Описание на рядък сорт сирене Vashren de Beauge и особеностите на приготвянето му. Енергийна стойност, въздействие върху човешкото тяло. Кулинарни приложения и интересни неща за този сорт.
Vachren de Beauges е меко сирене с измита кора, направено в подножието на Алпите във Франция и Швейцария. Изходният материал е сурово краве мляко, производството е сезонно, от 15 август до 31 март. Мирис - остър, пикантен, мая; вкус - сладко -кремообразен, със смолист послевкус; текстура - копринено мека, кремообразна с дълго излагане; цвят - бял, леко жълтеникав до ръбовете; кората е тънка, розово-сива, покрита с бял пух от мухъл. Цилиндрични глави с диаметър 20-21 см, височина 4-5 см и тегло 1, 2-1, 4 кг са затворени в пръстен от смърчова кора.
Как се прави сиренето Vachrain de Beauge?
Кравите се доят на пасища, ръчно, като се налива мляко в общ съд. В стопанствата суровината първо се охлажда до 6 ° C и след това се загрява до 32 ° C. Тоест Vashren de Beauge се произвежда, подобно на други сортове от сурово краве мляко, без термична обработка.
Поддържайки постоянна температура, се изсипва калциев хлорид, мезофилна флора и гъбична култура, бяла плесен, по -често Penicillium candidum. Но понякога се използва Penicillium camemberti. Течно сирище се използва за коагулация.
След оформяне на зелето и проверка за чисто разкъсване, слоят извара се нарязва на зърна сирене, с размери 1, 5x1, 5 см. Поддържайки постоянна температура, разбърквайте, докато кубчетата се превърнат в топки. Не се извършва измиване. След като изстинката се утаи, се изсипва 1/3 от суроватката, за да се улесни пристъпването към пресоване.
Сирената маса се излага върху платно, завързва се на възел, суспендира се и се оставя за 12 часа, за да се отдели суроватката, като постепенно се стяга яйчникът.
След това бъдещото сирене се излага, променя тъканта, върху смърчови ленти или се прехвърля в перфорирани форми, облицовани с платно от рядко тъкане. В този случай те веднага се вмъкват в пръстени от навита прясна смърчова кора. Пресоването продължава 12 часа, на всеки 2 часа главите се обръщат, докато суроватката се източи и цялата маса от сиренето се забие в дървеното колело.
По -рано в този процес се използваше потисничество, но когато се появиха удобни форми, в които с помощта на стягащия капак може да се създаде необходимото налягане, сиренето стана по -плътно и рискът от отхвърляне на този етап поради нарушаване на санитарните и хигиенните стандарти намаля. Солянето се извършва през деня в 20% охладена саламура.
Бъдещите глави се сушат при стайна температура за един ден и след това се поставят в камера със специален микроклимат: температура 8-10 ° C и влажност 85-90%. На повърхността се правят предварително пробиване, за да се активира гъбичната култура.
Как се приготвя сиренето Vashren de Beauges и защо става сладко и нежно, може да се обясни по следния начин: повърхността се измива не със саламура с разтворена гъбична култура, а с мазнина мляко или сметана, разредена във вода. Стареенето продължава от 2 седмици до 2 месеца. Пулпът от прясно сирене е пастообразен, а узрелият е толкова течен, кремообразен, че може да се яде с лъжица.
Състав и калорично съдържание на сиренето Vashren de Beauge
Съдържанието на мазнини от този клас спрямо сухото вещество не надвишава 41-43%. По време на узряването се появяват незначителни промени. През това време сирената маса придобива кремообразна консистенция поради продължителна ферментация, а въглехидратите, които вече са били оскъдни, напълно се разпадат.
Калоричното съдържание на сиренето Vashren de Beauge е 282-303 kcal на 100 g, от които:
- Протеини - 19-21 g;
- Мазнини - 23-26 g.
От компонентите на витаминно -минералния състав могат да се отделят: ретинол, холин и пантотенова киселина, натрий, калций, калий, фосфор, магнезий, желязо и цинк. Сред есенциалните киселини преобладават лизин, валин, фенилаланин, а от несъществените - аспарагинова и глутаминова киселина, пролин, серин и тирозин.
Особеностите на състава на сиренето Vachren de Beauges се обясняват с технологията на стареене. Сирената маса се пълни в кръг от прясна смърчова кора и след това се настройва да узрее на смърчови ленти. Пулпът абсорбира смолисти вещества и етерични масла, фитонциди с антибактериални свойства.
