Описание Kashar peynir и метод на готвене. Енергийна стойност и комплекс от полезни вещества. Влияние върху тялото, когато се консумира, използвайте готвене.
Кашар Пейнир е жълто твърдо или полутвърдо сирене, произведено в Турция и често се сравнява с пармезан или чедър. Първоначалната суровина е смес от добиви от овче, козе и краве мляко. Произвежда се в 2 вида: Eski Kashar peynir - "старо" сирене с отлежаване най -малко 1,5 години, Taze Kashar peynir - меко след 3-6 месеца на узряване. Във версията на Ески текстурата е твърда, плътна, в версията на Taze - еластична; малки очички. Цветът е светложълт през зимата и зеленикав през пролетта и лятото, тъй като овцете се хранят само с трева. Вкусът е сладко-кремав при узрелите, при младите е изразено солен, с горчивина. Ароматът е сирен, кисел. Глави под формата на плоски цилиндри, тегло - 1-9 кг, без кора.
Как се прави твърдото сирене Kashar Peynir?
Истинското зряло турско сирене е скъпо - само 1 кг от крайния продукт се получава от 10 литра суровини. Млякото се излива в резервоара в следните пропорции: 45% овче, 40% козе и 15% краве. Коагулантът - мая за сирене - се приготвя предварително чрез изсушаване и след това настояване в малко количество овче мляко на сирене на стомасите на новородени агнета. Качеството и наличността се анализират визуално.
Как се прави Kashar Peinir във ферми:
- Всеки от добивите на мляко за суровината се филтрира през филтърна кърпа или редови филтър, оборудван с избистрящ агент.
- Млякото се загрява до 30-33 ° C и се оставя да се коагулира. Продължителността на съсирването е 45-50 минути.
- Изварата се нарязва на малки парченца с размери 1,5х1,5 см и след това се натрошава с бъркалка, като се разбърква при постоянна температура - не се нагрява. Зърната на сиренето се оставят да се утаят няколко пъти, като се излива малко от суроватката, така че да покрие изварата.
- Дренажната маса е покрита с дренажна кърпа и са поставени междинни суровини. Изварната маса се увива, притиска, като постепенно се увеличава налягането.
- Изварата се нарязва на парчета, оставя се, като се проверява повишаването на киселинността. Манипулациите се повтарят няколко пъти.
- Монолитите се натрошават отново, изварата се изсипва в гореща 20% саламура и се омесва при 80 ° С в продължение на 5 минути. След това изварата се загребва и се разпределя във форми.
- Оставете за 12 часа, като обърнете и увеличите налягането, докато се утаи.
- Главите се прехвърлят в камера за предварително узряване-помещение с температура 14-16 ° C и висока влажност до 90%. След 20 дни Taze Kashar може да се опита.
- Главите се увиват в намаслена хартия и след това се поставят в торби за тензух, под формата на тройни блокове. Микроклиматът в зреещата камера се променя или по време на редовното производство детайлите се прехвърлят в друго помещение с температура 4 ° C и влажност 80-85%, където се съхраняват най-малко 160 дни.
Съвременните ферми или млечни фабрики често са оборудвани с машини за вакуумно опаковане. В този случай сиренето се пакетира незабавно и ферментацията, независимо от продължителността, се извършва при ниски температури.
Методът за приготвяне на Kashar peynir, ако младото сирене не се планира да се продава, е малко по -различно. Преди нарязването на изварата процесите са сходни, а след това при месене се анализира качеството и киселинността на изварата. Веднага щом при спускане на дъното отделните парчета започнат да се слепват в монолит, те се прехвърлят на дренажна маса, оставена за по -нататъшна ферментация. След това се нарязват на тънки филийки, слагат се в кошници и се потапят в кипящи резервоари с гореща вода 76 ° C. Разбъркайте направо в кошниците, докато получите консистенция без тесто.
Изварата се разстила върху дренажна маса, поръсва се с фина сол и след това се навива на бучка. Те се навиват отново на пласт и отново се поръсват със сол, след което се поставят във форма, където се държат за един ден. Оставете да изсъхне върху дървени рафтове със задължителна вентилация. Въздушният поток трябва да духа над главите от всички страни. При едностранна циркулация главите ще се напукат. Мухълът, ако се появи, се отстранява с четка, потопена в саламура и малко оцет. След това отново се връщат към традиционния метод.
У дома Kashar peynir се приготвя като в млечните фабрики, само автоматичните процеси се заменят с ръчни. В допълнение, млякото често се ферментира естествено и едва тогава се комбинират отделни видове.
В момента скъп Eski Kashar се произвежда рядко, предпочитайки Taza. За да се увеличи добива на крайния продукт, суроватката се отделя след ферментацията на млякото, преминава през сепаратор и отново се излива в извара. След такава обработка съдържанието на мазнини в сиренето спрямо сухото вещество достига 22%.
Ако за производството на сирене е използвано само овче мляко или съдържанието му в суровините е поне 40%, срокът на годност на Kashar peynir в хладилника е до 3 години. В случай на използване на мляко от крави, продуктът започва да се формира в рамките на 30 дни.
C до коричка. Това обикновено отнема 15 минути. Предястието се сервира горещо.
Вижте също рецепти за сирене Лори.
Интересни факти
Производството на Kashar Peinir е сезонно и зависи от агнетата на овце и кози. Обикновено сиренето се прави през лятото и есента. Твърдостта на крайния продукт се влияе от качеството на млякото и метеорологичните условия, при които узряването се извършва на първия етап. През есента помещението, където е инсталирана дренажната маса, е по -студено, през лятото е по -топло.
В горещия сезон текстурата на Кашар е по-плътна, с краткосрочно стареене, има по-горчив вкус, а вкусът остава дори при отлежалата версия. Сиренето дори се нарича "пипер". Въпреки това качество, ако го опитате веднъж, в бъдеще ще бъде трудно да го откажете, тъй като горчивината е специален "чар" на сорта.
Есенният Кашар се нарича "лукумни" - той е мек и сладникав. Ако е направен вариант Taze, се добавят пикантни билки, кимион, куркума, сушен чесън или копър.
Пресният Кашар започна да се продава сравнително наскоро - преди 18 години, а младите хора бързо преминаха към нов продукт. В допълнение, големите производители, за да намалят разходите за производство на крайни продукти, преминават към краве мляко. Такова сирене за неопитни потребители не се различава много по вкус от оригиналния продукт, но дори и при краткосрочно съхранение бързо се оформя и се разваля.
Можете да различите отлежалото сирене от овче мляко от версията на кравата, както следва: трябва да отрежете тънко парче, да го увиете във восъчна хартия и да го оставите на вратата на хладилника за 4-5 дни. Ако съставът е "правилен", филийката ще изсъхне, само ако кравето мляко ще се покрие с мухъл.
Не гонете евтиността. Истинският пенир Eski Kashar на турските пазари и в магазините се предлага по 26-28 лири за 1 кг, а Taze-по 18-20 лири.
