Характеристики на сиренето Wensleydale, производство и възможни сортове. Хранителна стойност, химичен състав, ползи и вреди, когато се консумират. Приложения за готвене и история.
Wensleydale е английско твърдо сирене, някога направено от овче мляко, но сега почти винаги пастьоризирано от краве мляко. Принадлежи към групата Чедър. Структурата зависи от периода на стареене, може да бъде ронлива, люспеста и мека при младите глави, плътна и жилава при зрелите. Вкусът също варира: от кисел мед до мазен, сладникав със солен привкус. Цветът в раздела е бледожълт, миризмата е свежа, сирене, опушена от сено. Вместо кора се използва плат за сирене. Разрешено е да се произвежда под формата на глави с различни форми - високи цилиндри или блокове, опаковки - от 1 до 25 кг.
Как се прави сиренето Wensleydale?
Във фермата към суровия фураж се добавя малко овче мляко, за да се подобри вкусът на крайния продукт. В хранителните фабрики кравето мляко се пастьоризира и с помощта на центрофуга съдържанието на мазнини се намалява до 3,85%. Като начална култура се използва комплекс от термофилни и млечнокисели бактерии, а за коагулация се използва сирище от телешки стомах.
Как се прави сирене Wensleydale:
- Приготвеното мляко първо се охлажда и след това се загрява. За да се поддържа постоянен температурен режим от 30 ° C, у дома се използва водна баня, а във фермите се нагряват камъни. В млечните фабрики за режима отговарят специални инсталации.
- След добавяне на сирище, зелето се образува в рамките на 40-45 минути. Рязането започва след проверка за чиста почивка. Размерът на кубчетата сирене е малък - не повече от 1, 3 см. По -удобно е да се използва "арфа", отколкото нож с тънко острие.
- Омесването се извършва на няколко етапа. Първо, до 10 минути при постоянна температура, след това дават същото време да престоят и отново ги повдигат с движения отгоре надолу. Сместа се загрява при 1 ° C и се разбърква отново за 20-25 минути, докато зърната на сиренето се превърнат в грах. Процесът продължава, докато лепенето продължава. Оставете да се утаи, оценете качеството на междинния продукт, източете част от суроватката.
- Дренаж - стойка за отстраняване на суроватка - покрита с тензух, серпянка. Разстелете изварата, стегнете тъканта за по -добро отделяне на течността. Отново развържете, смесете изцеденото, но още непресовано сирене, отново стегнете. Този процес продължава, докато, когато възелът се развърже, изварата престава да се разпада, но образува монолит.
- Смелете отново. Изсипете сол и започнете да притискате. Ако планирате да готвите сирене Wensleydale със синя плесен (един от подвидовете на сорта), тя също се намесва на този етап.
- Ако формите са цилиндрични, те могат да бъдат пълнени със сирена маса с помощта на автоматична машина. При натискане в блокове полагането се извършва ръчно, в противен случай кухините ще останат в ъглите. Оставете да изсъхне и уплътни самостоятелно, при температура 21 ° C.
- Продължителност на натискане с потисничество - 3 часа. Главите са предварително увити с кърпа за сирене.
Правят се няколко подвида сирене Уенслидейл:
- Зрели - твърди; по време на пресоването налягането се увеличава до 80 kPa;
- Екстра - варени като узрели, отлежали най -малко 9-10 месеца;
- Синьо - със сини ивици, налягането по време на пресоване е не повече от 10 kPa;
- Непастьоризирана ферма - овче мляко трябва да се добави към суровината, теглото на потисничеството се увеличава с уплътняването и отделянето на суроватката;
- Смесени - при оформяне на глави добавете плодове (кайсии или ананаси), горски плодове (боровинки или боровинки), подправки (чесън, джинджифил, лук или зелен лук); натискането се извършва ръчно.
- Пушено - узрелите глави се опушват с дима от овощни дървета в продължение на 30 минути.
Независимо от подвида, сортовете се сушат при 18 ° C в продължение на 10-12 часа. Условията на зреене се различават само за синьото сирене: то се нуждае от по -влажна среда - 90%. За всички останали опции се създават условия: температура - 12-13 ° C, влажност - 80-85%. Периодът на стареене е най-малко 3 седмици, Blue Wensleydale може да се опита не по-рано от 12-14 месеца.
Производителите на сирена споделят тайната за това как да се направи сирене Уенслидейл, така че да няма чужди аромати. Докато зреят главите, те редовно се обръщат по време на стареене. Камерата постоянно се проветрява, проверява се прилепването на кърпата за сирене и ферментацията се спира сама. При подготовката преди продажба върху повърхността на главата се нанася парафин. Ако активността на микроорганизмите не се контролира, вкусът ще бъде прекалено кисел.
Състав и калорично съдържание на сиренето Wensleydale
Съдържанието на мазнини в сиренето спрямо сухото вещество е 45-50%. Енергийната стойност на опциите във фермата е по -висока - овче мляко се добавя към суровината. Подвидовете ферментирали млечни продукти се различават по вкус, но химическият състав е идентичен.
Калоричното съдържание на сиренето Wensleydale е 377 kcal на 100 g, от които:
- Протеини - 23, 3 g;
- Мазнини - 31,5 g;
- Въглехидрати - 0,1 g.
Витамини на 100 g:
- Ретинол - 275 мкг;
- Каротин - 260 мкг;
- Витамин D - 0,2 мкг;
- Токоферол - 0,39 mg;
- Тиамин - 0,03 mg;
- Рибофлавин - 0,46 mg
- Ниацин - 0,1 mg;
- Триптофан - 5,5 mg;
- Пиридоксин - 0,09 mg;
- Кобаламин - 1,1 мкг;
- Фолат - 43 мкг;
- Пантотенова киселина - 0,30 mg;
- Биотин - 4 мкг.
Минерали:
- Натрий - 520 mg;
- Калий - 89 mg;
- Калций - 560 mg;
- Магнезий - 19 mg;
- Фосфор - 410 mg;
- Желязо - 0,3 mg;
- Мед - 0, 11 mg;
- Цинк - 3,4 mg;
- Хлор - 810 mg;
- Селен -11 мкг;
- Йод - 46 мкг.
Мазнини на 100 g:
- Наситени мастни киселини - 19, 70 g;
- Полиненаситени мастни киселини - 0,9 g;
- Холестерол 90 mg
Пепел и азот бяха открити в състава на сирене Wensleydale - 3, 65 g.
Въпреки факта, че 100 г от този сорт съдържа 80% от необходимия на човешкото тяло калций на ден и 65% фосфор, не се препоръчва да се яде на такива порции. Достатъчно е малките деца да ядат 30 г на ден, а за възрастните - 50-80 г. Ако ферментирал млечен продукт се консумира заедно със зеленчуци и плодове, тогава не само изящният вкус се разкрива максимално, но и запасите от витамини и минерали се попълват без вреда за здравето.
Ползи за здравето на сиренето Wensleydale
Когато опитате вкусен продукт, настроението ви се подобрява. Депресията отстъпва, тонусът се повишава. Официално е установено, че поради балансирания сложен състав на много важна група витамини, отговорни за функционирането на нервната система, устойчивостта на стрес се увеличава и дори заспива по -бързо.
Ползите от сиренето Уенслидейл за организма:
- Увеличава усвояването на хранителни вещества, необходими за нормалното функциониране на човешкото тяло, не само от самия ферментирал млечен продукт, но и от храната, консумирана едновременно с него.
- Повишава общия тонус и органичния имунитет. Синьото сирене допълнително създава благоприятни условия за активността на лактобацилите, подобрява се храносмилането.
- Нормализира киселинно-алкалния баланс. Тялото задържа ценна влага, настъпването на старостта се забавя, кожата става по -еластична.
- Защитните сили на организма се увеличават по отношение на агресивното влияние на външната среда.
- Укрепва костите, ускорява растежа на косата, предотвратява лющенето на епителната тъкан.
Няма противопоказания за използването на сирене, произведено в млечни заводи от пастьоризирано мляко. Може да се дава на деца от 1, 5 години. Добавянето към диетата ще ускори растежа, ще предотврати рахита и ще помогне за по -бързото развитие. А подвидовете с плодове могат да заменят вредните сладкиши и сладкиши. Между другото, хората, които контролират теглото си, трябва да обърнат внимание на този вид храна. Дневната порция, препоръчана от диетолозите, има 3 пъти по -малко калории от стандартната филия торта и много повече хранителни вещества.
Противопоказания и вреда на сиренето Wensleydale
Запознаването с нов продукт, направен от пастьоризирано мляко, трябва да се отлага само в случай на индивидуална непоносимост към млечния протеин. При добавяне на подвид с добавки към диетата е необходимо да се вземе предвид вероятността от развитие на алергични реакции.
Сиренето Wensleydale може да навреди на хора с хронични заболявания на храносмилателната система или със затлъстяване поради високото съдържание на мазнини. За да не се предизвика влошаване на здравето или наддаване на тегло, "дозировката" трябва да се намали.
Злоупотребата също трябва да се избягва поради съдържанието на аминокиселини в триптофан. Има го повече в твърдите сирена, отколкото в меките. Поради това при преяждане се появяват главоболие и безсъние, нервни сривове и повишена тревожност.
Когато купувате подвидове, произведени във ферми, трябва да се уверите, че предприемачът е добросъвестен. Сирена, приготвени от сурово мляко, не трябва да се дават на малки деца и не трябва да се включват в диетата на жените по време на бременност и кърмене. Повишен риск от заразяване с листериоза и салмонелоза.
Солеността на продукта може да причини нарушена бъбречна функция, пристъп на подагра и образуване на оток поради повишаване на кръвното налягане. Ето защо, когато съставяте ежедневното меню, трябва да се съсредоточите върху собствените си чувства.
Рецепти за сирене Уенслидейл
Този ферментирал млечен продукт се сервира върху чиния със сирене с бели вина и плодове. Именно тази употреба подтикна производителите на сирене да произвеждат ароматизирани подвидове. В кулинарните рецепти сортът може да замени Gruyere и Cheddar.
Рецепти със сирене Уенслидейл:
- Плато със сирене … Порции (за предпочитане керамични саксии) се смазват отвътре със слънчогледово масло и чесън. В дълбока купа смесете 80 г настъргани сирена от различни сортове - Gloucester, Derby и Wensleydale, за предпочитане сини. Добавете 110 г леко налято масло, изсипете половин чаша шери, подправете с индийско орехче, черен пипер и суха горчица, но не повече от 0,5 ч.ч. Разбъркайте, така че да не се образуват бучки, разпределете в подготвени форми, печете при температура 180-200 ° C за 15-20 минути.
- Кнедли от сирене … Фурната се загрява до 200 ° C, ако няма конвекция, и до 220 ° C, ако има. Омесете в купа на кухненски робот 400 г брашно, сол - 1/2 ч.л., 1 ч.ч. горчица на прах и масло, нарязани на парчета - 80 г. Можете да търкате на ръка, но отнема повече време. Трябва да получите смес, която изглежда като панировка, но лепкава. Прехвърлете всичко в голяма купа, налейте чаша мляко, добавете 150 г Wensleydale и омесете тестото. Ако изглежда, че нещо липсва, изсипете го на окото. Не трябва да е много готино, в противен случай няма да се дъвче. Разтрийте още малко сирене - за поръсване. Кнедлите могат да бъдат оформени и изпечени във фурната, след което да са поръсени със сирене, докато са горещи. Но има и друг интересен начин на готвене - сварете го в мляко. Кнедлите няма да са розови, но ще станат много нежни.
- Торти със сирене … Омесете тесто от 225 г брашно с 15 г бакпулвер, 1 чаша мляко, 50 г масло, 100 г настърган Wensleydale, 1 яйце и 1 нарязан праз. Ако се окаже течен, можете да добавите брашно. За вкус добавете 50 г семена или натрошени орехи. Разточете същите топки тесто. На дъска за рязане се поставя пластмасова торбичка и се образуват сладкиши чрез натискане на заготовките с дъската. Това дава плоски торти с еднаква дебелина. Пържени в слънчогледово олио от 2 страни.
- Салата … Кедрови ядки, 2 супени лъжици л., пържени в сух тиган. Смесете в чиния 2 ситно нарязан лук, 90 г салатна смес - листата се късат на ръка, 6 чери домата, разполовени, настъргани зелена ябълка. Добавете 100 г нарязано на кубчета сирене Уенслидейл с боровинки и печени ядки. За дресинг равни количества зехтин и винен оцет се изсипват в стъклен буркан (2 супени лъжици са достатъчни за този набор от продукти) и се разклащат до получаване на еднородна консистенция. Подправете салатата. Можете да украсите с истински боровинки.
Вижте също рецепти за сирене Fourme d'Amber.
Интересни факти за сиренето Wensleydale
Този сорт е разработен по рецепта, предложена от цистерциански монаси. По време на ферментациите във Франция Божиите служители в провинция Рокфор се преместват в Англия и основават манастир в Долен Уестланд. Овче мляко беше заменено с краве мляко, което позволи въвеждането на синя плесен чрез намаляване на бактериалните свойства. Сега обаче този подвид не е толкова популярен - местните жители винаги са предпочитали бяло сирене, приготвено от краве мляко.
През 16 век манастирът е разпуснат, но Уенслидейл вече е придобил популярност и производството му продължава до Втората световна война. Тогава те спряха да правят сирене - всички суровини бяха дадени на Чедър, който беше част от дажбите на войниците. Дори през 1954 г., когато нормирането беше изоставено, не беше възможно да се възстанови производството.
Въпреки това, в края на ХХ век сортът имаше късмет. През 1992 г. голям бизнесмен Гибсън изкупува „умиращите“фабрики и не само фермери, но и мандри започват да произвеждат сорта, а през 2014 г. започват да се произвеждат много нови подвидове. До 2015 г. компанията разшири персонала си до 230 души и започна да продава 4664 тона сирене годишно.
Популярността се дължи на факта, че английските писатели и режисьори започнаха да споменават този сорт. Първо е заснет роман, написан през 1962 г., в който главният герой възкликва, че сиренето и пристанището Уенслидейл са небесни близнаци. Тогава заглавието беше озвучено в карикатурата "Пинки и мозъкът". И през 2005 г. на широк екран излезе филмът „Проклятието на заека“, в който всички герои придобиха този конкретен сорт.
През 2018 г. в компанията за производство на сирене се появи нов председател и Wensleydale започна да се произвежда за износ. На панаирите сортът беше постоянно награждаван. Сега той е поставен на второ място след Чедър и това е много достойно.
От 1994 г. Wensleydale Dairy открива своя ресторант, музей с галерия за гледане и провежда майсторски класове, а филиалите са отворени в цялата страна. Но където и да се прави сирене, суровината за него се купува само в „малката“родина, в 36 ферми.
Гледайте видеоклипа за сиренето Wensleydale:
