Ръжено брашно: сортове, ползи, вреди, рецепти

2024 Автор: Arianna Cook | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 14:27

Описание и особености на приготвяне на ръжено брашно. Основните полезни свойства и възможни противопоказания, състав и калорично съдържание. За какво печене е идеално, рецепти.

Ръжното брашно е продукт, получен чрез смилане на ръжени зърна. Основното приложение е печенето, въпреки че е подходящо и за приготвяне на квас и алкохолни напитки. През цялата история на човечеството ръженият хляб беше много обичан и ценен, сякаш интуитивно осъзнаваше високата си хранителна стойност. Те предпочитаха ръжта пред пшеницата по -рано, не само поради тази причина, но и с оглед на по -голямата им устойчивост към лошо време и по -малко причудливото отглеждане по принцип. Днес тази култура е малко избледняла на фона на непретенциозните сортове пшеница, отглеждани от животновъдите, но има много причини, поради които ръжът със сигурност трябва да присъства в нашата диета.

Описание и сортове ръжено брашно

На снимката ръжено брашно

Има няколко разновидности ръжено брашно, основната разлика между тях е фиността на смилането и количеството трици в крайния продукт. Има 3 основни типа:

• Посеян … Сортът е много фино смлян, не съдържа трици, приготвя се изключително от част от зърното, наречено ендосперм - ембрионът и черупката не участват. Добивът на продукта е 63-65%, което означава, че от 10 кг зърно могат да се получат 6, 3-6, 5 кг засети сортове. Цвят - бял с лек синкав тон.
• Груб … В този случай добивът на продукта вече е 86-87%, тъй като не само ендоспермът се смила, за да се получи сорт, но и значителна част от черупките му, както и ембрионалната част. Цветът на сорта е по -сив, отколкото бял, можете да уловите кафеникав, синкав и дори зеленикав оттенък.
• Тапет … Сортът с най -високо съдържание на части от трици, добивът на продукта е 96%, губят се само 400 г от 10 кг зърно. Цветът е сив с кафяви пръски.

Можете да намерите и такива видове ръжено брашно като печено, което е още по -добре филтриран сорт със семена (60% добив), и пълнозърнесто, което, напротив, е минимално преработен продукт - съдържа 100% от зърното.

Заслужава да се отбележи, че колкото по -фино е смилането, толкова по -високи са печените свойства на сорта, но по един или друг начин рецептите от ръжено брашно винаги са неподсладени хлебни изделия, тъй като продуктът има подчертан вкус и аромат, които няма да са подходящи в сладкиши и сладкиши ….

Прави впечатление, че въпреки че по -фините зърна са по -удобни за пекаря, те са по -малко желани за нашето тяло. По -голямата част от зърното се отстранява по време на производството на сорта, по -малко полезните компоненти остават в крайния продукт.

Ръжът също е разделен на три вида: северна зима, южна зима и пролетна ръж. Зимните култури, освен това, също са от различни видове, в зависимост от района на отглеждане. Тази класификация е от голямо технологично значение, тъй като определя тънкостите на преработката на определен сорт.

Характеристики на приготвяне на ръжено брашно

Производството на ръжено брашно е многоетапен отговорен процес, който включва няколко задължителни стъпки:

1. Подготовка на зърно … Подготовката на продукта започва с контрол на качеството, няколко зърна от партидата се отвеждат в лабораторията, в която се извършват поредица от тестове. Ако всички те са преминати успешно, партидата се изпраща за обработка.
2. Измиване … Критичен етап, при който специална хидротермална машина старателно изплаква зърното от мръсотия, горни черупки и отломки.
3. Първична обработка … Тя включва два етапа - белене и смилане, които се извършват с помощта на специални керамични, стоманени, дървени мелници или трошачки.
4. Сушене … Следва процесът на сушене на конвейера, температурата се настройва в съответствие с твърдостта на зърното и може да бъде от 30 до 50^ОС.
5. Вторична обработка … Изсушеното зърно се изпраща обратно в мелницата или трошачката, където вече е извършено необходимото смилане.
6. Скрининг и опаковане … След смилане продуктът се пресява и вече е готов за опаковане. Освен това брашното или веднага напуска завода, или се изпраща в складове за съхранение.

Струва си да се каже, че приготвянето на ръжено брашно у дома е доста проблематично, тъй като зърната на културата имат повишена твърдост и смилането им с прости домакински уреди може да бъде много трудно.

Състав и калорично съдържание на ръжено брашно

Сортът със семена има отлични свойства за печене, но ниска хранителна стойност. Тапетът, от друга страна, е богат на витамини, минерали, фибри, но без добавяне на брашно, по -подходящо за печене в тестото, е почти невъзможно да се извади вкусен хляб от него. Беленият сорт е най -оптималният вариант - подходящ е за печене и в него се съхранява добро количество хранителни вещества, следователно с този пример ще анализираме хранителната стойност на продукта.

Калоричното съдържание на ръжено брашно е 298 kcal на 100 g, от които:

• Протеини - 8, 9 g;
• Мазнини - 1, 7 g;
• Въглехидрати - 61, 8 g;
• Диетични фибри - 12,4 г;
• Вода - 14 g

Обърнете специално внимание на високото съдържание на фибри, този компонент е много важен за нормалното функциониране на червата.

Важно е също така да се отбележи, че въглехидратната част е представена от сложни въглехидрати - нишестета и декстрини, прости захари (моно- и дизахариди) само 0,9 g от 61,8 g.

Витамини на 100 g:

• Витамин В1, тиамин - 0,35 mg;
• Витамин В2, рибофлавин - 0,13 мг;
• Витамин В4, холин - 20,6 mg;
• Витамин В5, пантотенова киселина - 0, 492 mg;
• Витамин В6, пиридоксин - 0,25 мкг;
• Витамин В9, фолат - 50 мкг;
• Витамин Е, алфа -токоферол - 1,9 mg;
• Витамин Н, биотин - 3 мкг;
• Витамин К, филохинон - 5,9 мкг;
• Витамин PP, NE - 2, 8 mg;
• Ниацин - 1 mg

Макроелементи на 100 g:

• Калий - 350 mg;
• Калций - 34 mg;
• Магнезий - 60 mg;
• Натрий - 2 mg;
• Сяра - 68 mg;
• Фосфор - 189 mg

Микроелементи на 100 g:

• Алуминий - 270 мкг
• Желязо - 3,5 mg;
• Йод - 3,9 мкг;
• Манган - 1,34 mg;
• Мед - 230 мкг;
• Молибден - 6, mcg;
• Селен - 14,4 мкг;
• Флуор - 38 мкг;
• Цинк - 1,23 mg

Мастни киселини на 100 g:

• Наситени - 0,2 g;
• Мононенаситени - 0,16 g;
• Полиненаситени - 0,84 g.

Полиненаситени мастни киселини:

• Омега -3 - 0,1 g;
• Омега -6 - 0,74 g.

Трябва също така да се каже, че ръжените хлебни изделия съдържат пълен списък на всички незаменими аминокиселини, които не се произвеждат от нашето тяло самостоятелно, както и голям списък от незаменими аминокиселини.

Ползите от ръжено брашно

Ръжното брашно съдържа много полезни хранителни вещества, особено ценно е с витамини от група В и различни минерали. Преобладаващите са В1 (23% от дневната доза в 100 г продукт), В6 и В9 (по 12,5% всеки). Можем да отбележим и високото съдържание на витамини Е и К - в сорта тапети те са около 13% от дневната доза от 100 гр.

Що се отнася до минералите, 100 g съдържа 67% от дневния прием на манган, около 25% фосфор, мед и селен, 20% желязо, 15% магнезий.

Нека да видим какви ползи от ръженото брашно се определят от компонентите, съдържащи се в него в големи количества:

1. Регулиране на метаболизма … Витамините от група В са най -важните участници във всички метаболитни процеси; тиаминът регулира усвояването на протеини, мазнини и въглехидрати. В6 е от особено значение за производството на различни ензими и хемоглобин. В9 е необходим и за синтеза на хемоглобин и нови клетки, поради което е толкова важен по време на бременност, въпреки че тези, които не очакват бебе, не трябва да забравят за него, тъй като клетките на нашето тяло непрекъснато се обновяват.
2. Нормализиране на нервната система … Това е втората важна функция на витамините от група В. Тиаминът е съществен компонент при обмена на нервни сигнали; пиридоксинът участва в нормалното производство на невротрансмитери, които определят настроението и степента на мотивация на човека. Фолиевата киселина е незаменима при формирането на феталната нервна тръба.
3. Антиоксидантен ефект … Витамин Е е мощен антиоксидант, който се бори със свободните радикали и предпазва клетките от мутации, причинени от бомбардировката на тези агресивни частици. Това помага да се предпази тялото от развитие на сериозни заболявания, включително рак.
4. Подобряване на свойствата на кръвта … Витамин К е важен за хемопоетичната функция, осигурява нормалното му коагулиране.
5. Укрепване на костния скелет … Също така, витамин К играе важна роля в метаболизма на калция - основният минерал, от който се състои скелетът ни, фосфорът също е помощник при калцирането на костите. Имайте предвид обаче, че в ръжта няма самия калций, което означава, че млякото трябва да се добави към продукта от него, за да се извлече максимума от двете.
6. Предотвратяване на анемия … Анемията е състояние на кръвта, което се развива при недостатъчен прием на желязо в организма. Ръженият хляб е добър източник на желязо и като го консумирате, можете да стимулирате синтеза на здрави кръвни клетки. Между другото, желязото не е единственият минерал, необходим за възпроизвеждането на червените кръвни клетки; медта, присъстваща в продукта, също е необходима.
7. Нормализиране на имунната система … Желязото участва в производството не само на червени кръвни клетки, но и на бели, тоест левкоцити - клетки в нашата имунна система. По този начин, когато консумирате хляб от ръжено брашно, човек може да разчита на повишаване на защитните сили на организма. Желязото за стимулиране на имунната система се подпомага и от селена, който участва активно в имунния отговор.
8. Укрепване на сърдечно -съдовата система … Тук, разбира се, ролята на магнезия е много важна - един от основните елементи за стабилизиране на ритъма, регулиране на налягането, поддържане на правилния съдов тонус. Но е важно да се отбележи, че освен това магнезият като цяло е изключително необходим за нашето тяло, тъй като участва в повече от 300 метаболитни реакции.
9. Подобряване на общия тонус и енергийни нива … Манганът участва и в много метаболитни процеси, особено важен е за нормалното изграждане на костите и съединителната тъкан, адекватното предаване на нервните импулси.

И накрая, важно е да се отбележи високото съдържание на фибри в състава на ръжено брашно, което е своеобразна „метла“за червата, тя събира всички „отпадъци“, тоест токсини и токсини, и го отстранява от тялото.

Прочетете повече за ползите от брашното от леща

Противопоказания и вреда на ръженото брашно

Печенето от ръжено брашно е по -полезно от печенето от пшенично брашно, но когато го използвате, по един или друг начин, е важно да се вземат предвид редица характеристики. На първо място, си струва да си припомним умереността в консумацията, въпреки че ръженият хляб е здравословен, храната трябва да бъде разнообразна. Няколко парчета качествени печени изделия без изкуствени добавки са много добра норма.

Има обаче такива, за които е противопоказан дори в малки количества. Ръженото брашно може да навреди на хората, които:

• Страдат от заболявания на храносмилателната система- особено говорим за повишено производство на газ, колит, язви, повишена киселинност на стомаха.
• Имате цьолиакия или непоносимост към глутен - в ръжено брашно, противно на общоприетото схващане, както и в пшенично, този компонент присъства.

Тъй като продуктът има тенденция да стимулира образуването на газове, той е забранен в следоперативния период и не се препоръчва за бременни жени.

Моля, обърнете внимание, че има и момент на индивидуална непоносимост към ръжено брашно. Ако след консумация на продукта почувствате една или друга отрицателна симптоматика, това означава, че този хранителен компонент просто не ви подхожда.

Забележка! Ако Ви е предписана терапевтична диета, не забравяйте да се консултирате с Вашия лекар дали можете да ядете ръж под една или друга форма.

Прочетете повече за опасностите от бадемовото брашно

Рецепти за печене на ръжено брашно

Основното ястие от ръжено брашно е, разбира се, хляб. Ако обаче добавите към рецептата друг вид брашно, което компенсира твърде характерния вкус на зърнените храни, можете да печете и различни пайове, палачинки, меденки, бисквити.

Нека да разгледаме някои интересни рецепти от ръжено брашно:

1. Палачинки с хайвер и оригинален сос … Разбийте яйцата (3 броя) с мляко (400 мл), добавете заквасена сметана (4 супени лъжици), захар (1 супена лъжица), сол (1/2 чаена лъжичка), разбъркайте. Разтворете маята (1/2 ч.ч.) в топла вода, прехвърлете в приготвената смес. Постепенно добавете ръжено (100 г), след това пшенично брашно (100 г). Оставете го за половин час. Смесете отделно заквасена сметана (100 г), ситно нарязан зелен лук (50 г), кориандър (20 г), нерафинирано слънчогледово масло (1 супена лъжица), лимонов сок (2 супени лъжици), дижонска горчица (1 ч. Л. Л.). След това добавете червен хайвер (50 g). Сложете сол, захар, черен пипер в приготвения сос на вкус. Загрейте тиган, печете палачинки, сервирайте със сос.
2. Бисквитки със заквасена сметана … Разчупете яйцата (2 броя), добавете захар (3 супени лъжици), разтопено масло (50 г) и заквасена сметана (2 супени лъжици) - добавете всяка съставка постепенно. Изсипете сода за хляб (1/2 чаена лъжичка), останалото брашно (2 чаши). Разточете тестото на тънък слой, намажете го с разбит жълтък. Нарежете бисквитките, изпечете на 180^ОC за 15-25 минути.
3. Меденки … Свойствата на ръжено брашно позволяват да се изпекат отлични меденки от него, така че няма нужда да добавяте пшенично брашно тук. Разтопете маслото (60 г), добавете захар (70 г), какао (2/3 супени лъжици), отделно разбито яйце (1 парче), канела (1/2 чаена лъжичка), джинджифил (1/2 чаена лъжичка), кориандър (1 /2 супени лъжици), разбъркайте. Сложете брашно (1 чаша), сода (1 чаена лъжичка), след като го потушите с оцет. Омесете тестото, оформете топки от него, печете при температура 200^ОC за 15-20 минути.
4. Ракети с картофи … Това, което друго може и трябва да се пече от ръжено брашно, са порти - отворени баници с картофи по специална карелска рецепта. Приготвят се просто, а вкусът е много необичаен. Направете картофено пюре по любимата си рецепта или използвайте това: сварете картофи (6 броя), намачкайте с разбито яйце (1 парче), сметана (200 мл), заквасена сметана (1 супена лъжица), масло (50 г) - това и ще има пълнеж. Сега нека направим тестото: смесете ръжено (1 чаша) и пшенично (1 чаша) брашно, кефир (1 чаша), добавете малко сол на вкус. Омесете тестото, нарежете го на малки парченца, разточете всяко на торта, сложете плънката в средата, сгънете краищата на тестото, за да направите нещо като тарталетка. Смесете заквасена сметана (2 супени лъжици) и яйце (1 парче), намажете пайовете с този сос. Печете на 180^ООт до златисто кафяво.
5. Шарлот с ябълки и сливи … Смесете яйцата (3 яйца) със захарта (170 г), разбийте добре, така че съдържанието на купата да се увеличи поне 2 пъти. Добавете ръжено (2 супени лъжици) и пшенично (1 супена лъжица) брашно, бакпулвер (1 чаена лъжичка), ванилин и нарязани орехи на вкус. Намажете тигана с масло. Нарежете ябълки (2 броя), сливи (5 броя), прехвърлете във форма и покрийте с тесто. Печете около час на 180^ОС.

Както можете да видите, потенциалът на продукта е огромен, но тъй като можете да направите повече от ръжено брашно, лесно можете да го измислите сами - добавете го към всички любими рецепти, като ги направите не само по -оригинални, но и по -здравословни.

Интересни факти за ръжено брашно

Мляните ръжени зърна са добри не само в печенето, но и в народната медицина, както и в козметологията. От тях се правят различни маски, домашно приготвени шампоани, мехлеми за здраве на кожата, които, съдейки по отзивите, са много ефективни.

Ръжните хлебни изделия винаги са били ценени от християните по време на Великия пост, тъй като са богати на витамини и минерали и са в състояние да премахнат дефицита на изчерпаната диета поради забраната да се консумират животински храни.

Според ГОСТ ръженото брашно може да бъде допълнително обогатено с макро- и микроелементи - такъв хляб е още по -здравословен, не забравяйте да го потърсите в магазина.

Мляните ръжени зърна могат да се приготвят като кафе - вкусът е практически неразличим, а ползите от напитката са много по -високи, докато няма заплаха за сърцето и кръвоносните съдове.

По рафтовете на магазините за здравословни храни можете да намерите най -различни ръжени продукти - всякакви хлябове и хлябове, сладкиши, зърнени храни и дори тестени изделия!

Ръжният хляб се съхранява в найлонов плик по -добре, отколкото в хартия - той губи мекотата си по -бавно.

Гледайте видео за свойствата на ръжено брашно:

Ръжното брашно е здравословен и вкусен продукт. Той е богат на важни биологично активни компоненти в много по -голяма степен от пшеничната си „сестра“. Не забравяйте да разгледате ръжен хляб в магазина или сами да добавите здрави смлени зърна към домашно приготвени сладкиши. Помислете обаче за степента на консумация и противопоказанията.