Описание на сиренето Ронкал, производствени тайни, състав и енергийна стойност. Ползи и вреди, когато се консумират, използвайте при готвене. Историята на сорта.
Ронкал е испанско твърдо сирене, приготвено от овче мляко. Текстурата е плътна, с редки очи, зърнеста, гладка, при продължително съзряване се разпада при рязане; цвят - слонова кост или мед; аромат - орехова гъба, изгнили листа, земни; вкус - маслен, остър, сладко -пикантен с нотки на леска или лешници. Кората е естествена, тъмна, зеленикава поради синята мухъл, която я покрива. Предлага се в кафяво зехтин. Формата на главата е сплескан цилиндър с височина 12-14 см и тегло от 2 до 3,5 кг.
Как се прави сиренето Ронкал?
Сезонно производство - от декември до юли. Зимният вариант е по -дебел, пролетният е по -сладък. Използва се мляко от баски овце Lacha с гъста дълга коса. За коагулация се използва сирище, сол се използва като консервант. Производителите на сирене, които формират главите у дома, използват комплекс от млечнокисели бактерии за закваска, но във фермите или млекопреработвателните предприятия използват суроватка, останала от предишни партиди.
Сиренето Ронкал се приготвя, подобно на други сортове, от овче мляко, следвайки подобни процеси. Понякога млякото се пастьоризира при 60 ° C за 40 минути, но в повечето случаи суровините се събират и се оставят да престоят 2-3 дни. След това се загрява до 32-37 ° C, наливат се сирище и кисело мляко (изварена течна маса) от предишната партида.
След като зелето се оформи, се начупва на малки парченца със специално устройство, наподобяващо коса. Рязането се извършва рядко - това удължава процеса. Поддържайки постоянна температура, парчетата се разбъркват, за да се разтворят и се свиват до размера на оризово зърно. Когато изварата се утаи, можете да пристъпите към пресоване.
Ако не правите сирене Рокал, както пише в старите рецепти, е невъзможно да получите оригиналния вкус. Затова благородните букови форми се приготвят предварително. Купите са издълбани, в тях са пробити много дупки. Изварата се притиска в тях и се потиска. Час по -късно, когато сиренето се спусне, изложете остатъка и отново подложете на потисничество. След един ден преминават към осоляване.
Концентрация на солен разтвор - 20%. Охлажда се до 8-12 ° C и главите се потапят (за 30 часа). След това сиренето се суши при стайна температура. Този етап продължава 35-40 дни. Температура на камерата - 12 ° С. Главите са поставени на стойката, така че да са свободно достъпни. През цялото това време работят с тях: пушат, оценявайки еднородността на покритието, избърсват кората със зехтин или саламура със синя плесен.
За ферментация сиренето може да се постави малко по -високо, за да се активира плесента, растяща по повърхността. Освен това често не се налага да го вадите - те го обръщат вече до 2 пъти седмично. Стареенето настъпва най -малко 4 месеца. Веднага след като експозицията приключи, главите се увиват в пергамент, за да се спре активността на гъбичните култури.
Налични са няколко разновидности сирене Ронкал:
- мазна - отлежала в продължение на 4 месеца от пълномаслено мляко;
- удебелен - различава се при приготвянето на суровини, частично се обезмаслява в центрофуга или се защитава и част от крема се отстранява;
- узрял - с отлежаване 5-6 месеца и по -остър вкус, именно тези глави се пушат по време на първия етап на сушене.
На потребителите се предлага и занаятчийско сирене, направено на ръка, използвайки ноу-хау (тайна, известна само на този производител на сирене) и P. P. N. C. Това означава, че изварата не е била загрята преди пресоването.
Състав и калорично съдържание на сирене Ронкал
Съдържанието на мазнини в сухото вещество е 45-50%. Стойността варира в зависимост от качеството на суровината. Поради липсата на термична обработка, полезните вещества се запазват изцяло и лесно се усвояват поради продължителната ферментация.
Калоричното съдържание на сиренето Roncal е 396-430 kcal на 100 g, от които:
- Белтъчини - 23-26 г;
- Мазнини - 32-37 г;
- Въглехидрати - 0,3-1,3 g.
Допуска се незначително съдържание на пепел.
Витаминният състав е представен от рибофлавин, токоферол, калциферол и комплекс от витамини от група В с преобладаване на пиридоксин, холин и фолиева киселина.