Поради рядкостта на сорта, не са провеждани официални изследвания, но при проверка на пробите се изолира дори малко количество аскорбинова киселина и каротин - нехарактерни компоненти за ферментирали млечни продукти от този тип.
Ползите от сиренето Vashren de Beauge
Остър мирис и пикантен вкус на продукта засилват отделянето на назофарингеална слуз. Съдържащите се в него макрофаги потискат активността на патогенни гъбички, вируси и бактерии, които нахлуват в устната кухина. Вероятността от кариес и стоматит намалява, а възстановяването се ускорява при възпалителни процеси на ларинкса.
Ползите от сиренето Vachren de Beauge:
- Предотвратява развитието на остеопороза, укрепва костната тъкан и подобрява производството на синовиална течност.
- Създава благоприятни условия за полезни микробиологични култури, които се намират в тънките черва. Те са отговорни за органичния имунитет.
- Нормализира кръвното налягане.
- Подобрява храносмилането на храната, ускорява нейното движение през червата. Достатъчно е да ядете парче от 30-50 г дневно, за да се отървете от лошия дъх, да възстановите апетита и да се отървете от запек.
- Помага за прочистване на червата от натрупването на токсини и токсини.
- Когато се консумира при 80 g на ден, той осигурява 28% от енергийните нужди.
- Стимулира производството на серотонин и помага за преодоляване на стресовите фактори, има успокояващ ефект.
- Нормализира метаболитните процеси и ускорява движението на жлъчката през каналите, което предотвратява образуването на камъни.
- Разрежда кръвта и повишава съдовия тонус.
Солеността на сиренето Vachren de Beauges е умерена, така че в случай на бъбречно заболяване, порцията трябва да бъде ограничена, но не е нужно напълно да изоставяте любимия си продукт.
Аскорбиновата киселина и етеричните масла подобряват антисептичните и антибактериални свойства на ферментиралия млечен продукт. Полезно е да го въведете в диетата, когато се възстановявате от настинка или операции на коремните органи.
Сортът е особено полезен за жените. Гъбичните култури спомагат за забавяне на свързаните с възрастта промени, подобряват качеството на кожата и потискат работата на мастните жлези.
Противопоказания и вреда на сиренето Vashren de Beauge
При ежедневно въвеждане в ежедневното меню трябва да се ограничите до порция от 30-40 г. Ако превишите препоръчителната доза, можете да провокирате развитието на дисбиоза и да промените киселинно-алкалния баланс в храносмилателните отпадъци. Най -уязвими са хората с анамнеза за хронични стомашни заболявания, колит и гастроентероколит.
Яденето на сирене Vachren de Beauges е вредно за малки деца: тъй като суровините не са пастьоризирани, крайният продукт може да съдържа бактерии, които причиняват салмонелоза или листериоза. При бебетата съставът на чревната флора е нестабилен и той няма да може да потисне патогените, ако те се активират.
По същата причина сиренето не трябва да се включва в диетата на бременните жени. С хормонални промени съотношението на полезните и вредните бактерии се нарушава и ако се появят чревни нарушения, бременността може да бъде прекъсната.
Сортовете с бяла плесен имат повишен риск от алергични реакции. Следователно запознаването с нов вкус трябва да започне с много малки парчета. Ако се появи дразнене на устната лигавица, има подуване на ларинкса и сърдечната честота се увеличава, по -добре е да откажете по -нататъшното дегустация.
Трябва да се избягва преяждането с дисфункция на ендокринната система, черния дроб и панкреаса, затлъстяването и необходимостта от контрол на собственото тегло. Продуктът е с високо съдържание на калории и съдържа лесно смилаеми вещества, включително млечен протеин, което допринася за бързо наддаване на тегло. За феновете на този сорт е препоръчително да помислят за увеличаване на физическата активност, в противен случай няма да работи за предотвратяване на образуването на мастен слой.
Рецепти със сирене Vashren de Beauges
Части от отлежало сирене „колелца“в смърчова кора се сервират затоплени до стайна температура към вина от Савоярд - бяло грозде и червени плодове. Нарязването не се извършва - обичайно е да загребвате кръглата каша с десертна лъжица и да я наслаждавате дълго време, разтваряйки се в устата.
Но главите с експозиция от 2 седмици се използват за приготвяне на картофени гювечи и ескалопи, те се топят и се използват като лют сос, за месни деликатеси и тестени изделия. Отрежете формата от кората.
Рецепти със сирене Vashren de Beauge:
- Свински ескалоп (може да се използва телешко) … Месо, 0,5 кг, измито и подсушено с хартиена кърпа, нарязано на порции, с дебелина 0,5 см. Отбийте от 2 страни, като поставите хранително фолио, след това сол и черен пипер. Загрейте фурната до 170-180 ° C, първо разстелете пръстените от 2 глави лук върху лист за печене, след това месото. За всяко парче, 0,5 ч.ч. заквасена сметана или майонеза и резенчета домат. За да стане по-вкусно, е по-добре да премахнете кожата, като спуснете плодовете за 1-1, 5 минути във вряща вода. Допълнителни зелени - на вкус, счукан чесън. Поставете листа във фурната и печете 30 минути. След това върху всяко парче изредете млад Vashren de Beauges, нарязан първо на тънки филийки, а след това на квадратчета. Извадете печенето отново. Веднага щом се образува златистокафява кора, можете да я опитате.
- Фондю … Ако имате тенджера за фондю, е по-удобно да готвите, но можете да направите ястието в обикновена тенджера с дебели стени. Намазва се с чесън отвътре. Изсипете 1 с.л. л. черешов ликьор, 2/3 чаша бяло вино или шампанско, 1 ч.ч. лимонов сок и добавете малко нишесте, което преди това беше разредено в бяло вино. Бъркайте, докато сместа се загрее, и след това изсипете нарязано сирене - 400-450 г (ако главата е узряла, след това намажете пастообразната каша), разбъркайте с движение, наподобяващо осмица. Швейцарците вярват, че не можете да готвите фондю с кръгови движения. Когато сиренето се разтопи напълно, можете да добавите настъргано индийско орехче, карамфил и черен пипер. Фондюто се сервира горещо, с хляб, сладкиши или нарязани месни деликатеси.
- Паста с меко сирене … Пастата се вари отделно и се хвърля обратно на сито, за да се отстрани течността. Запържете лука в тиган до омекване, налейте бяло вино, изчакайте да се изпари наполовина, добавете гъбите и ги запържете до омекване, до кафява коричка. Разстелете пастата, добавете натрошеното сирене и разбъркайте, докато се разтопи. За подобряване на вкуса се използват лимонов сок и черен пипер. Солта не е необходима - има достатъчно в сиренето.
Ако сте успели да вземете главата на деликатес, тя трябва да се съхранява в хладилник до 3 седмици, като се избягва замръзване. Ако условието е нарушено, пулпът ще стане горчив.
Интересни факти за сиренето Vashren de Beauge
Най -ранното време за появата на зимния деликатес по рафтовете на магазина е 15 септември. Първите споменавания датират от 1307 г., а главите в колелото са изобразени на манастирска стенопис, направена в края на 14 век. Производството на този сорт се споменава и в ръкописните архивни документи на град Евиан-ле-Бен, датиращи от 1314 г. Още тогава е описан метод на производство според каноните на Приор Майлери.
За производството му се използва само зимно мляко, получено от крави, хранени с алпийско сено. Но е позволено да се използват смесени фуражи: част - последните треви на високопланински пасища, част - сено. Ако брашното от животински произход или фураж за клон се въведе като допълваща храна, няма да работи за постигане на желания вкус на крайния продукт.
Появата на сорта може да се обясни с условията на живот на алпийските овчари. Поради честите промени в времето в планините през преходните сезони, не винаги е било възможно да се доставя мляко в мандрата за сирене, за производството на сирена Conte или други подобни, и така че млякото да не се разпилява, други технологии трябваше да се разработи. До XX-XXI век. този продукт се произвежда само от малки ферми и често използва суровините, останали от млякото от Gruyère и Conte. Въпреки това, дори и сега сезонността на производството е запазена.
През Средновековието Вашрен дьо Бож може да се опита по време на празника на дожите на Венеция или Луи XIV, на вечеря с благородните граждани на Милано и папите от Авиньон. Сиренето се е приготвяло за износ до средата на 20 век. Сега обаче производството постепенно намалява и се произвежда само в 2 ферми. Напълно възможно е скоро да бъде възможно да се научи за този сорт само от исторически документи.
