Сирене епуас с кремообразна плът и аромат на месо. Как се прави, ползите и вредите от използването. Гурме рецепти и история на появата.
Epoisse е френско сирене, приготвено от пълномаслено, непастьоризирано мляко. Той се откроява от групата на ферментиралите млечни продукти с богат аромат на прясно месо - просто нарязано говеждо месо. Мирише толкова силно, че според законите на Франция не може да се носи в обществения транспорт. Предлага се в два вида-0,7-1,1 кг и 0,25-0,35 кг. Размерите на главите, които имат формата на плоски дискове: височина-3-5 см, а диаметърът варира между 17-19 см и 9, 5-11, 5 см. Текстурата е нежна, кремообразна, кадифена; цвят - кремав, с бежов нюанс и с лека жълтеника под лъскава тънка кора, която се променя с остаряването. Отначало прилича на слонова кост, след това потъмнява, става кафява и след това става червена тухла.
Как се прави сиренето Epuas?
Суровината, кравето мляко, не е подсилена или пастьоризирана. Подготовката е ограничена до отстраняване на примеси - почистване. Сместа се загрява до 30 ° С, на повърхността се изсипват млечнокисели бактерии и термофилни култури, оставя се да престои 5 минути и едва след това се смесва със специална бъркалка отгоре надолу.
На следващия етап производството на сирене Epuas се извършва по специална технология. Охраната се случва естествено: сирището се инжектира доста малко, толкова много, за да стимулира процеса на съсирване. Тоест вкисването преминава от само себе си. Продължителността на този процес е 16-24 часа и благодарение на този етап се появява изразена киселинност в аромата и вкуса на крайния продукт.
След това образуваното зеле се нарязва на зърна сирене. Нагряване, за да се ускори процесът на спускане на изварата до дъното, и изплакването не се извършва, а се поддържа постоянна температура от 30 ° C. Когато всички зърна са на дъното, една трета от суроватката се излива и съдържанието на казаните се смесва. Сирената маса се разпределя в специални форми без добавяне на подправки, багрила и аромати. Всички процеси са естествени.
В сиренето 50-55% от сухото вещество от пълномасленото мляко остава, останалото се стича заедно със суроватката. Пресоването не се извършва, в противен случай кремообразната текстура на текстурата няма да работи.
За да се получи характерен месен мирис, процесът на осоляване се променя. За да се спре жизнената дейност на патогенните микроорганизми, главите се потапят в саламура за един ден. Някои производители на сирене, когато решават проблема как да си направят сирене Epuas, незабавно разтварят солта в гроздови костилки, ябълков коняк или бургундска водка. Но това е нежелателно: такъв състав не убива опасни за хората бактерии от листерия. Силният алкохол е по -безопасен за употреба по време на стареенето. Цилиндрите се накисват и едва след това се поставят в специални камери или изби.
Първата седмица измиването се извършва 4-5 пъти със солена вода. След това, през целия период на стареене, повърхността на всеки цилиндър се избърсва със специални четки с разтвор със специални микроорганизми, които придават на кората червеникав цвят и силен алкохол.
Частните фабрики за сирене използват специален начин за приготвяне на сирене Epuas. Сирената маса се държи в ябълкова ракия за около седмица, без да затваря капака на котела, така че да „диша“. През това време междинният продукт променя цвета си в бежов и придобива характерен мирис, по -силен, отколкото при приготвяне в промишлена среда. Едва след това преминават към натискане. И след това главите се осоляват в саламура и след това се прехвърлят в избите. Продуктът е готов за употреба след 2-3 месеца.
Качеството на зрялото сирене Epuas се оценява по външния му вид и мирис. Средата на главата трябва да увисне, а сред гъстата месеста миризма трябва да има лек аромат на амоняк, но много слаб - ако се чува ясно, продуктът започва да се влошава. Най -качествените продукти се приготвят от юли до февруари.
Състав и калорично съдържание на сирене Епуас
Хранителната стойност на ферментиралия млечен продукт зависи леко от сезонността. Съдържанието на мазнини спрямо сухото вещество варира от 45 до 50%.
Калоричното съдържание на сиренето Epuas е 271-288 kcal на 100 g, от които:
- Белтъчини - 16,5 г;
- Мазнини - 24 г;
- Въглехидрати - 1 g.
Преобладаващите витамини са: А, Е, С, К и група В - пантенол, тиамин, рибофлавин, никотинова киселина, цианокобаламин. Минерали в състава на сирене Epuas: калций, калий, фосфор, мед, селен и цинк.
Пулпът съдържа високо количество холестерол, мастни киселини, наситени и полиненаситени, както и аминокиселини.
Полезни свойства на сиренето Epuas
За медицински цели този продукт не се използва за възстановяване от тежки заболявания и операции, въпреки богатия си витаминен и минерален състав. Но това се дължи само на специфична миризма и висока цена.
Ползите от сиренето Epuas са доказани експериментално:
- Поради естественото вкисване в пулпата, голямо количество лакто- и бифидобактерии, което създава благоприятни условия за развитието на полезна микрофлора, която колонизира тънките черва. Нормализира се работата на храносмилателната система, предотвратяват се застояли процеси. Лошият дъх се елиминира, изхождането се нормализира.
- Смилаемият протеин не само нормализира стомаха, но и го подготвя за смилането на други видове храна. Ако Epuas се използва като аперитив, се произвеждат храносмилателни ензими и се стимулира работата на панкреаса. Няма тежест в стомаха, дори при преяждане.
- Костната система е подсилена - съдържа много калций и фосфор. Намалява риска от развитие на остеопороза, артроза, остеохондроза. Кариесът спира, регенерацията на лигавиците се ускорява.
- Нормализира се работата на сърдечно -съдовата и нервната система. Настроението се подобрява, заспиването се възстановява.
- Вкусовите рецептори са развълнувани. Много влюбени изпиват „устата си“веднага щом усетят характерния аромат на деликатес.
- Подобрява се качеството на кожата и косата, забавя се развитието на възрастовите промени.
Поради деликатната структура на сиренето се образува защитен филм върху лигавицата на храносмилателните органи, намалява се агресивният ефект на солната киселина.
Епуас за мъже е афродизиак. Либидото се увеличава, по време на полов акт не възникват „пропуски“. Някои дегустатори смятат, че миризмата не е „месеста“, а женствена, създавайки ви романтично настроение.
Противопоказания и вреда на сиренето Epuas
Ферментирал млечен продукт, произведен в съответствие с всички технологични и санитарно -хигиенни изисквания, има полезни свойства. При нарушаване на технологията и условията на съхранение се увеличава жизнената активност на опасните за човека бактерии - листерията.
От 1990 г., с консумацията на сурово сирене, огнища на листериоза се отбелязват 3 пъти. Следователно противопоказанията за употребата на Epuas са: бременност, кърмене, период на рехабилитация след различни заболявания, възраст до 6 и след 64 години. Хората с намален имунитет трябва да откажат скъп продукт.
Отслабеното тяло не е в състояние да се справи с тежко заболяване. Може да се развият необратими промени в нервната и репродуктивната система и да се наруши работата на храносмилателните органи.
Щетите от сиренето Epois могат да се появят с повишена киселинност, със стомашни и дуоденални язви, хроничен гастрит и панкреатит, рефлуксен езофагит и чернодробна недостатъчност. Злоупотребата трябва да се избягва при обостряне на подагра, разширени вени, с риск от образуване на тромби и затлъстяване.
