, а от частни мандри за сирене. В малките млечни ферми се наблюдават всички процеси на приготвяне на продукти, но остава вероятността от заразяване с инфекциозни заболявания.
Използването на този ферментирал млечен продукт може да предизвика отрицателни реакции в организма. Хората с анамнеза за алергия към млечен протеин, пеницилин и млечна захар лактоза ще трябва да откажат да се запознаят с новия вкус. Голямо количество сол не позволява добавянето на сирене към диетата в случай на бъбречно заболяване, склонност към отоци, хипертония и подагра.
Препоръчителната дневна доза сирене Cabrales е не повече от 80 г. Ако ядете повече, комплексът от гъбични култури ще потисне жизнената активност на полезните бактерии в тънките черва, което се отразява неблагоприятно върху общия имунитет.
Рецепти със сирене Cabrales
Продуктът се счита за деликатес. Сервира се с мед, мармалад - обикновено дюля, сладки плодове. Вкусът му се съчетава с местни сухи бели вина и сайдер. Но дори и толкова рядък деликатес се използва за приготвяне на сосове, гювечи, десерти и топли ястия.
Рецепти със сирене Cabrales:
- Сос … Загрейте 200 мл сметана в тенджера, разпределете 1 с.л. л. масло и 50 г сирене, без да се отстранява плесента. След като се постигне хомогенна текстура, намалете котлона, изпарете течността, докато сосът се сгъсти, ако е необходимо, пипер и сол. Можете да подправите с розмарин.
- Крокети … Сладка ябълка и глава броколи се обелват, нарязват се съответно на кубчета и се разглобяват на съцветия, пържени с 1 с.л. л. захар до златисто кафяво, в масло. Извадете и запържете лука в същия тиган, като нарежете 1 глава лук. Когато стане прозрачно, добавете 80 г брашно и налейте 500 мл сурово, предварително затоплено мляко. Свалете тигана от котлона, добавете пърженото, 200 г Cabrales, разбъркайте всичко, за да получите тесто. Ако е много течно, можете да добавите брашно. Разбийте 2 яйца, загрейте дълбоко мазнина - 200 мл слънчогледово масло, изсипете трохи за хляб в чиния. Загребвайте тестото с лъжица, потопено в яйце, навийте с галета и потопено в дълбока мазнина. Веднага след като се появи златистокафява коричка, ястието е готово.
- Ориз със скариди … Запържете 250 г нарязан лук и 2 скилидки чесън в тиган. Там се изсипва ориз, 500 г, запържва се и чак след това се налива вода - 2 пъти повече по обем, отколкото се слага ориз. Гответе 15 минути, добавете 2 ябълки, нарязани на кубчета, 200 г Cabrales. Скаридите се пекат отделно на скара и се разстилат върху възглавница от зърнени храни. Подправете с бял пипер и билки на вкус.
- Сладкиши със сирене … 300 г нежна сирена маса се разбива със 75 г масло и 1/3 чаша сметана. Приберете в хладилника. Когато се втвърди до пластично състояние, те оформят топчета и ги овалват в натрошен мак, нарязани ядки, сусам. Поръсването е избрано по ваш вкус. Сложете го отново в хладилника, докато получите истински карамел.
При нагряване миризмата на гурме продукт се увеличава. Следователно, ако предизвиква гаф рефлекс дори без термична обработка, трябва да се избере друг вид сирене като съставка.
Интересни факти за сиренето Кабралес
Има няколко легенди за произхода на сорта. Един от тях разказва за влюбен пастир, който беше толкова увлечен от момиче, че забрави за задълженията си. Той хвърли добитъка, прясното мляко, дори сноп хляб и отиде при приятелката си. Стадото беше събрано от другарите му, но когато след няколко месеца се върна у дома, семейството не го прие. В края на краищата заради него селото можеше да остане без храна. Плачещият човек отиде да пренощува в пещерата и установи, че хвърленото мляко, в което парче хляб се е удавило, се е втвърдило. Така се ражда първата глава на Cabrales с остър мирис и приятен вкус. А селяните простили на овчаря оригиналната рецепта.
Втората легенда е по -правдоподобна. Бедните селяни изляха млякото си в един съд и след това направиха сирене. В продължение на 1-2 дни не беше възможно да се съберат суровините, така че млякото постепенно се вкисна и нямаше нужда да се харчат пари за квас. Мухъл плесени са внесени естествено, по време на "почивката" на междинния продукт и узряването. Те не са мислили за антисанитарни условия и е вероятно по това време трохите хляб да попаднат във ваната. Парчетата с мухъл не бяха премахнати и защото това би намалило теглото на изварата и въпреки това нямаше много от нея. Черната плесен, за вредността на която вече се подозира през Средновековието, беше унищожена с помощта на сол.
Cabrales може да се нарече гастрономически символ на провинцията в Северна Испания, Астурия. За да се запознаете с изискания вкус, ще трябва да посетите едноименното село - само там правят оригинален ферментирал млечен продукт. От средата на ХХ век качеството му се следи постоянно и до края на века, през 1981 г., той е награден с D. O. (защита по произход). Между другото, този сорт най -често се фалшифицира.
Първото запознаване с нов вкус може да предизвика рефлекс на гадене. Миризмата е толкова неприятна, че парчетата не се препоръчват да се транспортират в отворена форма и са опаковани в специални вакуумни опаковки. Казват, че веднъж някои съседи купили Cabrales, а вторият се обадил в полицията заради странната миризма от апартамента.
Всяка година в Астурия, в село Кабралес, се провежда изложба и продажба, на която се определя кой от 60 -те фермери (това е броят, разрешен за производство на този сорт) е направил „Най -добрата партида в света“. Той е в света, тъй като никъде, с изключение на 4 -те села в региона, не се произвежда сирене.
На рафтовете те разпространяват не само глави, опаковани в алуминиево изумрудено фолио с лого и търговска марка, но и увити в смокини, кестени и дори листа от живовляк. Има много хора, които искат да опитат Cabrales, приготвени по стари рецепти. Само не забравяйте, че дегустацията може да повлияе негативно на вашето здраве.
Гледайте видеоклипа за сиренето Cabrales:
