Олга Лукинская
В РУБРИКАТА "Бизнес" запознаваме читателите с жени от различни професии и хобита, които ни харесват или просто се интересуват. Този път разговаряхме с Анна Рязанская, су-шеф на ресторант Sant Pau близо до Барселона, създаден от Карме Рускайеда, единствената жена в света, която има седем звезди на Мишлен на своя акаунт. Ана ни разказа как някога е била вдъхновена от предаване за кулинарното училище, защо е преобърнало живота й и как жените работят в стереотипно мъжкия свят на готвачите.
За сънищата и наркотиците
Мисля, че основното нещо е да не се страхувате да мечтаете и да правите това, което обичате, без да очаквате похвала. Животът е твърде кратък, за да се правят безинтересни неща. Едно време обаче изобщо не исках да правя нищо - нито да уча, нито да работя. За първи път дойдох в Испания, когато бях на двадесет: имах сериозни проблеми с наркотиците и майка ми ме изпрати в рехабилитационен център за три години. Тогава успях да науча езика. Когато се върнах, преминах от опасен начин на живот на празен. Вярно е, че винаги съм обичал да готвя, но не съм мислил сериозно за това - по това време не съм мислил за нищо сериозно. Мама ме принуди да завърша института: веднъж на шест месеца идвах на сесиите и плащах за изпитите - така получих диплома за преводач.
Докато легнах един ден, видях програма за кулинарното училище на Мей Хофман. Бях толкова поразен от тази жена, че се получи някакъв счупване и на същия ден обявих, че заминавам за Испания, за да уча. Приготвих се след седмица и половина, продадох колата, за да си платя обучението, взех виза и отлетях. Разбира се, всички играеха в храма, но решението беше взето.
За учене и полезни познанства
Ученето отнема три години - това е нещо като магистърска степен, но поради факта, че нямах специализирано образование, просто трябваше да уча курсове по определени предмети. Още първия ден, когато срещнах учителя си, той каза, че ме е видял в кухнята на наистина високо ниво и че няма нужда да се поклащам - време е да се захващам за работа: той ме уреди за първия практика. Мей Хофман, който почина миналата година, също ми помогна много - благодарение на учителите, пред мен се отвориха врати.
През първия ден учителят ми каза, че ме вижда в кухнята на наистина високо ниво
През първата година от следването си отидох на обяд в ресторанта на Карме Рускайеда - и се запознах с нея. Погледнах как работи тя и разбрах, че искам да отида в нейната кухня. Но не е толкова просто: студентската ми виза не ми позволяваше да работя. Също така беше невъзможно да се формализира практиката официално чрез училището: Хофман има собствен ресторант със звезда Мишлен и обикновено практиката се провежда в него, редувайки се с теоретични занятия - две седмици в училище, две - в кухнята. Независимо от това, те ми помогнаха: май „чрез запознанство“ме подреди в ресторант с една звезда в провинция Тарагона.
Срещнах шефа и от самото начало той знаеше, че няма да остана там, че мечтата ми беше да работя с Карме. Но той се срещна наполовина, ние си сътрудничихме перфектно и след три години обучение, когато вече беше възможно да се получи разрешение за пребиваване с право на работа, той попълни всички документи за мен, отваряйки друга врата.
Основателят на майското училище положи живота си върху него; сега институцията се ръководи от дъщеря й. Като цяло Хофман е място, където можете да създадете страхотни познанства и където са учили много готвачи, които сега имат ресторанти със звезда Мишлен. Нивото на обучение е много добро, те преподават точно това, което е необходимо; Възможностите с такова образование, разбира се, са много разнообразни - например един от съучениците ми известно време беше личен готвач в семейството на Шакира и Жерар Пике.
За Карма - жена на възхищение
През цялото това време, почти три години след като се срещнахме, ние с Карме поддържахме връзка. Когато си взех документите, персоналът на Сант Пау беше пълен и нямаше място за още един служител, но тя намери възможността да ме наеме за две седмици. Чаках това толкова дълго, че бях готов за всяка възможност - две седмици, така че две седмици. Седмица по-късно Карме попита: "Искате ли постоянен трудов договор?" Година и половина по-късно тя ми предложи работа като готвач: в кухнята има трима готвачи, ние разработваме менюто и контролираме какво се случва.
Това, което ме изумява, е Карма - тя винаги е с нас в кухнята, всеки ден, по време на всеки обяд и вечеря. Това е жена, която например има възможност да лети навсякъде по света в първа класа всеки ден за сметка на авиокомпаниите. Хотел Mandarin Oriental в Барселона има още един двузвезден ресторант - а веригата Mandarin Oriental й дава достъп до най-добрите стаи във всеки хотел в света. Но тя не ходи никъде, защото винаги е в кухнята, винаги работи. Карма е на шейсет години, но в кухнята понякога ми се струва, че има повече енергия от всички нас заедно. Тя е мотор, тя е мотор, тя се възхищава.
Всъщност Карме е такъв посланик на град Сант Пол де Мар в света. Сант Пол е обикновено каталунско село, но хора от цял свят идват там за ресторант Carme, като резервират маси шест месеца предварително. Вторият "Сант Пау" - реплика на нашата, само с две звезди - работи в Токио, а един от нашите готвачи, Джером, лети до Япония на всеки два месеца. Освен това всеки ден има излъчване по Skype от кухнята на този ресторант, тоест всички процеси са постоянно под контрол, предимно от самата Карма. Това е нейната репутация и е важно постоянно да следите качеството на всеки детайл. Те повтарят нашето меню, но също така разработват свое - и ние от своя страна го повтаряме тук.
За истинската страст
Получавам голямо удоволствие от работата си, от идеи и тяхното развитие до реализация и благодарни клиенти. Нашата кухня е творческа история, в която всичко - от предястие до десерт - е свързано от една единствена концепция; Например, когато разработвахме последното меню, бяхме вдъхновени от художници, едно от ястията се основаваше на работата на Шагал - и това беше борш, моя работа. В момента ресторантът сервира дегустационно меню, базирано на планетарната система, звездите и метеоритите. Точно това се нарича „гурме кухня“. Физическата умора не е нищо в сравнение с радостта, която професията ми носи. За мен тази работа е любов, страст, чувства, които никога преди не съм изпитвал. Тя преобърна целия ми живот. Това е удоволствие, което може да се сравни със секса.
Има някои трудни дни, проблеми, но когато прекрача прага на ресторант, оставям всичко на улицата.
И винаги има връщане, винаги има някаква благодарност за работата, и за сълзите, и за това, че не всичко се получава от първия път. Единственото нещо, което понякога искате, е околните да разбират перфектно. Имаме огромен екип, тридесет служители за двадесет и двама посетители и не винаги е лесно да обясните на друг човек какво искате от него. Може би няма нищо по-важно от екип, в който всички са на една и съща дължина на вълната. Струва ми се, че мнозина избират професия според някои други критерии - не за всеки това е страст, както за мен - и следователно може да е трудно да се говори на един и същ език.
За мен тази работа е любов, страст, чувства, които никога досега не съм изпитвал. Тя се обърна
целия ми живот
Готвя вкъщи, когато съм там. Отиването в кафене или ресторант - няма проблем, не мисля за случващото се в кухнята. Единственото нещо е, че ако отида в ресторант, който претендира за някакъв статут или титла, понякога разбирам, че това е ненужно: гответе проста вкусна храна, вие сте добри в това и не се опитвайте да прескочите главата си. Но не изпитвам недоверие или отвращение, ако искам тапас - отивам на тапас и ям.
Относно натоварването и стереотипите
Не се ограничавам в нищо, но се опитвам да ям здравословна храна. Не спортувам, спя малко - идвам в ресторанта до девет сутринта и ще се върна не по-рано от един сутринта. Работим целогодишно, без ваканции. Сега за първи път започнахме да затваряме ресторанта за три дни в седмицата: работим във вторник, сряда, петък и събота; доскоро ресторантът беше отворен шест дни в седмицата. И сега, дори когато не отваряме и няма гости, ние продължаваме да работим. Карме планира да отвори друг ресторант, а аз например разработвам менюто му.
Щастлив съм, че съм учил с жени с най-високо ниво на професионализъм и с голяма почит. Има такъв стереотип, че най-добрите готвачи са мъжете, но аз не усетих никакъв натиск в това отношение. Да, гастрономическият свят се управлява от мъже, това е толкова затворено събиране, в което все още има малко жени и те предизвикват само възхищение и уважение. Това е професия, в която нещо може да се постигне само чрез работа, пот и кръв. Няма опция „с дърпане“или за пари, ако няма подходящ професионализъм и талант. Карме е единствената жена в света, която има седем звезди на Мишлен, друга няма - все още няма. Винаги съм имал мечта да отворя собствен ресторант и той не е отишъл никъде, но засега съм на моето място.