Сирене Грюер: рецепти, ползи, вреди

2024 Автор: Arianna Cook | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 14:27

Швейцарско сирене Gruyere и производствени характеристики. Хранителна стойност, ползи и вреди от елитен ферментирал млечен продукт. Рецепти с него и интересни факти.

Gruyère е елитно твърдо сирене, произвеждано само от производителите на сирене в Швейцария, кантон Фрибург (област Gruyere). Статутът на продукт с контролиран произход е придобит през 2001 г. Консистенцията е плътна, в пулпата практически няма кухини (очи). Ароматът е интензивен, цветът е жълто-кремав, вкусът на младото сирене е сладко-солен, с орехов вкус, когато узрее, е леко земен, с горчивина. Колкото по -стара е главата, толкова по -солена е. На територията на Швейцария се произвеждат много подвидове от основния сорт, но най-скъпият е алпийският, който се произвежда само на високопланински пасища.

Характеристики на приготвяне на сирене Gruyere

Основната разлика между ферментиралия млечен продукт от този тип от подобни е специалната обработка на суровината. По време на пастьоризацията не се нагрява, така че полезните съединения и ензими не се разграждат.

Характеристики на готвене сирене Gruyere:

1. Суровините (прясно мляко от сутрешно и вечерно доене) се изсипват в медни вани, където се извършва продължителна пастьоризация при температура 34 ° С. Не се добавят хранителни добавки или консерванти.
2. Стартова култура - калциев хлорид, сирище и бактериални култури се поставят в същите съдове. Температурата не се повишава. Охраната се извършва в рамките на 40 минути.
3. Загряването до 54-57 ° C се извършва само след разделяне на суровината на фракции - суроватка и извара (зеле). На този етап се прави сирене Gruyere, както всички твърди сирена - изварата се нарязва на зърна. За да направите това, използвайте специална инсталация, напомняща за потопяем пасатор. Разбърква се, оставя се при постоянна температура. След 2 часа се правят първите тестове - за еластичност и адхезия.
4. Сирената маса се филтрира и се извършва първично пресоване, като се опитва да се отърве от суроватката. Оформят се главички сирена: диаметър - около 50 см, тегло - от 20 до 50 кг. Вече на този етап се извършва маркиране. Теглото на потисничеството (за няколко глави) е не по -малко от 900 кг.
5. Пресованите глави се накисват в саламура (22%) за един ден. Полуготовият продукт се суши при постоянна температура 12-18 ° C и се поставя в специално хранилище при 14-16 ° C.
6. Развита е специална технология за узряване на сирене Gruyere. Първите 10 дни главите се обръщат до 6-8 пъти на ден, като се пълнят със саламура, след това в рамките на 14 дни тази процедура ще се повтаря 1 път на 3-4 дни, след това в продължение на 90 дни 1 път седмично. Амонякът се отделя по време на стареене.
7. След 4, 5 месеца се провежда тест за готовност. Част от сиренето се продава, останалата част от продукта остава на склад.

Вкусът на сиренето Gruyere варира в зависимост от степента на узряване: 5 месеца - сладко, 8 - полусолено, 9 - солено. Елитните най -добри оценки включват глави, които се съхраняват повече от 12 месеца. След 15 месеца продуктът е популярен само сред ценителите - можете да почувствате горчивината.

Зрелостта може да се определи и по кората. При младите сирена той е златист, а след това потъмнява и става тъмнокафяв.

Състав и калорично съдържание на сирене Gruyere

Хранителната стойност на продукта е висока, затова при отслабване е по -добре да откажете да влезете в диетата. Освен това, по време на термична обработка, полезните вещества в състава се унищожават и единствената полза, когато се използва, е усещане за ситост.

Калоричното съдържание на сирене Gruyere е 413 kcal на 100 g, от които:

• Протеини - 29,8 g;
• Мазнини - 32,3 г;
• Въглехидрати - 0,4 g;
• Вода - 33,19 g.

Витамини на 100 g:

• Витамин А - 271 мкг;
• Ретинол - 0,268 mg;
• Бета каротин - 0,033 mg;
• Витамин В1, тиамин - 0,06 mg;
• Витамин В2, рибофлавин - 0,279 mg;
• Витамин В4, холин - 15,4 mg;
• Витамин В5, пантотенова киселина - 0,562 mg;
• Витамин В6, пиридоксин - 0,081 mg;
• Витамин В9, фолат - 10 мкг;
• Витамин В12, кобаламин - 1,6 мкг;
• Витамин D, калциферол - 0,6 μg;
• Витамин D3, холекалциферол - 0,6 μg;
• Витамин Е, алфа токоферол - 0,28 mg;
• Витамин К, филохинон - 2,7 мкг;
• Витамин РР - 0,106 мг.

