Описание на сиренето Handkese и характеристиките на производството във фабрични и домашни условия. Хранителна стойност, химичен състав, ползи и вреди, когато се консумират. Използване на рецепти и история на сортовете.
Handkese е немско сирене, приготвено от кисело сурово краве мляко. Миризмата след 2 седмици зреене е остра (мирише на обор ), след още 14 дни - на кисело мляко и мая, а след още 3 седмици - на извара и пикантност. Вкус - сирене, кремообразно, влошаващо се при стареене. Изгледът в разрез също се променя: пресният има мека текстура, подобна на сирене фета, покрита с жълтеникава кора, старата има плътен цвят на слонова кост. Произвежда се под формата на големи „таблетки“с диаметър 8 см и височина 2 см, или под формата на картофи, когато се прави на ръка. Тегло на главата - 125-300 g.
Как се прави сиренето Handkese?
Суровината е краве мляко, но то е предварително приготвено - подкиселено. У дома му се оставя да стои на топло, след което се отделя на суроватъчни и изварени люспи, а във фабриката се дестилира през сепаратор и преминава през центрофуга.
Още на този етап може да се разбере, че сиренето Handkese се прави не като другите сортове. Млечнокиселите бактерии за коагулация се добавят към обезмасленото мляко, а сирището не се добавя. Поддържайте при температура 38 ° C в продължение на 3-4 часа (понякога до 8 часа).
Изварата от кисело мляко, която фермерите получават, се прехвърля в мандра за сирене и в промишлени условия веднага се филтрира през решетъчно метално сито, пресова се на големи блокове и след това се смила в специални мелници, наподобяващи огромен миксер.
Рязането е интересно. Директно в ваната с образувания слой извара се спуска плоча, подобна на гребен от много ножове, направени от остри остриета, движещи се в кръг.
Когато се приготвя сирене Handkese, на всеки етап се извършва контрол на киселинността. Взема се проба от суроватката, зърната от сиренето се загребват, анализира се качеството на калция.
Приготвеното извара се смесва със сол, тоест се извършва сухо осоляване. В една млечна фабрика се произвеждат „таблетки“със сирене с помощта на автоматична машина. У дома главите се правят ръчно. Те могат да бъдат направени под формата на брикети, сплескани паралелепипеди, подобни на картофените клубени.
Откъсът се провежда на няколко етапа. 48 часа при температури над стайната температура - 26-28 ° С. След това те се определят с времето на задържане, тъй като по -нататъшната обработка зависи от това. Те могат да нанасят различни видове плесен върху повърхността, да поръсят със семена от кимион, да поставят в саламура.
Сиренето с кратък период на зреене прекарва в камера с влажност 80% и температура 18 ° C за не повече от 7-10 дни. През това време тя се покрива с не много дебела годна за консумация жълтеникава кора. Такива глави се продават в целофанови опаковки. Възможно е да се добавят семена от кимион или сух копър. Срокът на годност на такъв продукт е 42 дни от датата на предварителната продажба.
Ръкохватката на средна възраст може да бъде покрита с подправки, сол и бяла плесен. Температурата на камерата се охлажда до 15 ° C, за да се забави ферментацията и да се активират гъбичните култури. След като влезе в продажба, ще трябва да го изядете в рамките на 3-4 седмици.
Сиренето с дълъг процес на отлежаване обикновено се напръсква с култури от червена плесен, дори ако на повърхността вече има семена от кимион. Условията на експозиция не се променят. В такава глава няма бяло ядро, цветът на рязане е равномерен - стара слонова кост, малко по -светла от кората. Срокът на годност е не повече от 7-14 дни.
Състав и калорично съдържание на сирене Handkese
Сортът е уникален по своя състав. Съдържанието на мазнини върху сухото вещество не надвишава 2%, но най-често на ниво 1, 2-1, 3%. Това се дължи на факта, че суровината се разделя на фракции, а изварата се получава от кисело мляко.
Калоричното съдържание на сиренето Handkese е 126-132 kcal на 100 g, от които:
- Протеин - 30 г;
- Мазнини - 0,7 g;
- Въглехидрати - 0 g.
Витамини на 100 g:
- Ретинол - 10 mg;
- Тиамин - 0,03 mg;
- Рибофлавин - 0,35 mg;
- Ниацин - 0,2 mg;
- Пиридоксин - 0,03 mg.
