Описание на сирене и сортове Бергкезе, тайни на производство. Енергийна стойност и витаминно -минерален състав, ползи и вреди, когато се консумират. Рецепти със сирена.
Bergkese е австрийско алпийско твърдо сирене, произведено от пълно, непастьоризирано краве мляко. Текстура - плътна, твърда, гладка, с очи с различни размери, разположени неравномерно; цвят - светложълт, по -тъмен по краищата; аромат - кремообразен, изразен; вкусът е сладко-орехов, с нюанси на карамел и изгоряла захар. Кората е естествена, тъмножълта или охра, покрита с белезникав цвят. Формата на главите е сплескани цилиндри с диаметър 22-40 см и височина 12-14 см. Тегло-8-35 кг. Второто име на сорта е планинско сирене.
Как се прави сирене Бергкезе?
Интересното е, че този сорт все още се вари на високопланински пасища, в овчарски колиби, използвайки същите умения и рецепти, както преди стотици години. Сезонно производство - от средата на юли. Използването на сурово мляко, получено от естествена паша, намалява вероятността от клостридиално зареждане на крайния продукт.
Как се прави сирене Бергкезе:
- Суровото мляко се събира и обезмаслява до 3, 3-3, 5%, загрява се до 27 ° С.
- Коагулацията се извършва с помощта на млечнокисели бактерии и сирище. Те изчакват зелето да се образува и омесва, като го разбиват на малки парченца с помощта на специално устройство, наподобяващо коса или огромно острие на вентилатора.
- Продължавайки да се разбърква, междинната суровина се загрява до 51-51 ° C, при 1 ° C за минута, изварата се оставя да се утаи. Изварата се нагрява отново, като се поддържа постоянна температура.
- Разделянето на серума се извършва на няколко етапа. Първо, изварата се прехвърля с решетъчна лъжица върху рядко тъкан плат, след което се изстисква и се суспендира за няколко часа. Монолитите се издърпват на възли и се поставят под преса за 2-3 дни при постоянна температура 17-18 ° C, като постоянно се променя положението на бъдещите глави и се увеличава тежестта на потисничеството.
- За осоляване сиренето се поставя във вани със студена (12 ° C) саламура и се оставя за 2-3 дни.
- За зреене се използват изби или естествени пещери с температура 12-15 ° C, влажност 90-95% и стабилна вентилация.
- Всеки ден главите се обръщат и се избърсват със саламура, без да се източват, за да се натрупват култури от мухъл, които населяват образуващата се кора. Ето защо готовото сирене е покрито с бяло покритие, напомнящо брашнен прах. След 10-14 дни складовите помещения се посещават 2 пъти седмично.
Как да си направим сирене Бергкезе и какъв вкус да си набавим, сиренаджиите решават сами. Някои използват собствено ноу -хау - добавят алпийски билки към саламурата. Можете да го опитате след 3 месеца отлежаване.
Всички опции на Bergkese са популярни:
| Стареене | Особености |
| 3-6 месеца | Деликатен, мек, сирене вкус |
| от 6 месеца до 2 години | С вкус на ядки и карамел |
| от 2 години | Пикантно, пикантно, сладко и солено |
Популярни са главите, които стоят 1 година. Вкусът не е много солен, текстурата е плътна, добре нарязана. Дългосрочното сирене радва само любителите - появява се горчивина, като от изгоряла захар, и остава остър послевкус.
Състав и калорично съдържание на сирене Бергкезе
Който и да е ферментирал млечен продукт, не се използват ГМО съставки. Съдържание на мазнини върху сухо вещество - 34-45%.
Калоричното съдържание на сирене Бергкезе е 373 ккал на 100 г, от които:
- Протеин - 28 g;
- Въглехидрати - 0,1 g;
- Мазнини - 29 g.
Витамини на 100 g:
- Ретинол - 0,33 mg;
- Витамин D - 0,6 мкг;
- Токоферол - 0,9 mg;
- Тиамин - 0,04 mg;
- Рибофлавин - 0,32 mg;
- Пиридоксин - 0, 11 mg;
- Цианокобаламин - 2,7 мкг.
Минерали на 100 g:
- Натрий - 1,6 г;
- Желязо - 0,3 mg;
- Цинк - 5,1 mg;
- Магнезий - 43 mg;
- Хлор - 600 mg;
- Калий - 100 mg;
- Калций - 1100 mg;
- Фосфор - 700 mg;
- Мед - 0,2 mg;
- Флуор - 0,16 mg;
- Йод - 0,04 mg.
Особеността на състава на сиренето Бергкезе е високото съдържание на калций, в сравнение с други сортове, наличието на омега-3 мастни киселини. Това вещество не може да се синтезира от организма самостоятелно и попълването на резерва има благоприятен ефект върху общото състояние на клетъчно ниво - клетъчните мембрани се укрепват, вредният холестерол се разтваря.
100 г сирене Бергкезе напълно отговарят на дневните нужди за калций и 48% за фосфор, но не трябва да ядете това количество. Допустимата дневна доза е 60-80 g, трябва да се вземе предвид високото съдържание на калории. Овчарите, които не слизат от планините с месеци, благодарение на този сорт, напълно задоволяват нуждата от животински протеини.
Полезни свойства на сиренето Бергкезе
Ако ядете малко парче от този продукт сутрин, можете да забравите за умората, да работите ефективно, да правите без изкуствени стимуланти.
Ползите от сиренето Бергкезе:
- Повишава тонуса на организма, стабилизира кръвното налягане, подобрява паметта.
- Укрепва костната и хрущялната тъкан, ускорява растежа на децата и спира развитието на рахит, предотвратява развитието на остеопороза и остеохондроза при възрастни. Намалява честотата на обостряния на артрит и артроза, подагра.
- Има положителен ефект върху зрителната функция, възстановява ретината.
- Има противовъзпалителни и имуностимулиращи ефекти.
- Нормализира импулсната проводимост, помага за възстановяване от стреса, спира депресията, стимулира производството на серотонин, хормон, който подобрява настроението.
- Ускорява регенерацията на епителните тъкани, има лечебен ефект.
- Забавя свързаните с възрастта промени, увеличава производството на колаген и еластин и спира загубата на течности.
- Редовното въвеждане в диетата намалява честотата на атеросклероза, увеличава жизнения цикъл на хепатоцитите - чернодробните клетки.
Особеното предимство на сиренето Bergkese за мъже е, че подобрява репродуктивната функция и издръжливостта. Помага да се отпуснете в състояния, изискващи нервно напрежение, да се концентрирате и да вземете правилното решение, да се възстановите от синдрома на махмурлука.
Противопоказания и вреда на сиренето Бергкезе
Калоричното съдържание на селскостопански продукт, ако суровината не е била обезмаслена по време на производството, може да достигне до 407 kcal. Но дори и да се наблюдават всички процеси, съдържанието на мазнини се увеличава. Следователно злоупотребата трябва да се избягва, не само ако е необходимо, за да се контролира собственото им тегло, но и при хронични заболявания - хепатит, панкреатит, холецистит, чернодробна дисфункция и хиперфункция на жлъчния мехур.
Поради повишената соленост, сиренето Бергкезе може да причини вреда при хора с бъбречни заболявания, с уролитиаза или намалено уриниране, с подагра и артрит.
По време на бременността запознаването с нов вкус трябва да се отложи - суровината е сурово мляко, което означава, че рискът от заразяване с листериоза или салмонелоза остава. По същата причина сортът е внимателно въведен в диетата на предучилищните деца. Тези категории трябва да ядат сирене, след като са сготвени.
По време на ферментацията се запазват не само всички хранителни вещества, но и млечният протеин. Лактазната недостатъчност е противопоказание за употреба.
Въпреки че кората е естествена, тя трябва да бъде отрязана. Именно върху него растат плесени. Когато влязат в стомаха, може да се развие дисбиоза и хранителни разстройства.
Рецепти за сирене Бергкезе
Този сорт обикновено се комбинира с бяло вино от индийско орехче, круши, прясно изпечен хляб или ядки. Може да се използва като съставка в сосове със сирене, гювечи и печени изделия.
Малка тайна за сервиране върху чиния със сирене: задръжте за 30 минути при стайна температура, без да се разточвате, а след това изрежете и оставете за още 15 минути, отново покривайки със стреч фолио. Ако това не бъде направено, парчетата бързо ще се навият и няма да можете да се насладите на оригиналния вкус.
Рецепти за сирене Бергкезе:
- Подправка за паста … 200 г спагети се потапят във вряща вода, варят се до омекване и се хвърлят обратно в гевгир. В купа на пасатор разбийте 3 яйца, нарязани зеленчуци - половин среден куп копър, магданоз, зелен лук, добавете 80 г настъргано сирене и добавете майонеза. Намажете огнеупорната форма с масло, намажете пастата, изсипете яйчената смес и печете във фурната на 200 ° C, докато се появи златистокафява коричка. Сервира се със заквасена сметана или домат.
- Пълнени картофи … Обелете големите, равномерни грудки, нарязани на 2 части, отстранете средата, за да направите чаши с дебели стени. Те се пържат в слънчогледово олио до готовност, но за да не се счупят, тоест да останат твърди. Средните части се сваряват в подсолена вода, а докато се готвят, се запържват кубчета бекон и нарязан лук. Първо сложете колбасите, а лукът, когато мазнината вече се е разтопила. Смесете пърженето с варени натрошени картофи и настърган бергкезе, добавете малко сол, добавете червен пипер. Чашите се пълнят с пълнежа, всяка се покрива с чиния със сирене и се пече във фурната при температура 180 ° С. Веднага щом капачката се стопи, можете да си помогнете.
- Splenze … Сирене, 300 г, натрийте на ситно ренде, нарежете 2 големи глави лук на пръстени. Омесете тестото: изсипете 2 чаши брашно в купа, вкарайте 5 яйца и налейте 75 мл студена минерална вода, добавете сол. Тестото трябва да е вискозно и умерено лепкаво. Месете, докато се появят мехурчета, добавете брашно, за да можете вече да режете къси широки юфка. Доведете водата до кипене, изсипете шина в нея, разстелете хартиена кърпа. След 12-15 минути изгрейте сварената юфка с решетъчна лъжица и прехвърлете върху хартия, за да изсъхне. Намажете формата с масло и разстелете парчетата и сиренето на слоеве - колкото повече има, толкова по -вкусно ще се окаже. Последният слой се залива с разтопено масло и се поръсва с Bergkese. Печете 20-25 минути във фурна, предварително загрята до 180-200 ° С. Докато всичко се приготвя, лукът се запържва отделно до златисто кафяво. Върху готовото ястие се излагат пържени лукови пръстени, а след това пресни билки - магданоз и зелен лук. Сервирайте горещо на обща чиния.
- Виенски вафли … Масло, 150-170 г, без да се топи, смила с 2 с.л. л. обикновена захар и 1 ч.ч. ванилия. Можете да добавите малко канела. Забийте 3 яйца и налейте леко затоплено (до телесната температура) мляко, 1 чаша. Смесете 200 г пресято пшенично брашно с 1 ч.ч. бакпулвер, омесете тестото. Пълнежът се прави отделно: пушена шунка, нарязана на малки парченца, се смесва със 150 г настърган бергкезе и билки - на вкус. Загрейте предварително тиган, намажете със слънчогледово олио и оформете палачинки, като пържите от двете страни. Ако има машина за вафли, най -добре е да я използвате. Поставете пълнежа между вафлите и ги сервирайте горещи.
Вижте също рецепти със сирене Brenne d'Amour.
Интересни факти за сиренето Бергкезе
Този сорт не може да се нарече „древен“, но е на почти 200 години. Овчарите, които пасат крави на алпийски пасища, го приготвят за първи път през лятото на 1841 г. По това време дегустацията започва след 3 месеца узряване и партидата се спуска в селата след 6 месеца, когато стадата се прибират. По -късно главите бяха оставени в пещери, където узреха и придобиха пикантен, остър вкус.
Сега сиренето може да бъде закупено само в Брегенцервалд (Шварценберг), в долината Гросвалсертал, Мителберг и други общини и малки ферми във Форарлберг, на панаири за сирене или от частни производители. Bergkese не се доставя не само за износ, но и в магазините на страната. Партидите са малки, сортът все още няма сертификати - защитен е само на мястото на произход (категория ЗНП). Следователно, вкусът на главите, закупени от различни производители, може да се различава.
Този сорт е не само един от основните хранителни продукти в региона, той играе огромна роля в неговото развитие. От май 1998 г. производителите обединиха сили и създадоха туристически маршрут, по време на който показват красотата на района, канят ви на екскурзии до мандри за сирене, където можете не само да видите, но и сами да вземете участие в производството на сирене Бергкезе.
Подобна дейност допринася за развитието на транспортната инфраструктура на региона, попълване на бюджета и запазване на ландшафта. Благодарение на притока на туристи и интереса към производството на сирене, няма нужда да секат гори и да се заемат пасища с различни предприятия, които могат да унищожат природните ресурси и да влошат екологичната ситуация.
