Метод за приготвяне на италианско сирене Scamorza. Хранителна стойност на сорта и неговото въздействие върху организма. Рецепти за ястия, интересни факти за екстрактно сирене.
Scamorza е влакнесто италианско екстрактно сирене, направено от смес от биволско и краве мляко. Произвежда се в два вида: млад (сладко -кремав вкус, бял цвят) и пушен (леко пикантен вкус, а кашата е като печено мляко). Миризмата е млечна, кората е суха, жълтеникава или кафеникава, текстурата става влакнеста след пушене. Произведено в южната част на Италия - в Кампания, Пулия и Базиликата.
Как се прави сиренето Scamorza?
От 7,5 литра суровини се получава 1 кг краен продукт. В домашни условия кравето и биволското мляко от различни видове се смесват в съотношение 1: 2 или 1: 3, в промишлени условия - 1: 2. Като стартер се използват няколко вида термофилни бактерии - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp и други, които могат да издържат на високи температури.
Как се прави сирене Scamorza:
- Загрейте пастьоризираната суровина до 35, 5 ° C, добавете суха стартерна култура, оставете да се абсорбира. Липазата се излива, разбърква се, като се поддържа постоянна температура с помощта на водна баня.
- Охраната се извършва с помощта на сирище.
- Оформеното зеле се нарязва на кубчета с ръбове 1, 3 cm.
- Бавно повишавайте температурата, тя трябва да се повишава със скорост от 1,5 ° C / 5 минути. Отоплението ще отнеме поне половин час. Този етап е изключително важен: ако технологията бъде нарушена, няма да проработи сиренето Scamorza според изискванията, с деликатна текстура и едва забележими фибри.
- Когато съдържанието на контейнера достигне 39-40 ° C, загряването се спира и изварата продължава да се разбърква енергично. Зърната се оставят да се утаят, част от суроватката се източва и отново се оставя да престои. Внимателно прецедете течността с гевгир и поставете сирената маса във форма с редки дупки. Оставете за 2-3 часа, като от време на време обръщате.
- През това време трябва да приготвите силна саламура. Пропорциите на съставките се изчисляват въз основа на следните данни: 1 литър вода, 1/4 супени лъжици. л. калциев хлорид и 250 g сол (не йодирана). Саламурата се оставя да се охлади.
- В голяма тенджера загрейте водата до 80 ° C. Проверете готовността, като потопите парче в течност. Веднага щом започне да се разтяга, сиренето е готово за по -нататъшна обработка.
- Потопете цялата глава в гореща вода, придайте й желаната крушовидна форма.
- Фиксирайте получената форма във вана със студена вода. Когато главата е напълно охладена, те пристъпват към осоляване. Оставете в хладен саламура за 12 часа. Още 48 часа се отделят за сушене.
- След това Scamorza, приготвена у дома, се поставя в хладилника, където се съхранява в продължение на 10-12 седмици.
Сиренето, произведено в хранителна фабрика, може да узрее 2-4 седмици или да се пуши. За това огньовете се правят от слама и сухите глави се окачват над тях за 15-20 минути. Невъзможно е да се задържи по -дълго - тънката кожа се спуква при прегряване.
По време на стареенето и още повече след пушенето течността се изпарява, текстурата става много по -суха. Ако прясна глава тежи 1 кг, след преработка - 600 гр.
