Какво е пушено сирене, методи на производство. Енергийна стойност и химичен състав на продукта, ползи и евентуални вреди за организма. Как се използва при готвене, препоръки за употреба.
Пушеното сирене е ферментирал млечен продукт, който е преминал термична обработка. Поради вулканизацията на повърхността цветът й се променя - тя става жълтеникава, охра или кафява. На небцето има характерен нюанс на дим и катран, който придава пикантност и специална пикантност. Датските фермери първи пушат сирена, а по -късно тази технология се разпространява по целия свят.
Видове пушени сирена
Топлинната обработка на сиренето се извършва по горещ и студен начин. Някои сортове не могат да бъдат представени без вулканизация.
Точно към този продукт принадлежи пушената наденица. Произвежда се чрез топене на скъпи сортове твърдо сирене с масло, извара, яйца и аромати. Вкус - от пикантен до пикантен. Тя се различава от всички други видове ферментирали млечни продукти с характерната си форма и лъскава яркокафява кора.
Друг сорт, който се предлага на потребителите след термична обработка, е Chechil или "pigtail". Фермерските опции често се правят от козе или овче мляко. Форма - еластични тънки влакна, тъкани или навити на чиле. Вкусът е пикантен, сух, солеността е умерена.
На потребителите се предлагат други видове пушено сирене, преработено със "студен" дим:
- Перлини … За производството му задължително се използват няколко вида млечност: от крава, коза, овца или бивол. Форма - топчета, не по -големи от орех, вкус - кремаво солен.
- Скаморца … Италиански сорт тип "филата паста", екстрактно сирене. Формата на главата е круша с превръзка в тънкия край. Вкусът е сладък и кремообразен, текстурата напомня кондензирано мляко, а цветът му е печено мляко. Мазен послевкус остава след консумация.
- Сулугуни … Мариновано сирене с кисел вкус, без коричка, наслоена текстура. Произвежда се под формата на сплескани цилиндри с тегло от 1,5 до 2,5 кг.
- Моцарела … Произвежда се от краве мляко или смес с биволски, консистенцията е еластична. След термична обработка свежият млечен вкус се заменя с пикантен, формата на главите е на малки топчета.
Горещо пушени сортове сирена:
- Грюер … Родината на този продукт е Швейцария. Произвежда се под формата на високи цилиндри с тегло до 14 кг. Структурата е плътна, без очи, вкусът е пикантен, сирен, орехов.
- Английски чедър … На негова основа са разработени много разновидности. Твърд, с груб вкус и плътна текстура, жълт, интензивен цвят. За пушене използвайте глави с продължителност на зреене най -малко 5 месеца.
- Холандска Гауда … Вкус - деликатен, орехово -кремав, сладникав, текстура - чуплива, плътна, твърда, цвят - карамел. Произвежда се под формата на цилиндри със заоблени ръбове, тегло - 6-12 кг.
След термична обработка повърхността на ферментиралите млечни продукти става „румена“, кафява и е по -трудно да се разграничи един сорт от друг по неговия аромат - появява се миризма на катран и дим.
Методи за пушене на сирена
Както вече споменахме, има 2 начина за загряване на ферментирал млечен продукт - горещ и студен. За да направите домашно пушено сирене, първо трябва да направите пушене.
Това кухненско устройство е камера с вградено огнище тип печка или нагревателен елемент, вградена решетка или рафтове. В промишлено звено пещта се намира наблизо и димът (продуктите от горенето) навлиза в камерата през тръба. В домашна пушечка най -често огнището (нагревателят) е монтирано (или монтирано) на най -долното ниво. Можете да направите своя собствена пушечка от метална или дъбова бъчва, хладилна камера или от специално заварена кутия.
Технология за горещо пушене на сирене
изисква постоянно наблюдение. Температурата на нагряване е 40-88 ° C. Главата на твърд сорт се нарязва на парчета с не повече от 200 г. Всяко от тях се увива внимателно в небоядисана ленена кърпа и се фиксира с кулинарен конец. Пушенето е монтирано над огъня (дърва за огрев са дърветата на овощни дървета). Когато се появи дим, върху решетката се разстилат рула сирене. Извадете го след 2 минути, разгънете го, прехвърлете го в херметически затворен контейнер и го поставете в хладилника. Парчетата, които току-що бяха извадени от пушенето, са леки, но след охлаждане в продължение на 3-4 часа стават светлокафяви. При "гореща" обработка при промишлени условия, твърдото сирене не се нарязва, а се суспендира в пушенето на специални куки.
Рецепта за пушено топено сирене по "студен" начин у дома:
- Продуктът се нарязва на парчета, както е описано, и се замразява в хладилник.
- Желателно е външната температура да не надвишава 15 ° C.
- Вместо пушечка се използва димен генератор, който изпомпва дим в камерата и поддържа температурата не по -висока от 40 ° C. Ако сте направили пушенето сами, тогава за охлаждане в камерата се поставя плоча лед и капакът не се затваря. Като нагревателен елемент се използва лист за печене с изгорени дървени стърготини, покрит с решетка. Въглищата ще трябва да се сменят постоянно.
- Сиренето не се размразява до края. Всяко парче е увито в плат, както е описано в вече описаната рецепта, изложено върху решетка и оставено за 30-40 минути. За приготвяне на меко сирене са достатъчни 30-40 минути, твърди и "косички" - до 2 часа.
Има и друг начин за приготвяне на пушено сирене - то се третира с ароматизиращия агент "Течен дим". Разтворът се разрежда съгласно инструкциите, приготвеното сушено сирене се преработва. Ароматът на крайния продукт ще бъде точно същият като след поставянето му в пушенето - опушен и смолист, а вкусът става още по -пикантен, по -остър. Повърхността на сирена, обработени с течен дим при промишлени условия, е равномерно оцветена.
Съставът и калоричното съдържание на пушено сирене
На снимката пушено сирене
Топлинната обработка не влияе върху енергийната стойност на ферментиралия млечен продукт. Този параметър зависи от неговото разнообразие.
Калоричното съдържание на пушено сирене на 100 g е представено в таблицата:
| Разнообразие | Съдържание на калории, kcal | Протеини, g | Дебели, g | Въглехидрати, g |
| Чедър | 316 | 28 | 21 | до 1 |
| Перлини | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Оричети | 240 | 18 | 18 | - |
| Скаморца | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Чечил | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Сулугуни | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | до 0,1 |
| Колбас | 260 | 18 | 19 | 5 |
Химическият състав на пушеното сирене е характерен за ферментиралите млечни продукти от този тип. Съдържа витамини - ретинол, токоферол, калциферол, пантотенова, никотинова и фолиева киселина, тиамин, холин, ниацин, пиридоксин и филохинон, както и минерали - калий, калций, фосфор, магнезий, манган, натрий, желязо, цинк. Благодарение на балансирания витаминно -минерален комплекс от пушено сирене, можете бързо да попълните енергийния резерв и да възстановите снабдяването с хранителни вещества.
Ползите от пушеното сирене
Топлинната обработка не променя витаминно -минералния състав на продукта и не причинява разлагане на органични съединения. Домашно пушеното сирене се съхранява по-дълго; по време на термична обработка се потиска активността на вредната микрофлора, която колонизира повърхността по време на ферментацията. Поради загубата на влага, кората става по -плътна, а шансовете за проникване се намаляват, намалява се микробиологичната опасност.
Ползите от пушеното сирене
- Попълва резервите на калций, минерализира костите и зъбите, подобрява качеството на косата и ноктите.
- Увеличава производството на панкреатични ензими и пепсин, предотвратява задръстванията в стомаха. Помага да се отървете от токсините и токсините, натрупани в червата.
- Хората, които са изтощени от продължително недохранване, физически натоварвания и емоционален стрес, имат повишен апетит, което помага за бързо наддаване на тегло и връщане към желаните параметри.
- Подобрява работата на сърдечно -съдовата система, стабилизира пулса, повишава общия тонус и предотвратява понижаването на кръвното налягане.
- Увеличава производството на хемоглобин и удължава жизнения цикъл на червените кръвни клетки.
- Ускорява нервно-импулсните реакции, има положителен ефект върху свойството на паметта.
- Стимулира разтварянето на холестерола.
- Той има лек диуретичен ефект и въпреки повишената соленост не пречи на изтеглянето на течността.
Преработеното пушено сирене се препоръчва за тези, които страдат от морска болест при дълги пътувания. Остра и пикантна хапка, която се топи в устата, потиска желанието за гадене и предизвиква приятни емоции, които отвличат вниманието от външни влияния.
В допълнение, продуктът помага за поддържане на младостта и красотата на кожата, намалява загубата на течности и спира образуването на бръчки. Благодарение на приятния вкус се произвежда серотонин, който кара, макар и временно, да не мисли за неприятности. Ако проблемите изглеждат по -малко значими, те са много по -лесни за справяне.
