Твърдо швейцарско сирене Appenzeller с високо съдържание на хранителни вещества. Влияние върху човешкото тяло, използване при готвене. Интересни факти за ферментиралия млечен продукт.
Appenzeller е твърдо швейцарско сирене, приготвено от краве мляко. Структурата е еластична, консистенцията е плътна, поради което продуктът лесно се нарязва на тънки полупрозрачни парчета. В пулпата има малки, неравни очи, разположени на значително разстояние един от друг. Цвят - светложълт, „сламка“; мирис - кисел, с нотка на мая; вкус - кремаво -плодово -орехов, послевкус - незначителен. Форма на главата - сплескан цилиндър, тегло - 4-7 кг. Пикантността зависи от степента на експозиция. По време на производството сирената маса се вари и пресова, а когато узреят, главите се импрегнират с бяло вино (или сайдер) с подправки и билки.
Как се прави сирене Appenzeller?
Невъзможно е да се направи този ферментирал млечен продукт у дома - рецептата се пази в тайна. Сортът е патентован и за приготвянето на сирене Апенцел, подобно на други, след като са получили правото да използват технологията, дори не е работило за швейцарските производители на сирене, живеещи извън кантоните Апенцел-Иннерроден и Апенцел-Аусерроден.
За да получите оригинален вкус, се използва мляко от крави само от една порода - симентал. Съставът на термофилната стартерна култура не е известен точно; сирището се въвежда за изваряване. След рязане изварата се измива с вряща вода и се вари. Предполага се, че калциевият хлорид не се използва като консервант. Ето защо срокът на годност на готовия продукт е ограничен до 4 месеца, дори и за отлежало сирене.
Само технолозите знаят как протича стареенето. Със сигурност е известно, че за образуване на кората се използва един от видовете алкохол - бяло вино или сайдер, напоени с алпийски билки с пикантен вкус. Но как се използва този състав - главите се накисват, измиват или търкат ежедневно - не е известно.
Опитвайки се да приготвят аналог на сирене Appenzeller у дома, те се придържат към средната технология за твърди сортове и след това се накисват за 3 дни в 20% физиологичен разтвор с билки - смрадлика и майоран. Невъзможно е да го наречем саламура в пълния смисъл - солта се разтваря в сайдер. След това главите се поставят върху дренажна подложка в контейнер и се оставят в камера с температура 6-8 ° C. След 3 седмици се образува плътна кора, осеяна със зеленикава плесен.
След това в продължение на 2 месеца главата се измива с саламура с вино с билки. Вкусът на аналога прилича на оригинала, но досега никой не е успял да повтори точно рецептата.
