Какво е трюфел, калорично съдържание и химичен състав. Полезни свойства на деликатес и вреда от употреба. Рецепти с гъби и интересни факти за гурме храна. Смята се, че хората, които имат възможност да въведат ястия от трюфели в диетата си, не подлежат на промени, свързани с възрастта. Кожата на лицето остава млада, пигментацията не се променя.
Полезни свойства на трюфелите
През 18 -ти век трюфелите бяха оценени не само заради изящния си вкус - богат, гъбен, с послевкус от печен кедър или слънчогледово семе, но и за възвръщането на „сексуалната“сила. Пулпът се счита за ценен афродизиак и се използва за приготвяне на лекарства и ястия за богати пациенти, страдащи от „старческа слабост“. Това мнение не е заблуда - в състава на трюфела, както вече беше споменато, има голямо количество стимулатор на хормоналната система - никотинова киселина.
Допълнителни полезни свойства на трюфелите:
- Повишава имунния статус;
- Спира развитието на дегенеративно-дистрофични заболявания на опорно-двигателния апарат и предотвратява възпалителни процеси, артрит от всички видове;
- Премахва нервните разстройства, има седативен и успокояващ ефект;
- Подобрява зрителната функция;
- Има антиоксидантен ефект;
- Стимулира регенерацията на органични тъкани на клетъчно ниво, ускорява възстановяването на кожата при дерматологични заболявания;
- Предотвратява злокачествени новообразувания;
- Подобрява състоянието на пациентите с болестта на Алцхаймер;
- Повишава тонуса на кръвоносните съдове и мускулните влакна, разположени в дермата, подмладява и предотвратява съдово втвърдяване;
- В последните етапи на захарен диабет, той облекчава състоянието на пациента, облекчава проявата на симптоми, които причиняват дискомфорт - намалява сухотата в устата и лющенето на кожата, броя на пигментираните участъци.
Основната разлика от повечето гъби, включително ценни видове, е, че кашата от трюфели се абсорбира лесно от организма. Използването на ястия от гъби има благоприятен ефект върху чревната микрофлора, има терапевтичен ефект при гастрит с висока киселинност и хроничен колит.
Вреда и противопоказания за използването на трюфели
Официално установеното противопоказание за употребата на трюфели е индивидуалната непоносимост. Повече вреди не бяха отбелязани след влизане в менюто.
Но трюфелите, както всички гъби, натрупват токсини и тежки метали, които насищат въздуха и почвата. Следователно не трябва да ядете гъби, събрани в екологично неблагоприятни райони.
При събирането на трюфели трябва да се избират защитени зони, където кракът на човек не е стъпвал буквално. Също така не бива да поръчвате ястия от тях в евтини ресторанти - едва ли там ще предлагат истински скъпи гъби. Ако не спазвате препоръките, след като се насладите на вкуса, можете да се озовете на болнично легло.
Рецепти за трюфели
Във висшата кухня се оценяват само ястия от пресни гъби - срокът им на годност не надвишава 2-3 дни на рафт в хладилник. За да не загубят ценните си качества трюфелите, те се поставят в ориз, след което се осигурява вакуум или се потапят в масло или коняк с отлежаване най -малко 3 години. Понякога замразените гъби се продават на търгове, но стойността им е много по -ниска - те се използват само като добавка към сосове.
Рецепти с трюфели:
- Поставете … За да получите богат вкус на гъби, достатъчно е да добавите 1 ценна гъба към ястието. Накиснете 30 г сушени бели гъби във вода, така че да покрие напълно плодните тела. След това водата се декантира внимателно - тогава тя ще е необходима, а гъбите се нарязват на филийки и се запържват в зехтин за 10 минути, докато се пържи, 2 минути преди края на процеса, добавете 2-3 скилидки чесън и шалот. Изсипете гъбена вода в тиган, сварете я, докато количеството течност се изпари наполовина. Готова паста 1 кг: гответе според инструкциите, като добавите сметана 3 минути преди края на готвенето-70-80 г. Изсипете пастата с 1 супена лъжица масло от трюфели, смесете с пържени гъби, настърган пармезан, сол и билки до вкус. За 2 минути изпечете обеленият трюфел в гореща фурна, настържете и добавете към ястието. Ако трюфелът е бял, разтрийте го суров.
- Poulard с трюфели … Пуларда - така френските готвачи наричат големи бройлери. Първо, те се занимават с poulard: измиват го чисто, правят разрез по гръбначния стълб и отстраняват всички кости, с изключение на краката и крилата. След това го натриват с брашно. Обикновеното пиле се нарязва, карантията се отстранява. Всички се задушават поотделно: отделно потрошки, отделно бяло месо и отделно тъмно месо. Месото се смесва със сметана - приемаме ги в чаша. Кората шам фъстък - 50 г, настържете на ситно 1 голям трюфел. Изсипете карантия от шам фъстък с трюфел, разбъркайте до пълна хомогенност. Внимателно, за да не се отърси от брашното, пълнежът се разстила върху салфетка, а плънката се разпределя на слоеве: тъмна кайма, бяла, изкормвания с гъби и ядки, отново бяло месо и тъмно. Полюсът е зашит и увит в обикновена чиста платнена салфетка, напоена с масло. Отделно се приготвя стръмен пилешки бульон от костите на двете птици. Когато се свари, в нея се потапя салфетка с пулар и се вари, докато салфетката се надуе. Преди сервиране отстранете нишките и нарежете на порции. Като гарнитура са подходящи картофено пюре или тиквено пюре, ориз басмати.
- Омлет с трюфели … Обикновен омлет се превръща в гурме ястие благодарение на парчета черен трюфел. 10 г гъбена каша са достатъчни, за да се превърне омлет от 3 яйца в изискан деликатес. Разбийте яйцата, като добавите 1 чаена лъжичка заквасена сметана, като добавите малко сол. Ако е невъзможно да си представите ястие без черен пипер, използвайте бял пипер. Изсипете фино нарязаната гъбена каша и я оставете да ври 5 минути. Яйчната маса се изсипва в горещ тиган, намазан с масло, пържен от двете страни. Повърхността трябва да остане леко влажна - няма нужда от преваряване. Поръсете с билки преди сервиране. За да направите ястието по -удовлетворяващо, добавете супена лъжица брашно при месенето на яйчената смес.
- Пай с трюфели … Подготовката отнема много време, но вкусът си заслужава. 800 г свинско месо, смес от слабини и шийка, нарязани на малки кубчета и мариновани в смес от коняк и бяло вино - 20 и 150 г - с различни подправки, смес от черен пипер, карамфил, босилек и кориандър. Подправките се избират на вкус. Месото се маринова за 10-12 часа. С помощта на пасатор пригответе тестото: 2 яйца, 150 г разтопено масло, чаша вода, чаена лъжичка оцет, 250 г брашно, сол, 110 г нишесте. Готовото тесто се увива в целофан и се съхранява в хладилник за 4 часа. Когато всички съставки са готови, те изваждат тестото, разточват част от него, слагат го в съд за печене. Обелете ядките - шамфъстъкът се комбинира с трюфели на вкус - 50 г, добавете гъбената каша, нарязана на малки парченца и изсипете всичко в маринованото месо, като разбърквате. Разбийте яйцата - те са необходими за омазняване на тортата. Месото се разстила в тестото, покрива се с друг слой, образувайки затворен пай, оставя се да престои известно време, за да втаса. Когато тестото „оживее“, намажете го с яйце, направете разфасовки, като вкарате в тях фунийки от фолио, така че да излиза пара, и изпратете тортата във фурната. Печете на 190 ° C за час и половина. Докато сладкишът се пече, разтворете 15 г пакет желатин в гореща вода, охладете до 40 ° С. След като сладкишът е сварен, желатинът се изсипва във фуниите, тортата се охлажда до стайна температура и се поставя в хладилник за 12 часа. Сервира се студено.
- Сос от гъби … Пакетът масло се оставя да се размрази при стайна температура в дълбока емайлирана купа (или тенджера). Нарежете 1 трюфел на около 20 г на парчета, нарязайте зеленчуци: супена лъжица зелен лук, стрелки чесън, магданоз и копър, половин чаена лъжичка босилек, розмарин, естрагон. Можете да използвате сушени подправки, като добавите половин чаена лъжичка билки от Прованс. Разбийте билките с масло до хомогенна структура, сложете всичко върху целофан, навийте на наденица и го изпратете във фризера да замръзне. Използвайте на парчета, разпределете върху горещо месо или риба. Тази добавка значително подобрява вкуса на ястието.
Трюфелите са много скъпи: 1 кг струва от 400 евро. Ето защо, ако по някакво чудо сте успели да придобиете гъбички, трябва да се насладите напълно на вкуса й, без да я смесвате с други съставки. Французите комбинират парчета пулп с обичайните сосове - вино и сметана. Италианците предлагат комбинация с яйца и плодове - манго, авокадо и обикновени круши.
Интересни факти за трюфелите
Кулинарните специалисти се интересуват от трюфела през 15 век, преди това той се използва за медицински цели. В древен Рим импотентността е била лекувана с тях, през Средновековието причудливи клубени са били използвани в ритуали за магьосничество за призоваване на отвъдни сили. Алхимиците задължително го въведоха като съставка в рецепти за направата на философски камък.
Първите кулинарни рецепти бяха предложени от италиански готвачи, след това жителите на Франция, провинциите Аквитания и Прованс започнаха да извличат ценния продукт.
В Русия мечките бяха обучени да търсят гъби. Въпреки факта, че им бяха извадени зъбите предварително, реколтата беше много опасна за собственика на животното - животните отказаха да споделят. Методът за събиране на трюфели с помощта на кучета или прасета стана много популярен.
Трюфелите се събират през нощта: по това време на деня гъбите, които лежат под земята на дълбочина 20 см, излъчват толкова силен аромат, че животните лесно могат да го уловят.
Опитни берачи на гъби ловят гъби през деня, сами, като се фокусират върху рояците трюфелови мухи. Насекомите снасят яйца близо до плодното тяло, ларвите се хранят с трюфели и узряват бързо. С рояка, който се върти над земята, берачите на гъби разбират, че тук има насаждение с гъби.
При прибирането на трюфел в никакъв случай не трябва да се повреди плодовото тяло или мицелът. В първия случай гъбата няма да има никаква стойност; във втория мицелът умира бързо.
Най -ценните сортове гъби са черни, зимни, сини и италиански. Ароматът на гъби се описва от гастрономите като миризма на есенна гора. Той разкрива влагата от падащи дървета, нотки на мускус, миризмата на прясна пръст.
На територията на Украйна и Русия има полски и бял трюфел, но е невъзможно да се събере обилна реколта, мицелите не са големи. Белият трюфел прилича на картофен клуб и вкусът му не е достатъчно изразен.
Отглеждането на трюфели е скъпо, необходимо е да се осигури почвен състав, който да наподобява природните условия, да се поддържа постоянна влага, да се осигурят условия за симбиоза - гъбите предпочитат дъбовете. Първо се засажда дъбова горичка, а когато стане по -силна, мицелът се засява.
Китайските фермери успешно се справиха със задачата: до 2005 г. 40 тона ценни гъби бяха продадени на френски ресторанти. Въпреки факта, че истинските ценители на деликатно ястие протестират срещу подобна подмяна - китайският фалшификат не е много подобен на вкус с оригинала, ресторантьорите са готови да купуват гъби с по -слабо изразен вкус на по -ниска цена.
Гледайте видеото за трюфелите:
В лабораторни условия анандамидът е изолиран от плодното тяло на трюфела - действието му наподобява марихуана, психотропно лекарство. Ако изолирането на алкалоида стане по -лесно, гурметата ще трябва да се задоволят с „китайския фалшификат“- насажденията с естествени лекарства със сигурност ще бъдат унищожени.