Минерали на 100 g
- Натрий - 1520 mg;
- Калий - 100 mg;
- Калций - 125 mg;
- Фосфор - 270 mg;
- Магнезий - 15 mg;
- Желязо - 0,3 mg.
Сиренето Handkese съдържа аминокиселини, най -вече валин, лизин, метионин, триптофан.
Въпреки факта, че продуктът съдържа холестерол (3 mg на 100 g), употребата му няма отрицателен ефект върху състоянието на кръвоносните съдове. Този щам е идеалното допълнение към ежедневното меню за хора, които искат да натрупат мускули. Съдържа голямо количество лесно смилаем протеин.
Полезни свойства на сиренето Handkese
Благодарение на ферментацията всички хранителни вещества от продукта бързо се абсорбират в човешкото тяло и се усвояват, като попълват запасите от витамини и минерали.
Ползите от сиренето Handkese за спортисти и отслабващи са не само в снабдяването с протеини, необходими за изграждане на мускулна тъкан, но и в предотвратяването на спазми, причинени от загуба на течности.
Благодарение на сиренето Handkese:
- Водно-електролитният и киселинно-алкалния баланс се поддържат, всички метаболитни процеси се нормализират.
- След консумация на 100 г от продукта, има достатъчно енергия за целия ден - за активно обучение и професионална дейност.
- Увеличава се производството на червени кръвни клетки.
- Работата на нервната система се стабилизира, импулсната проводимост се ускорява.
- Визуалната функция е подобрена, преходът между светлинните режими е улеснен.
- Предотвратява се развитието на остеопороза и дегенеративно-дистрофични промени в костната и хрущялната тъкан.
- Апетитът се увеличава, секрецията на храносмилателни ензими се увеличава, а храносмилането на храната се ускорява.
Месото на зрелите глави, покрито с плесени, създава благоприятни условия за повишаване на активността на полезната флора, която колонизира тънките черва и отговаря за органичния имунитет.
Допълнителни полезни свойства се осигуряват от семена от кимион. В повечето случаи се добавя към производството на сирене. Такава добавка увеличава ефекта върху нервната система, стимулира производството на серотонин, подобрява заспиването и предотвратява развитието на депресия. Благодарение на това допълнение, сортът има антисептични и карминативни свойства, а перисталтиката се ускорява.
Противопоказания и вреда за сиренето Handkese
Въпреки специалния вкус и популярност на сорта, само хората със здрави храносмилателни органи, бъбреци и черен дроб могат да се запознаят с новия вкус. Това се обяснява с високото съдържание на сол и особеностите на производството, тъй като суровото краве мляко се използва като суровина, а един от етапите на зреене протича при температура над стайна температура.
Ръчното сирене може да причини вреда на малки деца и бременни жени поради високия риск от заразяване с листериоза, туберкулоза или салмонелоза. При най -малкото нарушение на условията за съхранение или транспортиране, патогенните бактерии се активират бързо.
Повишената соленост е противопоказание за консумация:
- за хора с бъбречни проблеми, особено с нарушена уринарна функция;
- с често обостряне на подагра и артрит;
- с възпалителни процеси на жлъчния мехур и черния дроб.
Голямо количество триптофан в състава може да предизвика често главоболие, безсъние или кошмари. Страничните ефекти са особено чести при жени, преминаващи през менопаузата. Ето защо, въпреки ниското съдържание на мазнини, трябва да се избягва преяждането. Препоръчителната дневна доза е 60-80 g.
Рецепти за ръчно сирене
Този сорт рядко се яде сам. Сервира се „под музиката“- различни видове сосове, със зехтин или рапично масло, билки и подправки. Сиренето се използва като съставка за приготвяне на различни ястия: салати, сосове, печени изделия. Като пълнеж за пайове или салати е по-добре да се вземат млади глави или на средна възраст, с извара. Вкусът на сосове и макаронени изделия се отличава най -добре със зряла каша с еднаква текстура. Извадете формата от кората преди употреба.
Рецепти за ръчно сирене:
- Марината за сирене … За марината половин чаша неизяснен сайдер, 50 мл ябълков оцет, смес от ситно нарязан бял и червен лук се изсипват в стъклен буркан. Сол и черен пипер на вкус, добавете билки. 200 г дрънка се нарязват на кубчета с 2 см ръбове и се изсипват в маринатата. Поставете в хладилник за 2-3 часа. След като сиренето се изяде, маринатата се използва за следващата партида.
- Сирене охлюви … Всички съставки за тестото се охлаждат. Поставя се тесто: 50 г пресято брашно, 10 г суха хлебна мая, 50 г захар и 1/3 чаша топло мляко. Разбъркайте, оставете тестото да втаса за 30-40 минути. След това изсипете 300 г пшенично брашно, налейте 2-3 с.л. л. растително масло, рафинирано, за да не се появи неприятна миризма, омесете меко, но еластично тесто, докато спре да лепне по ръцете ви. Разточете слоя. Смелете прясното сирене заедно с коричка, извадете формата, разпределете я на слой върху тестото, а отгоре всички натрошени зеленчуци, кимион и ленено семе. Нарежете на ленти с ширина 6 см. Разточете всяка лента на руло, натрошете, разстелете върху лист за печене, намазан със слънчогледово олио. Печете на 200 ° C за 18-20 минути. Няма нужда от осоляване - в сиренето има достатъчно сол.
- Супа със сирене … Сложете 1-2 супени лъжици в тенджера на огъня. л. масло и веднага налейте чаша сухо бяло вино, като бъркате непрекъснато, за да не се получат бучки. Когато цветът се промени в кафеникав, добавете 600 мл зеленчуков (пилешки) бульон, оставете за 5 минути на слаб огън. Изсипете малко 200 г Handkese и го разтопете, докато супата стане гладка. Разбийте отделно 200 мл течна сметана. Свалете тигана от котлона, забийте сметаната, подправете с индийско орехче, кимион, черен пипер и ако е необходимо, добавете малко сол.
- Сос от масло за Handkese … 2 жълт или бял лук се нарязват на ситно и се изстискват с лъжица, за да изпъкне сокът, изсипват се 4 с.л. л. балсамов или винен оцет, 1-2 с.л. л. рапица или зехтин. Подправете обилно с кимион или черен пипер, добавете няколко зърна морска сол. Смесете соса с 400 г Handkese, оставете в хладилника за 15 минути. Сервира се с домашен хляб или се използва за салати.
- Пикантна салата … Първо пригответе марината за скариди: 50 г конфитюр от червена боровинка, 3 г пресен чили и 3 чесъна, нарязани на ситно, настържете на ситно 10 г корен от джинджифил. Поставете в маринатата 300 г белени скариди - по -добре от крал, оставете за една нощ в хладилника. На сутринта руколата се сортира по листата, зелените се разкъсват наполовина, там се слагат тънки филийки сочна круша, парчета пикантно кисела манджа. Запържете скаридите за 4 минути от всяка страна и разнесете върху приготвената "възглавница". Сервирайте, докато скаридите са студени.
Вижте също рецепти със сирене Rigott de Condrieu.
Интересни факти за сиренето Handkese
Ферментиралият млечен продукт се произвежда в Хесен, както и в регионите Рейнгесен и Пфалц. Историята на сорта започва през 1813 г., когато за първи път е представен на пазара на сирене. Оттогава тя придоби висок статут в региона. Това е не само една от любимите храни, но и източник на благосъстояние за жителите. Благодарение на популярността си, продажбата на Handkese постоянно попълва бюджета на региона.
Мандрите предпочитат да набавят суровините си от частни предприемачи в региона Хесен на Хохелхайм, област Хютенберг. А една от фермите, специализирани в Handkez, се намира в малко селце в община Биркенау. Те правят продукта по стара рецепта и ежегодно, на 1 май, празнуват рождения ден на сорта.
Сиренето Хесен получи търговска марка, защитена от географията. Той трябва да бъде включен в хотелския бюфет за гостите, които посещават района. Има и други местни наименования на продукта: кашкавал, червен (отлежал, покрит с червена плесен).
Сортът е представен като сирене с „музика“. Според едно обяснение „музиката“е саундтракът към терена. Чиния Handkese под маринатата се сервира с бира, а допиращите се бутилки издават мелодичен звук. Второто обяснение е по -прозаично: в стомаха се появява „музика“. Пикантно ястие с марината предизвиква повишена перисталтика и е невъзможно да се скрие бученето от другите.
Панаирите на сирена в Хесен, в градовете Биркенау или в Пфалц не се провеждат без Handkese. На тях можете да опитате както прясно сирене без добавки, така и в "музика" - марината от различни видове или в различни ястия, с бира и вино. Традицията се поддържа 75 години.
Гледайте видео за сиренето Handkese:
