Характеристики на приготвяне и енергийна стойност на сирене Bleu de Bress. Полезни свойства и възможни вреди. Рецепти и интересни факти за сорта.
Bleu de Bresse е меко френско сирене с годна за консумация тънка кора, покрита с бяла плесен. Произвежда се от пълномаслено мляко, което е частично обезмаслено и задължително хомогенизирано. Текстура - мека, кремообразна, с ивици и петна от изумрудена и сива плесен, равномерно разпределени върху масата; цвят - бяло -кремав; вкус - мазен, сладникав, пикантен, с пиперлив вкус. Главите са цилиндрични, теглото варира от 125 g до 0,5 kg. Произвежда се в 3 вида: с височина 4,5 см и диаметър 6 и 8 см, височина 6,5 см и диаметър 10 см. Съдържанието на мазнини също варира - от "диетични" 15% върху сухо вещество до 50 -55%. Периодът на зреене е кратък - 2-4 седмици.
Как се прави сирене Bleu de Bresse?
Рецептата се основава на италианския сорт Горгонзола. Пастьоризацията се извършва при температура 68-70 ° C, след което съдържанието на мазнини в млякото се довежда до 3,8-4%.
Как да си направите сирене Bleu de Bress у дома:
- Суровината се охлажда до 32 ° C, добавя се стартерната култура - бактериални култури с преобладаване на млечнокисели бактерии. Млякото се счита за готово, когато киселинността достигне 0,18%.
- Изсипва се течен сирище и се образува плътен млечен съсирек, който узрява до 1, 2 часа.
- Зелето се разчупва с бъркалка и се поставя на дренажни маси, покрито с ленено платно от рядко тъкане. Тъканта се стяга, за да се подобри отделянето на серума. Самопритискането продължава 1-1, 5 часа.
- Кърпата за сирене се разстила във формите, изцедената извара се прехвърля, измествайки се с културата на мухъл - "благороден" пеницилин. Долният и горният слой са уплътнени и изправени. При приготвянето на сирене Bleu de Bresse това трябва да се направи, в противен случай няма да е възможно да се получи гладка коричка.
- Преобръщат се често - на всеки 4 часа за първия ден и след 6 часа за втория. Трябва да се отбележи, че пресоването под собствено тегло и оформянето на главата се извършва при стайна температура.
Осоляването на сирене Bleu de Bresse се прави както при производството на други сортове, като се добавя сол към млякото. Но някои производители на сирене предпочитат по -кремообразен, по -сладък вкус, поради което съчетават методите на сухо и мокро осоляване - натрийте кората с едра сол и след това потопете в 8% саламура за един ден. По време на процеса температурата се поддържа на 15 ° C.
Зреещият микроклимат: температура - 16-19 ° С, влажност - 95%. Такива условия могат лесно да се поддържат в избата чрез повдигане на главите към горните рафтове на рафтовете. Преди да се остави сиренето, в кората се правят 10-14 пробива с тънка дълга игла, в зависимост от размера, за да се активира културата на мухъл и ферментацията. Можете да опитате след 2 седмици. Ако стареенето продължава, условията се променят - сега температурата се поддържа на 3-5 ° C.
Главите се оставят за още 4-6 седмици. В случай на интензивен растеж на мухъл, се изисква „изолация“: цилиндрите са увити във фолио. Ако върху кората се появи пух от тъмна плесен, тя се унищожава чрез избърсване със саламура. Когато чужда гъбична култура се появи отново, главата се изхвърля. 85% от сорта се произвежда в мандрите от май до октомври.
