Царят на сирената е швейцарският ементал. Производство, хранителна стойност и химичен състав. Ползи и потенциална вреда Рецепти за сирене и интересни факти за него.
Ементал е твърдо швейцарско сирене, което може да бъде отредено на първо място в класацията на ферментиралите млечни продукти от този тип. Името и технологията на производство не са патентовани, разнообразието и подвидовете се произвеждат по целия свят, но истинският продукт може да се опита само в Швейцария. Вкусът на Ементал е пикантен, сладникав, но с лека киселост, послевкусът е орехов или плодов. Пулпът е бежов или светложълт, консистенцията е твърда и еластична. Очите са големи, равномерно разпределени по цялата глава под формата на сплескан цилиндър. Джантите на оригиналния продукт, произведен в Швейцария, могат да достигнат тегло 75-130 кг. Кората е жълтеникаво-сива или кафеникава, суха.
Как се прави сирене Ементал?
За производството на сорта в промишлени условия се използват стартерни култури от марката PCS 10 U / 1500 l и микробния коагулант RENIPLUS. Готвенето, според технологията на сиренето Ементал, започва с пастьоризиране на млякото чрез загряване до 73 ° C. След това суровината се обогатява.
Коагулацията се осъществява при 33 ° C, след това стартовата култура и културата се въвеждат във ваната за изваряване. Времето за флокулация е стандартно - 15 минути, след което изварата се нарязва на ситно. Размерът на зърната на сиренето е същият като на ориза. Част от суроватката - 10%, се източва от котела, налива се гореща вода, първо загрята до 40 ° C, след това до 52 ° C с пара. За да се получи парна риза, тя се инжектира под налягане. Зърната се смесват.
След това серумът се отстранява, формира и пресова, поставя се в камери със специален микроклимат за 6-7 часа, при температура 12 ° C, изсушава се и се оставя да узрее, което може да продължи до 18 месеца.
В Швейцария ементалът узрява в естествени пещери в продължение на най -малко 14 месеца. Той придобива тръпчив вкус и гъста миризма на разорана почва през пролетта.
Няма да работи, за да направите оригиналното сирене Ементал у дома без специални условия. Аналозите, произведени в известни фабрики за производство на сирене, отлежали в специални камери, дори при точно повторение на всички технологични процеси, значително отстъпват по качество на швейцарския продукт.
В мандрите за домашно сирене те използват за начало: Uglich TP (термофилно вещество), бактерии с пропионова киселина, течен сирище и калциев хлорид. От 32 литра суровини се получават 4, 2-4, 5 кг ферментирал млечен продукт.
Как да си направим сирене Ементал у дома:
- Първоначалните процеси се извършват по същия начин, както при готвене на други сортове. Температурният диапазон е същият като при промишлено готвене. Вече пастьоризираните суровини се нагряват, термофилни култури се изсипват на повърхността и им се позволява да се разпределят самостоятелно в целия обем. След 5 минути всичко се смесва, добавят се калциев хлорид и сирищ ензим, предварително разреден във преварена вода, оставен за извара.
- Плътността на слоя извара се проверява по следния начин - ножът се вкарва под повърхността на масата и бавно се повдига. Ако се получи разделяне, можете да започнете да режете. Обърнете слоя, оставете го да престои още 10 минути. Ръбовете на кубчетата сирене са 0, 3-0, 5 см. Разбъркайте зърната на сиренето за 30 минути.
- Поставете съда с междинната суровина на водна баня, загрейте до 49 ° C, като бъркате непрекъснато, след 40 минути махнете тигана от котлона. Изварата непрекъснато се проверява за готовност - изварата трябва лесно да се разпадне. След като междинният продукт е готов за пресоване, той се оставя да се утаи.
- Пресоването се извършва съгласно стандартен алгоритъм. Изхвърлете сирената маса в гевгир, отстранете суроватката, прехвърлете я във формички, покрити с марля. Краищата са вързани. Натоварването се увеличава постепенно, с 2 кг на час, като се започне от 2-3 кг. Осоляването започва след 8 часа.
- Разтворете 1 част сол в 5 части вряща вода, охладете до 12 ° C, оставете главата за 2 дни, като я обръщате два пъти на равни интервали.
- Суши се при стайна температура върху дренажна подложка, като се измества от ръба до ръба, докато изсъхне. За узряване главата се спуска в мазето, поставя се в пластмасов контейнер. Необходимата температура не е по -висока от 12 ° С, влажността е 85%. Повърхността се избърсва със саламура в продължение на 14 дни.
За да може сиренето „Ементал“, направено у дома, да наподобява максимално оригиналния продукт на вкус, то се съхранява още месец при 18 ° C и 85% влажност, след което се връща в студената изба за още 3 месеца. Главите се обръщат 2 пъти седмично. Ако не е възможно да се осигурят необходимите условия за узряване, няма да е възможно да се повтори рецептата.
Състав и калорично съдържание на сирене Ементал
Хранителната стойност зависи от зрелостта на главата. Колкото по -дълго прекарва в мазето, толкова по -суха е пулпата и по -високо е съдържанието на въглехидрати.
Калоричното съдържание на сирене Ементал е 335 ккал на 100 г, от които:
- Протеин - 28 g;
- Мазнини - 27 g;
- Въглехидрати - 1 g;
- Вода - 37,8 г;
- Пепел - 3,8 g
Витамини на 100 g:
- Витамин А - 400 мкг;
- Ретинол - 0, 24 mg;
- Бета каротин - 0,17 mg;
- Витамин В2, рибофлавин - 0,44 mg;
- Витамин С, аскорбинова киселина - 1,1 mg;
- Витамин РР - 4,86 mg.
Макроелементи на 100 g:
- Калий, К - 130 mg;
- Калций, Са - 1100 mg;
- Магнезий, Mg - 45 mg;
- Натрий, Na - 700 mg;
- Сяра, S - 287 mg;
- Фосфор, Р - 600 mg.
Микроелементи на 100 g:
- Желязо, Fe - 0,9 mg;
- Манган, Mn - 0,1 mg;
- Мед, Cu - 60 μg;
- Цинк, Zn - 3,7 mg.
Като част от сирене Ементал на 100 г:
- Незаменими аминокиселини - 11,48 g;
- Незаменими аминокиселини - 16,78 g;
- Омега -6 мастни киселини - 0,73 g;
- Наситени мастни киселини - 18,14 г;
- Мононенаситени мастни киселини - 8,22 g;
- Полиненаситени мастни киселини, линолова - 0,73 g.
Повечето хранителни вещества:
- Калций - при недостиг на това вещество се развива остеопороза, остеохондроза и често се появяват обостряния на артрит и артроза. 100 г от продукта запълват дневните нужди от калций за възрастен.
- Натрий (количеството му е променливо и зависи от времето на узряване) - отговаря за водно -електролитния баланс на тялото.
- Цинк - има антиоксидантен ефект и контролира функционирането на ендокринната система.
Съдържанието на мазнини в сиренето Ементал варира от 40 до 70%
В някои случаи, вместо да посочат конкретен подвид върху търговската марка, те пишат „Gruyere“или „Conte“. Например, Emmental Gruyere има по -плътна каша и малки дупки.
Полезни свойства на сиренето Ементал
Този продукт, макар и да не е лекарство, има лечебен ефект. При сезонен ARVI поради интоксикация, причинена от висока температура, апетитът намалява. Изтощеното от болестта тяло се изчерпва, няма достатъчно сили за борба с усложненията. Пикантният сладникав вкус възбужда вкусовите рецептори, появява се апетит, а освен това лесно смилаеми протеини и хранителни вещества, необходими за нормалния живот, навлизат в храносмилателната система.
Ползите от сиренето Ементал:
- Създава благоприятни условия за съществуването на чревна флора и повишава имунитета.
- Нормализира нивата на холестерола, разтваря отлаганията, които започват да се образуват в лумена на кръвоносните съдове.
- Стимулира синтеза на еритроцити, протеини, работата на ендокринната и репродуктивната система.
- Попълва загубите на енергия.
- Предотвратява развитието на остеопороза, подобрява състоянието на опорно -двигателния апарат, зъбите и качеството на кожата.
- Забавя появата на атеросклероза, нормализира кръвното налягане, повишава тонуса на съдовите стени.
- Нормализира водно-електролитния, въглехидратно-липидния и киселинно-алкалния баланс. Предотвратява загубата на течности, увеличава регенеративните свойства на епителната тъкан.
- Има антиоксидантен ефект.
- Той подобрява функционирането на централната нервна система, успокоява, помага за справяне с безсънието и възстановяване от стреса.
Употребата на Emmental няма възрастова граница. Единствената препоръка: когато лекувате малки деца, трябва да се уверите, че филийката не се разпада и детето не се задавя. Големите очи причиняват счупване на плътта и трохите могат да навлязат в дихателната тръба.
Въпреки високото си съдържание на мазнини, сиренето може да бъде включено в диета за отслабване като лека закуска. Допустимата норма (35 g) няма да провокира наддаване на тегло и ще помогне да се справите със слабостта и постоянното желание да ядете нещо. Същото количество ферментирало мляко може да се използва като лека закуска при диабет тип 2.
Редовното въвеждане на сирене Ементал в диетата спомага за бързото възстановяване от сериозни заболявания и допринася за образуването на мускулна маса.
Интересни факти за сиренето Ементал
За първи път през 1293 г. този сорт е направен в кантона Берн, долината на река Еми и затова е получил подходящо име. До 15 -ти век продуктът придобива огромна популярност в страната, произвежда се за износ и се плаща за минерали. Още тогава той получава името „Крал на сиренето“.
Изключителният аромат на сорта се свързва с особеностите на региона: чиста трева, специален микроклимат на алпийските пещери и дори специална порода крави.
Алпийските овчари направиха първите глави точно на високопланински пасища. Те събират сутрешно мляко от цялото стадо и готвят до сутринта във вчерашните казани на слаб огън, докато се образуват плътни съсиреци, след което се прецеждат през ред, увити в дебела кърпа и изложени за пресоване под плоски камъни. А вечер, връщайки се в селата, те спуснаха огромните глави в пещерите.
Колкото по -големи и по -големи са очите, толкова по -богат е ароматът на сиренето Ементал при нарязване. Сирените „сълзи“се натрупват в естествени дупки, които се образуват от въглероден диоксид по време на втория етап на узряване. "Сиренарят се смее, когато сиренето плаче."
Между другото, създавайки евтини аналози, безскрупулните производители на сирене постигат големи дупки по не съвсем „честен“начин: увиват главите в стреч фолио и изпомпват топъл въздух. Това ускорява отделянето на въглероден диоксид, стимулира образуването на големи очи. Но след нарязване такова сирене става лигаво за 2-3 дни.
Името на марката Emmentaler AOC се прилага директно върху кората и понякога се забива в целулозата. Ако сиренето е опаковано на филийки, този знак може да се види на етикета.
„Най -доброто сирене в света“Emmentaler AOC, на 14 месеца в пещери, защити титлата си за Световно първенство по сирене през 2006 г. в Уисконсин, Америка.
Всички подвидове на швейцарския ементал се различават по отношение на узряването и състава. Частните мандри за сирене в Швейцария предлагат на потребителите само висококачествени продукти.
Сортът Ементал се произвежда във Франция, Германия, Австрия, Турция, Естония, Беларус и напоследък в Русия и Украйна. Френските подвидове имат защитени статуси. В тази страна суровото мляко се използва като суровина, поради което се увеличава съдържанието на мазнини. Германският подвид е с най -мек вкус - за производство се използва само пастьоризирано мляко, а времето на зреене е ограничено до 3-4 месеца. Австрийското сирене има земен вкус - кората се опрашва с натрошен базалтов прах. Турският ементал е най -евтиният, наподобява немски на външен вид и вкус и най -често се използва за приготвяне на бързо хранене - сандвичи и хамбургери.
Но оригиналният продукт рядко се използва като съставка в други ястия. Сервира се с бели вина - Pinot Blanc и Pinot Green, до червени вина - Pinot Noir и Gamay Noir.
Цената за 1 кг ементал достига 800-1200 рубли. И това не се счита за висока цена за сирене, което може да се съхранява до 150 години, като запазва първоначалните си качества и полезни свойства.
Гледайте видео за сиренето Ементал:
