Описание на Manchego, производствен метод, енергийна стойност и състав. Ползи и вреди за здравето, използване при готвене. История и снимки на сирене Manchego.
Manchego е испанско твърдо сирене, направено от пастьоризирано овче мляко (или сурово). Структурата е плътна, очите са самотни, малки; цвят - слонова кост, почти бял или жълтеникав. Вкусът е сладко-плодов, пикантен, остър, изразено орехов, а ароматът е на окосена трева. Главите на Манчего са под формата на сплескан цилиндър с диаметър 22-25 см, височина 10-12 см и тегло 1,8-2 кг. Кората се образува по естествен начин, тя е неравномерно оцветена, кафеникава, с отпечатък на житен клас върху страничната повърхност (отпечатъкът се получава поради особеностите на пресоването).
Как се прави сиренето Manchego?
У дома, според рецептата за сирене Manchego, кравето мляко често се използва като суровина, въпреки че оригиналният продукт е направен само от овце. Това не е изненадващо: дневната млечност на женски овен е до 2 литра мляко, а за да получите 1,5 кг Manchego, имате нужда от 10 литра.
Като предястие се използва мезофилна култура (2,5 ml на 10 l), а за извара се използва течно сирище от агнешки стомах (1,25 ml). Мокро осоляване, в 20% охладена саламура. За аромат се добавя зехтин.
Рецепта за приготвяне на сирене Манчего:
- Овче мляко се загрява до 30 ° C, добавя се суха закваска, оставя се за 5 минути и след това се смесва. Изсипва се сирището и се чака извара.
- Зелето се проверява за "чиста почивка" чрез издърпване с дръжката на нож. Преди проверка трябва да се третира с вряла вода. Когато слоят се разделя, а не се разпада, можете да започнете да режете. Колкото по -фини са зърната от сиренето, толкова по -вкусен ще бъде крайният продукт. Опитните производители на сирене използват опънати струни за смилане и достигат размера на "оризово зърно".
- Бавно загрявайте съдържанието на котела - с 1 ° C на минута до 37 ° C. Оставете поне 10 минути, докато изварата се утаи. Част от суроватката се излива, смесва се и отново се чака утаяване.
- Изхвърлете сирената маса в гевгир, покрит с кърпа за сирене. След това, когато се изцеди по -голямо количество, те се прехвърлят във форми, също покрити с материя.
- За половин час се задава потисничество със средно тегло 4-4,5 кг, преобръща се, отново се поставя под товара. Сменете тъканта, натиснете за 12 часа, увеличавайки тежестта на потисничеството. За пресоване главата се увива в естествена трева от еспарто и се поставя между две дъски. Поради това на ръба остава отпечатък под формата на житен клас, а визитните картички на сорта са на повърхността на „дървената шарка“.
- Образуваните глави се поставят в силна саламура за 20-24 часа. За приготвянето му солта се разтваря във вряща вода в съотношение 1: 5 и след това "саламурата" се охлажда до 4-8 ° C.
- Сушенето се извършва при стайна температура. Готовността се проверява с докосване. Този процес отнема 2-3 дни.
- У дома сиренето се поставя в камера с температура 12 ° C и влажност 85%. Версията на фермера узрява естествено, в добре проветрени пещери. Цилиндрите се обръщат всеки ден 2 пъти, а кората се избърсва със зехтин. Ако се образува мухъл, отстранете го с мека кърпа, напоена със саламура.
Отглеждани видове сирене Manchego:
| Видове сирене Manchego | Период на зреене | Вкус |
| Полукурадо млад | 3 месеца | Билкови |
| Кюрадо | 6 месеца | Карамел-орех, с киселост |
| Viejo | От 12 месеца | Киселината изчезва, сладостта се засилва |
Можете да опитате млад продукт след 2 месеца, а узряването на отлежало сирене Manchego продължава най-малко 10-12 месеца. През това време цветът на кората се променя от сив и светлокафяв до тъмен, а страничната повърхност прилича на модела на намотките на навито въже.
Дали да пастьоризира суровините или не, всеки производител на сирене решава сам. Земеделските производители предпочитат варианти, приготвени от сурово овче мляко. Ако не е достатъчно, смесете с коза или крава.
Състав и калорично съдържание на сирене Manchego
Съдържанието на мазнини в продукта върху сухо вещество се оценява на 41-47%, тоест не се отнася за диетични. Естествените предястия не се използват за извара - този сорт не е подходящ за вегани.
Калоричното съдържание на сирене Manchego от сурово мляко е 476 kcal на 100 g, от които:
- Протеини - 38, 02 g;
- Въглехидрати - 0, 51 g;
- Мазнини - 35, 8 g.
За сравнение: енергийната стойност на Manchego от пастьоризирано мляко, произведено във фабриката от смес от овче и краве мляко, е 395 kcal.
Витамини на 100 g:
- Тиамин - 0,04 mg;
- Рибофлавин - 0,33 mg;
- Ниацин - 7,2 mg
- Пиридоксин - 0,2 mg;
- Фолиева киселина - 21,8 мкг;
- Цианокобаламин - 1,5 мкг;
- Ретинол - 211 мкг;
- Витамин К - 234 мкг;
- Витамин D - 0,19 мкг
Минерали на 100 g:
- Калций - 848 mg;
- Желязо - 0,75 mg;
- Йод - 34 mg;
- Магнезий - 33,5 mg;
- Цинк - 3,2 mg;
- Селен - 1,6 mg;
- Натрий - 670 mg;
- Калий - 100 mg
Наситени мастни киселини на 100 g:
- Миристинова киселина - 3,32 mg;
- Палмитик - 7, 7 mg;
- Стеаринова киселина - 3,32 mg.
Мононенаситени мастни киселини на 100 g:
- Палмитолеинова - 0, 67 g;
- Омега -9 - 6, 93 g.
Полиненаситени мастни киселини на 100 g:
- Линолова киселина - 2,98 g;
- Линоленова - 3, 2 g.
Съставът на сиренето Manchego съдържа само 74,4 mg / 100 g холестерол, което е много по -малко, отколкото във ферментиралите млечни продукти от този тип.
Ако е необходимо да се контролира теглото, по -добре е да откажете да използвате този сорт. Унция (28 g) съдържа 90 калории и тялото получава 70% от енергията си от мазнини и само 20% от протеини. При неактивен начин на живот консумацията на 1 г сирене увеличава теглото с 1 г поради образуването на мастен слой.
Препоръки за използването на испанско сирене Manchego: 50-60 g на ден за жени и 80-90 g за мъже.
Полезни свойства на сиренето Manchego
Овче мляко е по -хранително и съдържа по -лесно смилаем млечен протеин от кравето. Лактозата се трансформира след ферментация и кръвната захар се повишава по -бавно. Но това не е единственият благоприятен ефект върху организма.
Ползите от сиренето Manchego:
- Повишава защитните сили на организма, има успокояващи, противовъзпалителни и анестезиращи свойства.
- Тонизира, подобрява притока на кръв, нормализира работата на сърдечно -съдовата система.
- Той стимулира вкусовите рецептори, събужда апетита, насърчава бързото наддаване на тегло след изтощителни нерационални диети и дългосрочни заболявания, които изискват диетични ограничения.
- Увеличава производството на меланин, подобрява защитните свойства на епитела за защита срещу агресивните ефекти на меланина.
- Спира развитието на рахит при деца и остеопороза при възрастни.
- Намалява броя на пристъпите при астма, обструктивен бронхит и магарешка кашлица и намалява симптоматичните прояви.
- Ускорява регенерацията на епителните тъкани, спира възрастовите промени, поддържа еластичността на кожата, подобрява качеството на кожата, ноктите и косата.
- Предотвратява дегенеративно-дистрофични промени в зрителния нерв.
Млад подвид на сирене Manchego, направено от пастьоризирано мляко, узряващо до 3 месеца, може да бъде въведено в диетата на деца под 3 -годишна възраст. Този сорт се препоръчва за хора, които се придържат към диети с ферментирало мляко и спортисти, занимаващи се със силови спортове.
Противопоказания и вреда на сиренето Manchego
Не можете да се запознаете с нов вкус с непоносимост към овче мляко. Струва си да се избягва злоупотребата при затлъстяване, ако е необходимо, следете теглото си.
Сиренето Manchego, произведено от сурово овче мляко, може да навреди, ако се наруши технологията на готвене, условията на съхранение или транспортирането. Яденето на непреработена храна увеличава риска от заразяване със салмонелоза или листериоза. Тези заболявания са най -опасни за малки деца и по време на бременност.
Поради увеличеното количество сол в състава, съдържанието в ежедневното меню трябва да бъде ограничено за хронично бъбречно заболяване и нарушена чернодробна функция. Преяждането трябва да се избягва при хроничен панкреатит и склонност към диария поради високото съдържание на мазнини във ферментиралия млечен продукт.
Рецепти за сирене Manchego
Сортът се сервира като отделно ястие с пикантни осолени колбаси, маслини и прясно изпечен хляб със семена от кимион, за да придружава гъсто червено домашно вино. Въвежда се в кулинарни рецепти за салати и сосове, пълнежи за печене и гювечи.
Рецепти със сирене Manchego:
- Десертни тампони … Загрейте маслото, 100 г, в тиган и изсипете мед, 3-4 с.л. л., повторно затопляне. Бъркайте непрекъснато, за да не загори. Поставете нарязаните кифлички в чиния, всяка с резен сирене. Поръсете с разтопен мед и поръсете с натрошени орехи. И последният акцент е щипка едра морска сол. Сервирайте, докато е студено.
- Топла салата … Сос уасаби, 1 супена лъжица. л., в 50 мл вода и се оставя да се влива. 1 кг свинско филе се измива, отстранява се излишната мазнина, нарязва се на ленти и се овалва обилно в смес от черен пипер и сол. Загрейте предварително грил тигана и запържете месото до полуготовност, като бъркате непрекъснато, така че златистокафявата коричка да се появи равномерно, от всички страни. Докато свинското месо се готви, нарязваме корена на целина на ивици - 0,5 кг, добавяме го в тигана и го довеждаме до омекване, тъй като месото най -накрая е сварено. В купа за салата смесете 150 г листа от зелена салата, накъсани на ръка, 150 г тънки полукръгове от репички и куп нарязан спанак. Изсипете 100-150 г Manchego в същия съд, нарязан на малки кубчета. 100 г черен хляб се пържи в масло, така че да стане златист и плътен. Всички се смесват с пържене, подправят се с уасаби. Подправки и билки на вкус.
- Царевичен гювеч … 2 шушулки от пипер Poblano се пържат на гореща скара. Няколко минути са достатъчни, за да стане шушулката мека, а от едната страна кожата дори се запържва. Сложете в найлонов плик и оставете за 15 минути. След това семената и преградите се отстраняват, а плодовото тяло се нарязва на ивици. Загрейте фурната до 180 ° C. Напълнете купата на блендера с 2 яйца, половин стандартна опаковка масло (120 г), след като омекотите и нарежете на парчета, 1, 5 чаши царевични зърна. Всичко се смесва, добавя се и се слага в купа. Изсипете там половин чаша царевично брашно и 250 мл заквасена сметана. Добавете 150 г шунка и кубчета Manchego, половин чаша цели ядки от царевица. Прехвърлете в намазнена тава и печете 40-45 минути.
- Десертна салата … От половината портокал се изстисква сок, а целият цитрус се разделя на сегменти, семената и белите прегради се отстраняват, а парчетата се разрязват наполовина. Добавя се куп кресон, разрязан наполовина. 40 г бадемови люспи и 60 г кубчета сирене. Ръкавици, осолени, подправени с балсамов или шери оцет и зехтин.
- Тарталетки с лук и ябълка … Нарежете тънко 8 глави жълт лук - половин пръстени, 3 зелени ябълки на филийки. 100 г зрял манчего се натрива на ситно ренде. Карамелизирайте ябълките и лука. Първо се пържи в зехтин, а след това се добавя масло и се покрива с капак, държи се половин час на тих огън за 30-35 минути. Отворете капака, изсипете 1 супена лъжица. л. ябълков оцет, така че да се разпредели по цялата повърхност, оставете да кисне 5 минути. Омесете 500 г пясъчно тесто по стандартната рецепта: 1 част масло, 2 части брашно, жълтъци от пилешки яйца, малко вода и щипка сол. Оставете партидата да престои 15 минути под капак или стреч фолио, разточете я на тънък слой, изрежете кръгчета. Покрийте листа за печене с фолио и разстелете заготовките. Докато „почиват“, смилайте лука и ябълките с пасатор. Разстелете плънката в центъра на кръговете от тестото, поръсете с настъргано сирене и добавете малко черен пипер за пикантност. Можете да добавите капка карамфил на прах. Сгънете краищата навътре, за да направите "мини чийзкейк" и ги поставете на рафта в хладилника за 30 минути. Загрейте фурната до 180 ° C и сложете лист за печене. Можете да опитате след 45-50 минути, когато тарталетките станат златисти.
Вижте също рецепти за Лангрес.
Интересни факти за сиренето Manchego
Ферментиралите млечни продукти от овче мляко се появиха много по -рано от тези, за производството на които се използва краве. Дори в древна Гърция овчарите пасали многобройни стада овце и лекували богове и селяни с глави от овче мляко. Производството на такова сирене е започнало преди повече от 8000 години.
За производството на сирене Manchego в Испания се използва само мляко от овце от същата порода, което се пасе изключително в Кастилия, в провинциите Куенка, Сиудад Реал и Толедо. Млякото се взема само от животни, които са били изведени на ливадите. Този сорт е споменат от Сервантес в известната му творба „Дон Кихот от Ла Манча”.
През 2012 г. сиренето Manchego спечели в номинацията „Най -доброто сирене в света“сред 2700 кандидати. Състезанието се проведе във Великобритания, в Бирмингам. Вярно, тъй като регистрираното име е дадено като „Gran Reservé Deesa de Los Llanos“, това е второто наименование на сорта, използвано за международни презентации.
Най -доброто зряло сирене се изнася - Manchego Gran Reserva с черен етикет. Качествата се оценяват по 16 параметъра: мирис, консистенция, вкус и др.
Сортът има друго важно положително свойство - срок на годност. Ако главата се отреже и се увие с восъчна хартия, сиренето може да се съхранява в хладилник за 6-7 месеца. Полезните свойства се намаляват леко.
Гледайте видео за сиренето Manchego:
