Какво е katsuobushi, основни характеристики, метод на производство. Съдържание на калории, благотворно и вредно въздействие върху организма. Рецепти за храна, история на продукта.
Кацуобуши (люспи от паламуд, окака) е хранителен продукт от националната японска кухня, стърготини от сушена, пушена и ферментирала риба тон. Вкус и мирис - рибен, неостър, неутрален; цвят-розово-кафяв или сиво-розов. Размерът на кацуобуши може да бъде малък: отделните частици приличат на люспи на външен вид, както и по -големи, наподобяващи дървени стърготини. В магазините и за износ продуктът се доставя вече опакован, но кулинарните специалисти от Страната на изгряващото слънце могат да съхраняват гърба на рибата и да орат при необходимост. Целта на една съставка е да разкрие основния вкус на основното ястие.
Как се прави кацуобуши?
Продуктът придоби популярност едва след изобретяването на дълбоко замразяване, тоест през ХХ век. Преди това не беше възможно да се получи желаната структура на продукта, а чипс от сушени рибни филета се използваше за храна само в Япония.
Невъзможно е да се готви кацуобуши извън Япония, както се изисква от всички правила и канони. Японски рибари ловят риба тон само с въдица, далеч в океана, в чисти води. Уловът веднага се поставя в хладилници с бързо замразяване. Най -добрата риба е тази, която няма време за сън. На брега, без размразяване, от измръзналите трупове се изрязват фрагменти - филета.
Рибата първо се пуши на слаб огън за 1-2 часа. След това те проверяват дали са останали най -малките кости. Избират се ръчно с помощта на специални щипки. Мазнините трябва да се разтопят.
След това парчетата са внимателно опушени, окачени върху тлееща дъбова дървесина и изсушени на слънце. Отделената мазнина се отстранява през цялото време. По време на тези процеси части от рибата придобиват твърдост на камък, а повърхността става седеф с бледо розов оттенък, който изглежда блестящо матиран на слънце.
За приготвянето на кацуобуши, втвърденото филе се поставя в дървени кутии и се третира с гъбичната култура на Aspergillus. Качеството на междинния продукт периодично се проверява чрез отрязване на всяка изпъкнала мухъл от повърхността. Когато пухът спре да расте, можете да извадите парчета. Вкамененото филе се нарича karebusi или honkarebusi. Добивът е 20% в сравнение с първоначалния обем на оригиналния продукт.
Японските готвачи държат karebusi в кухнята и с помощта на специално устройство katsuobushi kezuriki, което най -вече прилича на самолет, нарязват колкото се може повече стружки за приготвяне на определено ястие. Дебелината и размерите могат да се регулират. По -тънък, прозрачен, напомнящ на венчелистчета сакура ханакацуо, подходящ за гарнитури и декоративни цели, декориране на ястия. Дебелите частици се наричат кезурикацуо.
Японските готвачи или домакини (или собственици) в ресторанти не трябва да мислят къде да купят каребуси и как да правят кацуобуши. Ферментирали люспи от риба тон могат да бъдат закупени в супермаркета, където продуктът се продава като Bonito Flakes. В Русия опаковка от 500 г струва 1300 рубли, в Украйна опаковка от 30 г може да бъде закупена за 70 UAH.
Състав и калорично съдържание на кацуобуши
На снимката люспи кацуобуши или паламуд
Хранителната стойност на отделните стърготини е различна. Разликата е незначителна и зависи от условията, при които е отглеждана рибата тон, методите на обработка и допълнителната предварителна подготовка. Колкото по -добри са мускулите на рибата, толкова повече протеин има в паламуда. Оригиналният японски продукт не съдържа добавки, но при износ могат да се добавят допълнителни стабилизатори и консерванти.
Калоричното съдържание на кацуобуши е 249-335 ккал на 100 г, от които:
- Протеини - 50, 9-64 g;
- Мазнини - 2, 3-5 g;
- Въглехидрати - 6, 2-9 g.
Останалото са диетични фибри и пепел, съдържанието на влага е до 2%, не повече.
От витамините D и E преобладават холекалциферолът и токоферолът; в минералния комплекс - калий, йод, фосфор, хлор, желязо, флуор, селен, мед и натрий. Но това не са единствените хранителни вещества в кацуобуши-люспите съдържат палмитинова, палмитолеинова, мристинова и стеаринова киселини, омега-9, омега-3 и омега-6. Общо има 14 мастни киселини.
Люспите от бонито се ценят не само заради способността им да подобряват вкуса, но и заради лесно смилаемия протеин и способността да попълват запасите от витамини и минерали.
Полезни свойства на кацуобуши
При приготвянето на бульон от даши, в който количеството стърготини от риба тон се измерва в грамове, лечебният ефект върху тялото не се проявява. Но ако има ястия, в които паламудът се добавя към гарнитурата, тогава можете да оцените ползите от кацуобуши за тялото.
Полезни свойства на люспите от паламуд:
- Те нормализират състоянието на чревната флора, дори след интоксикация, причинена от повишаване на температурата, поддържайки баланса на лакто- и бифидобактерии.
- Насърчаване на разпределението на енергията в тялото, попълване на резерва от флуор и фосфор.
- Те подобряват работата на сърдечно -съдовата система, укрепват стените на кръвоносните съдове и повишават тонуса.
- Те спират свързаните с възрастта промени, предотвратяват ранното образуване на бръчки.
- Стабилизира щитовидната жлеза.
- Защитете ретината от дегенеративни промени.
- Предотвратява злокачествени новообразувания.
- Те нормализират киселинно-алкалния баланс в устната кухина, което инхибира активността на патогенни микроорганизми, които колонизират джобовете на венците и кариозните кухини.
Ако бременна жена въведе този продукт в диетата, тогава тя не изпитва безсъние през последния триместър и бебетата спят добре през първите 3-4 месеца след раждането.
Японски учени са установили връзка между консумацията на паламуд и предотвратяването на болестта на Паркинсон и старческата деменция.
Противопоказания и вреда на люспите от паламуд
Освен това новите продукти, които не са традиционни за европейците, могат да провокират чревни разстройства и развитие на алергични реакции. Поради тази причина не трябва да въвеждате кацуобуши на бременни жени, кърмещи жени и малки деца, въпреки възможните ползи за организма. В Япония този продукт се яде от детството, тялото е свикнало с оригиналния вкус и когато се въведе в диетата, независимо от състоянието на пациента, не предизвиква отрицателен ефект върху състоянието.
Употребата на кацуобуши е вредна за нарушена чернодробна функция, бъбречни и сърдечни заболявания. Трябва да откажете ястия с такава съставка с висока киселинност, обостряне на гастрит и язвена болест. Едно от свойствата е да се ускори храносмилането на храната чрез стимулиране на производството на ензими. Увеличаването на количеството на жлъчните соли, солната киселина и пепсина в хранителния болус има агресивен ефект върху лигавицата, покриваща стомашно -чревния тракт и храносмилателните органи.
Не е известно при какви условия е живяла рибата. Въпреки факта, че се улавя в екологично чисти райони, по време на миграцията може да посети опасни местообитания. Едно от отрицателните свойства на месото от риба тон е да натрупва тежки метали (включително живак) и химически токсини, разтворени във вода. Въпреки многоетапната обработка, не е възможно напълно да се отървете от тях. Това е още една причина, поради която трябва да избягвате въвеждането на нова съставка в ястията на хора със специален статус - бременни жени, кърмещи жени и такива със слаб имунитет.
Рецепти с кацуобуши
Люспите от бонито се използват за приготвяне на много ястия от националната кухня на Страната на изгряващото слънце. Те се използват като дресинг за ориз, пълнеж за онигири (оризови топчета), подправка за студени ястия - дзарособа, бенто, такаяки, окономияки и „стогодишното яйце“. За да постигнете желания вкус на ястието, подправете стърготините със соев сос и сусамово масло.
Рецепти с кацуобуши:
- Пържено тофу … Плътният боб се изрязва на малки кубчета и се попива с хартиена кърпа, за да се отстрани сълзата. За тестото се приготвят няколко чинии: на едната се изсипва брашно, на втората се разбива яйце, на третата се запалва, а на четвъртата се изсушава предварително и се настъргва бял сусам. Загрейте топено масло или всяко овкусено растително масло в тиган. Всяко парче сирене се нанизва на дървена пръчка, залива се с брашно, потапя се в разбито яйце, след това в стърготини и сусам. Обработката с тесто се повтаря до 3 пъти. Пържи се във врящо тесто до златисто кафяво. Сервира се с нарязани зеленчуци - магданоз или кориандър.
- Такояки … Прясният октопод се сварява: потапя се във вряща вода и се оставя в продължение на 13 минути на всеки 300 г. За 4 порции са необходими 300 гр. Оставете да се охлади във варената течност. Ако се направи правилно, кожата ще се отлепи лесно. Запържете целия октопод на скара, от двете страни за 2 минути, и нарежете на "юфка". 0,5 чаши люспи от кацуобуши се смилат на прах в хаванче. Смесете 2 чаши брашно, по 2 супени лъжици всяка. суха комбуча и бакпулвер за тестото. Разбийте 4 яйца с 2 ч.ч. соев сос, смесете добре натрошени сухи съставки и чаша бульон от даши. Тестото трябва да се окаже много тънко, като за палачинки. Ако е прекалено воднисто, добавете брашно. Загрейте предварително такаяки тиган (това ястие прилича на метален тиган за мъфини). Всички депресии са обилно смазани с рафинирано слънчогледово масло. В тях се изсипва тесто, във всяко се изсипват парченца октопод, малко нарязан зелен лук и настъргани люспи от риба тон, изсипва се малко тонкацу (сложен сос). Кръгът от тестото трябва леко да потъмнее. Подправки и подправки - по ваш вкус. Обичайно е да се добавят бял и черен пипер на прах, сусам, настърган джинджифил. Печете такаяки за 3 минути, за да стегне повърхността и да покафенее дъното. Обърнете, запържете от другата страна. Пригответе дресинг сами - 1 ч.ч. оризов оцет, 2 с.л. л. лимонов сок и същото количество чеснов сос. Те убождат горещи полукълба върху дървена игла за плетене, прехвърлят в чиния, поръсват със сушени водорасли и цели люспи от паламуд. Дегустацията трябва да се извършва много внимателно, вътре в такаяките са горещи и се охлаждат бавно.
- Омусови оризови топки … Кацуобуши, 3 супени лъжици, разбъркайте в 0,5 ч.ч. соев сос. 1 супена лъжица. л. тъмните сусамови семена се пържат в сух тиган до златисто кафяво и стандартен лист нори се запържва от двете страни в същия тиган и се нарязва на 3 ленти. Свареният кръгъл клеев ориз, още топъл, подправете със сол и оформете на тортили. Поставете пълнежа katsuobushi в средата, разточете заготовката на топка, оваляйте я в сусам и увийте с панделка нори. Можете да пържите 20-30 секунди в сух тиган или да го затоплите на водна баня. Сервира се с дебел омлет със зеленчуци.
- Ролки маки … За плънката нарежете осолена сьомга и прясна краставица без кожа на тънки пръчици. Норито също се накисва и се нарязва. Разстелете слой лепкав ориз върху постелката за усукване, върху нея - парчета нори, равномерно разстелете пълнежа. Навийте "рулото", нарежете на рула, оваляйте всеки в люспи от риба тон. Сервира се със сос уасаби и настърган кисел джинджифил.
Интересни факти за люспите от паламуд
След многоетапно пушене и ферментация, месото от риба тон се нарича най-твърдата риба в света. Сега за производството на полуфабрикати се използват не само филета, но и гръбчета. Когато японската кухня придоби световна популярност, те също започнаха да се използват за приготвяне на каребуси, въпреки че това е нарушение на традицията.
Тези традиции обаче не датират от векове. Фризерите са изобретени едва в началото на 20 век. Преди това в Япония беше невъзможно да се опита истинска прясна риба тон. Само бедните ядоха месото на онези, които бяха ловени по -близо до бреговете. Видът не е популярен сред потребителите в Япония, поради което казват за него: „Дори котка стъпва над тази риба“, тоест презира.
Дори на известния пазар Tsukiji в Токио е невъзможно да се купи прясна риба тон. Той бързо се влошава, губи своята привлекателност във въздуха, покрива се със слуз. Ето защо рибата се замразява веднага след риболова, а след това се размразява на брега. Японски рибари казват, че кацуобуши са стърготини от изненадан тон. Този израз се появява в рибата, тъй като веднага след като е извадена от куката, тя е поставена в камера с ниска температура.
Между другото, от частите риба тон, които не са подходящи за производство на паламуд, те правят консерви, изнасяни на територията на постсъветското пространство, и торове за собствените си ниви. А непродадените стърготини от гърба се продават като високо протеинова храна за домашни котки.
Ако планирате да си купите кацуобуши, не трябва да купувате голям пакет. Малко вероятно е японските ястия да се впишат в ежедневното меню. Изключение прави специална диета за отслабване. След отваряне на опаковката katsuobushi губи полезните си свойства. Стрижките трябва да се използват в рамките на 3 дни. В запечатана опаковка, на хладно и тъмно място, продуктът може да се съхранява до една година.
Katsuobushi ще даде на европейското ястие нов вкус, който е описан като умами в Япония. Особено добре върви със сирена - пармезан или рокфор. Не трябва да се отказвате от кулинарни експерименти - люспите от паламуд се продават в големи супермаркети, отдели за суши.
Гледайте видеоклипа за katsuobushi:
