Описание на сиренето Doruvael и готварските функции. Калорично съдържание и състав на сорта, полезни свойства, отрицателно въздействие върху човешкото тяло. Кулинарни приложения, рецепти, история на сортовете.
Doruvael е холандско фермерско сирене с измита червена кора. Цветът му дължи на червената плесен, която рядко се използва за приготвяне на такива ферментирали млечни продукти. Структурата е еластична, кремообразна, с малки неправилно разположени очи; цвят - кремаво бял, леко жълтеникав; вкус - кремообразен, пикантен; миризмата не е много приятна, "ароматът на плевнята" се комбинира с "аромата на пот". Неприятните бележки изчезват с узряването. Произвежда се под формата на ниски цилиндри с тегло 3,5-7 кг.
Как се прави сиренето Doruvael?
Суровината се подлага на топлинна обработка. След пастьоризация млякото се охлажда до 30 ° С и се добавя комплекс от мезофилни негазообразуващи и млечно закваски. След като всичко се абсорбира, смесете, изсипете калциев хлорид и сирище, разклатете отново и оставете, докато се образува калций.
Ако преди това правят сирене Doruvael, подобно на почти всички холандски сортове, тогава от етапа на нарязване на зърна от сирене технологията се различава
- зърното на сиренето не е толкова малко - достатъчно е размерите на ръбовете да са 0,8-1 см, в противен случай няма да получите кремообразна консистенция;
- промиването се извършва 1 път, като се заменят 1/10 от серума с гореща вода;
- температурата на нагряване при разбъркване не се повишава над 55 ° C.
Обикновено меките сирена с мухъл не се измиват, но холандският вкус има сладост, тоест киселинността трябва да бъде намалена.
След това сирената маса се пресова във форми и излишната течност се отстранява на специална линия. За самопресоване отделете 30-40 минути, за предварително притискане-от 3 до 8 часа. Въпреки факта, че Doruvael е фермерско сирене, те се опитват да автоматизират всички процеси. Работата с червена плесен изисква внимателна хигиена и хигиена. Най -малката грешка, а ядливата плесен се заменя с патогенна гъбична флора.
Образуваните глави се накисват в 20% разсол за 4-6 часа и след това се оставят да изсъхнат при стайна температура. Ден по-късно те се поставят в камера с температура 12-14 ° C и влажност 90-95%. Всеки ден повърхността на главите се измива със слаб разсол с разтворени бревибактерии. Стареене - до 4 месеца.
Технологията на производство на френски сортове с червена плесен е различна от начина, по който се приготвя сиренето Doruvael. Холандците не накисват главата във вино и не добавят багрила - кармин или анато. Само естествени съставки в минимални количества. Фермерите в Холандия етикетират всяка партида сирене със съдържание на мазнини и сериен номер.
Ако оценим сложността на производството, тогава Doruvael може да бъде назначена за най -високата категория. Скоростта на образуване на корички зависи от стареещия микроклимат и честотата на измиване. Ако цветът не е достатъчно "чист", по -розов или оранжев, отколкото червен, тогава 5% саламура с бревибактерии се променя.
Когато кората узрее, миризмата в началото е изключително неприятна - може да се опише като миризма на немити крака или мръсни чорапи. Но постепенно се заменя с дрожди, също остри и интензивни, но не предизвикващи гаф рефлекс.
При производството на сирене Doruvael човешкият фактор е много важен. На всеки етап се оценява киселинността на междинния продукт, взема се анализ на етапа на пресоване и сушене. Възможно е да се коригират процесите на готвене - например да се скъси или удължи етапът на месене на зърна от сирене.
Качеството на текстурата се оценява редовно по време на ферментацията. При ниска активност спалното бельо Brevibacterium променя микроклимата в зреещата камера, повишава или намалява влажността. Понякога дрождите се добавят към саламурата за изплакване, за да се намали киселинността.
Производителите пазят в тайна точната рецепта на сирене Доруваел. Ето защо е невъзможно да се получи такъв продукт у дома. Известно е, че бревибактериите не са включени в стартовия културен комплекс, но въпреки това е възможно да се получи необходимата пикантност и кремообразна консистенция.
Състав и калорично съдържание на сирене Doruvael
Енергийната стойност на холандските сортове е приблизително еднаква. А именно, тази група продукти включва глави с червена кора за плесен, въпреки разликата в структурата.
Калоричното съдържание на сиренето Doruvael е 340-359 kcal на 100 g, от които:
- Протеини - 20-24 г;
- Мазнини - 29-32 г;
- Въглехидрати - 0 g.
Комплекс от витамини: токоферол, ретинол и група В - холин, пиридоксин, тиамин, ниацин, биотин, цианокобаламин и рибофлавин. Това са типични витамини за ферментиралите млечни продукти от тази група.
Минералният състав на сиренето Doruvael е с високо съдържание на калций и фосфор, магнезий, манган, желязо, цинк и селен. Натрият също е с голямо количество, но това не се дължи на качеството на суровините, а на начина на приготвяне - осоляване и измиване на кората.
Полезни свойства на сиренето Doruvael
Благодарение на острия оригинален вкус на този сорт, можете веднага да развълнувате вкусовите рецептори. Сигналите, които предават към мозъка, предизвикват производството, дори може да се каже „освобождаване“, на серотонин - „хормонът на щастието“. Подобрява настроението, потиска депресията, ако започне да се развива, в същото време отпуска и повишава тонуса.
Стимулирането на вкусовите рецептори предизвиква и други органични реакции:
- Секрецията на слюнката се увеличава, което предотвратява появата на заболявания, които се появяват в устната кухина: стоматит, кариес, гингивит, пародонтит, хроничен тонзилит и фарингит.
- Стимулира се производството на панкреатични ензими, които ускоряват храносмилането на храната.
- Освобождаването на солна киселина и жлъчни соли се увеличава, храносмилането на храната в стомаха се ускорява, храната не се застоява, не настъпват гнилостни и ферментативни процеси. Всички тези свойства предотвратяват лошия дъх.
Ползите от сиренето Doruvael не се ограничават до следните свойства:
- Калцият в състава увеличава здравината на скелетната система, подобрява подвижността на ставите и качеството на синовиалната течност.
- Фосфорът допринася за разпределението на енергията в тялото и поддържа нормалния живот.
- Калият стабилизира работата на сърдечно -съдовата система, пулсът става постоянен, няма спад на налягането.
- Натрият задържа вода в тялото, което нормализира водно-електролитния баланс и увеличава тургора на кожата, предотвратявайки стареенето;
- Комплексът от витамини от група В ускорява импулсната проводимост и тъканната епителизация на клетъчно ниво.
Правилното използване на сирене Доруваел - не повече от 30 г на ден - е полезно за червата. А здравето на този орган е стабилен имунитет, ежедневна лекота и жизненост.
Противопоказания и вреда на сиренето Doruvael
Ако сравним микробиологичната опасност на различните сирена с мухъл, тогава тези с червени имат най -голяма. Това не е само възможно повишаване на активността на патогенни микроорганизми - салмонела или листерия, които се внасят отвън. Много е трудно да се разграничи годна за консумация червена плесен от вторична, причиняваща болести плесен. Патогенни гъбички, попадащи в стомаха, причиняват остра интоксикация - треска, диария, повръщане. Децата могат да имат припадъци и промени в сърдечната честота.
Влошаването на продукта се показва от слуз и розови или оранжеви петна по повърхността, леко блестящи, „трептящи“. Трудно е да се забележат такива промени върху червената кора.
Яденето на сирене Doruvael причинява вреда:
- при лица с алергия към краве мляко - по време на ферментацията лактозата, за разлика от други холандски сортове, не се обработва напълно;
- със заболявания на храносмилателните органи и храносмилателни нарушения - пептична язва, гастрит с повишена киселинност, жлъчна дискинезия, хроничен панкреатит;
- с нарушена бъбречна и чернодробна функция и недостатъчност на тези органи;
- ако сте алергични към този ферментирал млечен продукт, който може да се развие поради въвеждането на мухъл.
Злоупотребата с Doruvael бързо причинява дисбиоза, потиска развитието на лакто- и бифидобактерии, има тежест в стомаха, гадене и чревни разстройства. Това сирене трябва да се яде само на малки порции.
За да се предотврати негативен ефект върху тялото, по -добре е да се откаже от годната за консумация пикантна кора. След като се отдели, ножът трябва да се почисти и избърше. В този случай спорите не попадат в кашата на сиренето - намалява се отрицателното въздействие върху здравето.
Рецепти за сирене Doruvael
Вкусът на този сорт се съчетава със сладкиши - сладко от смокини, грозде и мед. Може да се сервира с трюфели и бели вина - ябълкови или гроздови. Неуместно е да се използва деликатес за приготвяне на салати, печене или топли ястия - гювечи, супи и други, цената за него е висока. Но ако направите това, можете да получите ястие с оригинален вкус. Каквото и да готвят, корите се отрязват. Най -често този сорт се комбинира със сладки съставки.
Вкусни рецепти със сирене Doruvael:
- Медена салата … Рукола и мента, пропорции 1: 2, се разкъсват на ръка. Крушите, по -добре от рема, се нарязват на тънки филийки, след отрязване на кората, поръсват се с лимонов сок. Ядките на ореха се натрошават и пържат първо в масло, трябва да вземете доста от него. Веднага след като парчетата покафенеят, изсипете мед. Ядките се навиват бързо и веднага се прехвърлят в купата за салата върху листата. Ако сложите препечени ядки на чиния, те веднага залепват. Добавете няколко кубчета Doruvael, подправете с лимонов сок.
- Салата от сирене със смокини … Няколко плодове, 4-5 парчета, се обелват и пулпът се нарязва на произволни парчета. Смесена със смес от салата (150 г), в която винаги присъстват листа айсберг, добавете към нарязването 30 г червено сирене и 70 г синьо сирене. Подправете с балсамов оцет и зехтин - 1 с.л. л., лимонов сок и мед - по 1 ч.л. всеки. Разбийте много добре до пълна хомогенност. Няма нужда да добавяте сол към салатата, благодарение на сирената, тя има пикантен, по -скоро солен вкус.
- Сладко предястие за бяло вино … Трохата от бяло руло се изсушава във фурната, за да не покафенее, и се смачква с натрошаване. Смесва се със сиренето Doruvael и бързо се пържи в рафинирано зехтин. Смесен със салата микс - необходимо е един от сортовете смес да има горчивина. Облечен с малинов оцет и конфитюр от червени зрънца - например боровинки.
Вижте също рецепти с осетинско сирене.
Интересни факти за сиренето Doruvael
Колко е трудно да се работи с червена плесен, показва фактът, че само една мандра за сирене в околностите на Утрехт, която се намира в малкия град Монфор, е получила разрешение за производство на сорта. Само там те успяха да осигурят необходимите санитарно -хигиенни условия и пълна стерилност на стареещата камера.
Първите опити с червено сирене завършиха с неуспех. През Средновековието бревибактериите попадат върху сиренето от кожата на сиренарите заедно с потта. Тази микрофлора е отговорна за миризмата на краката при хората. Между другото, това обяснява неприятната, "гадна" миризма на глави сирене. Розовата сирена маса предизвика интереса на производителите, а рязкото влошаване на здравословното състояние на първите „дегустатори“не я спря. Появи се целта - да се приготви ферментирал млечен продукт с ярка коричка и остър вкус, но в същото време абсолютно безопасен.
Сортовете с червена плесен не са ноу-хауто на ХХ век. Създаването на френски сирена с бревибактерии е документирано през 15 век. Въпреки това, френските производители на сирена използват алкохол, за да придадат ярък нюанс на главите си и да спрат дейността на патогенни гъби, които са сходни по структура. Начинът, по който холандските производители успяват да създадат ярка кора, все още не е известен със сигурност. Дори опитни дегустатори не можеха да различат вкуса на виното.
Doruvael е "любителски" сорт. Главите се правят на малки партиди. Почитателите на деликатеса често поръчват сирене с трюфели - то е най -популярното. Ако искате да опитате холандско червено сирене, ще трябва да посетите Холандия. Продуктът не се изнася.
