Характеристики на сиренето queso fresco и възможността за готвене у дома. Състав и съдържание на калории, ползи и вреди. Разнообразие от кулинарни рецепти с продукт, интересни факти.
Keso fresco е полутвърдо сирене, направено от смес от краве и козе мляко и мезофилна закваска. Вкусът е кремообразен, цветът е бял, текстурата е плътна и чуплива. Използва се самостоятелно и като съставка в ястията. Когато кезо се нагрява, фреската не се стопява или губи формата си, а става мека, абсорбирайки подправките. Сиренето е популярно в южните щати на САЩ, Латинска Америка и Иберийския полуостров и се счита за националното ястие на мексиканската кухня.
Характеристики на приготвяне на сирене queso fresco
Основната разлика между кесо фреската и меките сирена е използването на специална мезофилна закваска. Той съдържа няколко щама бактерии: цитратно-положителни щамове Leuconostoc mesenteroides и Lactococcus, Lc. lactis, подвид cremoris. LD-тип цитратно-ферментиращи култури стимулират узряването на суровината без интензивно нагряване. Не е нужно да правите кесо фрески като адигейско сирене или сирене фета и да варите мляко. Достатъчно е да го загреете до температура 32-38 ° C. В условията на Мексико селяните затоплят оригиналния продукт на слънце.
Чрез стимулиране на активното отделяне на въглероден диоксид, стартовата култура подобрява вкуса и аромата на крайния продукт. Но въпреки отделянето на газ, в полученото сирене не се образуват очи.
Методът на приготвяне в промишлени и домашни условия се различава само в мащаба на производството.
Съставки:
- Мляко - 2, 5 л козе и 2 л краве, можете да използвате само краве;
- Закваска от мезофилни култури - количеството се изчислява по обема на суровините, 1, 7%;
- Калциев хлорид - 1 ампула;
- Специален ензим за съсирване на мляко - смес от пепсин и химозин (сега закупени в аптека, а някога направени независимо от лигавицата на четвъртия стомах на новородени телета);
- Сол - 3 супени лъжици.
Препоръчително е да приготвите термометър за готвене, лъжица с латексова решетка и много остър нож с тънко острие.
Как да си направите кесо фреска у дома:
- Ако млякото е пастьоризирано, то се загрява до 32 ° C, суровото мляко се вари и охлажда. Всеки вид домашно мляко се обработва отделно и се смесва едва по -късно.
- Ензимът се приготвя. Разтваря се и се разрежда в хладка преварена вода.
- Закваската и калциевият хлорид се въвеждат в суровината, всичко се смесва старателно. Оставете да ври 15 минути.
- Ензимът за съсирване на мляко се излива и отново се смесва по специален начин - отгоре надолу, като се комбинират слоевете и се опитва да се запази структурата. На този етап трябва да се осъществи флокулация - коагулация, при която флокулантните малки частици се сгъстяват. Тоест масата на извара се уплътнява.
- Нарежете изварата на малки парченца, оставете да престои 10 минути. Колкото по -малки са те, толкова по -добре. За удобство на операцията съсирекът се държи или повдига с лъжица с латекс.
- Някои от серума могат да бъдат отстранени. Съдовете се поставят на водна баня и температурата се повишава от 32 ° C до 35 ° C. Разбърквайте първо бавно и внимателно, след това по -интензивно. Много е важно да се гарантира, че кубчетата извара не се слепват. Оставете поне 40 минути за този етап.
- Извадете съдовете от водната баня и ги оставете да се охладят за 10-15 минути.
- Суроватката се отстранява напълно, а останалата маса се поръсва със сол. Разбъркайте. Изсипете сол в 1 лъжица, в противен случай е трудно да се получи хомогенна структура.
- Солената извара се суспендира, за да се отдели напълно течността.
- След 5-6 часа мухълът се покрива с бельо, масата от сиренето се излага, увива и се потиска. Обърнете по време на натискане. Тъканта се изправя, в противен случай няма да е възможно да се получи гладка повърхност.
- Натиснете поне 14-18 часа. Потискането може да се увеличи.
- Готовата глава се изважда, отрязва се, ако искат да получат перфектната форма.
- Зреенето се извършва в хладилник, ежедневно повърхността се избърсва с хартиена кърпа или ленена салфетка.
- Веднага щом сиренето изсъхне, може да се предположи, че узряването е приключило. Това отнема от 4 дни до 1 седмица.
Но процесът на готвене не свършва дотук. За да се влее домашно фреска кесо, са необходими още 3 седмици. Главата се намазва с малко количество зехтин и се прибира в хладилника.
Понякога към списъка със съставки се добавя друга съставка - анато, подправка за храна, която също е оцветител. В този случай вкусът на продукта става остър, а цветът става розов. Други подправки и билки не се използват в производството.
Домакините в Мексико знаят как да готвят сирене без кулинарен термометър, определяйки температурата и узряването на суровините „на око“. Като се занимавате с производство на кесо фрески за първи път, е много трудно да се направи без специални устройства. Особено трудно е да се справите със съсирека - нарязани на малки парченца, за да не се повредят. Ако това не бъде направено, няма да получите качествено сирене.
Състав и калорично съдържание на кесо фреска
Хранителната стойност на продукт, приготвен в промишлени и домашни условия, не се различава много.
Калоричното съдържание на кесо фреска е 191,2 ккал, от които:
- Протеини - 16,1 g;
- Мазнини - 10,7 g;
- Въглехидрати - 7,3 g;
- Диетични фибри - 2,2 г;
- Органични киселини - 0,4 g;
- Вода - 59,1 g;
- Пепел - 2.6664 g.
Витамини на 100 g:
- Витамин А - 526,4 мкг;
- Ретинол - 0,026 mg;
- Бета каротин - 3.003 mg;
- Бета криптоксантин - 0,288 мкг;
- Ликопен - 0,036 мкг;
- Лутеин + Зеаксантин - 1,23 мкг;
- Витамин В1, тиамин - 0,141 mg;
- Витамин В2, рибофлавин - 0,214 mg;
- Витамин В4, холин - 1,27 mg;
- Витамин В5, пантотенова киселина - 0,054 mg;
- Витамин В6, пиридоксин - 0,528 mg;
- Витамин В9, фолат - 22,48 мкг;
- Витамин С, аскорбинова киселина - 261,66 mg;
- Витамин Е, алфа токоферол - 1.046 mg;
- Гама Токоферол - 0,0274 mg;
- Делта токоферол - 0,0005 mg;
- Витамин Н, биотин - 0,18 мкг;
- Витамин К, филохинон - 4,3 мкг;
- Витамин РР - 8,8939 mg;
- Ниацин - 4,829 mg;
- Бетаин - 0,0534 mg
Макроелементи на 100 g:
- Калий, К - 422,49 mg;
- Калций, Ca - 76,13 mg;
- Магнезий, Mg - 36,42 mg;
- Натрий, Na - 611,73 mg;
- Фосфор, Р - 155,1 mg;
- Хлор, Cl - 24 mg.
Микроелементи на 100 g:
- Алуминий, Al - 85 μg;
- Желязо, Fe - 2.063 mg;
- Йод, I - 3,6 μg;
- Кобалт, Co - 3,2 μg;
- Манган, Mn - 0,2308 mg;
- Мед, Cu - 127,06 μg;
- Молибден, Мо - 0,2 μg;
- Селен, Se - 0,08 μg;
- Флуор, F - 10,63 μg;
- Хром, Cr - 7,2 μg;
- Цинк, Zn - 0,4935 mg.
Нишесте и декстрини - 0,142 g.
Моно и дизахариди (захари) на 100 g:
- Глюкоза (декстроза) - 2,36 g;
- Захароза - 0,72 g;
- Фруктоза - 2,62 g.
Незаменими аминокиселини на 100 g - 0,3586 g, от които:
- Валин - 0.0534 g;
- Изолевцин - 0.0502 g;
- Левцин - 0,059 g;
- Лизин - 0.0752 g;
- Треонин - 0,0492 g;
- Фенилаланин - 0.0504 g;
- Фенилаланин + Тирозин - 0,088 g.
Сменяеми аминокиселини - 0.0748 g на 100 g, от които:
- Аланин - 0,0052 г;
- Глицин - 0,0056 г;
- Серин - 0,0054 g.
Фитостероли на 100 g - 0,552 mg.
Мастни киселини на 100 g:
- Олеинова (омега -9) - 0,0061 г;
- Линолова киселина - 0,0058 г;
- Линоленова - 0,001 г;
- Лаурик - 0,0002 g;
- Миристичен - 0,0003 g;
- Палмитик - 0,0054 g.
Ползите и вредите от кесо фреската се определят от индивидуалното възприятие на тялото. Препоръчително е да се включи в диети за отслабване. Отслабвайки, храни, съдържащи мазнини, са безмилостно изхвърлени от диетата, като по този начин причиняват значителна вреда на организма. Ако това сирене се добави към диетата, тогава негативният ефект от строгата диета се неутрализира. Достатъчно е да ядете 80-100 г на ден, за да попълните запасите от хранителни вещества. Може би затова мексиканците и перуанците се опитват да допълнят ежедневното си меню.
Ползи за здравето от сиренето queso fresco
Няма нужда да разчитате на лечебния ефект на млечен продукт - това не е лекарство. Той обаче помага за справяне с много органични проблеми.
Ползите от фреската Queso:
- Нормализира функционирането на нервната система, помага за справяне с емоционалната нестабилност и повишава устойчивостта към стрес.
- Укрепва костната тъкан и стабилизира производството на синовиална течност, предотвратява развитието на остеопороза и дегенеративно -дистрофични процеси в организма - артроза и остеохондроза.
- Повишава ефективността, подобрява функцията на паметта.
- Той стабилизира работата на храносмилателните органи, предпазва стомашната лигавица от агресивните ефекти на солната киселина и намалява производството на храносмилателни ензими.
- Стабилизира метаболитните процеси, повишава нивото на хемоглобина в кръвта.
Ако има анамнеза за тенденция към развитие на алергични реакции, се препоръчва да се използва само козе мляко за суровини. В този случай, след консумация на продукта, освобождаването на хистамин се потиска.
Сиренето може да бъде включено в ежедневното меню за бременни жени, деца от 1, 5 години, кърмещи жени. Поради полезните свойства на кесо, фреска се дава на спортисти за възстановяване след изтощителни физически натоварвания, по време на рехабилитация след тежки и изтощителни заболявания, с проблеми със зрението.
Сиренето се добавя към диетата за възстановяване на апетита за анорексия. Той едновременно облекчава гаденето, подобрява състоянието на храносмилателните органи и помага на организма да абсорбира хранителните вещества, необходими за живота.
Противопоказания и увреждане на кесо фреската
Има само едно абсолютно противопоказание за въвеждането на сирене в диетата - непоносимост към млечни продукти. По време на процеса на готвене не настъпва ферментация на казеин, бързо се появява алергична реакция. Симптоми: повръщане, диария, спазми на червата и главоболие.
Вредата от фреската кесо може да се появи при преяждане:
- Теглото се увеличава бързо не само поради съдържанието на наситени и ненаситени мастни киселини, но и поради стимулиране на апетита;
- При атеросклероза нивото на холестерола се повишава значително, състоянието на съдовете се влошава, което се отразява негативно на кръвоснабдяването на мозъка;
- Обостряне на панкреатит - натоварването на панкреаса се увеличава.
При чести пристъпи на мигрена е по -добре да откажете да ядете сирене. Високото съдържание на аминокиселини стимулира възбуждането на централната нервна система, увеличава честотата на пристъпите и води до безсъние.
Рецепти със сирене queso fresco
Сиренето се сервира в комбинация с ориз, картофи, пресни плодове и десерти - например с мармалад, добавя се към супи и салати, пържени в тиган.
Рецепти с кесо фреска:
- Салата … Нарежете домати, 2 парчета, на филийки, наредете пръстените на червен лук, нарязана шушулка от серано и поръсете с четвърт чаша фреска queso. Смесете дресинга отделно - 1 супена лъжица. л. зехтин и бяло вино, 1 ч.ч. риган. Изсипете салатата и поръсете отгоре с пресен кориандър.
- Пилешка енчилада със сос … Загрейте фурната до 180-200 ° C. Пилешки гърди, 2 бр., Изложени върху лист за печене, намазани с растително масло, поръсени с лимонов сок и осолени. Печете до омекване, като обръщате. След това се нарязва на порции. Сосът от къртици се приготвя отделно. Обелете 5 шушулки сушени сортове чили от анчо поблано от семена, накиснете в 1, 5 супени лъжици. вряща вода, оставете за 15 минути. Запържете ситно нарязаните 2 малки глави лук и 2 счукани скилидки чесън в зехтина, добавете сол. Подправете купата на блендера с пържен лук и чесън, заедно с горещо масло, лют пипер, добавете 1 ч.ч. риган, изсипете 1, 5 чаши предварително сварен пилешки бульон, разбийте. След това се вари на слаб огън за 20 минути, добавя се мексиканският шоколад Ibarra (съдържа канела), начупен на парчета, разбърква се, за да стане сосът хомогенен. Солени и пипер на вкус. Царевичните тортили (тортили) се пържат в зехтин до златисто кафяво. Докато са горещи, подредете един по един върху чиния, отгоре изсипете пълнежа - парчета филе и рязане на кесо фреска, навийте на руло, залейте със соса и направете следващата торта. Те трябва да бъдат поставени по -близо един до друг. Сервира се със заквасена сметана.
- Салса … Нарязани домати и авокадо, пръстени червен лук, малко чесън (не натрошен, а смлян), магданоз и кориандър се смесват в купа за салата. Добавете кубчета Queso fresco, поръсете с риган, подправете с винен оцет и зехтин. Отгоре съдът се затяга със стреч фолио и се прибира в хладилника за 4-5 часа. Поръсете царевичен чипс върху салатата при сервиране.
- Печена царевица в кубински стил … Ушите се накисват във вода и без да се отстраняват листата, стигмите се отстраняват внимателно. Смесете разтопеното масло с червен пипер, лют пипер, черен пипер и сол. Изчисление - за 100 г олио, 1 ч.ч. всички подправки. Който го обича по -остро, увеличава количеството на подправките. Покрийте ушите с кулинарна четка със сос, така че листата да са напълно наситени, и разнесете върху гореща скара за печене. По време на готвене царевицата се обръща няколко пъти, докато зърната омекнат. Преди сервиране отстранете листата, поръсете със ситно нарязано фреска от кезо и кориандър.
Пърженото фреска queso е чудесна закуска за бира. По време на пържене парчетата не губят формата си. Загрейте тигана, налейте зехтина, добавете нарязаното сирене и обърнете до златисто кафяво. За вкус можете да добавите подправки.
Интересни факти за кесо фреската
Сирене кесо фреска сред мексиканците е като сирене фета сред народите на Кавказ. Дори индианците започнаха да го правят, обогатявайки обикновената извара със сирище. До средата на 19 век технологията е подобрена.
Предимството на продукта е удобството за съхранение. Не е необходимо да използвате хладилник. Можете да увиете обвита с пергамент глава с кърпа и да поставите единия й край в студена вода. Селяните държаха домашно приготвената фреска кесо в леко подсолена вода, увита в палмови листа.
Жителите на Латинска Америка в националната кухня включват няколко сирена, подобни на външен вид, но различни по свойства:
- Casilo - с бяла плесен, еластична и влакнеста;
- Keso blanco - лимонов сок се използва за ферментация;
- Сирене Панела - особеността е абсорбирането на външни миризми, поради което не се използва като съставка в ястията;
- Сирене Acejo - младо на вкус наподобява фреска, но по време на съхранение се сгъстява и се трансформира в солено твърдо сирене.
Ако планирате закуска със сандвичи, няма значение кой продукт сте купили. Но когато в бъдеще искат да приготвят някакво ястие, трябва да направите правилния избор. Можете да се съсредоточите върху цената - най -евтината фреска и бланко, както и върху вкуса. Keso blanco е сладникав, което влияе негативно на крайното ястие.
Гледайте видео за сиренето queso fresco:
