По какво се различава сиренето Rigott de Condrieu от подобни ферментирали млечни продукти, как се прави? Енергийна стойност, ползи и вреди, когато се добавят към диетата. Как се яде този сорт, рецепти, неговата история.
Rigott de Condrieu е меко, непресовано козе сирене, произведено във Франция в провинция Рона в Алпите, в държавния парк Pyla. Текстура-ронлива, от мека пастообразна с краткотрайно узряване до твърда ронлива с дълготрайна; цвят - жълтеникаво -бял, застаряваща слонова кост; аромат - пикантен, "кози", с нотка на плодове и прясна трева; вкусът е сладко-цветен, с вкус на млад лешник. Кората е естествена, тънка, сива, набръчкана, с бял и синкав мъх. Произвежда се под формата на малки шайби с тегло 60-70 g.
Как се прави сиренето Rigott de Condrieu?
Производството е целогодишно. В млечните фабрики се произвеждат опции само от козе мляко, а във фермите е възможно производство, при което оригиналните суровини се смесват с добива на крави в съотношение 2: 1 или 3: 1. Тази комбинация се дължи на липсата на кози.
Те правят сирене Rigott de Condrieu, подобно на други сортове от подобен характер (малки глави, направени от козе мляко). Съберете вечерния и сутрешния млечен добив, оставете да престои, за да постигнете еднородност. Съдържанието на мазнини в млякото, получено дори от една коза през деня, може да се различава. И в този случай млечността на няколко животни се източва. За да получите 1 кг краен продукт, трябва да приготвите 6-7 литра суровини. Обезмасляването и хомогенизацията не се извършват във фермите, но в млечните заводи е възможно да се постави мляко в специална инсталация за увеличаване на хомогенността.
Отоплението се извършва до 25-26 ° С. Изсипват се млечнокисели бактерии и гъбични плесени, спори от синя и бяла плесен. Калциев хлорид не е необходим, суровината не е пастьоризирана. След разпределение върху целия обем мляко се разклаща и се налива сирище. Въпреки това, дори тези фермери, които се опитват да ускорят процеса, използват тази съставка до минимум.
За приготвяне на сирене Rigott de Condrieu, както в старата рецепта, киселото мляко от предишната партида често се използва за коагулация. Продължителността на образуването на каля е 25-30 часа. През цялото това време трябва да поддържате постоянна температура. Изварата се начупва и омесва, докато зърната се намалят до размера на овеса - ако пренебрегнете този процес, е невъзможно да се получи ронлива структура.
Оставете изварата да се утаи, изсипете част от суроватката. Изварата се прехвърля в муселин, където се изстисква. Сирената маса е подредена във форми, които повече напомнят на пластмасови чаши с множество дупки. Те са необходими, за да се отдели възможно най-много течност по време на самопресоване. В продължение на 2-3 дни формите се оставят да стоят върху дренажна постелка при температура 17-18 ° C, като периодично се обръщат (на всеки 2-3 часа).
След това за 16-24 часа вече уплътнените шайби се потапят в 20% разсол при 16-22 ° С. Степента на осоляване се оценява чрез анализ на киселинността на изварата и след това се оставя да изсъхне в камерата. Необходими условия: температура - 16-18 ° С, ниска влажност - 50-65%. Това е особеността на приготвянето на сирене Rigott de Condrieu - благодарение на толкова дългата подготовка за узряване, текстурата не е мека пастообразна, а суха и ронлива. Цялото време за сушене е 3-4 дни, влагата се отстранява както от дъното на камерата (или палетите под шайбите), така и от стените.
Ако следвате рецептите на производителите на сирена от 17-19 век, тогава подготовката за узряване трябва да се извърши по различен начин. За сушене главите бяха монтирани на стелажи, разположени в долината на такова място, че да бъдат добре проветрени. Едва тогава те бяха спуснати в мазетата. За да се избегне въвеждането на чужди култури, сиренето беше покрито с кърпа от рядко тъкане. И само появата на клетките направи възможно спазването на необходимите санитарно -хигиенни условия.
По време на ферментацията микроклиматът на камерата се променя: температура - 10-14 ° C, влажност - 85%. След седмица на повърхността се образува тънка сива кора с лек пух и след 14 дни тя става сиво-синя. Появата на главите по това време е непрезентабелна: малки сладкиши са покрити със зеленикави петна.
Можете да опитате плътната пастообразна маса след кратко излагане - от 2 до 5 седмици. Полузрял сорт се счита на възраст от 5 седмици - точно такъв продукт е популярен сред потребителите. И след 8 седмици ферментация, вкусът на шайба със сива набръчкана кора и сини петна по среза може да бъде оценен само от гурметата. Такива глави се поръчват специално от скъпи магазини и ресторанти.
Състав и калорично съдържание на сиренето Rigott de Condrieu
Въпреки относително ниската си енергийна стойност, този сорт не принадлежи към диетичните продукти. Не си струва да го добавяте към диетата след изтощителни заболявания или коремни операции - малко вероятно е отслабеният организъм да се справи с толкова много мухъл.
Калоричното съдържание на сиренето Rigott de Condrieu е 283 g на 100 g, от които:
- Протеини - 20-22 g;
- Мазнини - 22 г;
- Въглехидрати - 0-1, 2 g.
При краткосрочно узряване въглехидратите почти липсват, а при продължителна ферментация количеството им се увеличава до 0,9-1,2 g.
Комплексът от витамини е представен от токоферол, тиамин, рибофлавин, холин, фолати, пиридоксин, фолиева и пантотенова киселина, токоферол, витамин РР, който влияе върху съсирването на кръвта. Особеността на състава на сиренето Rigott de Condrieu е наличието на калциферол и витамин D, който регулира метаболитните процеси и баланса на калция и фосфора.
Макронутриентите, които преобладават в минералния комплекс, са калций и фосфор. Може да се отбележи и високо съдържание на калий, магнезий, желязо, манган, селен и натрий. Излишъкът от последния (до 1,6 mg на 100 g) се обяснява с технологията на готвене - продължително мокро осоляване.
Холестеролът е относително малък - 46-53 mg на 100 г. Поради балансирания си състав това вещество не се натрупва в лумена на кръвоносните съдове, образувайки атеросклеротични плаки, но стимулира производството на енергия от получените калории.
Полезни свойства на сиренето Rigott de Condrieu
Поради факта, че млякото не се нагрява над 30 ° C по време на производството, хранителните вещества и аминокиселините се задържат напълно. Редовната консумация на сирене помага за бързо тонизиране и възстановяване на работоспособността, като същевременно се избягва наддаването на тегло и образуването на целулитни отлагания, което е много важно за жените.
Ползите от сиренето Rigott de Condrieu
- Нормализира процесите на дишане и хематопоеза, стимулира производството на еритроцити и левкоцити.
- Позволява да се попълни запасът от лесно смилаем млечен протеин за хора с анамнеза за алергия към казеин от краве мляко.
- Създава благоприятни условия за съществуването на полезна флора на тънките черва.
- Увеличава защитните свойства на епитела, стимулира регенерацията и производството на колаген и еластин.
- Предотвратява остеопорозата, увеличава здравината на костите и подобрява качеството на синовиалната течност.
- Стабилизира нивата на кръвната захар, подпомага производството на инсулин.
- Помага на организма да се справи с фрактури, инхибира деленето на нетипични клетки.
При редовна употреба забавя стареенето, има благоприятен ефект върху паметта, насърчава краткосрочното запаметяване, спира анемията и намалява възможността за обостряне на подагра.
