Описание и производство на сирене Añejo, енергийна стойност, състав. Действие върху човешкото тяло и използване при готвене. Интересно за сорта.
Anejo е мексиканско сирене, което често се прави от овче мляко. Продава се както неузрял с неизразим вкус на извара и пастообразна каша, така и след дълго отлежаване - мазен, пикантен и пикантен, с еластична текстура. Миризмата е кисела, сирене; Бял цвят. Кората е годна за консумация, сивкава, покрита със смес от червен пипер и сол. Глави под формата на цилиндри, брикети със заоблени ръбове, малки правоъгълници.
Как се прави сирене Anejo?
Като стартер се използва комплекс от термофилни и млечнокисели бактерии, като консервант - калциев хлорид и сол, ароматизираща добавка - червен пипер. Сквасването на овче мляко изисква 3 пъти повече сирище от кравето мляко. Във фермите суровините не се пастьоризират, но доста често се обезмасляват частично.
Сиренето Anejo се прави, подобно на други полутвърди сортове:
- Млякото се загрява до 35 ° С, добавя се калциев хлорид, добавя се суха закваска, оставя се да се разтече и се разбърква. Изсипва се сирище.
- Полученият съсирек трябва да е много плътен. Ако се повдигне с острие на ножа, той се напуква. Серумът почти не се отделя.
- Изварата се нарязва, контейнерът се поставя на водна баня и бавно се загрява до 40 ° C, се меси дълго време - поне 40 минути. След това трябва да изчакате, докато люспите на извара потънат на дъното на тигана.
- За да стане плътното сирене Anejo, за да се отдели суроватката, изварата първо се изцежда, прехвърля се в кърпа за сирене, сгъната на няколко слоя, след това се суспендира чрез затягане на възела и едва след това се настройва за самопресоване. Част от солта се добавя по време на оформянето чрез смесване в изварата. На същия етап е възможно първично осоляване, като се добавят червен пипер или сушени пикантни билки.
- През деня главата се обръща на всеки 2 часа. Готовността се проверява чрез отрязване на парче с много остър нож. Повърхността е нарязана и след това насилствено отделена от получената маса. Структурата е зърнеста и трудно се дисектира. Междинният продукт има вкус на сирене фета и е леко солен.
- Натрийте повърхността на сиренето със смес от сол и червен пипер. Възможно е да се добавят халапено пипер и билка епазот (мексиканците го използват като чай). Оставете за 1-3 дни при стайна температура.
Стареенето е дълго - от 4 до 7 месеца. През това време вкусът и структурата на сиренето се променят. Камерата поддържа постоянен микроклимат: температура - 12-16 ° C, влажност на въздуха - 85-92%, постоянна вентилация. Първите 2 седмици главите се обръщат и изследват 2 пъти на ден, след това - 2 пъти седмично. Допуска се образуването на очи в пулпата.
Интересното е, че мексиканците дегустират този сорт не по -рано от 240 дни след поставянето им в клетка. Ето защо името буквално се превежда като „възраст“или „стара“.
