Описание на сирене Порт-Салу и приготвяне у дома. Енергийна стойност и химичен състав, ползи и вреди, когато се консумират. Рецепти и история на сорта.
Порт-Салу е полумеко френско сирене със саламура, за производството на което кравето мляко се пастьоризира при температура 60 ° С. Може да се произвежда под имената Port de Salut или Port Salut. Мирис - млечен с нотка на леко потънали плодове - ябълки и кайсии; текстурата е гладка и пластична, вкусът е кремав с киселинност, цветът на пулпата е светложълт, а кората е оранжева. Тегло на главите - 2-2,25 кг, диаметър - 200-230 мм, височина - 60-78 мм.
Как се прави сиренето Port-Salu?
За приготвяне на 1,4 кг ферментирал млечен продукт се пастьоризират 12 литра краве мляко. След доене трябва да се утаи за един ден. Стартова култура - телешко сирище, бактериални култури - млечнокисели мезофилни и brev бактерии (brеvibacterium). При производството се добавя калциев хлорид, груба сол се използва като консервант.
Как се прави сирене Por-Solu:
- Настройте водна баня. Предварително приготвеното мляко се загрява до 32 ° С, бактериалните култури се изсипват върху повърхността, оставят се настрана за 5 минути, така че те самите да се абсорбират, след което се смесват с движения отгоре надолу, като се добавя калциев хлорид. Върнете се във водната баня, за да поддържате постоянна температура и изсипете сирището за извара.
- Те изчакват, докато зелето се образува, и го проверяват за чисто разкъсване, като го повдигат с острие на ножа на 30 °. Ако отклоняващата се пукнатина е неравна, изчакайте още малко. Плътен слой се нарязва на кубчета с ръбове 1, 2 см. Оставете зърната от сиренето да се утаят.
- Поддържайки постоянна температура, парчетата извара се разбъркват периодично, като се утаяват суроватката на повърхността. Процесът продължава, докато зърнените зърна се слепват и утаяват на дъното.
- Чистата преварена вода се загрява до 60 ° C и се изсипва във вана, като замества суроватката, която вече е била източена. Охлажда се, като се разбърква непрекъснато, докато зърното се уплътни отново. Пор -Салу се приготвя като всички измити сирена - вместо суроватка се налива вода и зърната от сиренето се измиват. Течността отново се източва.
- За да се ускори пресоването и отделянето на суроватката, формата се покрива с кърпа. Изварата се уплътнява с лъжица или с ръце, увива се в хлабави парчета марля и се поставя потисничество. Пресоването продължава 20-24 часа. В рамките на 12 часа завъртането на бъдещата глава и повторното "повиване" се извършват на всеки час, а в останалото време-на всеки 3-4 часа.
- Разсол 20% се охлажда до 12-13 ° C, сиренето се спуска за 8-12 часа.
- Сушене при стайна температура - до един ден. Готовността се проверява на ръка.
- За узряване сиренето се поставя в камера с температура 10-12 ° C и влажност 90-95%. В рамките на една седмица се обръща 2 пъти на ден, като се отделя отделената течност. За да се предотврати разпространението му около камерата, главите се монтират върху дренажни рогозки, а под всяка се поставя контейнер.
- След 7 дни кората се измива със слаб саламура, след като се разтваря щипка бактерии в нея. След 2-3 дни се разрежда нова саламура - бактериите не се инжектират в нея.
С образуването на кората първо става наситено жълто, а след това става червено, придобива оранжев или розов оттенък. Мухълът не е разрешен. Някои производители добавят бета-каротин или естествено багрило за анато към разтвора за измиване, за да подобрят цвета.
Продължителността на зреене е от 2 до 5 месеца. За да спре ферментацията, главата се увива във фолио и се съхранява на хладно и тъмно място.
Състав и калорично съдържание на сирене Порт-Салу
Енергийната стойност на сорта е характерна за ферментиралите млечни продукти от този тип, въпреки че съдържанието на мазнини по отношение на сухото вещество е високо - 71,2%.
Калоричното съдържание на сирене Порт-Салу е 352 ккал на 100 г, от които:
- Протеини - 23, 8 g;
- Мазнини - 28, 2 g;
- Въглехидрати - 0,6 g.
Витамини на 100 g
- Витамин А - 315 мкг;
- Бета каротин - 29 мкг;
- Витамин D - 0,5 мкг;
- Витамин Е - 0,2 mg;
- Витамин К - 2,4 мкг;
- Витамин В2 - 0,2 мг;
- Витамин В3 - 0,1 mg;
- Витамин В4 - 15,4 mg;
- Витамин В5 - 0,2 mg;
- Витамин В6 - 0,1 mg;
- Витамин В9 - 18 мкг;
- Витамин В12 - 1,5 мкг.
Минерален състав на 100 g:
- Калций - 650 mg;
- Желязо - 0,4 mg;
- Магнезий - 24 mg;
- Фосфор - 360 mg;
- Калий - 136, 0 mg;
- Натрий - 534 mg;
- Цинк - 2, 6 mg;
- Селен - 14,5 мкг
Холестерол - 123 mg на 100 g.
Ферментиралите млечни продукти, въпреки високата си енергийна стойност, се въвеждат в диетите за отслабване. Ако спазвате препоръчителната доза - парче от 50 г за жени и 80 г за мъже, не се получава наддаване на тегло, а тялото се попълва с полезни вещества. Освен това е доста лесно да се предотврати образуването на мастен слой: за да се изгорят 146 kcal, в които се превръща парче Por-Salu с тегло 50 g, достатъчно е активно да тренирате 14 минути и да се потите или спите за 3 часа. Това е количеството енергия, необходимо за една добра нощна почивка.
Полезни свойства на сиренето Порт-Салу
Няма възрастови ограничения за употребата на сирене. Суровините са пастьоризирани, в състава липсват плесенни култури, а консервантите - калциев хлорид и саламура, които се използват не само по време на производството, но и по време на зреенето - спират евентуалната активност на патогенните бактерии.
Ползите от сиренето Порт-Салу:
- Надежден източник на калций и фосфор, строителен материал за костната и хрущялната тъкан, от съществено значение за изграждането на мускулите. В допълнение, фосфорът служи като транспортна функция и разпределя енергията в тялото, което допринася за поддържането на работоспособността.
- Подобрява функцията на червата, повишава общия имунитет, създава благоприятни условия за жизнената дейност на полезните лакто- и бифидобактерии.
- Съдържа лесно смилаем млечен протеин, който е от съществено значение за стабилните метаболитни процеси.
- Нормализира кръвното налягане и поддържа измерен сърдечен ритъм.
- Предотвратява загубата на течности, стабилизира водно-електролитния и киселинно-алкалния баланс.
- Той ускорява растежа на косата, спира развитието на кариес и подобрява качеството и регенеративните свойства на епителните тъкани.
- Подобрява зрителната функция, предотвратява дегенеративно-дистрофични промени в зрителния нерв.
- Ускорява провеждането на импулсите.
Както всички вкусни храни, сиренето Порт-Салу стимулира рецепторите, които се намират в устата и стимулира апетита, помага за бързо наддаване на тегло и увеличава производството на серотонин. А именно този хормон е отговорен за доброто настроение и емоционалната стабилност.
Противопоказания и вреда на сиренето Порт-Салу
Ако е необходимо да се контролира теглото или има анамнеза за затлъстяване, препоръчителната „доза“на този ферментирал млечен продукт в диетата трябва да се намали 2-3 пъти и да се яде сутрин - не по -късно от 12 часа на обяд. Тогава всички калории ще имат време да бъдат преработени.
Консумацията на сирене Пор-Салу е вредна за тези с непоносимост към млечни протеини или алергия към този сорт. В състава на багрилото анато, мезофилни и пивоварни бактерии, които могат да предизвикат отрицателни реакции, дори когато се възприема пълномаслено краве мляко.
Този ферментирал млечен продукт трябва да бъде изключен от ежедневното меню с обостряне на гастрит и хроничен панкреатит, дискинезия на жлъчните пътища и чернодробна дисфункция. Препоръчително е временно да го изоставите за пристъпи на подагра и чести рецидиви на цистит или пиелонефрит - поради голямото количество сол в състава (до 2-2, 5%). Няма обаче абсолютни противопоказания за приема на храна.
Рецепти за сирене Порт-Салу
Няма ограничения за това как да се яде или сервира този сорт. Добре е нарязан и разтопен, сервира се върху чиния със сирене с подсилени и сухи вина, с плодове и ядки, използва се за приготвяне на най -различни ястия - сандвичи, сандвичи, гювечи, сосове и салати. Като кулинарна съставка те могат да бъдат заменени с Кантал.
Рецепти за сирене Порт-Салу:
- Трюфел … Броят на продуктите се изчислява за 4-5 порции. 1 кг некипящи картофи, обелете и нарежете всичко на тънки филийки. В тенджера или тиган с дебели стени загрейте рафинирано слънчогледово масло - 5 супени лъжици. л., разстелете картофите и оставете да къкри за около 20 минути. Отделно нарязайте бекон или осолен бекон много тънко и също запържете до прозрачност. Всички се изсипват в картофи. 250 г Пор-Салу се нарязват или настъргват и също се изсипват в тиган с картофи на няколко етапа, като непрекъснато се разбърква, за да се постигне пълна хомогенност. Ако излеете всичко наведнъж, ще се появят неприятни бучки. Мазнината, която се появява на повърхността, се отстранява с лъжица. Когато масата в тигана се запържи и стане златиста, можете да я изключите. Сервирайте с колбаси или домашни колбаси, поръсени с много билки - копър, кориандър или магданоз. За вкус добавете счукана скилидка чесън и черен пипер.
- Картофена салата … Картофите, 4-6 парчета, се сваряват в кора, за да не станат прекалено меки. Смесете дресинга: орехово масло - 4 с.л. л., оцет - балсамово или червено вино - 1 супена лъжица. л., готова горчица със зърна - 3 супени лъжици. л. В купа за салата разпределете в произволен ред 200 г кубчета Пор-Салу, 1 червен лук на половин пръстени, 100 г шунка (не много мазнина) и резени картофи. Поръсете всичко с орехи-10-12 ядки, нарязани на 2-4 парчета, и подправете. Ако ароматът и пикантността не са достатъчни, можете да добавите сол, черен пипер или подправки.
- Пица от бутер тесто … За да приготвите бутер тесто, смесете 0,5 кг пшенично брашно, чаша студена вода и малко сол. Партидата се навива на топка, изважда се за 2 часа в хладилник. След това го разточват на пласт, разстилат 50 г маргарин в средата, разточват с него, пак го сгъват и разточват отново. Процесът се повтаря 7-8 пъти. Фурната се загрява до 200 ° C. Разстелете тънък лист тесто във форма, намазана със слънчогледово олио, набодете с вилица, покрийте с фолио и поръсете боб или грах (като товар, за да получите форма), печете 15 минути. Дъното на формата се намазва с домат, кетчуп или майонеза. Разпределете плънката в произволен ред - варено месо, тънки филийки сирене, домати и чушки, сложете отново във фурната. Печете, докато Порт-Салу се разтопи. Нарежете и сервирайте веднага, докато сиренето стегне. Ако планирате да отложите храненето, тогава трябва да разпределите плънката по различен начин - сложете всички съставки, поръсете със трохи сирене и я извадете, едва когато върху пицата се образува златиста коричка.
Дори най -простите салати могат да бъдат направени от този благороден сорт - например с чесън и майонеза. Французите предпочитат по -модерна версия: те добавят резенчета ананас към тези прости продукти. В този случай сиренето не се търка, а се нарязва на малки кубчета, със същия размер като парчетата плодове.
Интересни факти за сиренето Порт-Салу
Въпреки факта, че главите на този сорт са малки, те могат да бъдат закупени само на панаири на сирене или при масови покупки. Магазините предпочитат вакуумни опаковки с отделни парчета или филийки.
Порт-Салу става известен едва през 19 век, въпреки че историята му започва много по-рано. Този ферментирал млечен продукт е произведен в Вестфалия, където монасите -траписти са намерили убежище по време на Френската революция. Тези „Божии служители“се отличаваха със строги правила и диетата им беше ограничена до зърнени храни, яйца, хляб, зеленчуци, плодове и мляко. Сиренето не беше позволено. Но в изгнание, за да не умрат от глад, те трябваше да разширят диетата си.
„Извънземните“селяни не доставяха храна и производството на сирене трябваше да бъде овладяно, за да оцелеят. Завръщайки се в малката си родина, членовете на общността финализираха рецептите в съответствие със собствените си реалности. Козето мляко е заменено с краве мляко и са добавени размножаващи се бактерии.
Връщайки се в абатството си Нотр Дам дю Порт дю Салют, което се намира в Ентрам (сега в този район се намира комуната Антрам), монасите продължават производството. Вярно, те вече не можеха да опитат своя продукт - абатът ги върна към обичайната строга диета.
През 1873 г. ръководителят на абатството избира доставчик и официално го назначава за дистрибутор на сорта. Благодарение на него този ферментирал млечен продукт стана популярен във Франция. И през 1959 г. правото на производство е прехвърлено на голяма сиренарница, разположена близо до манастира, и Порт-Салу започва да се произвежда индустриално.
Но някои манастири в северозападна Франция и в долината на Лоара все още варят меко сирене със саламура. Лесно е да го различите от този, произведен във фабриката, по ярката му кора и по -изразената миризма. В допълнение, етикетът е брандиран - „сирена -траписти“- в чест на монасите -траписти.
Ако искате да опитате продукт по поръчка, не трябва да го купувате в магазини, а на панаири на сирена. Качествата и свойствата обаче се различават леко.
Гледайте видеото за сиренето Порт-Салу:
