Характеристики на старото амстердамско сирене и производствени характеристики. Хранителна стойност, ползи и вреди за организма. Какви ястия се приготвят, историята на сорта.
Старият Амстердам е холандско сирене, приготвено от сурово мляко, чиято точна рецепта все още не е определена. Вкусът е невероятен - сладко -орехов, солен, с деликатен маслен привкус. Миризмата на цяла глава, за разлика от повечето холандски сирена, е неприятна - кисело мляко и „краварник“. Не е необходимо да се нарязва на малки парченца, то бързо изчезва и се заменя с обичайното „сирене“. Структурата е плътна, твърда, разпадаща се, но в същото време деликатна; очи - редки, големи, с добре очертани ръбове, малки, едва забележими; цвят - еднообразен, „прасковен“. Кората е естествена, с цвят на зрял мед. Въпреки това, по време на предварителната продажба, плоските глави на цилиндрите (тегло от 20 до 22 кг) се покриват с черен восък или парафин.
Как се прави старото амстердамско сирене?
Като суровина се използва само прясно краве мляко, не по -късно от 2 часа след производството на мляко. За да се отстранят патогенните бактерии, суровината се отделя и пастьоризацията се пренебрегва. Изсипва се във ферментационен съд и се загрява до 30 ° C.
Невъзможно е дори в специална литература да се намери точна рецепта за това как се прави старото амстердамско сирене. Тайната е специален вид закваска от млечна киселина, която ви позволява да поддържате омазняване по време на продължително зреене.
Бактериалните култури и сирището се добавят към ваната с изходния материал, смесват се, оставят се до образуване на плътна извара, като се поддържа постоянен температурен режим. Зелето се нарязва на зърна с размер 0, 5-0, 8 см и внимателно, като се опитва да не ги повреди, се разбърква непрекъснато в продължение на 5 минути.
Когато изварата се утаи, част от суроватката се източва и се заменя с гореща вода при 65 ° C. Трябва да е достатъчно, така че общата температура на междинната суровина да се повиши до 36 ° C. Горещата течност трябва да бъде не повече от 15% от първоначалното количество мляко. Продължете да разбърквате в продължение на 7 минути, докато зърната станат с размерите на ориз.
По -нататъшното приготвяне на старото амстердамско сирене зависи от оборудването на млечната фабрика. Малките производители поддържат образувания изварен слой под суроватката, след което го източват на повърхността и накрая го отстраняват чрез пресоване. А в големите млечни заводи междинните суровини се зареждат в формовъчен апарат, оставят се да образуват извара и бавно се увеличава налягането. Суроватката се отделя по време на пресоването.
Плътното извара се прехвърля на дренажна маса и след това се разпределя върху формите, покрити със серпентина. Първите половин час се чака за самоотлагане, а след това се покрива с капаци и се поставя потисничество. Теглото постепенно се увеличава. Обръщайте на всеки 30-40 минути. Време за натискане - до 8 часа.
Главите се изваждат, разгъват се и се поставят във форми, вече без решетка. Обърнете се към страничния ръб, така че през това време следите да изчезнат и лактозата да се обработи напълно. Поддържайте стайната температура 18-20 ° C. Пълната трансформация на млечната захар е гаранция, че не е останала храна за вредни бактерии.
Толкова много сол се разтваря във вряща вода, за да се постигне 20% концентрация. Охладете до 12 ° C и потопете главите в него, като триете повърхността отдолу и отгоре с едра сол. След 12 часа всичко се изсушава върху стелажи в същото помещение, където е извършено пресоването.
Покрийте повърхността с черен восък. Може само да се предположи, че за постигане на желания цвят се използва мастило от сепия. Първо, восъкът се нанася от едната страна, а когато изсъхне напълно (обикновено отнема 24 часа) - от другата. Процесът се повтаря 2 пъти, в рамките на 5-6 дни. Не се изисква трансфер в отделна стая. Веднага поставиха печата - Premier Grand Cru Classe, което показва високото качество на продукта.
Едва след това главите се прехвърлят в зрееща камера с микроклимат 10-12 ° C и влажност 75-80%. През първата седмица сиренето се обръща ежедневно, през втората - през ден, през третата - веднъж на 2 дни. За отстраняване на чужди микроорганизми, които, макар и много рядко, но заселват повърхността, използвайте 5% разтвор на оцет.
По време на зреенето температурният режим се променя 3-4 пъти. Но как се извършва ферментацията, при каква температура и влажност се пази в тайна. Дегустация - не по -рано от 1 година и 8 месеца. Главите веднага се изпращат за продажба, междинното съхранение в хладилника е неприемливо.
Състав и калорично съдържание на старото амстердамско сирене
Въпреки изящния вкус, не е възможно да се яде много сирене, не само поради високото съдържание на мазнини, но и поради повишената соленост - до 1,6 г на 100 г. Затова дори привържениците на сорта се ограничават на порции до 50-70 g на ден.
Калоричното съдържание на старото амстердамско сирене е 310-403 ккал на 100 г, от които:
- Протеини - 24-29 г;
- Мазнини - 29-35 г;
- Въглехидрати - до 0,5 g.
Съдържанието на мазнини спрямо сухия остатък зависи от качеството на суровината. Зимното мляко е по -плътно; освен това в някои млечни фабрики е обичайно да се обогатява (калоризира) суровината.
По отношение на хранителните вещества съставът на старото амстердамско сирене е подобен на този на холандските сортове. Съдържа типичен набор от витамини, с преобладаване на ретинол, токоферол, рибофлавин, пиридоксин и холин. Преобладаващите макроелементи са калий, калций, фосфор, натрий, манган; микроелементи - желязо, мед, цинк и селен.
Бързото насищане и попълването на енергийните запаси увеличават стойността на продукта. Не всеки обаче харесва вкуса. Той е твърде богат и солен. Ето защо, въпреки положителния ефект върху организма, дори холандците рядко използват продукта постоянно.
Ползите от старото сирене Амстердам
Този сорт специално се препоръчва да бъде въведен в диетата на спортистите, за да се запълнят загубите на енергия и да се стабилизира сърдечната честота. След като сте изяли парче сутрин, можете бързо да се възстановите, да се настроите на професионална дейност.
Ползите от старото сирене в Амстердам:
- Предотвратява остеопорозата, увеличава здравината на костите. Дегенеративните възрастови промени се забавят. Нараняването е възможно при активни и силови спортове, а мускулните фрактури и разкъсвания са много по -редки, ако диетата има стабилно снабдяване с калций.
- Честотата на стоматит и гингивит, обостряния на хроничен тонзилит и фарингит намалява. Произвежда се повече слюнка и тази физиологична тайна има антимикробна активност.
- Стимулира производството на солна киселина и храносмилателни ензими.
- Забавя появата на атеросклероза.
- Задържа вода в тялото, което повишава тонуса на кожата.
- Ускорява регенерацията на епитела и лигавиците, позволява бързо възстановяване от наранявания и заболявания от различен вид.
- Увеличава производството на хемоглобин, подобрява общия тонус и нормализира кръвното налягане.
- Помага за пресъздаване на благоприятни условия за живота на лакто- и бифидобактерии.
Можете да опитате да добавите малко старо сирене в Амстердам към вашата диета, дори ако имате непоносимост към лактоза. На първия етап от ферментацията той се трансформира напълно. Този сорт има положителен ефект върху зрителната система: преходът от тъмнината към светлината се улеснява, слухът става по-остър и свързаните с възрастта промени в слуховия нерв се забавят. Способността за запаметяване се подобрява, импулсната проводимост се ускорява.
