Основните грешки при приготвянето на напитката. Защо квасът не може да се направи както трябва, най -вероятните причини. Какво е важно да знаете за начинаещ ферментатор?
Квасът е много капризна напитка, която в зависимост от използваните съставки, тяхната концентрация и температурен режим, може да узрее по различни начини. Трудно е за начинаещ пивовар да следи всичко, затова е важно да се разбере защо квасът не работи, какви грешки са възможни по време на приготвянето му, дали ще бъде възможно да се поправи напитката и как да се направи.
Свързана статия: Как да си направим овесен квас?
Типични грешки при приготвянето на квас
Белият хляб не е подходящ за приготвяне на квас
Квасът е жива напитка, чието приготвяне е доста специфичен процес. Има много доказани рецепти, но в същото време има случаи, когато се оказва безвкусно. Нека да разберем с какво е свързано това.
Често срещани грешки при приготвянето на квас:
- Спестяване на продукти … Процесът на втасване не крие използването на лоши, развалени, евтини съставки. Това не означава, че трябва да купувате най -скъпите продукти. Той оптимално ще използва компонентите на средната ценова категория.
- Неподходящ хляб … В рецептата за напитки може да има много съставки, които са отговорни за уникалния й вкус, но хлябът е основата заедно с маята. И е важно да го изберете правилно. Нуждаем се от препечени бисквити. Най -добре е да ги правите от ръжен хляб, като изсушавате старателно при температура 200 ° C за около 10 минути. Приготвянето на квас от изгорели кори ще бъде огромна грешка. Също така не се препоръчва използването на бял хляб или сортове с богати добавки и сгъстители за това, в противен случай напитката няма да работи.
- Неправилни температурни условия … Ферментацията не протича правилно при всички температури. Ако е твърде ниско, ще започнат да се активират вредни микроби, в резултат на което вместо квас се получава каша. Високата температура за напитката е не по -малко опасна: жизнената активност на дрождите се забавя и тогава е много трудно да започне процесът на ферментация.
- Лоша мая или излишна мая … Това е втората основна съставка в напитката, затова е важно да използвате качествен продукт. Не можете да правите квас, използвайки стара мая, развалена, с изтекъл срок на годност. Важно е стриктно да се придържате към рецептата и да приемате точно необходимото количество съставка, тъй като друга непростима грешка при приготвянето на квас у дома е изобилието от мая. В резултат на това те дават гъста пяна, появява се характерен мирис, напитката става неизползваема и опасна за здравето, застрашава лошо храносмилане и отравяне.
Твърде топла или студена вода
… От голямо значение е каква вода да се налива в закваската по време на приготвянето на напитката. При високи температури живите дрожди умират, а при ниски температури те не се активират, така че процесът на ферментация не започва. Температурата на водата не трябва да е по-висока от 40 ° C, оптимално 30-36 ° C.
Какво да направите, ако квасът не работи?
Приготвянето на квас не може да се нарече прост процес, въпреки малкото количество съставки и минималната намеса на човека. Първоначално е важно да изберете висококачествени съставки, да ги приготвите правилно и да осигурите необходимия температурен режим за напитката по време на цялата ферментация. Въпреки това дори в този случай не сте имунизирани от грешки. Ето защо е важно да знаете какво да правите, ако квасът не се получи, възможно ли е да поправите напитката или е по -лесно да приготвите нова порция.
Квасът не ферментира
На снимката дрожди, засегнати от мухъл
Квасът е напитка, традиционно приготвена чрез жива ферментация. Технологията за приготвянето му у дома е проста и ясна, но дори и да сте направили всичко стриктно според рецептата, може да срещнете ситуация, при която напитката не работи.
Дрождите са отговорни за процеса на ферментация по време на готвене, така че основната причина квасът да не ферментира е именно грешният избор или неправилната употреба на тази съставка.
Опитните ферментатори съветват да се използват само живи пресовани дрожди. Качественият продукт има еднакъв сиво-бежов цвят и консистенция, подобна на пластилин. Ако откриете вдлъбнатини, мухъл, потъмнели или изсъхнали участъци по повърхността му, откажете да купувате. Също така грешка при приготвянето на квас ще бъде използването на брикет, който се разпада или се размазва като паста.
Дрождите са много капризен продукт за съхранение. Изберете продукт с дишаща опаковка, но ако брикетът е запечатан, не бива да го купувате. Винаги проверявайте срока на годност: нискокачествената, развалена мая причинява кваса да се провали и да ферментира. Ако използвате продукт, който не е първа свежест за приготвяне на напитка, тогава ще трябва да го вземете 1,5-2 пъти повече от посоченото в рецептата, в противен случай няма да работи за стартиране на процеса на ферментация.
Предвид капризността на дрождите, преди да направите квас, определено се препоръчва да ги проверите. Разтворете малко продукт в чаша топла вода, добавете захар и изчакайте няколко минути, за да започне ферментацията. Мехурчетата трябва да отидат: това е доказателство за годността на дрождите за приготвяне на домашен квас. Но пяната не е показател за високото качество на продукта.
Друга причина, поради която квасът е спрял да ферментира, е многократното използване на кваса. Запомнете: всеки път той губи свойствата си все повече и повече. За да фиксирате напитката, ако не се получи, смесете прясна порция мая, въз основа на изчислението на 10 g на 3 l закваска.
В допълнение, през зимата квасът ферментира по -лошо, отколкото при горещо време, затова, за да подобрите узряването си, поставете контейнера по -близо до батерията.
Често пиенето се приготвя на базата на квас без мая: в този случай квасът лошо ферментира, но това не означава, че процесът се обърква. При закваска без мая ферментацията отнема повече време-2-4 дни, но с участието на мая процесът се ускорява и в зависимост от количеството захар и температурата продължава средно 1,5 дни.
Преварената вода също забавя ферментацията, следователно, за да се направи квас, е по -добре да се използва изворна вода, филтрирана или, в краен случай, от кран за вода, като се защити малко.
Важно! Ако квасът е спрял да ферментира, добавете нова порция мая.
Защо квасът е облачен?
Снимка на облачен квас при използване на сушени крекери
Домашният квас винаги ще бъде малко неясен, това се дължи на суспензията на дрождите, участваща в приготвянето му. За да се отървете от утайката, можете да прецедите напитката няколко пъти, като внимавате да не я разклатите. Можете също така да поставите контейнера в хладилника, след ден течността ще стане по -бистра.
В допълнение, друга причина, поради която квасът се оказва мътен, е грешният избор на вид хляб: полусушени крекери, хляб, сушен хляб дават суспензия. За да получите чиста напитка, се препоръчва да използвате ръжен хляб, препечен във фурната.
Когато използвате брашно за приготвяне на напитка, то се оказва плътно, непрозрачно и се нарича "обилен квас". Такава напитка не само утолява жаждата и освежава през лятото, но и перфектно се справя с глада. Освен това се препоръчва да се използва като съставка в тестото за хляб.
Ако суспензия в напитката се е появила още по време на съхранението й, говорим за бактериално замърсяване на кваса с дива мая и гнилостни термобактерии поради нарушаване на санитарните изисквания за преработка на суровини, контейнери и условия на съхранение.
Дивата плътна мая е широко разпространена в природата, намира се във въздуха и може да присъства в зърно и малц. В резултат на прикрепването им към хранителната среда на напитката квасът се оказва мътен, в него се появява утайка. Тъй като патогенните микроорганизми инхибират култивираните раси дрожди и абсорбират ферментационните продукти, вкусът на напитката се влошава, появява се неприятен послевкус. Често помътняването е придружено от образуването на бял нагънат филм на повърхността: това явление се нарича микодерма или tsvel.
Термобактериите попадат в квас от зърнени култури, те могат да растат при високи и ниски температури и да умрат само при 90 ° C. По време на ферментацията на квас, гниещите форми на термобактериите го карат да се вкисне, тъй като се образува оцетна киселина, напитката става мътна и се появява устойчив гнилостен мирис.
Квасът се оказа дебел
Квасът се получава като желе с излишък на захар
Квасът е напитка, която не съдържа нишесте и желатин. Но въпреки това понякога става дебел и жилав.
Основната причина за това се счита за грешен избор на хляб. Белият хляб, хлябът, сортовете с богати добавки и сгъстители в състава не са подходящи за приготвяне на домашен квас, тъй като в резултат на това пиенето придобива желиращи свойства. За да може напитката да се получи със сигурност, е важно да използвате обикновени сухари от ръжен хляб, приготвени във фурната. Но само изсушен продукт не е подходящ за този бизнес.
Ако поставите напитка на основата на сух концентрат, може да се натрупа кисела течност на дъното на съда и квасът да се окаже гъст. Това явление се наблюдава, когато малцът присъства в стартовата култура.
Други причини, поради които квасът се получава като желе:
- Нарушаване на пропорциите на съставките при приготвяне на напитка;
- Твърде много мая
- Излишната захар;
- Използване на квас върху брашно;
- Стайната температура е твърде висока;
- Директна слънчева светлина.
В допълнение, квасът се получава като желе, когато към процеса на ферментация се добавя патогенна бактериална микрофлора - левконосток, картофени пръчици. Бактериите предизвикват слузеста ферментация, при която от захарта се образува декстрин, който е отговорен за вискозната консистенция на напитката и нейната висока плътност. Вредните микроорганизми могат да проникнат в напитката с вода, галета, захар, ако не са спазени стандартите за обработка на контейнери и суровини. Leukonostok например е толкова активен, че за 10 часа превръща захарния разтвор в твърда слуз.
Защо квасът е кисел?
На снимката оцетна киселина бактерии
Истинският квас, който утолява добре жаждата, ободрява и тонизира, има невероятен сладко-кисел вкус. Понякога обаче напитката става откровено кисела. В този случай, с голяма степен на вероятност, може да се твърди, че той е ферментирал, инфузиран дълго време при стайна температура.
Когато правите квас, винаги трябва да го пробвате. Първият ден ще бъде сладък, на втория ден ще се нормализира. Веднага щом се постигне оптимален вкус, не се колебайте да го поставите в хладилника.
Ако това не бъде направено, квасът става кисел. Въпреки това, тя може да бъде коригирана със захар или мед, като добавите съставки на вкус.
За да не търсите причини, поради които квасът се оказва кисел, можете да използвате един трик. Когато приготвяте напитка, добавете брезов сок, в зависимост от пропорцията от 60 g на 1,5 литра. Това е естествен подсладител, освен това ще има по -оригинален вкус.
Ако получите кисел квас, той също може да се използва. Тази напитка е идеална основа за окрошка или ботвиния от цвекло. Може да се използва като съставка за печене на хляб вместо вода.
Важно! Опитайте се да консумирате квас за 2-3 дни.
Друга причина, поради която киселинността на кваса се увеличава, е жизнената активност на оцетните киселини, които потискат активността на дрождите. В резултат на това алкохолът се окислява до оцетна киселина, напитката се вкисва напълно и се появява вкусът на кисело зеле. Също така, характерна черта на кваса с оцетна киселина е образуването на тънък филм върху повърхността му.
Горчив и безвкусен квас
Изгорелите крекери добавят горчивина към кваса
Основната причина за горчивината на кваса е използването на изгорени сухари за приготвянето му. Хлябът трябва да се изсуши във фурната до златисто кафяво. Колкото по -тъмни са парчетата, толкова по -горчива ще бъде напитката.
Квасът се оказва горчив и безвкусен, с постоянна миризма на каша в случай на излишък на мая или използване на остарял брикет с вдлъбнатини, мухъл, потъмнели участъци и консистенция на пластилин по повърхността. Важно е да закупите качествен продукт, който е бил съхраняван в подходящи условия и в дишаща опаковка. Строго следвайте рецептата и вземете количеството посочени съставки: готвенето „на око“е изпълнено с появата на неприятен вкус.
Ако използвате брашно за приготвяне на напитка, причината, поради която квасът се оказва горчив, е ниското качество на продукта. Може би е развален, има мухлясала миризма, плесенясал или съдържа пелин, който може да попадне в контейнера по време на смилане заедно със зърната.
Също така квасът придобива гранясал вкус, ако ферментира. По -точно, това вече няма да е квас, а истинска каша и няма да е възможно да се оправи напитката.
Някои рецепти за домашен квас включват използването на достатъчно оригинални съставки за подобряване на цвета му - изгоряла захар и кафе. Неправилните пропорции обаче лесно ще влошат вкуса на напитката. Ако прекалите с такива съставки, горчивината не може да бъде избегната.
Друга причина, поради която квасът не се получава, става горчив и неприятен на вкус, е свързан с проникването на вредни микроорганизми в него. Всички патогенни бактерии, било то левконосток, картофени бацили, плътни дрожди, термобактерии, заедно с горчивина, водят до замъгляване на напитката.
Освен това остарялият квас, съхраняван твърде дълго, е горчив.
Квасът е твърде сладък
Квасът има сладък вкус през първия ден
Вкусът на кваса зависи от времето на приготвянето му. Ще бъде сладко в първия ден, а също и ако захарта няма време да ферментира, а се разлага на прости съединения.
Можете да опитате да коригирате вкуса на напитката: например добавете хрян, след като го смелите на едро ренде, или лъжица горчица, така че ще стане по -пикантен.
Ако не знаете какво да правите, когато квасът е сладък, хвърлете в него стафиди или сушени кайсии. Достатъчно е да добавите няколко стафиди към бутилка от 1,5 литра. Също така, ако напитката все още ферментира, можете да добавите сушено цвекло към нея.
Празен квас
Снимка на празен квас
Квасът има празен, неизказан вкус, когато за приготвянето му се използва нискокачествен хляб.
Ако вместо квас получите вода с едва забележим вкус, добавете малко захар и поставете съда на топло място, така че напитката да ферментира. Важно е също да добавите още няколко трохи от ръжен хляб. След около 12 часа вкусът на кваса ще стане по -интензивен. Можете да го бутилирате и да го поставите в хладилника.
Освен това се получава празна, почти прозрачна напитка, ако не се придържате към рецептата за приготвяне на квас, не спазвате необходимите пропорции на съставките, по -специално с излишък от вода. За да го поправите, изсушете 3-4 трохи от ръжен хляб почти до черно, залейте с вряла вода, охладете и прецедете. Получената тъмна настойка трябва да се смеси с лек квас и да се изпрати да се влива, като се добавят 1-2 супени лъжици за по-добра ферментация. Сахара.
За да подобрите вкуса, преди да поставите напитката на студено, можете да подобрите вкуса й, като добавите билки, плодови листа, горски плодове, сушени плодове, мед.
За да не се чудите защо квасът се оказа не кисел, не сладък, а като вода за хляб и как да запазите напитката, ако има слаб вкус, използвайте я за приготвяне на окрошка или цвекло ботвиния.
Защо квасът не е остър?
Стафидите добавят острота към кваса
Ако квасът се оказа не остър и не силен, причината се крие във факта, че при бутилирането е добавена много малко захар. За да не се сблъскате с подобен проблем, не приемайте количеството съставки „на око“, тъй като тази напитка е много капризна.
За да зарадвате близките си с енергичен квас с богат вкус, който ужилва езика, е обичайно да се добавят стафиди към закваската при приготвянето му. За да увеличите остротата на напитката, имате нужда само от няколко стафиди на един и половина литров контейнер.
Ако по някаква причина квасът не е остър, можете да опитате да разнообразите вкуса му. За да направите това, използвайте сушени кайсии, хрян, горчица. Понякога ферментите дори могат да добавят гроздови листа. След това се препоръчва да поставите контейнера на пряка слънчева светлина.
Негазиран квас
На снимката все още квас в бутилка
Струва си да разберете веднага, че квасът не е кока-кола, така че газиран няма да работи. Забележима пяна се появява, ако разклатите съд с напитка и в спокойно състояние мехурчета могат да се видят само по стените му.
Напитката трябва да се влива в продължение на 2-3 дни, по това време тя придобива ярък вкус и става ефервесцентна. Ако квасът се окаже негазиран, добавете по няколко стафиди във всяка бутилка. Те съдържат хранителни вещества, които съживяват дрождите.
Ако по време на ферментацията не се отделят мехурчета, квасът е пероксид. В тази форма напитката ще бъде прясна, а не газирана. За да го поправите, подхранвайте със захар.
Друга причина, поради която квасът се оказва негазиран, е изтичащото съхранение на напитката. Ако е в отворен контейнер, газът ще излезе. Добавете няколко немити стафиди, затворете бутилката плътно и приберете в хладилник за 3 дни.
Квасът се оказа като домашно приготвен
На снимката квасът е като каша
Ако вместо квас получите каша, това означава, че е започнала алкохолна ферментация. В този случай няма да е възможно да го поправите и има само един вариант - да поставите нова напитка, използвайки други съставки.
Няма смисъл да съхранявате квас за дълго време. След 3 дни той губи всичките си полезни свойства и постепенно се превръща в алкохолна напитка. Кацнал, той дори повишава процента на алкохол в кръвта! По този начин, ако квасът се е оказал алкохолен, сте го преекспонирали.
Всеки квас съдържа алкохол. Процентът му зависи от количеството добавена захар и може да бъде 0,5-2,7%. Средно е 1,2%. Ако искате да приготвите напитка с минимално алкохолно съдържание, използвайте закваска без мая и минимум захар. За да не увеличите градуса, добавете основното му количество, преди да изпратите кваса в хладилника за съхранение: ферментационните процеси там се забавят.
Защо квасът е лек?
Снимката показва твърде лек квас
Начинаещ производител на квас не винаги успява да направи тъмен квас. Ако търсите богата цветна напитка, важно е да обърнете внимание на приготвянето на хлебните трохи. Те трябва леко да се изгорят.
Важно е обаче да не прекалявате, тъй като ако използвате твърде изгорял хляб, няма да можете да направите правилния домашен квас, той ще придобие неприятен послевкус.
В допълнение, хлябът Бородино е идеален за получаване на тъмна напитка.
Има и друг начин да помогнете за приготвянето на квас с тъмен цвят - като използвате изгоряла захар. За да го приготвите, добавете 1 супена лъжица в тигана. продукт и изчакайте, докато стане тъмнокафяв. След това постепенно изсипете 100 ml гореща вода в полученото изгоряло и изчакайте разтопената захар да се разтвори. Тази инфузия се добавя към кваса на етапа на инфузия, като контейнерът се поставя в хладилника.
Защо домашният квас не работи - вижте видеото:
Ако квасът излъчва неприятна миризма, това означава, че маята е умряла в гореща вода, в резултат на което започна гниене. Мухъл плесени допринасят за появата на мухлясала миризма. Изгнилата течност може безопасно да се излее.