Макроелементи на 100 g:

• Калий, К - 81 mg;
• Калций, Са - 1011 mg;
• Магнезий, Mg - 36 mg;
• Натрий, Na - 336 mg;
• Фосфор, Ph - 605 mg.

Микроелементи на 100 g:

• Желязо, Fe - 0,17 mg;
• Манган, Mn - 0,017 mg;
• Мед, Cu - 32 μg;
• Селен, Se - 14,5 μg;
• Цинк, Zn - 3,9 mg.

Смилаемите въглехидрати са представени от моно- и дизахариди (захари) - 0,36 g на 100 g.

Холестерол в сирене Gruyere - 110 mg на 100 g.

Мононенаситени мастни киселини на 100 g:

• Палмитолеинова - 0,724 г;
• Олеин (омега -9) - 8,582 g.

Полиненаситени мастни киселини на 100 g:

• Линолова киселина - 1,3 g;
• Линоленова - 0,433 g.

В състава на сиренето Gruyere има и други полезни органични съединения, за които този продукт е ценен:

• Левцин - от съществено значение за образуването на мускулна тъкан, ускорява регенерацията на клетъчно ниво, стимулира производството на серотонин.
• Валин - именно от тази киселина енергията навлиза в мускулите.
• Глутаминова киселина - нормализира киселинно -алкалния баланс и предотвратява растежа на новообразувания.
• Пролин - подобрява подвижността на ставите и гъвкавостта на гръбначния стълб; без това вещество се развиват мускулна дистрофия и анемия и производството на синовиална течност е невъзможно.
• Миристинова киселина - участва в липидния метаболизъм, стимулира производството на протеини, но може да повиши нивото на лошия холестерол.
• Палмитинова киселина - може да се нарече лекарство за жени, стимулира производството на еластин и колаген, забавя естественото стареене.
• Стеаринова киселина - предпазва епителните тъкани от вредни външни влияния.

Но не само тези вещества са отговорни за ползите и вредите от сиренето Gruyere за човешкото тяло. Влиянието на омега-3 и омега-6 мастни киселини е много важно. Омега-3 понижава нивата на холестерола, подобрява сексуалната функция и нормализира хормоните. Но с излишък от него кръвта се разрежда. Вредният ефект неутрализира омега -6 - увеличава съсирването, но в същото време увеличава вероятността от развитие на инфаркти и инсулти.

Полезни свойства на сиренето Gruyere

Поради високото съдържание на калории в продукта след консумация, чувството за ситост остава дълго време, енергийният резерв се попълва. Но това не е единствената полза за здравето на сиренето Gruyere.

Нека разгледаме полезните му свойства по -подробно:

1. Повишава защитните сили чрез активиране на имунната система и спиране на отделянето на хистамин. Влизането в ежедневното меню по време на ваксинацията спира развитието на алергии, помага за справяне с допълнителното епидемично натоварване.
2. Той има антиоксидантни свойства, потиска автоимунните смущения и образуването на атипични клетки.
3. Както всички ферментирали млечни продукти, той попълва резервите на калций в организма, което е полезно за костната и хрущялната тъкан. Макронутриентът се абсорбира лесно поради високото съдържание на фосфор. Възможността за развитие на остеопороза намалява, фрактурите се появяват по -рядко в напреднала възраст.
4. Стабилизира нивата на хемоглобина, предотвратява анемията.
5. Влияе благоприятно върху жизнената дейност на чревната флора, нормализира обмяната на веществата, елиминира натрупването на токсини и токсини в чревния просвет, премахва лошия дъх.
6. Зрелото сирене Gruyere повишава кръвното налягане. С тенденция към хипотония, на фона на сърдечно -съдови заболявания, парче сутрин бързо ще възстанови тонуса си.
7. Има успокояващ ефект, предотвратява депресия, нервни сривове. Подобрява настроението, като стимулира производството на серотонин, хормонът на удоволствието.

Този вид сирене може да се въведе в диетата на малки деца, жени по време на бременност и кърмене и възрастни хора. Препоръчва се за лица, чиято професионална дейност е свързана с физическа активност и ускорена реакция, пушачи. При последното калцият бързо се измива от тялото, но тъй като в състава на този продукт има особено много от него, тежестта на проблема може да бъде намалена.

Противопоказания и вреда на сиренето Gruyere

Този сорт често се добавя като съставка в различни ястия. Полезните свойства значително се намаляват след термична обработка: структурата на витамините, минералите и протеините се разрушава с 60%, а количеството на вредния холестерол се увеличава с 65-70%.

При затлъстяване, атеросклероза на различни етапи, разширени вени е по -добре да се откаже от въвеждането на продукти с тази съставка в диетата и от преяждането на сирене в естествената му форма.

Сиренето Gruyere причинява вреда при обостряне на уролитиаза, възпалителни процеси в бъбреците и храносмилателната система - пиелонефрит, колит, гастрит с повишена киселинност. Не можете да използвате този продукт, ако сте алергични към млечни протеини и индивидуална непоносимост.

Местни алергични прояви не се появяват, но ако след изяждане на парче се чуе бучене в стомаха и разстроен стомах, по -добре е да се обърнете към други видове ферментирал млечен продукт.

Рецепти за сирене Gruyere

Дори и при продължително зреене, вкусът на елитния сорт не засенчва останалите съставки, а добавя пикантност към основното ястие. Освен това Gruyere се топи бързо, поради което често се използва за приготвяне на топли ястия като фондю или супа от лук. Често се използва за печене и се добавя към салати и тестени изделия. Ризлинг, тъмна жива бира или сайдер се сервират с чиния със сирене от този сорт.

Рецепти със сирене Gruyere:

1. Фондю с шампанско … За производство те използват керамични съдове, които се навлажняват с чесънов сок отвътре. Основната съставка се натрива на едро ренде - Gruyere, 450-500 g, и парче ементал - трябва да е 2 пъти по -малко. Изсипете 1-1, 5 супени лъжици. л. пресен лимонов сок, чаша сухо шампанско, добавете 1 с.л. л. картофено нишесте. Поставете съдовете на котлона и разбъркайте съдържанието, докато сиренето се разтопи, като добавите черен пипер на вкус. Готовото фондю се изсипва в чиния, а филийките кафяв хляб се разстилат по краищата. За да се подобри вкусът и аромата, ястието се поръсва с шампанско (60-80 мл).
2. Лучена супа … Ситно нарязан лук, 500 г, задушете в тиган в масло, докато стане светло златист, налейте месен бульон - 2 с.л. л., оставете за половин час. Бял хляб - 6-7 тънки филийки - пържен. Изсипете 200 мл бяло вино, 1 литър бульон в тиган с лук, оставете да заври, посолете, подправете с настъргано индийско орехче и черен пипер. Течността се излива в дълбоки керамични чинии. Загрейте фурната до 160-180 ° C. Поставете всички чинии върху лист за печене, внимателно разстелете филийки хляб, поръсени със сирене, върху повърхността на супата и поставете във фурната. След като сиренето се разтопи, сервирайте.
3. Киш Лорън. Най -добре е да използвате кухненски робот за готвене. Смесете: 250 г брашно, яйце, 125 г масло (половин опаковка), щипка сол. Тестото се увива в пластмасова обвивка и се охлажда. По това време те са заети с пълнежа: 250 г бекон се нарязва на малки кубчета, бланшира се с вряща вода в метален гевгир и след това се запържва в масло (ако беконът е много мазен, масло не е необходимо). Разбийте 2 яйца с настъргано сирене - 200 г, индийско орехче, сол и черен пипер. Загрейте фурната до 200 ° C, намажете формата за печене с олио, разстелете разточения лист тесто, оформете отстрани. Печете 15 минути. Тавата за печене се отстранява, пълнежът се изсипва в основата за тортата, залива се с яйчена смес и тортата се поставя отново във фурната. Веднага щом на повърхността се появи румена коричка, можете да я извадите. Тортата се сервира топла.
4. Сос от сирена за рибни ястия … Първо направете соса холандез. Отделете жълтъците и белтъците на 2 яйца, разбийте жълтъците на водна баня, без да загрявате, така че да са сварени, изсипете 1 ч.ч. лимонов сок, сол, черен пипер (по -добре е да използвате червен пипер или лют червен пипер). Свалете съдовете от котлона, охладете до стайна температура, налейте разтопено масло - 80 г, разбийте, докато се сгъсти. Смесете млечния сос отделно. Запържете 50 г брашно в масло. Веднага щом се появи орехова миризма, изсипете всичко в тенджера, налейте 200 мл мляко на тънка струйка и сложете парченца масло - 60 г. Разбърквайте на водна баня, докато се сгъсти. Количеството брашно може да се увеличи. Не добавяйте сол и черен пипер. Комбинирайте 2 соса, по 100 мл всеки, налейте същото количество рибен бульон и добавете 100 г настърган Gruyere. Разбъркайте, така че сиренето да се разтопи, а след това охладете, без да преставате да биете.
5. Печени японски руфи … Филета от 6 руфа се мариноват в сока от 2 лимона, морска сол и черен пипер. По това време настържете 2 корена магданоз на ситно ренде, запържете в тиган заедно с 1,5 връзки нарязан магданоз в растително масло. Загладете пърженето на равен слой, изсипете киселото филе, слой от мандаринови филийки, залейте със заквасена сметана (10 супени лъжици), поръсете с настърган Gruyère и печете 20 минути във фурна, предварително загрята до 180 ° C. Поръсете с пресен копър преди сервиране. Най -добрата гарнитура за ястие е оризът.

Интересни факти за сиренето Gruyere

Историята на този сорт датира от векове. Първите производители на ферментирал млечен продукт са римляните, които споделят рецептите с местни селяни. Овчарите от високопланинските райони на Швейцария, когато пасеха крави, нямаха възможност да слязат в селата, затова приготвиха сиренето за бъдеща употреба и го оставиха в пещери - естествени хладилници, предварително осолени, за да не се влоши. Главите сирена бяха спуснати в долината, която вече беше придобила специален вкус, което направи сорта известен.

В тази област графът на Грюйер построява своя замък, който заедно с близките си през 1111 г. създава сирена и „патентова“производството през 1115 г., публикувайки устава на гилдията на сиренарите. От този момент нататък те получават всички устройства за производство на сирене от абатството, по специална поръчка, като плащат с готовия продукт.

До 13 век търговията се разпространява в съседните провинции и съседните страни. Освен това трябва да отдадем почит на потомка на основателя на гилдията на сирената Рудолф Грюер - той позволи на малките производители да печелят пари от търговията, без да я монополизират.

Френските производители на сирене правят продуктите си по подобна технология, например бофорт, но текстурата се оказва по -деликатна, образуват се много очи. Специалните свойства на сиренето Gruyère от Швейцария са неговата плътност и абсолютна еднородност при узряване до 8 месеца и след това първоначалната степен на кристализация поради повишеното съдържание на сол.

Всяка провинция Грюйер има свои специфични гастрономически характеристики, но основните сортове са:

• Алпийски (Alpage) - той се спуска от планините през есента и се произвежда във високопланинските райони. Кравите ядат само екологично чисти суровини - алпийски треви.
• Премиум суров (Premier Cru) - неговата уникалност се осигурява от узряването при специални климатични условия, в пещерите на Фрибург.

Само сортовете, произведени в Швейцария, получават оригиналното име. Останалите продукти имат собствени имена. Например, беларуските производители са доста близки до швейцарските производители на сирене по вкус, като са усвоили оригиналната технология. Но руските производители на сирене не използват швейцарски рецепти за приготвяне на сирене Gruyere.

Само богатите хора могат да се насладят на елитно сирене. Например, в Москва такъв продукт може да бъде закупен за не по -малко от 400 рубли. на 100 г. Тази цена на сиренето Gruyere се обяснява не само с уникалността на технологията, но и с малкия добив. За да се получи 1 кг от крайната суровина, се преработват 12-14 кг мляко.

Къщата на сиренето, ръководена от братовчедите Никола и Жак Грюер от 2004 г., кани посетителите на обиколка с екскурзовод. Можете да видите всички етапи на приготвяне на продукта, опитайте се да нарязвате зърната от сиренето сами, да опитате несоления полуфабрикат. Тази търговска къща произвежда 48 глави висококачествен продукт на ден.

Как се прави сирене Gruyere - гледайте видеото:

Когато купувате Gruyere, трябва да се ограничите до парче, което може да се изяде в рамките на 5 дни. Този продукт бързо се влошава, дори ако се съхранява в хладилник в запечатана опаковка, без достъп на въздух.