Как се прави старото шотландско сирене Dunlop? Полезни свойства, възможна вреда при употреба. Употреба в кулинарни рецепти и историята на сорта.
Dunlop е шотландско сирене, което променя текстурата си при узряване. Млади - меки и ронливи, зрели - твърди, твърди, с гладка текстура. Първоначалният вкус е мек, сладък, маслен, с подчертан орех, постепенно преминаващ в пикантен и пикантен. Ароматът е приятен, кремообразен; пулпът е светложълт. Кората е гладка, плътна, кафеникава, покрита с бяла пухкава мухъл. Произвежда се под формата на високи цилиндри, с диаметър от 30 до 55 см и височина 18-22 см. Средното тегло на главите е от 2 кг. Популярността на продукта се възпрепятства от промяната в теглото по време на зреене: тъй като влагата се изпарява, масата намалява, така че търговските вериги дават предпочитание на друг сорт от същата група - Чедър.
Как се прави сиренето Dunlop?
Рецептата за приготвяне на сорта не е оригинална. Според традициите на Шотландия, сиренето Dunlop се приготвя като някои сортове от групата Cheddar, повтаряйки почти всички процеси, но с естествено изваряване и използването на суроватка, останала от предишната партида, кисело мляко, мътеница или сок от боровинки като закваска. От 15 -ти до средата на 20 -ти век се прави от сурово пълномаслено мляко, но сега често се използва пастьоризирано мляко. От 5 литра суровини се получават 800 г краен продукт.
Приготвяне на сирене Dunlop по стара рецепта:
- Суровината се загрява до температурата на прясното мляко и, поддържайки температурата, те изчакват, докато сметаната втаса, след което се отстраняват и съдържанието на котела се оставя да се подкисели, без да се затварят капаците.
- След изваряването обезмасленият крем се връща в чайника.
- Тъй като вкисването отнема много време и котлите не са затворени, „чужди“гъбични култури се вкарват във суровината по въздуха. На тях Dunlop дължи характерния си вкус.
- Тогава се очаква зелето да се образува, но не се реже. Поради факта, че кремът се инжектира отделно, текстурата е по -мека, "ефирна" и плътна. Повишете температурата много бавно до 36 ° C и започнете да месите, докато не се счупят на отделни парчета. Този процес понякога отнема до 3 часа. Завъртете бъркалката толкова силно, че част от суроватката се излива.
- За осоляване се използва специална сол - от солените бани на градчето Солткотес, което се намира в северната част на Шотландия. Съдържа голямо количество магнезиев сулфат. Изварните слоеве се подреждат един върху друг, оставят се за 3 часа, пренареждат се, обръщат се и едва след това се притискат във форми.
- При натискане бъдещите глави се обръщат, но теглото на товара не се увеличава, така че структурата на младия Dunlop е ронлива. Изсушете при стайна температура.
- За узряването е необходим специален микроклимат: температура - 12-16 ° C, влажност - 70-85%. Сиренето Dunlop изисква прохлада и относително сух въздух за направата му.
Струва си да се отбележи, че всичко се прави на ръка, без да се използва салфетка за изцеждане на течността. Слоевете се изместват с ръце, изстискват се, излагат се във форми и се уплътняват.
Съвременният начин на приготвяне на сирене Dunlop е различен от старите рецепти. DVI културата се използва като начална култура, а сирището на телета се използва за извара. Тоест, модерен продукт не е вегетариански. Котлите, в които възниква вкисване, образуване на кала и "остатък" на междинни суровини, трябва да бъдат затворени. Нарежете слоя сирене на големи парчета (ръбове 6-8 см) и отстранете суроватката с разбъркване.
Стъпките на формиране и преобръщане се повтарят. Но при осоляване сиренето се начупва на големи парчета. Ето защо съвременното сирене се осолява равномерно.
За да ускорите отделянето на суроватката, използвайте кърпа за сирене или муселин. Оставете във форми под налягане за 12 часа. Повторете осоляването в саламура (66 ° C) и го поставете отново под пресата, след като смените кърпата за сирене. След това се оставят да изсъхнат и се настройват да узреят. Микроклиматът в камерата е същият, както се препоръчва в старите рецепти.
Главите със сирене не могат да бъдат оставени без надзор - те трябва да се приближават всеки ден. Първите седмици сиренето трябва да се обръща 2-3 пъти на ден, а след 3-4 месеца-1 път е достатъчно. Те имат вкус не по-рано от 6-12 месеца по-късно, тъй като младият Dunlop е абсолютно безвкусен, "памучен".
Когато се появят чужди плесенни култури, главите се избърсват със саламура. Ако растежът на тъмния цвят се повтори, сиренето се изхвърля.
Според периода на зреене се разграничават 3 подвида на сорта:
- Мек, ронлив - Лек (от шест месеца до 10 месеца);
- Плътен, крехък - Рейф (до една година), най -популярният;
- Пикантен, лесен за рязане - Екстра риф (1-1,5 години).
Ниската популярност на сорта се обяснява с необходимостта от постоянно обръщане по време на узряването, неговата продължителност и загуба на тегло поради изпаряване на влагата - средно със 150-200 г на глава. Същият чедър е по-евтин, не изисква постоянна "грижа", узрява в рамките на 2-4 месеца, а масата на главите остава непроменена. Освен това не се влошава по време на транспортиране.
Прочетете повече за особеностите на приготвянето на сирене Boulet d'Aven
Състав и калорично съдържание на сиренето Dunlop
Съдържанието на мазнини във ферментирал млечен продукт по отношение на сухи остатъци рядко пада под 50%. В повечето случаи се оценява на 54-55%. С остаряването индикаторът се повишава поради изпаряването на влагата и увеличаването на количеството въглехидрати.
Калоричното съдържание на сиренето Dunlop е 363-393 kcal на 100 g, от които:
- Протеини - 19-24 г;
- Мазнини - 26-33 г;
- Въглехидрати - 1-3, 6 g.
Мазнини на 100 g:
- Наситени мастни киселини - 19,7 mg;
- Мононенаситени мастни киселини - 9 mg;
- Холестерол - 105 mg
Хранителни вещества, преобладаващи в този вид ферментирал млечен продукт: витамини А, К, група В - В1, В2, В3, В5, В9; минерали - калий, калций, магнезий, манган, желязо, цинк и селен. Сиренето Dunlop съдържа несъществени и незаменими киселини - най -вече левцин, валин, лизин, триптофан, глутаминова киселина, пролин.
Ползите за здравето на сиренето Dunlop
Когато правите сирене по класическа стара рецепта, вероятността от развитие на алергия е минимална - съдържа само пълномаслено мляко и нищо друго. Освен това развитието на мухъл по време на узряването се следи особено внимателно, главите непрекъснато се обръщат и изхвърлят, ако кората е покрита с „чужда“гъбична култура. Вероятността от заразяване с чревна инфекция е ниска.
Предимства на сиренето Dunlop:
- Бързо насища, попълва витамино -минералния състав на организма.
- Увеличава здравината на костната тъкан, предотвратява развитието на възрастови промени - остеопороза и артроза, подобрява качеството на зъбите, кожата, косата и ноктите.
- Подпомага жизнената дейност на полезната чревна флора, повишава защитните сили на организма, помага да устои на въвеждането на патогенни бактерии.
- Повишава общия тонус на тялото.
- Помага за справяне с нервни сривове, успокояване, преодоляване на депресията.
- Увеличава производството на хемоглобин, насърчава възстановяването от анемия, слабост и намалена активност, причинена от нерационална диета или временно недохранване.
Младият Дънлоп може да бъде въведен в диетата на хора, които трябва да следят теглото си. Вкусът не е изразен, апетитът не се увеличава, а парче от 50 г насища сутрин и помага да се избегнат закуски. Но зрелият подвид възбужда вкусовите рецептори, стимулира производството на храносмилателни ензими и солна киселина. Ускоряват се храносмилането и метаболитните процеси.
Прочетете за ползите за здравето от сиренето Бергкезе
Противопоказания и вреда на сиренето Dunlop
Въпреки внимателния контрол по време на зреенето, сортът трябва да се въвежда с повишено внимание в диетата на деца под 5 години, бременни жени и жени по време на кърмене. Плесенните култури потискат жизнената дейност на полезната чревна флора и могат да провокират развитието на дисбиоза.
Сиренето Dunlop може да причини вреда в случай на алергия към пълномаслено краве мляко, в случай на хипертония. Преяждането трябва да се избягва при затлъстяване, склонност към подагра и проблеми с уринирането, обостряне на хроничен панкреатит, холецистит или язвена болест. Като се има предвид солеността на ферментиралия млечен продукт, те намаляват или временно отказват да го използват за бъбречни заболявания или чести отоци.
Поради триптофана в него приятната вечеря с хапка Dunlop може да завърши с главоболие, кошмари или безсъние. Ето защо е препоръчително да пирувате сутрин, като спазвате "дозировката". Ако продуктът не е термично обработен, тогава 30-50 g на ден за жени и деца и 80 g за мъже.
Рецепти за сирене Dunlop
Подвид на сорта Mild се яде самостоятелно, щедро подправен с подправена сметана или горчица. Обичайно е да се смила разхлабената каша до пастообразна консистенция и да се намазва с хляб вместо с масло. Същата паста може да се използва за подправяне на традиционните овесени ядки. Мекото сирене не се добавя към ястията - топи се слабо.
Зрелият Dunlop се използва като съставка за ястия, сервиран с пресни плодове и ядки, измит със силен и слаб алкохол и бира. Популярно за канапета и салати, може да се използва като заместител на чедър в гювечи и фонду. Шотландците вярват, че ароматът върви добре с пържен бекон.
Рецепти за сирене Dunlop:
- Картофено милефейе … Формата за мъфини се намазва обилно с масло или се разпределя на парчета. Разпределете тънко нарязан бекон или хамон - 250 г. Намажете обилно със соев сос, така че парчетата месо да се накиснат. Покрийте всичко със слой картофи, нарежете ги на тънки филийки и намажете отново маслото. Поръсете със сирене и повтаряйте намазването, докато съставките свършат. Увита много плътно във фолио, печена на 180 ° C в продължение на 1,5 часа. Сервирайте топли. Може да се пече в ръкава.
- Салата от пиле и сирене … Сварете 300 г пилешки гърди, нарязани на равни кубчета и запържете за няколко минути в тиган, в масло, така че да станат по -плътни. В същия тиган хлябът, нарязан на същите кубчета, се пържи до златисто кафяво. Натрийте сиренето на едро ренде, смесете всички съставки заедно, допълвайки с консервирана царевица - 2/3 от консервата. Можете да подправите със зехтин, кисело мляко за салата, майонеза, поръсете с черен пипер и сол, ако е необходимо.
- Печени миди … Подготовката започва с дресинг - комбинирайте 1 ч.ч. соев сос, 2 с.л. л. заквасена сметана, 100 г много ситно настърган узрял Dunlop, 2 натрошени чесънови зъби и една трета от среден куп нарязан магданоз, поръсете с черен пипер на вкус. Мидите се размразяват, нарязват се с нож близо до мивката, разделят се на 2 половини и се пълнят със сос от сирене. Печете в режим на конвекция или на скара на 200 ° C. Поставете резенчета лимон в чиния при сервиране.
Вижте също рецепти на Fougereux.
Интересни факти за сиренето Dunlop
Този сорт е специален. Името си е получило не от мястото, където е направено, а от името на производителя на сирене, който е разработил рецептата. Това беше жена, Барбара Гилмор (Дънлоп след брака), която трябваше да напусне мястото си на пребиваване (фермата Overhill), когато започна преследването на протестанти. Тя се завръща едва след революцията от 1688 година.
Докато се крие в Ирландия, тя анализира много рецепти за сирене и въз основа на тях решава да свари разнообразие от пълномаслено мляко, добавяйки към него сметана. По онова време беше смело. Местните хора вярват, че контролирането на естествените процеси, дори по отношение на млякото, е подобно на магьосничеството. Може да се смята, че тя по чудо е избягала да бъде изгорена.
Все още се оспорва превъзходството на производството. Излагат се теории, че първото сирене е било приготвено от фермер от Стратхейвън или сортът е бил продаден от търговец от Глазгоу, а по -късно съпругата на фермера Дънлоп само повторила алгоритъма за готвене.
Производството на сирене Dunlop намалява в началото на 20 век. Ако през 1837 г. се произвеждаха 25 000 глави годишно, то до 1899 г. те се правеха 3 пъти по -малко. Това се дължи на факта, че новите сортове - същият Чедър - могат да се транспортират по железопътен транспорт на дълги разстояния и те не се влошават. Подвидовете Mild и Reif трябва да се съхраняват в хладилник.
Индустриалното производство на сорта е прекратено през 1940 г. Когато избухна Втората световна война, се приготвяше само Чедър. Възраждането на сорта започва през 1989 г. и една жена, Ан Дорвард, също поема връщането на сиренето. Тя възстанови и броя на „доставчиците“на суровини - крави Айршир, едри, червени, късокраки. Млякото им е с високо съдържание на протеини.
От 2007 г. индустриалното производство на сирене започва във фабриката за храни Dunlop Dairy Products, която се намира близо до фермата на основателя на сорта. По -късно започва да се произвежда във ферми на островите Шотландия.
Сега сортът е получил статут на ЗГУ. Тоест, те фиксират традиционната рецепта и дават гаранция, че Dunlop се произвежда само в определен регион (между другото, от 17 -ти век мястото се нарича Dunlop). В момента този ферментирал млечен продукт заема достойно място в икономиката на страната: той се произвежда за вътрешна консумация и се изнася за Европа.
