Характеристики на домашното и промишленото производство на сирене Кантал. Съдържание на калории, ползи за организма, противопоказания. Как се използва в готвенето? Интересни факти за продукта.
Канталското сирене е твърдо или полутвърдо сирене, произведено в провинция Оверн от най-качественото краве мляко. Едно от най -старите френски сирена. Той много напомня на по -известния чедър - има ярки, кремаво -пикантни нотки, които се засилват, докато дъвчете. През 1980 г. продуктът получи сертификат AOC, който показва, че този Cantal е направен само в определена географска област и отговаря на определен диапазон от изисквания за качество. Стандартният размер на главата е много голям, диаметърът достига половин метър, а теглото е до 40 килограма. Кората на главите е доста дебела, цветът е оранжево -златист - допускат се червеникави огнища на плесен. Самата "каша" от сирене е светложълта.
Характеристики на приготвяне на сирене Кантал
Има само две разновидности на Canthal: Fermier и Laitier. Първата - ферма - произведена от непастьоризирано мляко, като суровина за втората - търговска - пастьоризирана се взема. И в двата случая млякото се използва с най -високо качество и само от крави салерианци, отглеждани с естествен фураж. През топлия сезон животните са на свободна паша и ядат прясна ливадна трева; през студения сезон фермерите ги хранят със сено.
Технологията на производство на Kanthal е класическа. Към млякото се добавят стартерни култури, в резултат на което бързо се образува извара, която се изцежда, поставя се под преса във форми и се изпраща на зреене в изби със специален режим на температура и влажност. Периодично главите се обръщат и се избърсват с физиологичен разтвор.
Можете сами да приготвите Кантал у дома. Разбира се, за да получите „същия“вкус, имате нужда от мляко от крави от Салер, а вероятността да го получите е ниска. Нещо подобно обаче, ако се следва технологията, определено трябва да се получи.
Рецептата за сирене Кантал е следната:
- Изсипете мляко (8 литра) в тенджера, загрейте до 32 градуса и свалете от котлона. Изчислете точната температура с помощта на течен термометър. Разбърквайте млякото, докато се загрява, така че да се затопли равномерно.
- Добавете разтвор на калциев хлорид (8 ml, 10%), разбъркайте внимателно и изсипете мезофилен ферментационен прах (1/4 чаена лъжичка) върху повърхността на млякото и след 3-5 минути внимателно го разпределете по целия обем. Затворете капака, увийте тенджерата в топло одеяло и изчакайте 45 минути.
- Разбъркайте млякото и добавете сирище (1/2 чаена лъжичка), като бъркате непрекъснато. Затворете капака и оставете да престои още 30-40 минути.
- Проверете получената извара за плътност, ако все още не е достатъчно компресирана, изчакайте още 15-20 минути.
- Нарежете получения съсирек с дълъг остър нож на 0,5 см кубчета.
- Разбъркайте полученото „зърно“за 15-20 минути - по време на този процес ще настъпи правилното отделяне на суроватката.
- Изсипете цялата суроватка през тензух и оставете зърното да изсъхне в него за 20-30 минути.
- Прехвърлете изварената маса в тенджера и загрейте до 32-34 градуса на водна баня, добавете сол (2 супени лъжици), разбъркайте, покрийте и оставете за 10 минути.
- Прехвърлете сиренето в пресова форма, предварително застлана с тензух, покрийте цялата глава със свободните краища на тензуха. Поставете купа под формата, суроватката ще отиде там.
- Включете пресата от 9 кг за половин час.
- Извадете пресата и оставете сиренето във формата за 8-16 часа при стайна температура.
- Нарежете масата на 5 мм кубчета, поставете чиста тензух във формата, сгънете плътно кубчетата и поставете пресата от 18 кг за два часа.
- Сменете тензуха и поставете пресата от 26 кг за два дни - през това време обърнете сиренето два пъти.
- Извадете главата от марля, оставете да изсъхне за 3-4 дни при стайна температура, обърнете главата 2-3 пъти на ден.
- Извадете сиренето за узряване, опитайте се да приближите условията до идеални: температура - 11-13 градуса, влажност - 80-85%.
На изхода трябва да получите глава сирене с тегло около 700 грама.
Времето на узряване на Кантал определя вида на сиренето: младо - 1-2 месеца, средно - 2-6 месеца, зряло - 6-12 месеца. Колкото по -младо е сиренето, толкова по -меко ще бъде на вкус и обратно. Зрелият Кантал има ярък специфичен аромат и вкус, непонятен за широк кръг хора, поради което този сорт рядко се изнася от региона.
Вижте как се прави сирене пикодон
Състав и калорично съдържание на сиренето Кантал
Продуктът е богат на протеини и има висок процент мазнини.
Калоричното съдържание на сиренето Кантал е 350 kcal на 100 грама, от които:
- Белтъчини - 26,3 г;
- Мазнини - 26,6 г;
- Въглехидрати - 0 g.
Продуктът е особено богат на минерали като калций, калий, фосфор, натрий. Съставът на сиренето Кантал съдържа много витамини, съдържанието на витамин А е особено високо.
Полезни свойства на сиренето Кантал
Във Франция вярват в лечебните свойства на всички сирена, включително и на сорта Кантал. Ако обаче говорим за истинското сирене от Оверн, трябва да се каже, че в тези твърдения има зърно. Приготвя се по стари технологии, без да се използват вредни добавки и да се използва само най -прясното мляко. Кравите, които дават това мляко, живеят в естествени здравословни условия и не се нуждаят от антибиотици, хормони на растежа и други синтетични добавки.
Всички полезни компоненти, присъстващи в млякото на здрава крава, се задържат в крайния продукт. По този начин ползите от сиренето Кантал се дължат на наличието на следните хранителни вещества:
- Калций … Особено полезен за постклиматични жени и растящи тела. Той помага за изграждането и „възстановяването“на костната и хрущялната тъкан, както и за поддържането на здрави зъби и нокти.
- Фосфор … Точно като калция, той играе важна роля в минерализацията на костите, зъбите и ноктите, но без неговото присъствие в тялото, огромен брой химични реакции няма да могат да продължат. Минералът участва в метаболитните процеси, включително мазнините. Голямо количество фосфорна киселина е необходимо и за мозъчните тъкани.
- Калий … Той контролира водния баланс и помага за осъществяването на предаването на нервните импулси. Той премахва мозъчната хипоксия, като по този начин увеличава умствената му активност. Също така минералът предпазва организма от прекомерно подкисляване или, напротив, алкализиране.
- Натрий … В организма той работи главно с калий, заедно изграждат работата на така наречените натриево-калиеви помпи, чието правилно функциониране е в основата на клетъчния живот. Балансът между тези елементи играе решаваща роля в живота на тялото.
- Витамин А … Има благоприятен ефект върху кожата, като я прави еластична и гладка. Той е незаменим и за очите, витаминът спасява от офталмологични заболявания и ви позволява да виждате по -добре през нощта.
Прочетете също за ползите за здравето от сиренето Crotin de Chavignolle.
Противопоказания и вреда на сиренето Кантал
Канталското сирене, заедно с полезни свойства, има противопоказания. Забранено е използването на продукта, когато:
- Дефицит на лактаза - при по -леките форми на заболяването се допуска малко количество сирене, докато е желателно да се избират по -зрели сортове, те имат много по -малко лактоза от младите;
- Алергия към млечни продукти - не трябва да опитвате сирене за бременни и кърмещи жени, както и малки деца;
- Затлъстяване - сиренето има висок процент мазнини, продуктите с такова ниво на мазнини са неприемливи в диетата на хора с различна степен на затлъстяване.
Канталското сирене също може да бъде вредно за заболявания, включващи терапевтична диета. В този случай е необходима консултация с лекар, преди да го използвате.
Никой не трябва да яде Кантал в прекомерни количества, здравословната доза е не повече от 50 г на ден. Това е особено важно за тези със сърдечни заболявания, бъбречни и чернодробни проблеми и тези, които са склонни към наднормено тегло.
Трябва да бъдете внимателни с фермерското сирене, в образуването на кората участват специални бактерии, не е подходящо за храна, затова трябва внимателно да се отреже и в никакъв случай да не се опитва. По същата причина хората с отслабена имунна система е по -добре да не пробват фермата Cantal.
Рецепти за сирене Кантал
Кантал е добър и като независим продукт - най -добре се сервира с мед, орехи, грозде и бяло вино; и като съставка в голямо разнообразие от кулинарни ястия. Опитайте се да готвите:
- Auverne яйца Кантал … Вземете яйцата (8 броя), отделете белтъците от жълтъците. Леко намажете тавата за печене с масло, разбийте белтъците на гъста пяна и поставете във формата за печене. Отгоре се разпределят тънки филийки сирене Кантал (150 грама). Изсипете ястието със заквасена сметана (3 супени лъжици), поставете жълтъците върху нея. Изпратете ястието във фурната, предварително загрята до 200 градуса, за 10-15 минути.
- Френско картофено пюре "Алиго" … Обелете картофите (500 грама) и гответе до омекване, намачкайте в картофено пюре, сложете на слаб огън, добавете масло (70 грама). Добавете ситно нарязан чесън (1 скилидка), кубчета сирене (600 грама), заквасена сметана (3 супени лъжици), любимите си подправки и сол на вкус.
- Кесадила с пиле … Нарежете лука (1 глава), едрия домат (1 брой) и чушката (1 парче), нарязани на кубчета. Прехвърлете всички зеленчуци и консервирана царевица (100 грама) наведнъж в тиган с уок, запържете на силен огън в малко олио. Нарежете пилешкото филе (600 грама) на тънки ивици и запържете в отделен тиган. Добавете доматено пюре (100 грама) към месото, сол и черен пипер и прехвърлете всичко към зеленчуците. Настържете или нарежете Canthal (100 грама) на тънки филийки. На малки тортила торти (6 броя) сложете отгоре сиренето, приготвен пълнеж, сгънете наполовина и запържете за няколко минути от всяка страна.
- Лазаня с месо … Купете готови листове за лазаня. Пържете говеждо месо (700 грама) в тиган, сложете го в купа. В маслото, в което се е приготвяла каймата, се слага нарязаният лук (1 глава) и целина (2 стръка). Когато зеленчуците омекнат, върнете месото, добавете консервирани домати (400 грама), доматено пюре (2 супени лъжици), сол, подправки на вкус, намалете огъня и оставете да къкри със затворен капак за 20-30 минути. В малка тенджера разтопете маслото (60 грама), добавете брашното (3 супени лъжици) и запържете за няколко минути. Изсипете мляко (700 мл) в тенджера, оставете да заври, намалете огъня и при непрекъснато разбъркване изчакайте да се сгъсти. Сложете в съд за печене: лист лазаня, плънка от месо, сос, след това отново лист лазаня, пълнеж, сос, „подправете“всеки слой с настъргано сирене Кантал (150 грама). Печете на 180 градуса за половин час.
- Киш със сирене със спанак … Пригответе класическо крехко тесто (500 грама), поставете в тавичка за печене, оформете дъното и страните на баницата. Пробийте тестото с вилица на няколко места и печете 15 минути на 180 градуса. Междувременно разбийте сиренето Рикота (90 грама), постепенно добавете сметаната (70 мл), яйцата (3 броя), спанака (300 грама), настъргания Кантал (100 грама), пармезана (30 грама) и нарязания зелен лук (20 грама) … Подправете със сол и черен пипер на вкус. Изсипете пълнежа в охладеното тесто, печете половин час.
Вижте също рецепти за сирене Taleggio.
Интересни факти за сиренето Кантал
Кантал в Оверн се произвежда повече от 2000 години, Плиний Стари споменава това сирене в своите бележки, казвайки, че е доставено на Римската империя.
Главата на сиренето Кантал има цилиндрична удължена форма. Сиренето се продава на малки парченца, цената е около 15 евро за килограм.
Кантал се приготвя само от "зимно" мляко, което кравите дават в периода от ноември до април. Друго сирене се прави от „лятното“мляко на кравите на Салерс - Салерс.
Във Франция се произвеждат около 14 000 тона Canthal годишно, като 80% са млад сорт. Почти невъзможно е да се намери зрял в обикновен магазин; за да го закупите, трябва да отидете в специални магазини за сирене или да поръчате сирене в интернет.
Как да направите френско пюре "Aligo" - гледайте видеото:
Кантал е едно от най -старите сирена във Франция. Произвежда се от най -висококачественото мляко, произведено от крави Салерс. Той има дълъг период на зреене и изисква тежки преси, но при желание може да се приготви у дома сами. Продуктът съдържа много витамини и минерали, които имат цялостен благоприятен ефект върху организма. Въпреки това, преди да ядете сирене, трябва да се запознаете със списъка с противопоказания и да се уверите, че те нямат нищо общо с вас. В готвенето Cantal е универсален: може да се използва и за фондю, и за сос, и за супа, и за всяко горещо ястие - това е случаят, когато възможностите са ограничени само от въображението на готвача.