Сиренето Ронкал съдържа високо количество калций, фосфор и желязо, както и калий, хлор и натрий. Последното вещество преобладава, тъй като главите се накисват в саламура за повече от един ден. Съдържание на калций - 600-700 mg на 100 g.
Сиренето съдържа холестерол - до 97 mg на 100 g.
При приготвянето на оригиналния продукт не се използват допълнителни съставки, особено от групата на ГМО. Използват се само овче мляко, сирище (понякога вегетарианско, на базата на смокиня или зелен гроздов сок) и сол.
Когато сиренето се яде, мухлясалата кора се отрязва. Споровете могат да попаднат в целулозата само ако са небрежно нарязани.
Ползите за здравето на сиренето Ронкал
Енергийната стойност на овче мляко е по -висока от тази на кравето. Въпреки това, поради особеността на състава и ферментацията, мазнините не се отделят, образувайки грозен слой и целулит, а бързо се преработват в енергия.
Ползите от сиренето Ронкал:
- Способността за попълване на витаминния и минерален резерв в случай на алергия към краве мляко.
- Укрепване на костната тъкан, поддържане на подвижността и обхвата на движение на ставите, предотвратяване на разрушаване с леко механично натоварване при възрастните хора.
- Стимулира производството на червени кръвни клетки, удължава жизнения цикъл.
- Повишава имунитета, има противовъзпалителен ефект.
- Създава благоприятни условия за съществуването на полезна чревна флора - лакто- и бифидобактерии.
- Когато се консумира, върху повърхността на лигавицата на храносмилателния тракт, стомаха и червата се образува тънък филм, който предпазва от агресивните ефекти на храносмилателните сокове.
- Ускорява метаболитните процеси, тонизира кръвоносните съдове и нормализира работата на сърдечно -съдовата система.
- Той има противоракови свойства, блокира образуването на тумори, които се образуват в чревния лумен, разтваря холестерола, отложен върху стените на кръвоносните съдове.
- Спира свързаните с възрастта промени, подобрява качеството на кожата и ускорява растежа на косата, предотвратява десквамацията на епитела.
Добавянето на сирене Ронкал към диетата с редовни упражнения помага за бързо изграждане на мускулна маса и повишаване на еластичността на кожата.
Този продукт е особено полезен за жени, които не само искат да отслабнат, но и образуват красиви обеми.
Противопоказания и вреда на сиренето Ронкал
Алергията може да бъде не само краве мляко, но и овче. Ако се проявят отрицателни реакции, този продукт ще трябва да бъде изоставен.
Дневната доза не трябва да надвишава 60 g за жени и 80 g за мъже. Поради високото си съдържание на мазнини, сиренето Ронкал може да навреди на хора с хронични заболявания на храносмилателната система и с висока киселинност. Преяждането изостря рефлуксния езофагит, панкреатита, гастрита и язвената болест.
Не трябва да злоупотребявате с прекалено солен продукт, ако бъбреците са увредени, тъй като може да се появи оток, черен дроб - поради възможна подпухналост и пожълтяване на кожата; ако има анамнеза за артрит, артроза или подагра - поради възможно обостряне.
Тъй като сиренето се произвежда от сурово мляко, микробиологичният риск за клостридии и салмонела се увеличава. Ето защо не трябва да го въвеждате в диетата на деца в предучилищна възраст, бременни и кърмещи жени, хора със слаб имунитет или хронични храносмилателни разстройства. Най -внимателно трябва да се обърне внимание на сортовете фермери или на главите, върху етикетите на които P. P. N. C. Както вече беше споменато, при производството на тази опция изварата не се нагрява.
За да предотвратите въвеждането на спори при рязане на главата, трябва внимателно да отрежете кората или поне внимателно да извадите плесента от нея. Ако това не бъде направено, може да се появи дисбиоза.
Рецепти за сирене Ронкал
Сервирането на сирене върху чиния със сирене изисква специална подготовка. Филийката трябва да се извади от хладилника, да се остави за 30-40 минути при стайна температура. Внимателно отрежете кората, като избършете ножа - не трябва да позволявате мухълът да влезе вътре. След това се нарязват на тънки филийки. Сервира се с червени млади подсилени вина и подсилени домашно приготвени ликьори от бяло грозде. Местните хора използват този сорт за испанска кухня и като съставка в гювечи, сосове и месни ястия.
Рецепти за сирене Ронкал:
- гъши дроб … Запържете 2 зелени ябълки в масло, отстранете кожата и ги нарежете на равни парчета. Доведете 250 мл тежка сметана до кипене, добавете 80 г настъргано сирене и варете, докато се получи консистенцията на соса. Патешкият и гъшият дроб се приготвят отделно, по 100 г. Ситно нарязаният лук се запържва, изважда се от тигана, парчета черен дроб от всеки вид се задушават и се прекъсват с пасатор с черен пипер и сол. Разстелете 2 вида черен дроб в чиния, залейте със сос и украсете с ябълки. Можете да добавите сладко от дрян за аромат.
- Пипер темпура със сос … Направете сос Ромеско. За да направите това, изпечете 8 червени чушки на скара или във фурната при 220 ° C, запържете шепа бадеми и същото количество фъстъци в сух тиган. Нарежете 3 скилидки чесън. Чушките с изгоряла кора се увиват в найлоново фолио и се оставят да престоят - така ще се изчистят по -бързо. Потопете 2 домата във вряща вода, оставете за 1, 5 минути, след което внимателно нарежете кората напречно и я отстранете. Те убиват всички съставки в блендер: първо ядки с чесън, след това чушки и едва след това домати, добавете малко зехтин. Сол и черен пипер на вкус. Първо пригответе темпура: разбийте жълтъка, забийте чаша брашно и бавно изсипете ледена вода, 250 мл, като бъркате непрекъснато, за да няма бучки. Обелете 12 зелени чушки, нарязани на равни 150 г филийки шунка Serrano с деликатни вени и Ронкала. Готовите зелени чушки, парченца сирене и шунка се потапят в темпура. Пържени във врящо слънчогледово олио. Чушки - за да се появи златиста коричка, шунка - за да се хване, сирене - за да се затопли и стане топло и меко, огъвайки се. Разпределете върху чиния, редувайки слоевете, залейте със соса.
- Десерт със сирене … Доведете 500 мл мляко до кипене и добавете 200 г настърган Ронкал и пръчка канела, докато се получи гъста, хомогенна консистенция (отстранете канелата). Разбийте 100 мл течна сметана, внимателно комбинирайте с 4 разбити жълтъка, така че масата да не се утаи напълно. Изсипете в сметана и яйце, разбийте енергично, сос от сирене и добавете тръстикова захар. Когато сместа се охлади, тя се замразява във фризера, отново се прекъсва, отново се замразява. Процесът се повтаря 6 пъти - ако това не бъде направено, ще останат големи кристали. Сладоледът със сирене трябва да е гладък и мек, без чужди включвания.
Вижте също рецепти за сирене Бофорт.
Интересни факти за сиренето Ронкал
Историята на сиренето е доста древна и неговото начало може да се счита за 882 година. Тогава Санчо Гарсия, който управляваше в Навара, възнагради селяните за тяхната лоялност и съдействие в борбата срещу сарацинските нашественици с допълнителна земя - долината Ронкал. Това веднага подтикна местните жители да увеличат броя на овцете и млякото започна да е достатъчно не само за сирене, което включва сглобяеми суровини - мляко от кози, крави и овце от няколко млечни добива, но и за разнообразие от овче мляко.
Импулсът за развитието на рецептата беше невниманието на един от фермерите. Той изля новото мляко в немит съд с остатъците от кисело мляко от предишната партида. Изглеждаше нерентабилно да се изхвърли такова количество ценен продукт и от него се правеше сирене, което се оказа много нежно и пикантно. Между другото, понякога коагулантът се яде сам. Вкусът му е като извара и се комбинира с мед, захар или печени бадеми.
Този сорт се произвежда в Навара, район на границата с Франция. Затова се предлага да се опита не само в малката родина, но и в селата на съседната страна. Възможно е обаче да се запознаете с вкуса на оригиналния продукт само в Испания - от 1996 г. Roncal е защитен със сертификата за ЗНП както за мястото на производство, така и за технологията.
Срокът на годност на продукта е кратък - до 45 дни при температура 6-10 ° C. За да спрете ферментацията, не забравяйте да увиете парчетата в пергамент и да ги поставите в чекмедже за зеленчуци. При замръзване и дори леко хипотермия полезните свойства не се запазват.
