Преглед на сиренето Bleu du Vercors-Sassnage и технологията на производство. Енергийна стойност, химичен състав и описание на качеството. Как да се използва в домашната кухня, историята на сорта.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) е синьо френско полутвърдо сирене, което се прави от смес от няколко вида мляко-пастьоризирано и сурово краве мляко, с добавка на овце и кози. Структурата е еластична, маслена; цвят - жълтеникав или сламен; в разрез прилича на мрамор с бели вени в центъра на парчето, сини и смарагдови по -близо до ръба; мирис - кисело мляко, с орехов оттенък; вкус - деликатен, мек, с горчивина. Кората е тънка, кафеникаво-оранжева, покрита с бял пухкав цвят. Глави - цилиндрични, тегло - от 3, 8 до 4, 5 кг, височина - 8-9 см, диаметър - 27-30 см.
Как се прави сиренето Bleu du Vercors-Sassnage?
Оригиналният вкус на синия деликатес се получава поради специалната обработка на суровините. Млякото се приготвя вечер: млякото се пастьоризира, покрива се с капак и се оставя до сутрешното доене. И след това се смесва с прясно краве мляко, като се добавят 1/5 от козето и овче мляко. За направата на една глава се приготвят 35-37 литра суровини.
Особеностите на процесите, обясняващи как се прави сирене Bleu du Vercors-Sassnage, са известни само на сиренарите от платото Веркор, където се намира град Sassenage. В домашните рецепти течният сирище се използва за коагулация, но във фермите или млекопреработвателните заводи обезмаслената суроватка се излива в суровината от предишната партида. Полезните вещества, частично разложени по време на термична обработка, се допълват, когато се добави смес от сурово прясно краве, овче и козе мляко. Той също така увеличава съдържанието на мазнини в продукта.
Каната с изходната суровина се загрява до не по -висока от 30-33 ° C, добавя се закваската - комплекс, състоящ се от мезофилни и млечнокисели газообразуващи бактерии, а след това гъбична култура - пеницилин от различни видове. След това преминават към кърлинг.
Времето, необходимо за коагулация, е 40-45 минути. След проверка за чиста почивка изварата се нарязва.
След това се прави сирене Bleu du Vercors-Sassnage, подобно на други сини сортове, в които е необходимо да се оставят кухини за развитието на мухъл. Поддържайки постоянна температура, бавно разбъркайте парчетата извара, така че да придобият необходимата твърдост и еластичност. Оставя се слоят да се утаи на дъното на контейнера, суроватката се източва - 1 / 4-1 / 5 част.
Проверете междинните суровини за готовност, стискайки ги в юмрук. Когато пръстите са разцепени, зърната трябва да се разпаднат. Извареният слой се прехвърля на дренажна маса, покрита с рядко тъкан плат и се оставя за 6-8 часа, за да се отстрани излишната суроватка. Монолитът се нарязва на големи парчета, които периодично се разместват един върху друг. По този начин се извършва пресоване и в същото време се предотвратява залепването на извара.
Когато течността спре да се отделя, парчетата се разпределят във форми и се оставят за един ден при температура 23-25 ° C. Обърнете 7-8 пъти, за да осигурите постоянен изтичане на течност. Осоляването е сухо, солта се втрива в повърхността на главите и се оставя на дренажната маса. Отцеждащата суроватка образува саламура, която се абсорбира в изварата. Солете сиренето 3 пъти в рамките на 36 часа, като го обръщате на всеки 4 часа.
Зреенето протича на няколко етапа. Първо главите се прехвърлят в камера с температура 18-20 ° C и ниска влажност 75-80%. В рамките на една седмица главите се обръщат на всеки 4 часа и се избърсват със саламура с разтворени бревибактерии. След това главата се пробива от всички страни - игли за плетене се вкарват на дълбочина 2/3 от дебелината на сиренето.
Микроклиматът на камерите се променя. Температурата се намалява до 6-8 ° C, а влажността се увеличава до 95-97%.
Кафяво-оранжева кора се образува в рамките на 2 седмици, а до края на третата по нея расте бяла плесен. Когато се появи смарагдово оръдие, то се отстранява със саламура.
Производството на деликатеса е дългосрочно. Всички процеси, с изключение на рязането, се извършват ръчно - месене, източване, пресоване, осоляване, завъртане. Можете да го опитате след 3 седмици. Но вкусът най -накрая се разкрива едва след 15 седмици. В него се появява изразена бадемова горчивина, а текстурата става еластична и добре нарязана.
Състав и калорично съдържание на сирене Bleu du Vercors-Sassnage
Енергийната стойност на продукта зависи от вида на суровината. С добавянето на млечността на кози и овце се увеличава, макар и леко.
Калоричното съдържание на сирене Bleu du Vercors-Sassnage е 342-401 kcal на 100 g, от които:
- Протеини - 22-28 g;
- Мазнини - 30-34 г;
- Въглехидрати - 0,7 g.
Витамини на 100 g:
- Фолиева киселина - 49 мкг;
- Пантотенова киселина - 2,334 mg;
- Рибофлавин - 0,516 mg;
- Витамин А, ретинол - 267 мкг;
- Пиридоксин - 0,224 mg;
- Кобаламин - 1,65 мкг
Минералният състав на сиренето Bleu du Vercors-Sassnage е представен от калций, калий, магнезий, манган, цинк, желязо и фосфор.
Минерали на 100 g:
- Фосфор, P - 522 mg;
- Калций, Са - 713 mg;
- Селен, Se - 19,6 μg;
- Цинк, Zn - 3, 59 mg.
Доминиращите аминокиселини са валин, триптофан, изолевцин, левцин, треонин. Ако ядете парче с тегло 100 g на ден, можете да попълните необходимия запас от калций и фосфор със 70%, желязо и магнезий с 40%и цинк със 17%. Но тази сума не се препоръчва.
Допустимата доза сортове с мухъл е не повече от 30 g на ден за жени и 40-50 g за мъже. Правилната закуска ще помогне за усвояването на хранителните вещества и ще поддържа тонуса през целия ден.
Ползите от сиренето Bleu du Vercors-Sassnage
Този сорт е просто склад за витамини и минерали, необходими за нормалното функциониране на организма. Благодарение на добавянето на овче и козе мляко, ферментиралият млечен протеин се абсорбира напълно и много по -бързо, отколкото при използването на други ферментирали млечни продукти от тази група.
Ползите от сиренето Bleu du Vercors-Sassnage:
- Има антицелулитен ефект, ускорява изгарянето на мазнините.
- Предотвратява остеопороза, обостряне на артрит и дегенеративно-дистрофични процеси в опорно-двигателния апарат.
- Стимулира образуването на мускулни влакна, помага за изграждането на мускули с редовни упражнения.
- Има противовъзпалителен ефект и повишава защитните сили на организма.
- Нормализира работата на сърдечно -съдовата система, спира атеросклерозата, предотвратява развитието на хипертония.
- Стабилизира хормоналната система.
- Помага за възстановяване от туберкулоза.
- Поддържа стабилно състояние на чревната флора, инхибира развитието на патогени, които проникват с храната.
Използването на Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 пъти седмично спира възрастовите промени и спира дегенеративните процеси на зрителния нерв.
Тъй като съставът на сиренето Bleu du Vercors-Sassnage включва козе и овче мляко, съдържанието на желязо се увеличава. Това ви позволява бързо да повишите нивото на хемоглобина при анемия, причинена от изтощителни заболявания, подобрява тонуса и ви позволява да се отървете от хроничната умора след физически или емоционален стрес.
Противопоказания и вреда на сиренето Bleu du Vercors-Sassnage
Добавянето на суровини към пастьоризирани суровини увеличава риска от хранителни инфекции при най -малкото нарушение на условията за съхранение или транспортиране. В допълнение, гъбичните култури са били използвани при производството на ферментиралия млечен продукт, което увеличава алергичния риск. Поради тези причини не трябва да въвеждате нов вкус или да консумирате деликатес по време на бременност или кърмене, нито да го въвеждате в диетата за възрастни хора или деца под 14 години.
Сиренето Bleu du Vercors -Sassnage е вредно за затлъстяването - твърде високо калорично. За хора с анамнеза за заболявания на храносмилателната система, съдържанието на наситени мазнини (до 28 g / 100 g) не е опасно, но в случай на обостряне, сиренето трябва да се избягва. Симптоми на непоносимост: тежест в епигастриума, гадене и главоболие.
Не трябва да се опирате на деликатес в случай на нарушена бъбречна и чернодробна функция поради повишена соленост.
Рецепти със сирене Bleu du Vercors-Sassnage
Този сорт може да се използва за приготвяне на много прости ястия и гурме деликатеси. Сервира се с червени десертни вина или домашно приготвени ликьори. Но не е обичайно да се сервира на чинии със сирене, яде се с хляб, ядки и плодове.
Рецепти със сирене Bleu du Vercors-Sassnage:
- Закуска салата … Смелете сиренето със зехтин, добавете парченца пържени гъби, малко счукан чесън, нарязани зеленчуци и натрошени твърди яйца. Сокът и семената се отстраняват от големите месести домати, пулпът се изрязва, за да се направят чаши. Напълнете формите със сместа от сирене. Ако "почти" диетичният вариант не подхожда, маслото се заменя с майонеза.
- Равиоли със сирене … Тестото се омесва предварително, трябва да престои. Много внимателно разбийте 6 яйца, отделете белтъците и жълтъците, смесете 450-500 г брашно и добавете сол. Когато се получи твърдо еластично тесто, то се увива в найлоново фолио и се оставя да лежи на масата. Смесете 2 вида сирене - пармезан и Bleu du Vercors -Sassnage, добавете малко лимонова кора (някой предпочита портокал). След това тестото се разточва на тънко, нарязва се на ленти с дължина 8 см и ширина 4 см. Разпределете лъжица пълнеж върху 1 страна на този правоъгълник, залепете ръбовете, така че да не остане въздух вътре. Сварени в подсолена вода. Ако равиолите са направени правилно, след като бъдат поставени във вряща вода, те първо потъват на дъното на тигана и едва след това изплуват на повърхността. Въпреки това, дори да има въздух вътре, това няма да повлияе на вкуса на крайния продукт.
- Десертна салата … Крушата се обелва и нарязва на доста големи филийки. Загрейте меда в тиган, потопете плодовите филийки в него и непрекъснато обръщайте, стойте 8 минути, така че всички парчета да придобият красив златист оттенък. Докато всичко се охлажда, листата от рукола се разкъсват с ръце и се поръсват с лимонов сок и балсамов оцет и се оставят да престоят. Разбъркайте с круша, парчета младо сирене - по -добре е да го счупите с ръце, поръсете с пържени кедрови ядки и щедро добавете черен пипер. Подправете със зехтин.
- Пълнени фурми … Това много просто ястие се сервира като предястие и като десерт. В големите плодове се прави надлъжен разрез, костите се отстраняват, слага се настъргано сирене. Разпределете върху чиния и поръсете с мед. Украсете с листа от мента.
- Сос за месни ястия … В купа на пасатор смесете 120 г кисело мляко, 30 г Bleu du Vercors-Sassnage, 2 супени лъжици. л. Разбийте зехтина и сока, изцеден от половин среден лимон. Подправете соса със смес от чушки на вкус или черен пипер. Охладете преди сервиране.
Вижте също рецепти за сирене камамбер.
Интересни факти за сиренето Bleu du Vercors-Sassnage
Споменавания за този сорт се срещат в ръкописи, датиращи от XIII-XIV век пр.н.е. Името е образувано от 2 части. Първият се основава на региона, в който са живели монасите, споделили рецептата за сирене със земеделските производители, а вторият - след името на барона, който е притежавал тази планинска верига. Буквалният превод е „Синьо сирене от планината Веркор“.
Земеделските производители в региона, където сега се намира Регионалният природен парк Vercors, не бяха в състояние да транспортират мляко за продажба поради терена, така че всички данъци бяха платени със сирене. Тъй като пасищата за паша бяха огромни и всички видове селскостопански животни пасеха върху тях, те разработиха рецепта, която включваше всички видове млечност.
През XIV век барон Алберт отнема от селяните правото на свободна продажба на техните продукти и „централизиран“износ, тоест организира търговия чрез магазини за хранителни стоки. Освен това членовете на Хартата му се движат свободно из страната под закрилата на въоръжени войници, а Bleu du Vercors-Sassnage става известен в цялата страна.
До началото на 19 век производството намалява, тъй като благодарение на подобрените пътища земеделските производители успяват да продават мляко, а поради изграждането на жилищни комплекси броят на пасищата намалява. А през 1920 г. до Гренобъл започва да се движи трамвай и повечето печалби за фермите идват от продажбата на масло и заквасена сметана. Едва след световната война сироварят от Савой си спомни старата рецепта за крехко маслено сирене и след като леко я преработи, възобнови производството.
Интересното е, че сертификатът AOC е получен през 1997 г., а през 1998 г. разработката е патентована, а сортът е официално наречен „Bleu de Vercors-Sassenage“.
Гледайте видеото за сиренето Bleu du Vercors-Sassnage:
