Какво е eremsek, възможности за готвене. Полезни свойства и ограничения, когато се използват. Рецепти за ястия с червена извара, как да го изберем.
Eremsek е червено извара, национален продукт от башкирска и татарска кухня. Други имена: kyzyl eremsek, eremchek. Произвежда се в няколко варианта - изсушен, със средна влажност, мек. Цветът варира от червеникаво-кафяв до кафяв, консистенцията е от ронлива, от зърна с различни размери, до гъста, напомняща обикновена извара. Сухият продукт има срок на годност до 2-3 седмици без хладилник, мокрият продукт трябва да се изяде за 3 дни. Вкусът е сладникав, с киселост. Разликата от обикновената традиционна извара е, че печеното мляко се използва като суровина. За подобряване на вкуса се използват горски плодове: череши, череша, касис.
Как се приготвя червената извара?
Има много рецепти за приготвяне на червена извара. Те се предават от баба на внучка, подобряват се чрез промяна на съставките. Можете да направите еремсек като обикновена извара, като увеличите броя на процесите, по бърза рецепта, като използвате „магазинни“продукти, или както направиха първоначално, приготвяйки своя собствена национална закваска - катик (високомаслена ферментирала млечна напитка).
Рецепти за червена извара:
- Мокър еремчек … Прецеденото мляко от последната млечност се смесва в равни количества с катика, слага се на малък огън, така че да ври много бавно. Когато се появят първите мехурчета, горелката се завинтва и се вари дълго време, докато се образува извара. Изцедете част от суроватката, добавете гранулирана захар и продължете да изпарявате течността, като разбърквате от време на време. Когато масата се уплътни, течността ще се изпари почти напълно и цветът на масата ще стане светлокафяв, яйца и топено масло се вкарват. Охладен, сервиран за чай. Ако не обичате сладкиши, тогава можете да правите без захар. От 2 литра суровини се получават 250-400 g от оригиналния продукт.
- Сух еремчек … Във фурна, предварително загрята до 80 ° C, 4 литра домашно краве мляко се изпаряват, докато съдържанието на тенджера с дебели стени се намали наполовина. Пяните се удавят постоянно и всичко се смесва. Охлажда се до стайна температура, филтрира се. Оказва се около 1,5 литра печено мляко. Смесва се с катик (1 л), слага се на слаб огън до стратификация. Суроватката се източва, оставяйки не повече от 2 чаши, а изварата се сварява допълнително. Разбърквайте от време на време, за да не смачкате бучките извара. Когато течността се изпари напълно, изварата се прехвърля в горещ тиган. По-добре е да използвате съдове за готвене с незалепващо покритие, тогава нямате нужда от масло. Ако кухненските прибори са чугунени или метални, тогава повърхността се намазва с топено масло. Добавете захар - 2-3 супени лъжици. л., доведена до желаното състояние, докато стане възможно да се получи приятен кафеникаво-червеникав оттенък. Трябва да се избягва карамелизирането и изварата да остане мека. Сушеният еремсек се сервира с чай и се използва като пълнеж за печени изделия.
- Средна влажност … В тенджера печеното мляко се смесва с ферментирало печено мляко или варенец (напитката трябва да е с характерен кремав цвят), постига се разтваряне и суроватката се изпарява. За да ускорите готвенето, можете да прецедите малко. Когато течността остане на дъното, се смесва медът и се вари, докато се получи гъста кафеникава извара.
- Бърза рецепта за 4 часа … Сложете мляко (1 л) на силен огън, налейте чаша кефир и въведете 3 супени лъжици.л. заквасената сметана е по -мазна. Веднага след като съдържанието на тигана се разслои, добавете 0,5 чаши захар и разбъркайте. Част от серума може да се източи. Останалата течност се изпарява, парче масло се добавя 5 минути преди изключване. Цветът и консистенцията се избират според вашия вкус.
Тъй като червената извара е популярен продукт сред местното население, тя започва да се произвежда в мандрите.
Как се приготвя eremsek в промишлен мащаб:
- Пастьоризираното мляко се смесва със сметана, за да се получи съдържание на мазнини 20%.
- Нагрява се в дигестор до 90 ° C и ферментира със суроватка, като се разбърква непрекъснато (количеството суроватка е 8-10% от общия обем на суровината).
- Изварата се вари 10 минути, част от суроватката се излива и сирената маса се вари не повече от 5 часа.
- Захарта се изсипва в извара, всичко се смесва и се поставя за термична обработка в камера под налягане, докато стане възможно да се получи светлокафяв цвят и да се отърве от излишната влага.
- Охлажда се в котел до 18-25 ° C.
Освен това се извършва опаковане, повторно охлаждане и разпространение до търговските обекти. Интересното е, че въпреки издаването на патент за индустриално производство, награди за хранителната промишленост и признание на потребител, който не е запознат с домашен Eremsek, опцията за магазин не е популярна сред местното население. Според прегледите, той има съвсем различен вкус.
Състав и калорично съдържание на Eremsec
Хранителната стойност на червената извара зависи от съдържанието на влага в продукта и съдържанието на мазнини в суровината. Башкирски учени по храните разследват свойствата на продукта, произведен във фабриката в Янаул.
Калоричното съдържание на Eremsek е 156 kcal, от които:
- Протеин - 14 г;
- Мазнини - 9 г;
- Въглехидрати - 4 g.
Домашно приготвен продукт, който по консистенция наподобява извара, има енергийна стойност до 400 kcal. Процентът на мазнините - 20%, протеините - 16, 8-18%, въглехидратите - 40-43%, водата - 18%.
Червената извара, произведена в държавната ферма Алексеевски (в Башкортостан), има калорично съдържание 220 kcal, от които:
- Протеин - 16 g;
- Мазнини - 9 г;
- Въглехидрати - 16 g.
Витаминно -минералният състав на червената извара не е богат, което се обяснява с продължителната термична обработка. В състава на Eremsec остават следните хранителни вещества: аскорбинова, никотинова и фолиева киселина, токоферол, ретинол, комплекс от витамини D и група В, калий, калций, фосфор, магнезий и желязо.
Полезните свойства на еремсек се засилват на последния етап от приготвянето, когато към изварата се добавят мед, топено масло и различни плодове. В този случай се създава лесно смилаем комплекс, който помага на организма да попълни своите витаминни и минерални запаси.
Полезни свойства на червената извара eremsek
От древни времена изсушената червена извара помага на номадите да възстановят силите си по време на дълги пътувания и предотвратява развитието на скорбут.
Ползи от Eremsec
- Той нормализира процесите на храносмилане в организма, създава благоприятни условия за повишаване на активността на полезната флора на тънките черва и стимулира перисталтиката. Мократа извара има слабително действие, суха - фиксираща.
- Стабилизира работата на мозъка и централната нервна система, подобрява провеждането на нервните импулси.
- Укрепва зъбите и костната тъкан, предотвратява развитието на остеопороза.
- Лесно за смилане. Ако в диетата има червено извара, тогава вероятността от развитие на дефицит на витамини и анемия се намалява значително.
- Помага на черния дроб да се справи с интоксикацията. Много е полезно да се въведе eremchek в диетата по време на антибиотично лечение.
- Има лек диуретичен ефект, премахва подпухналостта и нездравословното подуване на лицето.
- Стимулира производството на жлъчка и храносмилателни ензими.
- Предотвратява развитието на възрастови промени.
Лечебните качества на домашния еремсек се засилват от допълнителни съставки. Мократа извара с мед помага за справяне с кашлицата в случай на усложнения от остри респираторни вирусни инфекции и магарешка кашлица, с плодове - укрепва червата и попълва витаминните и минералните резерви на организма.
Червената извара във всеки вариант може да бъде въведена в диетата на бременни жени, кърмещи жени и малки деца. Културистите използват eremchek за изграждане на мускулна маса.
Противопоказания и вреда на eremsek
Когато научавате за нов вкус, трябва да имате предвид риска от развитие на алергична реакция в случай на непоносимост към млечен протеин и допълнителни съставки на продукта.
Eremsec може да причини увреждане при захарен диабет, цьолиакия (непоносимост към млечни протеини), заболявания на храносмилателния тракт, хроничен панкреатит. Трябва да се има предвид, че когато се използва продукт с ниско съдържание на мазнини, абсорбцията на калций намалява и се появяват твърде мазнини - чернодробни колики и остра диария.
Ферментирал млечен продукт от този тип не трябва да се въвежда в диетата с тенденция към образуване на мастен слой.
Препоръчва се да се ограничи консумацията на червена извара до 200 г на ден. Ако увеличите изяденото количество, можете да провокирате нарушение на киселинно-алкалния и водно-електролитния баланс на организма.
Противопоказанията, с изключение на захарния диабет и цьолиакия, не са абсолютни. Ако избягвате злоупотребата и се ограничавате до малки порции, нежеланите ефекти върху организма са изключени.
Еремсек рецепти
Червената извара се яде не само като самостоятелно ястие, но се използва и като съставка в десерти, печени изделия и брашно.
Вкусни рецепти с eremsek:
- Гювеч … Омесете тесто с маса от 300 г еремчек, 2 пилешки яйца, захар и грис - 2 супени лъжици. л., ванилин - щипка. Постигнете еднаква консистенция. Формите за сладкиши се намазват с растително масло, изварата се разстила, уплътнява. Печете на 200 ° C до 20 минути. Оставете да се охлади във форми, сервирайте със заквасена сметана или сос от ягоди.
- Губадия … Мляко, 80 мл, затоплете, добавете 2 супени лъжици. л. суха мая, малко захар и оставете да престои, за да активирате гъбичките. След това добавете брашно и захар - 30 г, добавете яйце и вода, омесете меко тесто, което не лепне по ръцете ви. Количеството вода и брашно се определя емпирично. Докато тестото се меси, сварете ориза, около половин чаша и 2-3 яйца. Те дават почивка на партидата, увити в целофанова обвивка и са заети с пълнежа. Смесете сварения ориз с накиснати стафиди (3 супени лъжици) и нарязани яйца. Формата се намазва със слънчогледово олио, половината от тестото се разточва на пласт, излага се в приготвени ястия и се оформят стените. Първият слой е смес от ориз с яйца и стафиди, вторият е 100 г еремсек. Някои домакини предпочитат да поставят всички съставки на пълнежа на слоеве: ориз, яйца, стафиди, червена извара. Затворете пълнежа със слой тесто, щипете. В средата на тортата се образува дупка. Набодете тестото с вилица, намажете с разбито яйце, печете до златисто кафяво на 180 ° C. Има и друга версия на пълнежа: варен ориз, накиснати сушени плодове - сини сливи, стафиди и сушени кайсии (по шепа), варени яйца, еремсек. Обичайно е сладката торта да се поръсва с трохи. За да го направите, смесете парче масло, захар и брашно, разтрийте с пръсти. Безквасното тесто често се използва като основа за сладка губадия. В пресятото брашно, 2 чаши, добавете замразен настърган маргарин - пакет, смилайте до консистенцията на отделните зърна с ръце. Изсипете трохите в кефир (1, 5 чаши), вкарайте 2 яйца, добавете малко сол. Като бакпулвер използвайте сода, гасена с оцет - 1 ч.л.
- Вареники … Тестото се омесва във вряща вода, като на тънка струйка се изсипва пресятото брашно, малко сол и се изсипва в 1 с.л. л. Слънчогледово олио. Червената извара се комбинира с череши без костилки и се смесва - плънката трябва да е хомогенна. Разточете тестото на тънък слой, изрежете халба със чаша или чаша с тънки стени, разстелете пълнежа и внимателно запечатайте краищата. Потопете в подсолена вода и гответе до омекване. Можете да направите без плодове.
Можете да направите същите десерти от червена извара, както от обикновените. Просто трябва да вземете предвид сладостта на оригиналния продукт и да регулирате количеството захар.
Интересни факти за червената извара
В древни времена на славяните е било забранено да ядат извара през лятото. Това правило се появи поради факта, че продуктът е нетраен и няма хладилници. Еремчек беше изключение. Номадите взеха този продукт със себе си още по време на набезите.
Като суровина може да се използва козе и дори овче мляко. В този случай подсладителите обикновено не се използват, което означава, че захарният диабет не е противопоказание за употреба.
Веганите често правят продукта от мляко от грах (нахут) и го предлагат като здравословна диета. Такъв еремсек не е аналог на оригиналния продукт нито по вкус, нито по свойства.
Когато купувате червена извара, трябва да обърнете внимание на консистенцията. Ако течността не се изпари напълно, на потребителя се предлага обичайната извара, но тъмна на цвят. Сухият еремчек не е ронлив, а се състои от малки хомогенни бучки. Не се допуска „гумен“вкус; при дъвчене трябва да се усети приятна мекота.
Много е лесно да върнете сушен еремсек до мека консистенция. За да направите това, достатъчно е да го разредете с мляко или катик.
Гледайте видео за червената извара:
Ще отнеме поне един ден, за да приготвите истински еремчек. Ето защо, ако искате да зарадвате гостите с нов вкус, трябва да се погрижите за това предварително.
