Описание на сиренето Кашкавал и алгоритъм за готвене, енергийна стойност и състав. Полезни свойства, възможна вреда при консумация, използване при готвене. Историята на сорта.
Кашкавал е сирене от групата паста-филато, с глави във формата на торба, круша или мех, вързани с въже близо до тънкия край, което образува малка топка от тази страна. Мирис - сирене, земен; жълт цвят; текстура - вискозна, еластична, „пружинираща“, разтягаща се при нагряване; очи - големи, неравномерно разположени и малко от тях; вкус - от сладък и пикантен до солен и пикантен. Кората е естествена, гладка, светложълта или охра. Колкото по -дълго отлежава, толкова по -наситен е цветът и толкова по -изразен е вкусът на сиренето Кашкавал. Един от вариантите за приготвяне на продукта е пушенето. Сортът може да се нарече „международен“: популярен е в България, Италия, Сърбия, Албания, в целия Близкия изток и в Русия, в Кавказ.
Как се прави сиренето Кашкавал?
Преди век смес от кобило и краве мляко е била използвана като суровина за сиренето Кашкавал, но сега те са се отказали от млякото на конете. Но това не означава, че сме се ограничили до един вид суровина. Ако продуктът е направен от краве мляко, в България към името се добавя терминът „Витош“, терминът „Балкан“за овче мляко, а „Преслав“е смес от 2 вида.
Сложна начална култура - избрани мезофилни култури и липаза; за извара се използват сирище и суроватка, останала от приготвянето на предишната партида (или кисело мляко). Калциевият хлорид и солта се използват като консерванти.
Как се прави сиренето Кашкавал
- След пастьоризация суровината се охлажда до 34-36 ° C, стартерът се излива върху повърхността и се оставя да се рехидратира. След това изсипете суроватка или кисело мляко, разклатете и оставете да „почине“.
- Изсипват се калциев хлорид, разреден с малко количество топла вода и течен сирище, смесват се и се оставят да образуват калций. Зреенето отнема 40-50 минути.
- Проверете за чиста почивка: повдигнете плътен съсирек с острие на ножа и изрежете. Ако разрезът е прав и веднага е напълнен със суроватка, можете да започнете да смилате.
- Размерът на зърната от сирене е колкото боб. По време на месенето контейнерът с междинните суровини се нагрява бавно до 46-48 ° C със скорост 1 ° C. Това е необходимо за повишаване на киселинността.
- Суроватката постепенно се изсипва във вана, а парчетата извара се слагат в ленена торба и също се спускат в нея. Оставете за дълго време - 4-8 часа, като периодично проверявате киселинността и правите тест за топене. За да направите това, парчетата се потапят във вода, загрята до 80 ° C, и след няколко секунди се изваждат и се опитват да се извадят.
- Веднага след като тестът за топене е положителен, изварата се нарязва на тънки плочи или се дърпа на панделки на ръка, след което се поставя в казан с течност, загрята до 85 ° C (смес от суроватка и чиста вода), и започва да месиш. За да направите това, използвайте дървена бъркалка, напомняща за гребло за разбиване на маслото. Могат да се използват метални остриета, но производителите на сирене смятат, че това се отразява негативно на вкуса на крайния продукт.
- След това се прави сирене Кашкавал, подобно на други видове паста -филато, оформящо ръчно глави, уплътняващо тестото - в идеалния случай не трябва да има кухини. От една страна, отстъпвайки на 5 см отгоре, те го издърпват с въже (въже) с диаметър най -малко 5 см. Възлите са доста плътни: за узряване сиренето е окачено и счупването не може да бъде позволен.
- Главите се накисват в ледена вода и след това се потапят в 20% саламура. Времето за осоляване зависи от масата на главата. Например с тегло 1 кг са необходими 6 часа, обърнете след 3 часа; и при 3 кг - вече 8 часа, със същата честота на смяна на позицията.
- За да изсъхнат, "крушите" се окачват на напречната греда за 3-4 часа. Не се изисква прехвърляне в помещения със специални условия. Когато повърхността се усети суха на пипане, сиренето се прехвърля в зрееща камера.
- Продължителност на експозицията -30-100 дни, необходима температура -10-13 ° C, влажност -70-75%.
По време на образуването на коричка е възможен растеж на мухъл. Трябва да се отървете от него в първите точки на повърхността. За да направите това, сиренето Кашкавал първо се измива с течаща вода и след това се третира със саламура с малко количество оцет. Те се изсушават отново и едва след това се връщат в камерата. Няма нужда да обръщате нищо - главите са вързани по двойки и окачени на греда, няма контакт с повърхността на рафтовете. Пушенето се извършва не по -рано от 30 дни, след което продуктът отново се поставя в камерата. Колкото по -дълго отлежава, толкова по -остър е вкусът.
