Описание на сиренето Bleu d'Auvergne и характеристиките на производствения процес. Енергийна стойност и витаминно -минерален състав. Ефекти върху тялото и използване при готвене. Историята на сорта.
Bleu d'Auvergne е френско синьо сирене, подобно на Рокфор. Но, за разлика от последното, той се прави само при промишлени условия от пастьоризирано мляко. Миризмата е кисела, млечна; вкус - пикантен, пикантен, мек, умерен соленост; текстура - полутвърда, влажна, рохкава, мазна; цвят - синкав поради големите влакна от благородна плесен. Кората е тънка, светло сива или розово-кафява с нюанс на оранжево, покрита със светъл цвят. Произвежда се под формата на сплескани цилиндри с диаметър 20-22 см, височина 10-12 см и тегло 2-3 кг. Но на потребителите се предлагат и „сувенирни“опции - до 1 кг.
Как се прави сирене Bleu d'Auvergne?
За създаване на мазна кремообразна консистенция се използва сложен стартер: мезофилна, хетероензимно-газообразуваща, термофилна и гъбична култура P.roqueforti. За консервиране се използват калциев хлорид и нейодирана сол, коагулант - сирище. От 8 литра суровини се получава 1,8 кг краен продукт.
Как се прави сирене Bleu d'Auvergne:
- Пастьоризираното мляко се охлажда до 32 ° С и, без да се поддържа постоянна температура, се налива калциев хлорид и се добавя закваската. След 3 минути разбъркайте. Оставете в затворен съд, за да активирате културите.
- Температурата отново се повишава до 32-34 ° C. След около 1-1, 2 часа се излива коагулант и се образува калцият. Продължителната коагулация - до 3 часа - ще помогне да се намокри зърното.
- След като се появи плътна извара с лъскава повърхност, започва нарязването на големи кубчета с ръбове 2 см. Оставя се да престои 5 минути, за да се отдели суроватката.
- След това се приготвя сирене Bleu d'Auvergne, подобно на други сини сортове от пастьоризирано мляко. Бавно загряване, със скорост 1 ° C на минута, се довежда до първоначалната температура, разбърква се 20 минути, оставя се да се утаи, източва се малко суроватка - 1 / 4-1 / 5 част. Разбъркайте отново.
- През това време кубчетата намаляват по размер, превръщайки се в боб с големината на боба. Готовността се определя чрез следния тест - стиснете парчетата в юмрук. Ако те са достатъчно издръжливи, когато стиснат юмрук, те отново се разпадат, можете да преминете към следващия процес.
- За окончателното отделяне на суроватката, изварата се разстила върху дренажна маса с широк гевгир. Те се опитват да разпределят равномерно изварата, без да изстискват, така че зърната на сиренето да не се слепват. Ако това не бъде постигнато, в бъдеще няма да е възможно да се образуват кухини, в които в бъдеще ще се развие синя плесен. Оставете за 20-30 минути за по-пълно отделяне на влагата.
- Образуваните монолити се нарязват на отделни блокове.
- Прехвърлете извара във форми, като го правите много внимателно, отново с гевгир. За натискане на 1,5 кг сирене задайте потискането с тегло 2,5 кг. Обръщайте на всеки 30 минути в продължение на 4 часа, като отстранявате дрениращия серум под дренажната подложка.
- За да изсъхне, оставете за 8 часа при стайна температура и за същото време поставете в камера с 12 ° C.
- Сухо осоляване. Въпреки факта, че готовото сирене се оказва с умерена соленост, солта изисква 2,5% от масата на главата. Всеки ден ръбовете се натриват с толкова сол, колкото поема главата, след това се поставят в хладна камера за един ден и така 3 пъти.
Същите условия са необходими за узряване (влажност 85-90%). През първата седмица главите се обръщат ежедневно, за да се отстрани излишната влага. След това те се пробиват с механично устройство (производител на брошури) 2/3 от дебелината от всички страни - необходима е вентилация, за да се осигури активирането на гъбични култури. Върнаха сиренето обратно в килията. Синята плесен трябва да се появи на повърхността след 3 седмици.
Цветът на кората и наличието на мухъл зависят от микроклимата на камерата. С увеличаване на влажността, той ще бъде червеникаво-оранжев, гладък, с намаляване, ще бъде жълтеникаво-кафяв, с цъфтеж на бяла плесен. Може да се пере или да се остави включен. Ако е необходимо, изплакнете с 20% саламура. Можете да го опитате след 4-6 седмици, но най-пикантният вкус ще излезе след 4 месеца.
Състав и калорично съдържание на сирене Bleu d'Auvergne
Енергийната стойност на този сорт е средна, съдържанието на мазнини в сухото вещество е 50%. Въпреки факта, че производството е само промишлено, ГМО добавки и подобрители на вкуса не се въвеждат. Използва се рецепта, първоначално разработена в средата на деветнадесети век, подобрението (автоматизацията) засяга само процесите.
Калоричното съдържание на сирене Bleu d'Auvergne е 341-363 kcal на 100 g, от които:
- Протеин - 20 g;
- Мазнини - 28, 4 - 31 g;
- Въглехидрати - 1 - 1, 4 g.
Витамини на 100 g:
- Ретинол - 250 мкг;
- Рибофлавин - 0,547 mg;
- Пантотенова киселина - 0,66 mg;
- Фолиева киселина - 54,8 мкг;
- Кобаламин - 0,85 мкг.
Минерали на 100 g:
- Калций - 536 mg;
- Калий - 112 mg;
- Магнезий - 18,1 mg;
- Натрий - 1230 mg;
- Фосфор - 301 mg;
- Мед - 70 мкг;
- Желязо - 0,3 mg;
- Манган - 0,1 mg;
- Селен - 3,72 мкг;
- Цинк - 2,68 mg
Съставът на сирене Bleu d'Auvergne съдържа 19-21 g / 100 g наситени киселини и голямо количество готварска сол - 2,8 g на 100 g.
Препоръчителната дневна доза Bleu d'Auvergne е 40-50 g, но е невъзможно да се яде повече - твърде богат, маслен вкус. Използването на такова малко парче попълва резерва от фосфор с 25%, магнезий с 24%, калций с 19,5%, желязо и напълно фолиева киселина с 35%.
Ползите от сиренето Bleu d'Auvergne
С помощта на този продукт можете бързо да възстановите енергийния си резерв и да възстановите силите си след натоварен работен ден или големи емоционални разходи. Но дори и през изминалото време да не са издържали стрес, а на работното място да не изискват физически усилия, няма нужда да се страхувате от напълняване. 15 минути енергична активност - джогинг или ходене по бягане, 25 минути колоездене или 1 час почистване, гладене или прах - и без мазнина.
Ползите от сирене Bleu d'Auvergne:
- Има противовъзпалителен ефект, подобрява състоянието на костната и хрущялната тъкан, предотвратява остеопороза, обостряне на артрит и подагра.
- Влияе благоприятно върху състоянието на чревната флора и повишава активността, стимулира работата на защитните сили на организма.
- Нормализира вътреклетъчния метаболизъм.
- Подпомага изпълнението, подобрява запаметяването, ускорява провеждането на нервно-импулсни. Полезно за хора с умствен труд.
- Попълва енергийния резерв благодарение на лесно смилаемия протеин, подпомага усвояването на витаминно -минералния комплекс от продукти, консумирани със синьо сирене.
- Предотвратява образуването на целулит.
- Увеличава тургора и ускорява регенерацията на епителните тъкани.
Официалните изследвания са доказали, че ако Bleu d'Auvergne се добави към ежедневното меню по време на епидемии от холера, вероятността от заболяване се намалява. Благородната плесен не действа като антибиотик, но е достатъчно, за да спре дейността на вибриони, нахлули в тялото. Но по време на ваксинацията е по -добре да откажете този сорт, тъй като увеличаването на защитните сили на организма пречи на действието на ваксината.
Противопоказания и вреда на сиренето Bleu d'Auvergne
Няма нужда да се страхувате от наддаване, дори ако навикът вече се е развил - парче вкусно сирене поне 5 пъти седмично. Както вече споменахме, яденето на повече от 50 g или дори 30 g е доста трудно поради оригиналния вкус и консистенция. Дори със здрав стомах можете да почувствате слабост, тежест в стомаха и гадене, а ако имате анамнеза за хроничен панкреатит или язвена болест, преяждането е дори опасно.
Сиренето Bleu d'Auvergne може да бъде вредно при пациенти с увредена чернодробна или бъбречна функция поради високото съдържание на сол. Той свързва течността и може да причини оток, повишено налягане и сухота в устата. Не трябва да въвеждате новия вкус на бременни жени, деца под 16 години и хора с намален имунитет. Тези състояния са противопоказание за ядене на храни с мухъл.
Не трябва да въвеждате деликатес в диетата си, ако сте алергични към пеницилин и краве мляко.
Рецепти за сирене Bleu d'Auvergne
Вкусът се съчетава с деликатни вина от бяло грозде, произведени в региона Граф Бодо, както и с Мадера и различни видове пристанища. Нарязан на чиния със сирене, той се сервира със зелени ябълки, лешници, китайски круши и цвекло. Във висшата кухня този сорт се въвежда в салати, сосове за тестени изделия, дресинги за гъби и сандвичи се правят на негова основа.
Рецепти със сирене Bleu d'Auvergne:
- Дресинг за паста … Запържете ситно нарязан лук в масло до прозрачност, намажете 100 г пресен спанак и задушете, като добавите малко вода, за 15 минути. Изсипете 60 г синьо сирене и разбъркайте бързо, така че парчетата да се накиснат от всички страни, подправете с черен пипер. Сол се добавя според нуждите след пълнене на пастата. Трябва да се има предвид, че това количество сос е предназначено за 3-4 порции. Краткосрочното загряване не спира активността на пеницилина, така че преяждането е вредно.
- Мъфини от тиквички … Фурната се загрява до 180 ° C. В дълбок съд разбийте 2 пилешки или 5 пъдпъдъчи яйца, налейте 4-5 мл рафинирано слънчогледово масло, добавете половината сладък пипер и 1 тиквичка, нарязани на парчета. Изсипете 2 с.л. л. мляко, добавете брашно - 200 г, 125 г Ble d'Auvergne, 15 г бакпулвер (торбичка), 1-2 с.л. л. белени слънчогледови семки. Намаслете силиконови форми за мъфини, разстелете гъста, вискозна смес и печете, докато повърхността покафенее. Кексчетата се сервират топли.
- Омлет … Броят на продуктите се изчислява за 2 порции. Обелете 10 ореха и натрошете ядките без пържене. Разбийте 4 яйца. Изсипете 1 с.л. л. тежка сметана, 120 г синьо сирене, нарязано на парчета, черен пипер и сол, ако е необходимо. Първо, в тиган, в масло, запържете доматените пръстени от 2 страни, изсипете яйчена смес, добавете трохи от ядки и печете под капак за 12-15 минути.
- Пилешки рулца със сирене … Регулаторът на фурната е настроен на 180 ° C. Пилешките гърди се отбиват, натриват се с черен пипер и сол, могат да се поставят в балсамов оцет за 15 минути, пържени в слънчогледово олио на слаб огън - по 7 минути от всяка страна. След това сложете на котлет тънки филийки домати, парчета бекон - много ситно нарязани, филийки синьо сирене и на стръкче магданоз. Навийте на рула, закрепете с влажна нишка и разстелете върху лист за печене. Печете 10 минути.
- Салата със сурови гъби … Разбийте равни количества лимонов сок със зехтин до пяна, пипер и оставете да престои. За 300 г гъби - 3 супени лъжици. л. всяка съставка. Шампиньоните се нарязват на тънки филийки и се поставят на един слой в купа за салата, заливат се с дресинга. Отгоре разпределете плесенясало сирене, поръсете с билки на вкус, за да затворите гъбите. Охладете за 20 минути преди сервиране.
Вижте също рецепти със сирене Кантал.
Интересни факти за сиренето Bleu d'Auvergne
Този сорт е една от визитните карти на Оверн. Защитеното име е получено през 1975 г., тогава той е награден с най -високата категория качество.
Рецептата е разработена преди 150 години въз основа на Рокфор. Оттогава те целенасочено започнаха да засаждат синя плесен в главите, облагородявайки вкуса на крайния продукт. Преди това гъбите колонизираха главите на случаен принцип поради факта, че в мазетата се съхраняват не само сирена, но и други продукти - например черен хляб.
Химикът и любителят на сирена Антоан Русел е първият, който забелязва промяната в качеството на сиренето. Той започва изкуствено да отглежда гъбични култури. Той също така предложи увеличаване на вените на мухъл в Рокфор, поради което се появи нов сорт. Отначало той просто сееше спори, премахвайки ги от хляба, след това, за да подобри вкуса, той провежда експерименти, активирайки спори върху магданоз и други зеленчуци, докато извади няколко вида благородна плесен. Сега всички култури се отглеждат в лаборатория.
Същият Русел обърна внимание на факта, че структурата на сиренето влияе върху активността на пеницилина - влагата и порьозността на текстурата и дори начина на пробиване на главите. Ако това се прави на ръка, е трудно да поставите иглите с една дължина. Затова сиренаджията изобрети устройство с много игли - машина за зашиване. Сега той е оборудван с автоматично задвижване.
Последователите на Русел продължават да разработват нов сорт с голямо количество мухъл и не завършват до средата на 20 -ти век, въпреки факта, че по време на Втората световна война германците премахват част от оборудването. След освобождаването работата продължи. Сега този сорт е получил общо признание, той се изнася в Европа, Азия, Канада и САЩ. Година на регистрация на ЗНП - 2009
Съхранявайте сирене Bleu d'Auvergne в хладилник - за 3-5 дни, на рафт, увит в пергамент, за да спре най -накрая ферментацията. Ако пренебрегнете препоръката или увиете парчето в хранителен филм, напълно лишавайки въздушния поток, деликатесът ще се влоши. Не трябва да се опитвате да го замразите - полезните свойства и най -важното - оригиналният вкус, няма да бъдат запазени.
Гледайте видеото за сиренето Bleu d'Auvergne:
