Характеристики и методи за приготвяне на квас от ръжено брашно. Съдържание на калории, витаминен и минерален комплекс в състава. Ползи и ограничения за употреба, използвайте като съставка за готвене. История и нехранителна употреба.
Квасът, приготвен от ръжено брашно, е ферментирала кисела напитка, приготвена чрез ферментация на пивна мъст от малц и смилане на ръж. Миризмата е кисела, приятна, консистенцията е хомогенна, но може да има отделни зрънца утайка; консистенция - по -плътна от водата, но без вискозитет. Цвят - от тъмно бял, светложълт до светлокафяв. В състава, в допълнение към вече посочената съставка, малц, миризливи или лечебни билки, мед или меласа се използват като ароматизиращи добавки.
Как се прави квас от ръжено брашно?
Всяко семейство има тайни, които помагат на класическата напитка да получи нов, понякога изискан вкус. Домашните рецепти за квас от ръжено брашно се предават от поколение на поколение:
- Проста рецепта … Дрождите, стандартна малка опаковка, 15 g, се разтварят в топла вода. Половин чаша е достатъчно. По това време се приготвя „бъбрица“от 2 чаши преварена вода, 0,5 кг ситно смляна ръж и 1 с.л. л. Сахара. Изсипете 7 литра топла преварена вода, настоявайте на тъмно място, под марля, сгъната на няколко слоя, за 1 ден. Прецедете през тензух, изсипете в бутилки или буркани, за предпочитане стъклени, охладете.
- Квас без мая … За да направите напитката по -плътна, изсипете ръжени крутони. В стъклен буркан разклатете вода с 0,5 кг мелена ръж, добавете шепа стафиди и гранулирана захар - 1-2 супени лъжици. л. Затворете капака и поставете буркана на тъмно място. Издържат 24-48 часа, готовността се определя от вкуса. Веднага след като при вземане на проба се появи изразена киселина, можете да продължите към по -нататъшното приготвяне на напитката. Няколко супени лъжици от стартерната култура (колкото повече е, толкова по -кисел ще бъде вкусът на крайния продукт) се прехвърлят в 3 -литров буркан. Изсипете 200 г натрошени крекери, 3-4 с.л. л. захар, изсипете вода, така че до гърлото да останат 4-6 см. Оставете бурканите отворени, докато отделянето на въглероден диоксид приключи (мехурчетата няма да спрат да излизат). Ферментацията обикновено продължава 48-72 часа. След това се филтрира и се излива в бутилки - пластмасови или стъклени.
- Бял квас … Една от най -вкусните и популярни напитки, има бял цвят и сладникав вкус. Приготвянето на квас от ръжено брашно също започва с квас. Дрождите не се използват. В 1/5 или 1/4 чаша топла вода, изсипете 50 г пълнозърнесто ръжено смилане - това условие трябва да се спазва. По -добре да смилате зърното сами, като използвате пестик и хоросан. Оставете да престои 12 часа на топло място, като затворите шията с марля, сгъната на няколко слоя. След това половината от бъдещата закваска се излива и се добавя същото количество пресни съставки. Процесът се повтаря няколко пъти в рамките на 4-5 дни. Квасът трябва да утрои обема си. Нуждаем се от долен слой - мехурчен, лек. А горната част, окислена, трябва да се отстрани. 100 г закваска се изсипва в 3 -литров буркан, изсипва се 100 г пълнозърнеста ръж, захар - 3 с.л. л., добавете преварена вода под врата. За "енергичност" добавете 1 с.л. л. мента или настърган корен от хрян. Съхранява се на перваза на прозореца под марля за един ден. Прецедете, поставете в хладилник. Ако веднага планирате да направите следващата порция квас от ръжено брашно у дома, утайката от кваса отново се „захранва“с брашно - 3-4 с.л. л., едва след това се налива вода.
- Бърза рецепта … 4-5 чаши смлян или изсушен черен хляб се изсипват в емайлиран тиган, добавят се 2/3 чаши мед или 1/2 тъмна захар от захарно цвекло, 30 г „бърза мая“и 2 с.л. л. пресни листа от мента. Изсипете 2 литра вряла вода, оставете на тъмно за 4 часа. Те се филтрират. Закваската отново се поставя в тенджера, изсипват се ръжени крутони - поне 1/3 от стандартен хляб черен хляб, за предпочитане с кимион и захар - на вкус. Настоявайте при същите условия, но добавяйки вече 5 литра вряща вода. Повторно филтриране. Можете да пиете. Тези, които не обичат киселини, могат да подсладят допълнително.
- Плодов квас … Направете както е описано в дадените рецепти, но добавете допълнителни съставки. Именно те придават на „селската“напитка вкуса на скъп коктейл. Омесете тестото като за палачинки - 2 чаши пълнозърнесто ръжено брашно и същото количество преварена топла вода. Отделно се налива 1 ч.ч. кимион с малко топла вода. Изчакайте компонентите да набъбнат. Пригответе малц: залейте с вряла вода 2 чаши покълнали семена. Изцедете след 2 часа. Листата не се отстраняват. Кората от половин голям лимон се прекарва през месомелачка, ябълката не се отстранява - семената не се отстраняват, 20 г светли големи стафиди. Пулпът се изстисква в сок. Всички съставки са изложени на дъното на голяма тенджера, на слоеве - последните нарязани стафиди и кора от втората половина на лимона. Оставете за 3 дни за ферментация, след което изсипете вода и оставете за още един ден. Готовността се определя от вкуса. Основното нещо е да изчакате, докато въглеродният диоксид спре да отделя. Прецедете, изсипете течността в бутилки, охладете.
Каквато и рецепта за квас от ръжено брашно да се използва, винаги трябва да следите качеството на съставките. Особено когато се добави мая. Ако срокът на годност изтече, те няма да "играят" и ферментацията няма да настъпи. Крекерите се изсушават старателно. След това те ще се накиснат, но желаната плътност на напитката, когато се добави черен хляб, не може да се получи.
Не е необходимо стриктно да следвате горните препоръки. Можете да експериментирате със състава на квас от цвекло, да добавите билкови отвари или плодови сокове. Основното условие е да изчакате закваската или да пие ферментация.
Състав и калорично съдържание на квас от ръжено брашно
На снимката квас от ръжено брашно
Енергийната стойност на напитката, въпреки хранителните компоненти, е ниска. Това е една от причините да се допуска включването му в диети за отслабване.
Данните се основават на кисела напитка без подобрители на вкуса.
Калоричното съдържание на квас от ръжено брашно е 30-44 kcal на 100 g, от които:
- Протеини - 0,5-1 g;
- Мазнини - 0,1 g;
- Въглехидрати - 6-9 g;
- Диетични фибри - до 0, 39 g.
Витамини на 100 g:
- Кобаламин - 25 mg;
- Тиамин - 0,02 mg;
- Фолиева киселина - 5,0 мкг;
- Рибофлавин - 0,2 мкг;
- Ниацин - 0,22 mg
Минерали на 100 g:
- Селен - 1,83 мкг;
- Манган - 4, 94 мкг;
- Желязо - 0,17 mg;
- Мед - 0,17 mg;
- Фосфор - 8, 12 mg;
- Магнезий - 3,1 mg;
- Натрий - 5,1 mg
Квасът от ръжено брашно съдържа млечна киселина, неесенциални киселини и незаменими аминокиселини, меланоидин, който придава тъмен цвят, етилов алкохол - до 2% (за сравнение, в кефира се допуска 2,5% алкохол). Естественият продукт не съдържа консерванти или стабилизатори.
Полезни свойства на квас от ръжено брашно
Без значение как се приготвя напитката, тя съдържа пробиотици - вещества, които нормализират баланса на чревната флора, която е отговорна за имунитета на човешкото тяло. Дрождовите гъби потискат жизнената активност на патогенната флора, която вече е нахлула в червата, и навлизайки в нея заедно с храната, синтезират ензими, които ускоряват храносмилането и повишават биологичната активност на хранителните вещества.
Ползите от квас от ръжено брашно:
- Антиоксидантно действие, потискане на атипичния клетъчен синтез.
- Ускоряване на метаболитните процеси, свойства за изгаряне на мазнини.
- Намалява риска от кариес. След консумация киселинно-алкалният баланс на устната кухина се измества в киселата страна, като по този начин инхибира активността на гъбички и бактерии, разположени на повърхността на сливиците и в джобовете на венците.
- Потиска развитието на депресия.
- Ускорява мозъчното кръвообращение, повишава кръвното налягане и общия тонус на организма. Почиства кръвоносните съдове.
- Намалява вероятността от развитие на усложнения при заболявания на долните дихателни пътища, изтъняване на храчки.
- Увеличава потентността.
Антибактериалните свойства на напитката позволяват да се използва като външно лекарство. Локалното приложение потиска гнойно-възпалителните процеси, ускорява епителизацията и помага да се отървете от акнето.
Традиционните лечители препоръчват на хората с ферментационни нарушения да пият няколко глътки квас от ръжено брашно на гладно. В този случай няма да има проблеми с храносмилането и усвояването на храната.
