Описание на сирене Brie de Meaux и производствени характеристики. Калорично съдържание, химичен състав и въздействие върху човешкото тяло. Какви ястия могат да се приготвят от този сорт, неговата история.
Brie de Meaux е един от сортовете сирене Brie, което е сертифицирано във Франция и защитено от името на града близо до Париж, в който е разработена рецептата. Произвежда се само от сурово краве мляко, за разлика от основния сорт. Структурата е мека, кремообразна, но не течна; цвят - бял и сламен; аромат - кисело -млечен, с оттенък на узрели листа; вкусът е мек, орехов, с вкус на сено. Кората е годна за консумация, естествена, лека, покрита с червеникави вени и бял пух от мухъл. На повърхността има отпечатък от треви: по време на ферментацията цилиндричните глави са разположени върху сеното. Размери: височина - 8 см, диаметър - 24-25 см, и тегло - 2, 6-2, 8 кг.
Как се прави сиренето Brie de Meaux?
Готвенето започва с приготвянето на суровини. Не се извършва пастьоризация, млякото се излива в казан, загрява се до 32 ° С и стартовата култура се добавя в комплекс - мезофилна и 2 култури от бяла плесен (Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum). Оставете да се абсорбира напълно и разбъркайте. Необходимо е да се обърне внимание на характеристиката, която обяснява как се прави сиренето Brie de Meaux - млякото с квас се оставя в затворени вани за 16 часа.
След това всичко се излива в обемни бани, където се извършва коагулация. Загрява се до 37 ° C. За да се ускори изкривяването, се налива разтворено сирище, направено от стомаха на новородено теле. Обикновено извара се образува в рамките на един час, но ако през това време тест за чиста почивка показа, че калцият не е достатъчно плътен, той се оставя за още 1 час.
Необходимо е да се обясни защо междинните суровини се изсипват в широки вани за по -нататъшно производство, когато се приготвя сирене Brie de Meaux. В този случай процесът се ускорява: няма нужда да режете изварата. Calle просто се обръща със специално устройство, наподобяващо голяма лъжица с решетка (лопата на Бри). През това време слоят се разделя и суроватката се отделя сама.
Ако контейнерите са малки, нарязвайте на ситно зърна с ръбове 1,5 см и омесвайте при постоянна температура (33-37 ° C). Парчетата се омесват няколко пъти, оставят се да се утаят, процесът се повтаря. След това изварата се разстила върху дренажна подложка и се оставя за 18-24 часа за самопресоване. През това време суроватката се отделя и слоят извара се спуска на 1/3 от първоначалната височина. По това време стайната температура се повишава до 24 ° C. След един ден плътното извара се прехвърля във форми и се оставя за още един ден, но при 19 ° C. Обръщайте на всеки 4 часа.
Сухо осоляване. Втрийте едра сол във вече оформената глава, оставете я за 8-12 часа в същото помещение, където се е образувало сиренето. На следващия ден осоляването се повтаря и на бъдещия Бри де Мьо се дават още 12 часа за почивка. След осоляване бутилките се оставят да изсъхнат за 40-48 часа.
Ферментацията протича на 2 етапа. Първо главите се поставят в изби (или камери за зреене) за 7 дни. В големите ферми за производство на сирене за това се използват хладни изби-12 ° C и влажност 90-95%. За да се предотврати натрупването на влага и да се осигури достъп на въздух от всички страни, главите се поставят върху легло от сено. Обръщайте 2 пъти на ден. Много по -трудно е да се осигурят такива условия в клетка. Влагата трябва да се отстранява не само от палетите под сиренето, но и да се избърсват стените.
На втория етап на зреене главите се поставят върху стелажи, но вече се използват камери с постоянна влажност и температура 7 ° C. За младия Бри де Мьо 4 седмици са достатъчни. През това време върху кората се появява пухкаво покритие, вкусът става пикантен, кремообразен. Можете да го опитате вече на този етап, но продуктът достига истинската си зрялост не по -рано от 6 седмици. Ако в този момент натиснете главата, можете да почувствате, че в центъра е мека, а по краищата вече е плътна и еластична. Крайният вкус се разкрива след 8 седмици.
Състав и калорично съдържание на сирене Бри де Ме
Големите млечни фабрики използват пастьоризирано мляко за производството на този сорт. Топлинната обработка се извършва при температура 62 ° C, така че количеството хранителни вещества намалява леко. Процесът не засяга енергийната стойност. Можете да разберете дали суровините или преработените суровини са сурови по миризма. Ако е суров, ароматът е по -изразен.
Калоричното съдържание на сирене Brie de Meaux е 334-362 kcal на 100 g, от които:
- Протеини - 20, 75 g;
- Мазнини - 27, 68 g;
- Въглехидрати - 0,45 g.
Витамини на 100 g:
- Тиамин - 0,07 mg;
- Рибофлавин - 0,52 mg;
- Никотинова киселина - 0,38 mg;
- Пантотенова киселина - 0,69 mg;
- Витамин В6 - 0,235 mg;
- Фолиева киселина - 65 мкг;
- Холин - 15,4 mg;
- Витамин В12 - 1,65 мкг;
- Ретинол - 173 мкг;
- Каротин, бета - 9 мкг;
- Витамин Е - 0, 24 mg;
- Витамин D - 1,5 мкг;
- Витамин К, филохинон - 2,3 мкг.
Минерали на 100 g:
- Калций, Са - 184 mg;
- Желязо, Fe - 0,5 mg;
- Магнезий, Mg - 20 mg;
- Фосфор, Р - 188 mg;
- Калий, К - 152 mg;
- Натрий, Na - 629 mg;
- Цинк, Zn - 2,38 mg;
- Мед, Cu - 0,019 mg;
- Манган, Mn - 0,034 mg;
- Селен, Se - 14,5 мкг.
Аминокиселини на 100 g:
- Триптофан - 0,322 г;
- Треонин - 0,751 g;
- Изолевцин - 1.015 g;
- Левцин - 1, 929 g;
- Лизин - 1.851 g;
- Фенилаланин - 1, 158 g;
- Тирозин - 1,2 g;
- Валин - 1,34 г;
- Аргинин - 0,735 g;
- Хистидин - 0,716 g;
- Аланин - 0,859 г;
- Аспарагинова киселина - 1,35 g;
- Глутаминова киселина - 4, 387 g;
- Пролин - 2, 459 g;
- Серин - 1, 168 g.
За разлика от подобни ферментирали млечни продукти, сиренето Brie de Meaux съдържа относително високо количество глицин (0, 397 g / 100 g). И това вещество е необходимо за поддържане на нормалното функциониране на мозъка, ускорява провеждането на нервно-импулсни и активира клетъчното дишане. Именно глицинът подпомага синтеза на ензими, предотвратява възбуждането на нервните влакна и помага за справяне със стресовите натоварвания.
Ползите от сиренето Бри де Мьо
Този продукт ще помогне за възстановяване от анемия, ще попълни запасите от витамини и минерали. Може да се използва от възрастни с частична непоносимост към млечни протеини. Поради особеностите на ферментацията лактозата се преработва в началния етап. Но това не е единственото положително качество на сорта.
Ползите от сирене Бри де Мьо:
- Съдържа голям брой полезни лактобацили, които ускоряват усвояването на хранителни вещества не само от този продукт, но и от храната, която се яде с него. Със стабилно черво, имунитетът се увеличава, вероятността от заболяване през сезона на епидемии намалява и повишава защитните сили срещу Escherichia coli и други патогенни микроорганизми.
- Регенерацията на епитела и лигавиците се ускорява.
- Под въздействието на специални вещества, които тялото получава от бяла плесен, производството на меланин се увеличава, а горният слой на кожата е в състояние да издържи на агресивните ефекти на ултравиолетовата радиация. Рискът от развитие на рак на кожата е намален. Между другото, любовта към сирена с бяла плесен обяснява ниската честота на меланом сред французите, живеещи на слънчевия бряг.
- Стабилизира нервната и сърдечно -съдовата система.
- Подобрява паметта и координацията, помага за справяне с безсънието.
Когато използвате този продукт, работата на слюнчените жлези става по -интензивна, произвежда се повече слюнка. Тази физиологична тайна съдържа вещества, които инхибират жизнената активност на патогенните бактерии в устната кухина, което предотвратява развитието на кариес, пародонтоза или пародонтит.
Трябва само да се има предвид, че благоприятният ефект на сорта Brie de Meaux върху организма се запазва при умерена употреба. Препоръки на лекарите за дневна порция - не повече от 30-40 г. Нека мухълът не действа като антибиотик, но може да наруши баланса на чревната флора.
Забележка! Не си струва да се надявате да възстановите органичните резерви на калций с този сорт. Той съдържа малко количество от това вещество, така че не е подходящ за профилактика на остеопороза.
Противопоказания и вреда на сиренето Brie de Meaux
Сиренето Brie de Meaux може да бъде вредно за хора с анамнеза за алергия към пеницилин.
Гастроентеролозите съветват да не се въвеждат в храната мухлясали храни за хора с намален имунитет или хронични заболявания на стомаха или червата. Това може да доведе до дисбиоза.
Също така не се препоръчва запознаването на децата под 14 -годишна възраст с новия вкус, дори и да са абсолютно здрави. В предучилищна възраст чревната флора не е напълно оформена, а в юношеството, на фона на хормонални промени, гъбичките могат да спрат активността на бифидобактериите.
Не трябва да забравяме за повишената микробиологична опасност, причинена не само от наличието на гъбични култури, но и от използването на сурово мляко. Най -малкото нарушение на условията за съхранение или транспортиране може да провокира развитието на чревна инфекция.
Не трябва да забравяме за високото съдържание на калории в продукта и наличието на холестерол. Редовната консумация на сирене на фона на намалена физическа активност води до затлъстяване.
Brie de Meaux рецепти
Този сорт се използва като предястие за десертни вина, сервира се с плодове, хляб и ядки. Между другото, роялти, например, Хенри VI, го използваха по този начин. На базата на този деликатес с бяла плесен се правят много ястия.
Рецепти със сирене Brie de Meaux:
- Мъфини … В тенджера с дебели стени загрейте по 25 мл мляко и течна сметана, добавете 150 г сирене и смесете с 3 яйца, разбити с малко сол и черен пипер. Изсипете в силиконови форми за кекс и печете във фурната на 150 ° C до златисто кафяво. Мъфините трябва да останат течни вътре. Първо охладете при стайна температура и след това оставете за 2 часа на рафта в хладилника. След това поръсете повърхността с кафява захар - 1 чаена лъжичка е достатъчна. за всяка торта изгорете със специална готварска горелка.
- Зеленчуков гювеч … Първо омесете тестото: 50 г замразено масло, 80 г брашно и 100 г трохи сирене. Разтрийте всички съставки с пръсти. Загрейте фурната до 180 ° C, наредете на слоеве: тиквички, домати, тесто за сирене. Поръсете с черен пипер. Печете 20-25 минути. За дресинг разбийте 100 мл кисело мляко с пасатор, 2 с.л. л. зехтин, 1 с.л. л. оцет.
- Сирене-бананов десерт с ягоди … Нарежете банана на дебели кръгчета и печете за 20 секунди в микровълновата, като регулатора настроите на 500 вата. Намажете кулинарния пръстен или формата за бисквити с масло, разпределете равномерно филийките банан, разстелете слой Бри, след това ягоди и поръсете отгоре с натрошени орехи и кафява захар. Печете на 160-180 ° C, докато сиренето се разтопи.
- Рибни рула … Рибеният бульон се приготвя предварително - 500 мл. Около 600 г сурови филета от бяла риба - тилапия или гренадер - се нарязват на порции и всички кости се отстраняват с пинсета. Морковите се нарязват на ивици, а бялата част от 2 праза се нарязва на пръстени. Запържете зеленчуците в слънчогледово олио за 5 минути, като бъркате непрекъснато. Смесете 100 г Brie de Meaux с горещо пържене, разпределете върху подготвени парчета риба, навийте и закрепете с клечка за зъби. Печете при 200 ° C в продължение на 15 минути под слой фолио. Приготвеният бульон се кипва и се сварява с 1/3, така че да се сгъсти и да стане вискозен. Изсипете 50 г сирене, 1 с.л. л. масло и оставете на огън, докато сиренето се разтвори. Свалете от огъня и добавете подправки. Рулата се поръсват с лимонов сок и се сервират с лют сос.
Вижте също рецепти със сирене Kelle.
Интересни факти за сиренето Бри де Мьо
Успехът на сортовете с бяла плесен се дължи на изящния вкус. Карл Велики беше един от първите, които го оцениха. Именно този подвид Brie - Brie de Meaux - получава сертификат за качество през 1980 г. и се счита за отделен сорт.
Австрийският канцлер Метерних нарече този продукт „Принцът на сиренето“. Именно той беше поднесен на хранене, за да смекчи сърцата на победителите, след поражението при Ватерло на конгреса, където останките на империята бяха разделени. Почти се оказа причината за залавянето на Луи XVI, който по време на бягството си искаше да призове бившия камериер да попълни запасите от сирене.
До 1853 г. Brie de Meaux се произвежда само във ферми, но след това започват производството на млечни фабрики и артели на сиренарите. Сега сортът се произвежда в отдели близо до Париж-Seine-Saint-Denis, Marne и Haute-Marne, Yonne. По време на Втората световна война фабриките временно спряха, но сега този сорт преобладава при износа на ферментирали млечни продукти.
Ако сте купили глава или парче Бри де Ме, ще трябва да изядете всичко за 2-3 дни. Разбира се, можете да замразите остатъка, но полезните качества ще изчезнат и няма да можете да се насладите напълно на вкуса.
Можете да разберете, че продуктът се е влошил от миризмата. Прясното сирене Brie de Meaux мирише на кисело мляко, а не на амоняк. Дори ако в миризмата се усещат леки, не особено приятни нотки, употребата трябва да се изхвърли. Вторият знак, че деликатесът трябва да се изхвърли, е лепкава коричка. Третата е мека, неприятна текстура. Не чакайте, докато всичките 3 „симптоми“се появят едновременно. Както вече споменахме, този ферментирал млечен продукт с мухъл има висок микробиологичен риск.
Гледайте видеоклипа за сиренето Brie de Meaux:
